Hajdinás-zelleres derelye kecskesajttal, gesztenyemézzel, gránátalmával és narancsos vajjal

A hajdina nem csak önmagában főzve köretként vagy pogácsák tetejére szórva megsütve alkalmazható. Finom lisztté őrölve kitűnő zamatos tészta is készíthető belőle. Mindössze arra érdemes ügyelni, hogy a hajdina íze erősebb fűszerek vagy intenzívebb hozzávalók által könnyen a háttérbe szorulhat. Ha tehát a hajdina ízét szeretnénk kihangsúlyozni, akkor mindenképp enyhébb hozzávalókban érdemes gondolkodni. Az alábbi könnyed előételben a hajdinalisztből készült tésztát egy lágy zellerkrémmel töltöttem meg, melyek tökéletesen hagyták érvényesülni, sőt ki is emelték a hajdina ízét.

hajdinás-zelleres derelye kecskesajttal, gesztenyemézzel, gránátalmával és narancsos vajjal

Utóbbi időben igazán rákaptam a párolóbetét használatára. Ezúttal a zellerpürénél is főzés helyett a párolás mellett döntöttem. Egyrészt sokkal gyorsabban megpuhult így a zellergumó a kis lángon tejben történő főzéshez képest s nem is kellett folyton arra ügyelnem, hogy a tej nehogy véletlenül karamellizálódjon, ami ugyebár nem kívánt mellékízhez vezet. Másrészt pedig a végeredményként kapott krémes zellerpüré ízre és állagra is jobban tetszett a főzött tejes változathoz képest, azaz a jövőben is inkább párolni fogom a zellert levesekhez és pürékhez.

Tálaláskor a derelyék (ravioli) köré friss kecskesajtot csipegettem, melyet gránátalmával szórtam valamint narancshéjjal enyhén ízesített vajjal és gesztenyemézzel locsoltam meg. Ropogós elemként nagymamám hajdinás pogácsájára emlékezve sütőben ropogósra sütöttem néhány szem hajdinát és ebből is szórtam pár csipetnyit a tányérra. Az egyes komponensek rendkívül szépen álltak össze a tányéron. Mivel minden villára kissé más arányban kerültek fel a hozzávalók, ezért mindegyik falat kissé más ízű volt, s így az utolsó falatig is izgalmas maradt ez a könnyed előétel. Nagyobb mennyiségben akár szép kerek vegetáriánus főételként is tálalható. (recept)

Read this post in English on myBites.

Pisztráng karfiollal és fehér mákos citromkrémmel

A karfiol igen jól tárolható zöldség, ezért úgy tűnhet, mintha egész éven keresztül lenne szezonja. Valójában tavasszal van az igazi idénye és ekkor kapható a helyi termés frissen a környező földekről szedve - a fehéren túl olykor akár zöld, sárga és lila színben is. Gyakran mindössze rózsáira szedve és sütőben sütve, megpárolva vagy vízben megfőzve, esetleg krémlevesként kerül az asztalra. Az alábbi receptnél a szokásos rózsák helyett más formában készítettem el a karfiolt, melyhez bőrén sült pisztrángot tálaltam.

pisztráng karfiollal és fehér mákos citromkrémmel

A karfiol- és brokkolirózsákkal az a legfőbb gondom, hogy kissé eltérő méretűek és ezáltal különböző főzési idő szükséges minden rózsának, mire éppen megfő - azaz nem lesz nyers és szétfőtt sem. Épp ezért a karfiolt most nagyobb rózsákra szedtem, majd konyhai gyaluval egységesen vastag szeletekre hántoltam. Ezután forró vízben rövid ideig blansíroztam, majd lehűtöttem és tálaláskor vajon átforgattam. Így mindegyik karfiolszelet egyformán tökéletes állagúra készült.

pisztráng karfiollal és fehér mákos citromkrémmel

A bőrén sült pisztránghoz további köretként a karfiol szárából faragtam kockákat, valamint citromból és fehér mákból készítettem krémet. Ehhez a citromot többször cserélt vízben puhára főztem, majd frissen őrölt fehér mákkal pürésítettem. Meglepően tapasztaltam, hogy a fekete mákkal ellentétben a fehér mák igen ragadós-tapadós tulajdonságú. Az őrlőmet pl. igen nehéz volt a fehér mák leőrlése után kitakarítani. A citromos mákkrém az izgalmas diós-mogyorós ízével nagyon szépen egészítette ki a karfiolt valamint az enyhe savával egyben frissességet is kölcsönzött a fogásnak. (recept)

Read this post in English on myBites.

