Ecetes céklával korábban és még ma is gyakran üldözni lehet engem. Számomra az ecetek többsége túlságosan erőteljes és maróan savas. Emiatt nem is kedvelem az ecetben eltett zöldségek többségét, valamint csak nagyon kevés fajta ecetet használok. Némelyik ecetből ugyanis nem lóg ki a kellemetlen maró sav, ezek viszont sajnos igen ritkák.
Szerencsére a cékla ecet nélkül is savanyítható. A cékla tejsavas erjesztéséhez mindössze egy kevés sóra van szükség és esetleg némi vízre vagy céklalére, hogy teljesen ellepje a céklát a folyadék. A fermentálás közben keletkező tejsav sokkal kellemesebb eredményhez vezet, mint az ecettel történő savanyítás. Ilyen formában a savanyú cékla önmagában is korlátlanul eteti magát, de nagyon jó kiegészítője grillezett húsoknak is. Másik előnye a tejsavas erjesztésnek, hogy a cékla veszít a földes ízéből és ezáltal a céklát nem kedvelők számára is fogyaszthatóvá, vagyis élvezhetővé válik.
A borscs levesben pontosan az ecet maró savát és a cékla földes ízét nem szerettem sosem. Így tejsavasan savanyított céklával készítve viszont a földes íz erőteljesen mérséklődött és ecet helyett magát a tejsavas cékla levét használtam fel a leveshez, amely sokkal kellemesebb, kiegyensúlyozottabb eredményhez vezetett. A leves tetejére halmozott créme fraiche-sel elkavart kecskejoghurt el is hagyható, s ilyen formában kitűnő üdítő savanykás vegán levesként is tálalható. (recept)
Jelenleg még a szezon legutolsó fehér spárgáját lehet elvétve kapni a piacon. Ekkorra teljesen kimerül szegény spárganövény és egyszerűen nem tud már feltörni a magas bakhátakon keresztül (ld. spárgaszúrás). A túléléséért ugyanis napfényt kell látnia, csak így tud fotoszintetizálni, azaz cukrot termelni és elraktározni a gyöktörzsébe, hogy jövőre is ki tudjon kelni. Emiatt június végén letarolják a bakhátakat és békében hagyják erőt gyűjteni a spárgát. Vagyis ez a valódi oka annak, hogy júliustól miért csak legfeljebb zöld spárgát lehet kapni a piacon.
Néhány szép szál, kissé vékonyabb spárgával kipróbáltam, hogy milyen ízű és állagú lesz tejsavasan erjesztve. Mivel a fejeket ill. szárdarabokat egyben akartam hagyni, azaz igyekeztem mindenféle nyomódást elkerülni, ezért a spárga héját kifőztem, leszűrtem, majd lehűtöttem s végül ezzel a sós lével fedtem be. Meglepően gyorsan, mindössze 2-3 nap alatt megsavanyodott, így hamar a hűtőbe tettem, hogy lassítsak az erjedési folyamaton. Sajnos a szárrészek a tejsavas erjesztés során megpuhultak, viszont a fejtől számított kb. 4cm szép ropogós maradt. Vagyis legalább a spárgafejek eltevésére elfogadható módszer a tejsavbaktériumos savanyítás.
