Rebarbarás császármorzsa epermártással

Szezontól függően az épp aktuálisan kapható érett helyi alapanyagokkal rendkívül sokféleképpen variálható a császármorzsa. Lényegében a tésztához szükséges tejet szoktam egy kissé híg állagú gyümölcs- vagy zöldségpürére lecserélni. Ezzel a módszerrel készült télen pl. sütőtökös császármozsa valamint a kedvenc változatom: kókuszos császármorzsa marakuja mártással. Jelenleg földiepertől és rebarbarától roskadoznak a piaci árusok standjai, így erre a két alapanyagra építve készítettem egy tavasz végi / nyár eleji változatot a császármorzsára.

rebarbarás császármorzsa epermártással

Tej helyett a rebarbara zöld részéből főztem egy híg pürét, amely sárgás halványzöld színű eredménnyel járt. Ennek köszönhetően maga a tészta is kissé zöldesbe hajló lett. Mazsola helyett piros rebarbarát kockáztam fel, amely előfőzés nélkül került a tésztába, hiszen pillanatok alatt megpuhul. Tálaláskor a császármorzsát alaposan behintettem porcukorral, majd földieper öntettel locsoltam meg és néhány szem friss eperrel díszítettem. Végeredményként egy gyönyörűen légies könnyed változatát kaptam a klasszikus eper-rebarbara párosnak. (recept)

Édesköménygumó krémleves szaibling galuskával és áfonyaecettel

Idei egyik kedvenc párosításom az édeskömény és az áfonya, azaz pontosabban az édesköménygumó és az áfonyaecet. Utóbbit azért is fontos kiemelni, mert az áfonya önmagában szerintem túlságosan "laposan" édes, az áfonyaecetben viszont a savnak köszönhetően sokkal szebben érvényesül az áfonya zamata. Pár hete püréként készítettem el az édesköménygumót ill. néhány csíkot pirítottam hozzá, valamint ánizskaporral langyosítottam meg egy kevés lazacpisztrángot. Erre került végül némi áfonyaecet, mely a savasságának köszönhetően megteremtette a szükséges egyensúlyt. Ezt a hármast finomítottam tovább az alábbi receptben.

édesköménygumó krémleves szaibling galuskával és áfonyaecettel

A tányér aljára apró kockákra vágott nyers édesköménygumót és almát tettem, melyekre egy szaiblingból készült galuskát helyeztem. Néhány szem áfonyát helyeztem mellé, majd forró édesköménygumó krémlevessel locsoltam körbe. A leveshez az édesköménygumót pároltam és nem az alaplében főztem puhára, ugyanis párolva egyrészt gyorsabban és jobban puhul, másrészt pedig szerintem szebben megtartja az ánizsos ízét. Az édesköménygumó-levesnél mindenképp szükséges némi sav (bor, ecet, zöldcitrom) hozzáadása, hogy megfelelően tudjanak érvényesülni az ízek. Itt a levest önmagában csak enyhén ízesítettem száraz fehérborral, ugyanis a végén a leves tetejére kerülő áfonyaecet teremtette meg a végső egyensúlyt. Ismét zseniálisan jól működött az édesköménygumó az áfonya ízével. (recept)

édesköménygumó krémleves szaibling galuskával és áfonyaecettel

Ui.: A halgaluska ugyan levesbetétként megfelelt itt, viszont továbbra is keresem hozzá a tökéletes receptet, amelynél a galuska szép sima és lágy lesz. Ha valakinek van egy simább verziója, kérem ossza meg a hozzáfűzések között vagy mailen keresztül. Köszönöm.