Borjúmáj gyömbéres hagymalekvárral, rebarbarával, ropogós zsályával és polentával

Mostanra teljesen ellepték a piacokat a zsenge helyi tavaszi zöldségek, mint pl. spárga, retek, sárgarépa vagy a rebarbara. Utóbbit gyakran gyümölcsnek sorolják be, pedig valójában csak egy növény igen savanyú szára. Erőteljesen savanyú ízénél fogva gyakran cukorral vagy más szirupokkal édesítve szokták elkészíteni. Sós változatban viszont viszonylag ritkán lehet a rebarbarával találkozni, pedig tavaszi, kora-nyári ételekben tökéletesen helyettesítheti az eceteket és kiválóan be tudja tölteni egy könnyítő, frissítő savas elem szerepét. Az alábbi fogásban is frissítő savas hozzávalóként szerepelt a tányéron.

borjúmáj gyömbéres hagymalekvárral, rebarbarával, ropogós zsályával és polentával

Sült májat olykor borral vagy akár (balzsam-)ecettel párosítva találhatunk meg étlapokon és receptkönyvekben. Itt most ecet helyett rebarbarát használtam, melyet a megsütött máj serpenyőjében lengettem meg néhány másodpercig, majd a krémes polentán tálaltam. További elemként hagymalekvárt készítettem, mely szintén tökéletes kiegészítője a sült májnak. Ezúttal gyömbérrel tettem enyhén fűszeressé. Maga a gyömbér utólag is belekavarható a megmelegített hagymalekvárba, de a lekvár készítésekor is együtt főzhető a hagymával. További ízesítőként, díszként és egyben ropogós elemként olajban kisütött zsályalevelekkel szórtam meg a tányért. Összességében egy klasszikus főétel kerekedett ki végeredményként, amely a rebarbarának köszönhetően kis csavarban és tavaszi frissességben részesült. (recept)

borjúmáj gyömbéres hagymalekvárral, rebarbarával, ropogós zsályával és polentával

Read this post in English on myBites.

Kókuszolajban konfitált pisztráng céklával, hajdinával és citromos fehér mákkrémmel

Ebben a hónapban Gabi és Gaba közös blogjához a Tarka Bárkához került a staféta, hogy az immár 48. fordulóját ünneplő vigyázz kész főzz (VKF!) vetélkedőt megrendezzék. Blogjukhoz méltóan az ehavi téma vízi élőlények, egészen pontosan magyar édesvizekben élő halak körül forog, melyre a hagyományos magyar receptektől kissé elrugaszkodó fogásokat várnak.

Alig több mint négy évvel ezelőtt filéztem ki életem első halát. Azóta már abbahagytam az általam kifilézett halak számolását s igazán rutinossá is váltam benne. Emiatt is általában egész halakat szoktam vásárolni a piacon, hiszen így a fejét, uszonyait és gerincét befagyasztom, majd ha összegyűlt néhány példány, alaplevet főzök belőlük. Előszeretettel használok helyben tenyésztett halakat, közülük is legszívesebben pisztrángot és szaiblingot. Tengeri halak egyrészt azért sem (vagy csak nagyon ritkán) kerülnek a konyhámba, mert egyszerűen nem tudok itt Erlangenben hozzájutni. Másrészt pedig túlságosan messziről érkeznek.

A tengertől való távolság mértékével kapcsolatosan másfél éve Olaszországban volt egy igen meglepő élményem, amit azóta is mindig szívesen felhozok, ha tengeri halakról kérdeznek. Egyhetes konferenciára kerültem Firenzébe, ahol ebédidőben valamint esténként kihasználtam a lehetőséget, hogy körbeízleljem a város gasztronómiai kínálatát. Szerencsésnek mondhattam magamat abból a tekintetből is, hogy a szállóm recepciósa firenzei születésű volt és mint sok olasz, imád jót és finomat enni. Tőle kértem minden este javaslatot, hogy melyik éttermet próbáljam ki, ő pedig másnap mindig kikérdezett, hogy hogyan tetszett a hely és az étel, majd csak a beszélgetésünk után ill. a véleményem alapján adta meg a következő tippet.

