kedd, április 10, 2012

Vegán diósült, avagy mivel helyettesíthető a tojás

Tavaly év végén Anna a 46. VKF-fel párhuzamosan második alkalommal hirdette meg a vegasztrománia hónapot, melynek elsődlegesen a vegetáriánus konyha népszerűsítése, sokszínűségének megismertetése valamint a húson túli gondolkodásra ill. főzésre való késztetés a célja. Desszertek kivételével (hiszen azok legtöbb esetben egyébként is húsmentesek) bármilyen vegetáriánus étellel lehetett pályázni. Én egy teljesen vegán menüsorral készültem, mellyel nem csak Annát, hanem a vegetáriánus hírességekből álló zsűrit (Kovács Patrícia, Békefi Dóra és Harcsa Veronika) is sikerült elragadtatnom. Nyereményként egy ájurvédikus masszázson frissülhettem fel, valamint Annánál - a vegasztrománia otthonában - egy vegetáriánus vacsorán vehettem részt Ágival és Noémivel közösen egy januári szombat estén.

A vacsora egyik fogásaként Anna Mrs. Myrtleberry diósültjét készítette, amely igazán meglepő élmény volt minden vendég számára. Egyrészt rendkívül finom, másrészt viszont elképesztő volt az állaga. Ha nem Annánál ülünk, egész biztosan darált húst gyanítottunk volna a szeletekben. Részletesen kikérdeztük Annától a receptet, hogy otthon is el tudjuk készíteni. Maga az eredeti recept Anna blogján is megtalálható, valamint nemrég a Marie Claire magazinban is megjelent.

A recept mesélése közben Anna említette, hogy összetartóként tojást (és sajtot) használt. Mivel épp a vegán konyha lehetőségeit kutatom - amik egyébként meglepően határtalannak mutatkoznak, ha tényleg elfelejti az ember a húsok, halak, tejtermékek és tojások létezését -, ezért azon gondolkodtam, hogy a diósültet hogyan készíthetném el tojás és sajt nélkül úgy, hogy továbbra is szépen vágható legyen és ne essen szét.

vegán vegetáriánus diósült dió földimogyoró kesudió mandula paradicsom hagyma menta zsálya kakukkfű csicseriborsó tahini táplálkozási élesztő lenmag
vegán diósült
A tojás az évszázadok során annyira beleivódott a hétköznapjainkba, hogy manapság el sem tudjuk képzelni más, legfőképp nem állati eredetű "kötőanyagok" használatát sültek vagy sütemények összetartására. Rendkívül leegyszerűsítve a tojást elképzelhetjük fehérjének, amit elvegyítünk egy nyúlós, sima vagy morzsalékos masszában, majd hő (vagy fizikai munka) hatására kibontakozik és megköt. Működésükben hasonlóak a folyadékokban elkavart lisztek és keményítők valamint a növényi fehérjékkel kombinált változataik is, melyek ugyancsak hő hatására kibontakoznak, majd megkötnek, megdermednek (akár úgy is mondhatnánk, hogy zselésednek - természetesen állati zselatin nélkül). A tojáshelyettesítők többsége többnyire ilyen növényi keményítők és fehérjék keveréke.

Véletlenül akadtam rá egy rendkívül jó tojáshelyettesítő-összefoglalóra a Rabbit Food Cookbook ("Nyúlkaja szakácskönyv") című könyvben. A bejegyzés írása közben pedig egy német oldalon is megjelent egy rövid és lényegre törő összegzés. Többnyire angolszász vidéken késztermékként kapható por formájában egy tápióka liszt és burgonya keményítő valamint egy szójaliszt és búzaliszt összetételű tojáshelyettesítő, melyeket vízzel vagy más folyadékkal elkavarva lehet alkalmazni. Ezen túl gyümölcspüréket (banán, alma - ld. almakenyér), szójajoghurtot és selyemtofut is javasol tojások helyettesítésére. Én egy első olvasásra igen meglepő javaslatot próbáltam ki: őrölt lenmagot. Alkalmazását tekintve rendkívül egyszerű, hiszen 1 tojás helyettesítéséhez mindössze 1-2ek (frissen) őrölt lenmagot kell elkavarni kb. 3ek meleg vízzel. Persze egy kicsit "diósabb" ízt eredményez a tojáshoz képest, cserébe viszont a lenmag nagyon jó forrása az omega-3 zsírsavaknak.