Posírozott tojás grillezett zöld spárga mártással

René Redzepi másfél éve megjelent Noma szakácskönyvének bemutatóihoz ill. magának a könyvnek a népszerűsítésére a Phaidon kiadó több videót készített. Ezekben Redzepi 1-1 - a könyvben egyébként nem szereplő - fogását, valamint az ételekhez vezető utat és az ételek mögött rejlő gondolatokat mutatja be. Magának az étteremnek az alapötletét is hivatott átadni a könyv ill. a videók. A Nomában kizárólag szezonális és regionális, gyakran vadon termő alapanyagokból, azaz a természet valódi ajándékaiból dolgoznak. Ezáltal az adott szezon és a helyszín érzetét igyekeznek a tányérokon keresztül a vendégeknek átadni, azaz ami az adott időpontban épp tökéletes és a közvetlen környezetet érezteti az ételekben. Ez a gondolkodásmód "északi konyha" címen híresült el a világban, viszont valójában bárhol megvalósítható, ha elszakadunk attól a kényelemtől, hogy bármikor bármit beszerezhetünk a világ bármely tájékáról és csak helyben termő hozzávalókra összpontosítunk. Pusztán ennek a gondolkodásmódnak a felszippantásáért is érdemes a Noma című könyvet fellapozni, valamint az alábbi, a könyvhöz készült videókat megtekinteni:

Az utolsó videóban zöld spárgát grillezett Redzepi, majd még melegen gyümölcscentrifugában nyerte ki a levét és ezt használta mártásként a spárgához. Elmondása szerint a zöld spárgában a grillezés során olyan átalakulás megy végbe, mely után a kipréselt lé (húsos) alaplevekhez hasonló komplexitást és zamatot mutat.

posírozott tojás grillezett zöld spárga mártással

A spárgának klasszikus párosítása a (posírozott) tojás valamint némely sajt, mint pl. parmezán vagy pecorino. Ebből és a fenti grillezett zöld spárga mártásból keletkezett az ötletem egy nemesen egyszerű fogáshoz. A piaci friss tojást óvatosan sós-ecetes vízben posíroztam, majd a grillezett és frissen kipréselt zöld spárga levével öntöttem fel. Végül néhány forgács öregebb kecskesajttal megszórva tálaltam. (recept)

Read this post in English on myBites.

Pisztráng retek-cannellonival, marinált uborkával és újhagymával

Az alapötlet ennél a frissítő nyári receptnél a szezonális helyi alapanyagok (mint pl. retek, újhagyma, uborka, pisztráng) ázsiai ízekkel való ötvözése volt. Ehhez különböző "ázsiainak ismert" hozzávalót használtam fel a tányéron szereplő egyes elemek mindegyikében.

Az alapot a tányér alján a mirinben (rizsbor) és rizsecetben édes-savanyúan marinált uborkacsíkok képezik. Vákuumgéppel még szebben és gyorsabban az uborkába lehetett volna nyomatni a marinádot, de vákuumozóm híján maradt a hagyományos lében áztatásos módszer. A marinált uborkák mellé az egyik kedvenc üdvözlőfalat-elemem került, azaz jégcsapretekből készítettem cannellonit, melyeket tormás almával töltöttem meg. Igazán ázsiai ugyan wasabival lett volna, de a helyi torma is szépen betöltötte a frissítő elem szerepét.

pisztráng retek-cannellonival, marinált uborkával és újhagymával

Az újhagymát finom apróra vágtam és egy kevés friss gyömbérrel, valamint szója- és halszósszal ízesítettem. Frissítés céljából az uborka magjait kockákra vágtam és az újhagymával elkavartam. További elemként thai citromfüves majonézt készítettem, melyhez először apróra vágott thai citromfűvel ízesítettem olajat, majd ebből az olajból készítettem emulziót tojássárgájával együtt. A thai citromfüves olajat a pisztráng sütéséhez is felhasználtam, aminek köszönhetően a hal is enyhe ázsiai aromával került a tányérra. Összességében a halat leszámítva csupa nyers elemekből áll ez az elő- vagy főétel, aminek köszönhetően ideális frissítő és könnyed fogás melegebb napokra. (recept)