Egyik este véletlenül az eggyel előbbi étterembe tértem be, mint amit valójában javasolt. Kellemes estét töltöttem ott is, de érezhetően más volt a hangulata, mint az összes többi étteremnek, ahol addig jártam. Az ételek elfogadhatóak voltak, mindössze a salátán tálalt hajszálvékonyra szelt polipnál zavart, hogy se a salátára, se a polipra nem tettek semmiféle savanykás öntetet. A polip édességének egyensúlyozására márpedig szerintem szükséges lett volna. Másnap a recepción elújságoltam az esti élményeimet - azaz nem panaszkodtam, mert végül is elfogadható volt minden étel -, s persze a polip hibáját is említettem. Ekkor felvilágosított a firenzei őslakos recepciósom, hogy Firenzében nem érdemes halat vagy egyéb tengeri herkentyűket enni - 2-3 igen drága étterem kivételével -, ugyanis a város túlságosan messze van a tengertől!!! Utánanéztem ennek, Firenze légvonalban kb. 80km-re fekszik a tengerparttól, autóúton ez a távolság kb. 110km - s ez olasz felfogásból már túl messzi ahhoz, hogy bármi tengeri élőlényt érdemes lenne ebben a városban enni. Nos, ezen tapasztalat után itt a szárazföld közepén még inkább kerülöm a tengeri halakat és még jobban rajongok a helyben tenyésztett vagy olykor a patakokból kifogott vadon élő példányokért.

kókuszolajban konfitált pisztráng fondant céklával, hajdinával és citromos fehér mákkrémmel

Most is a piaci halárusom által tenyésztett pisztrángból dolgoztam. A pisztrángot ezúttal olajjal ecseteltem be, majd fóliával lefedve alacsony hőmérsékleten konfitáltam a sütőben. Olajként kókuszzsírt / kókuszolajat használtam, ami frissességével még könnyedebbé varázsolta a halat. Köretként hajdinát főztem és kaporral együtt tálaltam. Szintén köretként csíkos chioggai céklát sütöttem, majd kiszúrtam henger alakúra, megpirítottam a vágási felületén és alaplével felöntve amolyan fondant céklaként sütöttem készre. Hozzá Noémi nyomán - hiszen gyakran párosította az elmúlt télen a céklát mákkal - fehér mákból és főtt citromból készítettem egy viszonylag sűrű krémet. Önmagában kissé erőteljes volt a krém, viszont a hajdinát, a céklát és a halat is nagyon szépen kiegészítette. (recept)

Read this post in English on myBites.

Vegán diósült, avagy mivel helyettesíthető a tojás

Tavaly év végén Anna a 46. VKF-fel párhuzamosan második alkalommal hirdette meg a vegasztrománia hónapot, melynek elsődlegesen a vegetáriánus konyha népszerűsítése, sokszínűségének megismertetése valamint a húson túli gondolkodásra ill. főzésre való késztetés a célja. Desszertek kivételével (hiszen azok legtöbb esetben egyébként is húsmentesek) bármilyen vegetáriánus étellel lehetett pályázni. Én egy teljesen vegán menüsorral készültem, mellyel nem csak Annát, hanem a vegetáriánus hírességekből álló zsűrit (Kovács Patrícia, Békefi Dóra és Harcsa Veronika) is sikerült elragadtatnom. Nyereményként egy ájurvédikus masszázson frissülhettem fel, valamint Annánál - a vegasztrománia otthonában - egy vegetáriánus vacsorán vehettem részt Ágival és Noémivel közösen egy januári szombat estén.

A vacsora egyik fogásaként Anna Mrs. Myrtleberry diósültjét készítette, amely igazán meglepő élmény volt minden vendég számára. Egyrészt rendkívül finom, másrészt viszont elképesztő volt az állaga. Ha nem Annánál ülünk, egész biztosan darált húst gyanítottunk volna a szeletekben. Részletesen kikérdeztük Annától a receptet, hogy otthon is el tudjuk készíteni. Maga az eredeti recept Anna blogján is megtalálható, valamint nemrég a Marie Claire magazinban is megjelent.

