csütörtök, május 03, 2012

Lazac karalábéval

Sóban vagy sókéregben sütött alapanyagok között gyakran egész hallal, húsokkal, burgonyával, céklával vagy esetleg zellerrel találkozunk. Valójában sok más zöldséget is süthetünk sóban, mely során a sókéreg nem csak ízesíti a zöldséget, hanem teljes mértékben be is zárja a zöldségbe az ízeket valamint többnyire a nedvességet is. Ezúttal karalábéval tettem kísérletet a sóban sütésre, aminek nagyon jó lett a végeredménye.

Sütés közben a karalábé ugyan kissé összezsugorodott és besárgult, íze viszont rendkívül szép intenzív, állaga pedig kissé krémes is lett. A sókéregből megszabadítva nagyon könnyen hámozható, érdemes viszont nem túlságosan vastagon eltávolítani a héját, ugyanis a közvetlenül alatta található réteg véleményem szerint a legfinomabb.

hal sült lazac halbőrchips halbőr chips fehér karalábépüré sóban sült karalábé zöld karalábépüré karalábélevél boróka lecitin hab földimogyorókrém földimogyoróvaj maláta malátakivonat szójaszósz
lazac karalábéval
A sült karalábén túl a lazachoz további köretként hófehér és élénk zöld karalábépürét készítettem. A fehér püréhez a meghámozott karalábét lereszeltem, majd így a saját levében némi vízzel kiegészítve főztem puhára. A zöld püréhez a karalábé héját és leveleit főztem puhára, majd lehűtve (hogy megtartsa a zöld színét) alaposan pürésítettem. További ízesítésként a fehér pürét vajjal, míg a zöld pürét dióolajjal pürésítettem krémesre. Kissé roppanós elemként Nils Henkel nyomán egy apró hagymát szedtem szirmaira, majd néhány másodpercig blansíroztam, ill. tálalás előtt röviden vajon megmelegítettem. Fűszeres elemként földimogyoróvajból, malátakivonatból és szójaszószból készítettem egy krémet, ami a lazacot és a karalábé köreteket is egyaránt szépen kiegészítette. A karalábépürékből visszamaradt ízben gazdag főzővizet nem öntöttem ki, hanem szintén hasznosítottam. Néhány szem összetört borókabogyóval infúzionáltam, majd leszűrtem és lecitinnel felhabosítottam. Ropogós elemként a lazac külön kisütött bőrével díszítettem. (recept)

Read this post in English on myBites.

8 megjegyzés:

chriesi írta...

Eszméletlen klassz! Azt hiszem ma ebédre megy is a sütőbe a karalábé. Szerintem is a héj alatti rész a legfinomabb. :))

kata molnar írta...

Hogyan keszited a karalabet?

Robert Nagy írta...

Noémi: Köszi! Amolyan kis karalábé-variáció kerekedett ki végül, rendkívül sokszínűen lehet elkészíteni.

Kata: Többféleképpen készítettem a karalábét, azaz sütöttem sóban, megfőztem püréként, szárából és leveléből is pürét főztem valamint a főzőlevet habként hasznosítottam. A részleteket a receptben találod meg, a bejegyzésbe is be van linkelve.

ehran írta...

Látom a kisebbiket sütötted sóban, a nagyobbiknak használtad a héját püréhez. Ha a mennyiségi kívánalmaktól eltekintünk, nem lett volna jobb fordítva?
Off: A foodpairingen az egyes összetevőkről hogy lehet kideríteni, hogy mik is azok valójában? Most nem arra gondolok, hogy nem bírom a spinach-ot lefordítani magyarra, hanem amikor egy termékről van szó.

Robert Nagy írta...

ehran: Hm, igazad van, éreztem, hogy kicsit kacskaringósan sikerült megírnom a receptet. Bár ennek inkább az az oka, hogy mindent fel akartam használni a karalábékból. Szóval a kisebbik karalábé héjjal együtt, de szárak és levelek nélkül sült a sütőben. A nagyobbik (de szintén nem túl nagy) karalábénak a héját, szárait és leveleit a másik karalábé száraival és leveleivel a zöld püréhez használtam fel. A meghámozott nyers karalábét pedig lereszelve a saját levében főztem meg fehér pürévé. Remélem, így már tiszta, hogy mi hova került ;)

Foodpairingen az alapanyagra kattintva meg lehet jeleníteni egy kis info ablakot (kis i-betű mögött rejlik) és ott olvashatsz róla pár sort ill. tekinthetsz meg egy kis képet is. Közvetlen link a gyártók vagy viszonteladók honlapjára egyelőre nem létezik.

Robert Nagy írta...

Egyébként ha így lereszelve készíted a karalábéból a (fehér) pürét, akkor megfőzve a nedvesség enyhe kinyomkodása után viszonylag kevés püré marad ahhoz képest, hogy mekkora volt eredetileg a karalábé. Ízben viszont így, hogy a saját levében fő, szerintem sokkal jobb az eredmény, mint ha felkockázva vízben fő. Lereszelve pedig eleve könnyebben kiadja magából a levet. Persze akár gyümölcscentrifugába is lehetne dobni és a törmeléket a kapott lében főzni - de ott picit nagyobb a takarítás után, mintha csak pusztán lereszelem ;)

ehran írta...

Robi: Nem, az világos volt. :) Az én kérdésem arra vonatkozott, hogy nem lenne-e egyébként célszerűbb a nagyobb méretű karalábét sóban sütni, és a kisebbnek használni a héját, tekintve, hogy az zsengébb.
Az a gyümölcscentrifugás-pürés tipp jól hangzik. :)

foodpairing: Ööö, ilyet nem látok. Pl. itt egy recept: http://www.foodpairing.com/en/explore/foodpairing-recipes/47/1509/2944/
Itt mi a vihar az a "PatisFrance Noisettes Brutes Poudre"? Darabos mogyoró? Sima mogyoróreszelék? Olajos massza? Bekevert készítmény? Foodpairingen kívüli oldalt nem is ad ki találatnak a google. Így meg azt is nehéz kitalálni, mivel helyettesítsem.

Robert Nagy írta...

ehran: Ja, hogy a héj zsengesége miatt. Végülis magát a héjat kb. agyonfőzheted, szóval kb. mindegy, mennyire zsenge. Mindössze a levélnél kell vigyázni, hogy ne főjön túl sokáig, azaz ne barnuljon meg. Másik előnye a kis karalábé sóban sütésének pedig az, hogy így arányait tekintve több a héj alatti rész a belsőhöz képest - mivel szerintem épp a héj alatti rész a legfinomabb.

Foodpairingnél azt hittem, hogy a Foodpairing Explorerben látható alapanyagokra gondolsz. A recepteket annyira nem böngésztem még át Foodpairingen, de látom, hogy ezeknél tényleg nincs link ill. ugye bármilyen alapanyag szerepelhet. Lehet, előbb-utóbb bele fog kerülni ez a mogyorócsoda is, ha a gyártócég is úgy szeretné.