Anna a diósült receptjében kimagozza valamit lecsepegteti a paradicsomot és külön hasznosítja ezt a folyadékot. Mivel a "lenmag-tojásomhoz" szükségem volt néhány kanálnyi meleg folyadékra, ezért olyan ötletem támadt, hogy víz helyett a lecsöpögött paradicsomvízzel, valamint a kissé pürésített paradicsomvelőkkel oldom meg a len nedvesítését. Nagyon jól bevált és a lenmagnak köszönhetően még egy további ízt is sikerült így a diósültbe csempésznem.
vegán vegetáriánus diósült dió földimogyoró kesudió mandula paradicsom hagyma menta zsálya kakukkfű csicseriborsó tahini táplálkozási élesztő lenmag
vegán diósült
A másik kérdés a reszelt sajt helyettesítése volt. Mivel sütés közben a sajt szétolvad, ezért egy sűrű krémben vagy pürében gondolkodtam. Végül csicseriborsóból és tahiniből készítettem egy igen sűrű masszát, melyet a sajtos íz érdekében sörélesztő pehellyel szórtam meg. A sörélesztő pehely a vegán konyhában elterjedt alapanyag, mely egyben kitűnő B12 vitamin forrás is. Az élesztő pehelyhez különböző "táptalajokon" nevelik az élesztőt több napon keresztül, majd hő hatására "megölik" és így kerül pehelyként reformházak és bioboltok polcaira. Próbáltam már rizottóban is sajt helyett, de pusztán önmagában nekem nem működött. Így csicseriborsóval összeturmixolva (amolyan "sajtos" hummuszként), majd a diósültbe beleépítve viszont rendkívül jól alkalmazható.

Nagyon kíváncsi voltam a sütés végeredményére, azaz hogy a tojás- és sajthelyettesítőim valóban össze fogják e tartani a diósültet, valamint mennyire fog különbözni az Annánál kóstolt etalontól. Minden számításom bejött, hiszen a végeredmény nagyon szépen összeállt és állagát tekintve tökéletesen olyan lett, mint Annánál. Ízét tekintve annyi apró eltérést tapasztaltam, hogy nálam a felhasznált magvak pörkölt íze erőteljesebb volt. Ez abból eredt, hogy míg Annánál serpenyőben pörkölődtek a magvak, én szinte mindig a sütőben pörkölök, mivel így nem csak egy kis égett foltot kapnak a magok, hanem teljes mértékben átpörkölődnek. Ízét tekintve nekem a kevésbé pörkölt magvas változat jobban tetszett Annánál, bár ez mindenkinek saját ízlésétől is függ. (recept)

Read this post in English on myBites.

5 megjegyzés:

chriesi írta...

Hmm, azt hiszem meggyőztél és nem idegenkedek tovább az élesztő pehelytől! :) Tetszik ez a lenmagos megoldás, ki hitte volna!

Robert Nagy írta...

Noémi: Aki nyersen eszi a még élő élesztőt, nem is értem, miért idegenkedik a leölt változattól ;) A lenmagon én is meglepődtem, mikor olvastam, de működött. Bár itt ugye szerepelt benne a sűrű hummusz is, ami szintén "ragasztó" hatású. Külön is megér egy próbát.

chriesi írta...

:))) Teljesen igazad van!

Zita írta...

A vegán konyha tesztelését én is gyakorlom. :) A lenmag vízzel elkeverve régi befutó nálam. Sok sütemény készült már ezzel a variációval. Almapürét is elég gyakran használok. Ígéretemhez híven meg kellene már írni a bejegyzést a tojás helyettesítő lehetőségekről.

A diósültet imádom. Többször készült már nálam is. Az eredeti receptet (szakácskönyv) linkjét beraktam ide: http://bit.ly/gbrs5G.

Robert Nagy írta...

Zita: Szerintem nagyon hasznos lenne, ha megosztanád a tojáshelyettesítőkkel kapcsolatos tapasztalataidat. Nagyon sok ételt lehetne még ez alapján viszonylag egyszerűen vegánosítani.