pisztráng retek-cannellonival, marinált uborkával és újhagymával

Áfonyás saláta sült kecskesajttal

Két évvel ezelőtt különböző gyümölcsös karamellekkel kísérleteztem salátán tálalt langyos kecskesajthoz. Az eper és a meggy is egyaránt az enyhe savanykásságának köszönhetően működött igazán jól a kecskesajttal. Tavaly a Magyar Konyhában almával és rebarbarával is próbát tettem, mely szintén a rebarbara savanykásságának köszönhetően kerekítette le a párosítást. Ennél a receptnél a kecskesajtot nem csak meglangyosítottam, hanem az oldalára ropogós kérget is sütöttem, ami további izgalmas ízt és állagot eredményezett a tányéron. Most az édesköménygumó és áfonya kombináció kikísérletezése során megmaradt áfonyát igyekeztem felhasználni hasonló kecskesajtos saláta formájában.

áfonyás saláta sült kecskesajttal

Áfonyából is szívesen készítettem volna karamellt vagy mártást kecskesajthoz, viszont az áfonyával az volt eddig a gondom, hogy még nyomokban is alig érezhető ki belőle a sav, azaz egyszerűen csak édes. A nemrég felfedezett áfonyaecetnek köszönhetően megoldást találtam erre a problémára. A tisztán áfonyából készült ecet a kellemes savasságának köszönhetően sokkal szebben és kerekebben kiemeli az áfonya ízét. A könnyed salátához áfonyaecettel és egy kevés mézzel készítettem vinaigrette-t, valamint áfonyával megszórva tálaltam a sült kecskesajtot. (recept)

Lazacpisztráng édesköménygumóval és áfonyaecettel

Tavalyelőtt tettem egy első kísérletet az áfonya, édesköménygumó és hal párosításra. Az akkori hal az elkészítési módját tekintve nem volt túl sikeres, de a hibáimból sokat tanultam, s pl. idén már megoldottam a filézés ill. a fej problémáját is (ld. szaibling karfiol-kuszkusszal). Másrészt viszont megtapasztaltam, hogy egy kicsit savanykásabb áfonyával ez az egyszerű párosítás igazán tökéletes triumvirátussá nőheti még ki magát. Idén újabb kísérletet tettem erre a párosításra, igaz egy sokkal kifinomultabb, de egyben igen egyszerű előétel formájában.

lazacpisztráng édesköménygumóval és áfonyaecettel

Az édesköménygumót háromféleképpen szerepeltettem a tányéron. Először a zöldjét csipkedtem le és tettem félre, amivel végül megszórtam a sütőben pár perc alatt éppen csak melegre konfitált lazacpisztrángot. Magát az édesköménygumót csíkokra vágtam, melyekből egy keveset félretettem és kissé megpirítva, valamint fehérborral ízesítve ropogós elemként kerültek a tányérra. Az összes többi édesköménygumót vízben való főzés helyett gőz felett pároltam puhára. Egyrészt így szerintem kicsit jobban megtartja az édesköménygumó az ánizsos ízét (igaz rásegítettem azzal, hogy víz helyett édeskömény "tea" felett pároltam), másrészt pedig gőz felett sokkal gyorsabban és hatékonyabban lehet teljesen puhára készíteni, azaz így a püré is sokkal krémesebb lesz és nem feltétlenül szükséges szűrőn átkenni.

Az áfonya szerintem csak akkor tud igazán jól együttműködni a hallal és az édesköménygumóval, ha a bogyós termésnél savanykásabb formában szerepel a tányéron. Ennek a célnak tökéletesen megfelelt a tisztán áfonyából készült áfonyaecet (azaz szigorúan nem áfonyabalzsam), mely gyönyörűen összekapcsolta az elemeket a tányéron és egyben a szükséges frissességért is felelt. (recept)