A recept mesélése közben Anna említette, hogy összetartóként tojást (és sajtot) használt. Mivel épp a vegán konyha lehetőségeit kutatom - amik egyébként meglepően határtalannak mutatkoznak, ha tényleg elfelejti az ember a húsok, halak, tejtermékek és tojások létezését -, ezért azon gondolkodtam, hogy a diósültet hogyan készíthetném el tojás és sajt nélkül úgy, hogy továbbra is szépen vágható legyen és ne essen szét.

vegán diósült

A tojás az évszázadok során annyira beleivódott a hétköznapjainkba, hogy manapság el sem tudjuk képzelni más, legfőképp nem állati eredetű "kötőanyagok" használatát sültek vagy sütemények összetartására. Rendkívül leegyszerűsítve a tojást elképzelhetjük fehérjének, amit elvegyítünk egy nyúlós, sima vagy morzsalékos masszában, majd hő (vagy fizikai munka) hatására kibontakozik és megköt. Működésükben hasonlóak a folyadékokban elkavart lisztek és keményítők valamint a növényi fehérjékkel kombinált változataik is, melyek ugyancsak hő hatására kibontakoznak, majd megkötnek, megdermednek (akár úgy is mondhatnánk, hogy zselésednek - természetesen állati zselatin nélkül). A tojáshelyettesítők többsége többnyire ilyen növényi keményítők és fehérjék keveréke.

Véletlenül akadtam rá egy rendkívül jó tojáshelyettesítő-összefoglalóra a Rabbit Food Cookbook ("Nyúlkaja szakácskönyv") című könyvben. A bejegyzés írása közben pedig egy német oldalon is megjelent egy rövid és lényegre törő összegzés. Többnyire angolszász vidéken késztermékként kapható por formájában egy tápióka liszt és burgonya keményítő valamint egy szójaliszt és búzaliszt összetételű tojáshelyettesítő, melyeket vízzel vagy más folyadékkal elkavarva lehet alkalmazni. Ezen túl gyümölcspüréket (banán, alma - ld. almakenyér), szójajoghurtot és selyemtofut is javasol tojások helyettesítésére. Én egy első olvasásra igen meglepő javaslatot próbáltam ki: őrölt lenmagot. Alkalmazását tekintve rendkívül egyszerű, hiszen 1 tojás helyettesítéséhez mindössze 1-2ek (frissen) őrölt lenmagot kell elkavarni kb. 3ek meleg vízzel. Persze egy kicsit "diósabb" ízt eredményez a tojáshoz képest, cserébe viszont a lenmag nagyon jó forrása az omega-3 zsírsavaknak.

Anna a diósült receptjében kimagozza valamit lecsepegteti a paradicsomot és külön hasznosítja ezt a folyadékot. Mivel a "lenmag-tojásomhoz" szükségem volt néhány kanálnyi meleg folyadékra, ezért olyan ötletem támadt, hogy víz helyett a lecsöpögött paradicsomvízzel, valamint a kissé pürésített paradicsomvelőkkel oldom meg a len nedvesítését. Nagyon jól bevált és a lenmagnak köszönhetően még egy további ízt is sikerült így a diósültbe csempésznem.

vegán diósült

A másik kérdés a reszelt sajt helyettesítése volt. Mivel sütés közben a sajt szétolvad, ezért egy sűrű krémben vagy pürében gondolkodtam. Végül csicseriborsóból és tahiniből készítettem egy igen sűrű masszát, melyet a sajtos íz érdekében sörélesztő pehellyel szórtam meg. A sörélesztő pehely a vegán konyhában elterjedt alapanyag, mely egyben kitűnő B12 vitamin forrás is. Az élesztő pehelyhez különböző "táptalajokon" nevelik az élesztőt több napon keresztül, majd hő hatására "megölik" és így kerül pehelyként reformházak és bioboltok polcaira. Próbáltam már rizottóban is sajt helyett, de pusztán önmagában nekem nem működött. Így csicseriborsóval összeturmixolva (amolyan "sajtos" hummuszként), majd a diósültbe beleépítve viszont rendkívül jól alkalmazható.

