Sóban vagy sókéregben sütött alapanyagok között gyakran egész hallal, húsokkal, burgonyával, céklával vagy esetleg zellerrel találkozunk. Valójában sok más zöldséget is süthetünk sóban, mely során a sókéreg nem csak ízesíti a zöldséget, hanem teljes mértékben be is zárja a zöldségbe az ízeket valamint többnyire a nedvességet is. Ezúttal karalábéval tettem kísérletet a sóban sütésre, aminek nagyon jó lett a végeredménye.
Sütés közben a karalábé ugyan kissé összezsugorodott és besárgult, íze viszont rendkívül szép intenzív, állaga pedig kissé krémes is lett. A sókéregből megszabadítva nagyon könnyen hámozható, érdemes viszont nem túlságosan vastagon eltávolítani a héját, ugyanis a közvetlenül alatta található réteg véleményem szerint a legfinomabb.
A sült karalábén túl a lazachoz további köretként hófehér és élénk zöld karalábépürét készítettem. A fehér püréhez a meghámozott karalábét lereszeltem, majd így a saját levében némi vízzel kiegészítve főztem puhára. A zöld püréhez a karalábé héját és leveleit főztem puhára, majd lehűtve (hogy megtartsa a zöld színét) alaposan pürésítettem. További ízesítésként a fehér pürét vajjal, míg a zöld pürét dióolajjal pürésítettem krémesre. Kissé roppanós elemként
Nils Henkel nyomán egy apró hagymát szedtem szirmaira, majd néhány másodpercig blansíroztam, ill. tálalás előtt röviden vajon megmelegítettem. Fűszeres elemként földimogyoróvajból, malátakivonatból és szójaszószból készítettem egy krémet, ami a lazacot és a karalábé köreteket is egyaránt szépen kiegészítette. A karalábépürékből visszamaradt ízben gazdag főzővizet nem öntöttem ki, hanem szintén hasznosítottam. Néhány szem összetört borókabogyóval infúzionáltam, majd leszűrtem és lecitinnel felhabosítottam. Ropogós elemként a lazac külön kisütött bőrével díszítettem. (
recept)
Read this post in English on
myBites.