Sós tökmagkrémes és édes földimogyorós grissini

A grissini tulajdonképpen egy hosszúkás kenyérrúd, melyet olasz éttermekben, boltokban vagy manapság olykor már sarki abc-kben is kaphatunk. Üdvözlőfalatként vagy nassolnivalóként önmagában, de mártásokba tunkolva is ideális (ld. dip-paletta kecskesajtos grissinivel). Otthoni, azaz házi elkészítésére alapjában véve kétféle receptet ismerek: az egyik élesztős kelt, míg a másik olajos (vagy vajas) és túrós tésztán alapul. Utóbbit nem csak azért kedvelem, mert sokkal gyorsabban és egyszerűbben elkészül, hanem a felhasznált olajtól függően igen könnyen is ízesíthető. Olaj helyett vaj is alkalmazható, amelyen mélyebben elgondolkodva olyan ötletem volt, hogy tulajdonképp magvakból készült vajakkal ill. krémekkel is kiválthatnám. Így született meg az alábbi sós tökmagkrémes és az édes földimogyorós grissini.

sós tökmagkrémes grissini

A sós tökmagkrémes grissinihez tehéntúró helyett friss kecskesajtot használtam. A kecskesajttól és a tökmagkrémtől függően egy kevés hozzáadott tökmagolaj is szükséges lehet, hogy megfelelően omlós legyen a végeredmény. Önmagában vagy pl. fokhagymás tejfölbe mártogatva is kínálható, valamint maga a tökmagkrém természetesen más magkrémekre is lecserélhető. (recept)

édes földimogyorós grissini

Az édes változathoz földimogyorókrémet használtam, habár itt is lecserélhető a magkrém akár dió- vagy tökmagkrémre is. Itt zsíros tehéntúróval készítettem a grissinit, ami Németországban kevésbé morzsalékos, azaz kissé krémesebb a magyar változathoz képest. Érdemes tehát vagy hagyományos túrót használni és kicsit több vizet vagy (földimogyoró-)olajat a tésztához adni, vagy krémtúróval készíteni a grissinit. Önmagában, vagy olvasztott (esetleg ízesített) csokis mártogatóssal együtt is kínálható. (recept)

Lazac karalábéval

Sóban vagy sókéregben sütött alapanyagok között gyakran egész hallal, húsokkal, burgonyával, céklával vagy esetleg zellerrel találkozunk. Valójában sok más zöldséget is süthetünk sóban, mely során a sókéreg nem csak ízesíti a zöldséget, hanem teljes mértékben be is zárja a zöldségbe az ízeket valamint többnyire a nedvességet is. Ezúttal karalábéval tettem kísérletet a sóban sütésre, aminek nagyon jó lett a végeredménye.

Sütés közben a karalábé ugyan kissé összezsugorodott és besárgult, íze viszont rendkívül szép intenzív, állaga pedig kissé krémes is lett. A sókéregből megszabadítva nagyon könnyen hámozható, érdemes viszont nem túlságosan vastagon eltávolítani a héját, ugyanis a közvetlenül alatta található réteg véleményem szerint a legfinomabb.

lazac karalábéval

A sült karalábén túl a lazachoz további köretként hófehér és élénk zöld karalábépürét készítettem. A fehér püréhez a meghámozott karalábét lereszeltem, majd így a saját levében némi vízzel kiegészítve főztem puhára. A zöld püréhez a karalábé héját és leveleit főztem puhára, majd lehűtve (hogy megtartsa a zöld színét) alaposan pürésítettem. További ízesítésként a fehér pürét vajjal, míg a zöld pürét dióolajjal pürésítettem krémesre. Kissé roppanós elemként Nils Henkel nyomán egy apró hagymát szedtem szirmaira, majd néhány másodpercig blansíroztam, ill. tálalás előtt röviden vajon megmelegítettem. Fűszeres elemként földimogyoróvajból, malátakivonatból és szójaszószból készítettem egy krémet, ami a lazacot és a karalábé köreteket is egyaránt szépen kiegészítette. A karalábépürékből visszamaradt ízben gazdag főzővizet nem öntöttem ki, hanem szintén hasznosítottam. Néhány szem összetört borókabogyóval infúzionáltam, majd leszűrtem és lecitinnel felhabosítottam. Ropogós elemként a lazac külön kisütött bőrével díszítettem. (recept)

Read this post in English on myBites.