Nagyon kíváncsi voltam a sütés végeredményére, azaz hogy a tojás- és sajthelyettesítőim valóban össze fogják e tartani a diósültet, valamint mennyire fog különbözni az Annánál kóstolt etalontól. Minden számításom bejött, hiszen a végeredmény nagyon szépen összeállt és állagát tekintve tökéletesen olyan lett, mint Annánál. Ízét tekintve annyi apró eltérést tapasztaltam, hogy nálam a felhasznált magvak pörkölt íze erőteljesebb volt. Ez abból eredt, hogy míg Annánál serpenyőben pörkölődtek a magvak, én szinte mindig a sütőben pörkölök, mivel így nem csak egy kis égett foltot kapnak a magok, hanem teljes mértékben átpörkölődnek. Ízét tekintve nekem a kevésbé pörkölt magvas változat jobban tetszett Annánál, bár ez mindenkinek saját ízlésétől is függ. (recept)

Read this post in English on myBites.

Húsvéti nyúl-osztás

Épp egy éve keresett meg Bori, hogy a blogomon közzétett receptekből szeretne főzni az egyik héten a Kétker-Étkem menüjére. A Kétker-Étkem egy környezetbarát ételfutár szolgálat, melynél Bori minden nap frissen és igen változatosan főz négy különböző főételt (köztük mindig legalább egy vega ételt is) valamint egy desszertet. A finom falatok kiszállítása felesleges hulladék elkerülése végett visszaváltható dobozokban történik, valamint kizárólag kerékpáros futárok viszik házhoz.

kakukkfű (fotó: Nádor Liza)

Borival a tavaly tavaszi "kísérleti konyha hét" után is tartottam a kapcsolatot. Mivel igen jól ismeri a budapesti kerékpárosokat, így lettem figyelmes a Kétker-Étkemen keresztül a Budapest Bike Maffiára. A BBM egy civil szerveződés, melynek célja a hajléktalan, idős, illetve azon rászoruló emberek segítése, akiknek az alapvető élelmiszerek, valamint egyéb, az élethez nélkülözhetetlen dolgok beszerzése és megvétele is gondot okoz. Mindenféle felajánlásnak nagyon örülnek, mint pl. ruháknak, játékoknak vagy élelmiszereknek. Ezeket rendszerint kerékpárral viszik ki és osztják szét.

főzés közben (fotó: Nádor Liza)

Tavaly közös nyulas receptversenyt hirdetett a Dining Guide és a Tetrabbit Kft., melyen az összesített első helyért oklevelet vehettem át idén januárban a Dining Guide Év Étterme Gáláján. A kitüntetéshez az oklevélen és a gálán való részvételen túl 10kg szabadon választható nyúlhúst is nyertem. A nyúlhús felhasználásával kapcsolatosan olyan ötletem támadt, hogy a Kétker-Étkem és a BBM segítségével felajánlom rászorulók számára húsvéti menüként. Mindketten nagyon örültek a felajánlásomnak, így megindítottuk a főzés és a kiosztás megszervezését. A BBM április 4-re, vagyis ma estére szervezte meg a nyulas húsvéti menü kiosztását, a Táblás Átmeneti Szállóba juttatják el.

medvehagymás dödölle (fotó: Nádor Liza)

nyúlcombok locsolgatása (fotó: Nádor Liza)

Azon töprengve, hogy nagy mennyiségben mit lehet egyszerűen, de egyben finoman is elkészíteni, 10kg nyúlcombként kértem a nyereményemet. Borival fehérboros zöld fűszeres sült nyúlcombban egyeztünk meg, melyhez medvehagymás dödöllét és zöld fűszerek felett párolt tavaszi zöldségeket terveztünk. Mivel vasárnap vissza kellett utaznom - azaz a mai főzésen nem tudok részt venni -, ezért múlt pénteken tartottunk egy nagyon jó hangulatú próbafőzést a Kétker-Étkem konyháján. A próbafőzésre külön vittem egy nyulat, melyből 4 főre készítettük el a megtervezett ételt. Főzés közben Lizának és Petinek köszönhetően jó néhány fénykép is készült, ezek közül látható néhány a bejegyzésben is. A tavaszi nyulas fogás receptje a Dining Guide oldalán olvasható: Fehérboros nyúlcomb medvehagymás dödöllével és tavaszi zöldségekkel.

