kedd, május 22, 2012

Posírozott tojás grillezett zöld spárga mártással

René Redzepi másfél éve megjelent Noma szakácskönyvének bemutatóihoz ill. magának a könyvnek a népszerűsítésére a Phaidon kiadó több videót készített. Ezekben Redzepi 1-1 - a könyvben egyébként nem szereplő - fogását, valamint az ételekhez vezető utat és az ételek mögött rejlő gondolatokat mutatja be. Magának az étteremnek az alapötletét is hivatott átadni a könyv ill. a videók. A Nomában kizárólag szezonális és regionális, gyakran vadon termő alapanyagokból, azaz a természet valódi ajándékaiból dolgoznak. Ezáltal az adott szezon és a helyszín érzetét igyekeznek a tányérokon keresztül a vendégeknek átadni, azaz ami az adott időpontban épp tökéletes és a közvetlen környezetet érezteti az ételekben. Ez a gondolkodásmód "északi konyha" címen híresült el a világban, viszont valójában bárhol megvalósítható, ha elszakadunk attól a kényelemtől, hogy bármikor bármit beszerezhetünk a világ bármely tájékáról és csak helyben termő hozzávalókra összpontosítunk. Pusztán ennek a gondolkodásmódnak a felszippantásáért is érdemes a Noma című könyvet fellapozni, valamint az alábbi, a könyvhöz készült videókat megtekinteni:





Az utolsó videóban zöld spárgát grillezett Redzepi, majd még melegen gyümölcscentrifugában nyerte ki a levét és ezt használta mártásként a spárgához. Elmondása szerint a zöld spárgában a grillezés során olyan átalakulás megy végbe, mely után a kipréselt lé (húsos) alaplevekhez hasonló komplexitást és zamatot mutat.
posírozott tojás grill grillezett zöld spárga zöldspárga mártás sült zöld spárgamártás kecskesajt
posírozott tojás grillezett zöld spárga mártással
A spárgának klasszikus párosítása a (posírozott) tojás valamint némely sajt, mint pl. parmezán vagy pecorino. Ebből és a fenti grillezett zöld spárga mártásból keletkezett az ötletem egy nemesen egyszerű fogáshoz. A piaci friss tojást óvatosan sós-ecetes vízben posíroztam, majd a grillezett és frissen kipréselt zöld spárga levével öntöttem fel. Végül néhány forgács öregebb kecskesajttal megszórva tálaltam. (recept)

Read this post in English on myBites.

9 megjegyzés:

orsi írta...

az elmúlt hetekben többször készítettem sütöben zöldspárgát és határozottan az az érzésem volt néha, hogy húshoz hasonló ízhatása volt. talán azért is tünt annyira fel mert kb. egy éve csak nagyon ritkán eszem húst.

Robert Nagy írta...

Szerintem nagyrészt a barnulási folyamatok (Maillard-reakció) során keletkező ízanyagok keltik ezt a húsos hatást. Egy alaposan megpörkölt zöldségekből készült alaplé is meglepően intenzív és elfőzve olyan érzetet kelt, mintha néhány csont is vele főtt volna.

ehran írta...

Te, a 250g zöldspárgából mennyi lé nyerhető? Tippem szerint nem sok. A képen teáskanál van, ahhoz mérjem a mennyiséget, és úgy jön ki kb. 4 ilyen tálkányi?
A tojás ilyetén elkészítése nekem elég nyűglődősen megy, inkább a folpackkos módszert szoktam követni, igaz, hosszabb az előkészület, de megbízhatóbban sikerül.

ehran írta...

Ja, még egy, kissé off: jössz Budai Gourmet-ra?

Robert Nagy írta...

4 ilyen kis tálkára elegendő volt a kinyert lé - külön nem mértem le, de kb. 120-150ml lehetett. Persze logikus, hogy minél vastagabb zöld spárgát kell grillezni, hiszen a vékonyak hamarabb kiszáradnak. A spárgának egyébként kb. 90%-a víz, szóval ezért is marad viszonylag sok lé.

A képen nem csak teáskanál van, hanem tyúktojás is, szóval ez is ad egy tippet arra, hogy kis méretű mélytányérban tálaltam ;) Így fólia nélkül kicsit változatosabbak a tojások, Tündinél találsz hozzá egy jó kis videót: Hogyan posírozzunk tojást. Anthony Bourdain Arzakékról szóló filmjében láttam egyszer egy nagyon szép gerezdes posírozott tojást, az is fóliában készült.

Budai Gourmet nálam idén sajnos kimarad. Mindenesetre jó étvágyat kívánok hozzá ;)

Robert Nagy írta...

ui: Ha esetleg valaki Londonban járna az Olimpia idején: július 28. és augusztus 6. között a Claridge's luxusszállóban fog főzni Redzepi és a teljes Noma csapat. Természetesen nem dán, hanem helyi, londoni hozzávalókkal - avagy északi helyett "brit" konyha lesz a menü a bejegyzésben említett filozófia alapján.

Az amatőr hagyományörző írta...

Érdekes feldolgozás és párosítás, mármint ami a spárgát illeti ,megjelenésében nagyon hasonlít egy régi magyar ételre : sóskaleves .füstölt sonka levében főzve ,posírozott tojással és fokhagymás pírirtóssal tálalva.Persze az ízviláguk egészen más és gondolom erről a Redzepi és a teljes Noma csapat még csak nem is hallott,de ami a megjelenést illeti az egy az egyben ott van . Recept itt:
http://gasztropusztitas.blogspot.com/2012/05/soskaleves.html/Az amatőr hagyományőrző

Robert Nagy írta...

Valóban. Erre a sóskaleveses párhuzamra nem is gondoltam. Mondjuk errefelé sóskát nem árulnak, legfeljebb vadon termőt lehet gyűjteni. Cserébe a spárgának nagyobb a kultusza.

ehran írta...

Hm, akkor azért több lét ad, mint gondoltam, ez a ~60% nem rossz. Köszi!
Sajnálom, bíztam benne, hogy összefutunk.