fehérboros sült nyúlcomb medvehagymás dödöllével és párolt tavaszi zöldségekkel (fotó: Nádor Liza)

Nagyon szépen köszönöm a nyereményt a Dining Guide-nak és a Tetrabbit Kft.-nek. Köszönöm szépen a BBM-nek a segítséget a meleg étel rászorulóknak való eljuttatásában valamint a kiosztás megszervezésében. Legnagyobb köszönetem a Kétker-Étkemé és Borié, hogy habozás nélkül lelkesen csatlakozott a jótékonysági akcióhoz, igénybe vehettük a konyháját és felvállalta a nyúlcombok mai elkészítését. Remélem, mindenkinek nagyon kellemes húsvéti ünnepei lesznek!

Narancs és cékla

Több éve terveztem kipróbálni Heston Blumenthal egyik "gasztronómiai tréfáját". A menüje egyik fogásaként "narancs és cékla" címén pusztán egy sárga és egy vörös zselékockát szolgált fel éttermében, majd arra kérte a vendégeit, hogy kezdjék a naranccsal. A vendégek először a sárga zselékockához nyúltak, majd meglepődve tapasztalhatták, hogy az elvárttól eltérően valójában céklaízű. A meglepetés és tréfa érdekében Heston Blumenthal felcserélte a színeket: a vörös zselét vérnarancsból, míg a sárgát sárga céklából kinyert léből készítette.

Több mint három évig kerestem a sárga céklát számos piacon és boltban, de sajnos sehol sem jártam sikerrel. Végül Noémi küldött nekem postán néhány szép sárga példányt a közeli termelőjétől. A sárga céklazselé elkészítésével első körben viszont nem jártam sikerrel, mivel a céklalé pillanatok alatt beszürkült, majd teljesen befeketedett. Lehetséges elszíneződéssel kapcsolatosan sajnos nem találtam semmiféle tanácsot Heston Blumenthalnál, de gyanítottam, hogy az erőteljes felaprítás és az oxidáció okozhatta a szürke színt.

Legnagyobb meglepetésemre egyik péntek délután sárga és csíkos (chioggiai) céklát pillantottam meg a zöldségesemnél a piacon - amióta Erlangenben élek, először. Többször említettem a zöldségesemnek, hogy sárga céklát keresek, de eddig nem sikerült beszereznie vagy egy környékbeli termelőt rábírnia sárga cékla termesztésére. Elmesélte, hogy eddig 25kg-os ládákban juthatott volna hozzá, de annyit nem tud belőle eladni, hiszen a helyi lakosok - a környékbeli frankok - nem a kísérletezőkedvükről híresek és nem is túlságosan nyitottak új dolgokra. Most, hogy 5kg-os ládákhoz tudott a zöldségesem hozzájutni, próbaként kibővítette a kínálatát 1-1 láda sárga és chioggiai céklával. Úgy tűnik, rajtam kívül nem nagyon volt rá vevő, így lehet, hogy ismét egy jó ideig nem lesz majd kapható a piacon. Mindenesetre a mostani sárga céklából vettem két szép példányt, hogy újabb nekifutást indítsak a sárga céklazselének.

narancs és cékla Heston Blumenthal nyomán

Az első kísérletem kudarcából tanulva az elszíneződés megelőzése érdekében a gyümölcsprésem szűrőjét citrommal dörzsöltem be, valamint a kipréselt levet felfogó tartályba is adtam néhány cseppet. Ez a kevés citromlé nem befolyásolta a céklalé ízét, ellenben sikeresen meggátoltam vele az elszíneződést és a zselé a megdermesztése során sem feketedett be. Tavasz kezdetére pedig sikerült néhány igen sötét vérnarancsot is találnom, amiből a vörös zselét készítettem el. Mivel egyelőre még nincsen kis lapos kerek vagy négyzet alakú szilikonformám, ezért fóliával kibélelt kis lapos tálkákban dermesztettem meg a zselét. Később egy kis átmérőjű kiszúróval szaggattam ki és a sarkokat konyhai lángszóróval simítottam el. Így végül sikerült megvalósítanom a több éve tervezett áprilisi tréfát. Íme tehát a "narancs és cékla": Kérem a naranccsal kezdje! (recept)

Read this post in English on myBites.