Míg a friss fehér spárga nyersen cukorborsóra emlékeztet és édes, a tejsavasan savanyított spárga nyersen kissé ragasztós ízt juttatott eszembe. Melegítve viszont teljesen elvesztette ezt a mellékízét és rendkívül kellemes savanykás elemként jelent meg a tányéron. Egyensúlyozva a savanykás ízt, kissé édeskésebb elemeket igyekeztem társítani a spárgához. Egyrészt selymes répapürét főztem, melyet vaj helyett mákolajjal krémesítettem. A friss fehér spárga nyers cukorborsós ízéből kiindulva pedig borsószemekkel és cukorborsóval forgattam át a savanyú spárgafejeket. A tányér közepére Bicsár Attila tavaly áprilisban a Magyar Konyhában megjelent receptje nyomán göngyölt csirkecombot sütöttem, melyet sült csirkeszárnyakból készült intenzív mártással locsoltam meg. (recept)
A legelső tejsavas erjesztéses próbálkozásomhoz jégcsapretket használtam. Ez pusztán abból az elgondolásból alakult így, hogy a jégcsapretek aprítás és sózás közben is rengeteg levet szokott ereszteni. Így ennél a zöldségnél éreztem a legbiztosabbnak azt, hogy elegendő levet kapok, azaz a kinyert lé mindenképp el fogja lepni a zöldséget. Maga a savanyodás nálam szobahőmérsékleten kb. 3-5 nap alatt ment végbe, habár ez só- és hőmérsékletfüggő is, illetve tetszés és ízlés szerint tovább is lehet erjeszteni a retket.
Az eredmény rendkívül tetszett, ugyanis nem csak kellemesen savas volt, hanem sokkal könnyebben emészthetővé is tette a retket. Retek fogyasztásakor valamint emésztésekor ugyanis jellemzően kevésbé kellemes illatú gázok szoktak keletkezni, melyek olykor böfögésre késztetik az embert. Ezek a bizonyos gázok pusztán enyhe sózással és pár perces pihentetéssel is mérsékelhetőek, de leginkább tejsavas erjesztés során távolíthatóak el a retekből. Ennek köszönhetően ugyan az erjesztés alatt érdemes kicsit jobban szellőztetni a helyiséget, ahol a retket savanyítjuk, cserébe viszont az eredmény sokkal könnyedebben lesz emészthető.
Önmagában is nagyon finom nassolnivaló a tejsavasan savanyított retek. A meleg hőmérsékletekre való tekintettel, valamint a rengeteg kovászos lének köszönhetően egy üdítő nyári levesben gondolkodtam. Füstölt angolnával együtt tálaltam, amely zsírosságát kitűnően egyensúlyozta a savanykás és a tormának köszönhetően enyhén pikáns hideg retekleves. További elemekként uborkakockákat szórtam és kaporolajat cseppentettem a tányérra, melyek szintén fokozták a friss összhatást. Kánikulában ideális hűsítő leves. (recept)
Évközben sokféle új technikát próbálok ki, melyekben alkalmanként kicsit átfogóbban is elmerülök valamint részben újra és újra előkerülnek. Ezek mellett a gasztronómiai fejlődésem érdekében minden évben egy-egy nagyobb témakört is ki szoktam tűzni magam elé, amelyet az év folyamán részletesen is körbejárok. Néhány éve pl. halakkal akartam foglalkozni és ennek köszönhetően tanultam meg halakat filézni, ami manapság már igen könnyedén és rutinosan megy. Halakhoz hasonlóan három évvel ezelőtt a kenyérkészítéssel valamint különböző kenyérfélékkel ismerkedtem meg. Idén a "vad" fermentálás, azaz mindenféle egyéb élesztőgombák (pl. élesztőkocka) vagy baktériumkultúrák (pl. kefír) hozzáadása nélkül lefolyó (többnyire tejsavas) erjesztés témájának terveztem utánajárni. Az alábbi cikkben az olvashatóság érdekében szinonimaként fogom használni a "kultúrák" és "mikroorganizmusok" kifejezéseket, melyek (élesztő-)gombákat és baktériumokat jelképeznek.
Régóta érdekeltek a különböző erjesztési eljárások, köztük a tejsavas erjesztés is. Eddig viszont nem igazán mertem hozzálátni, hiszen a legtöbb tejsavas erjesztés szobahőmérsékleten, a levegőtől csak részben elzárva zajlik le. Ez ellentmond a mindenki fejében - köztük az enyémben is - rögzült gondolatnak, miszerint az eltarthatóság érdekében épp a mikroorganizmusok elszaporodását kell meggátolnunk hűtéssel, főzéssel vagy baktériumoknak nem kedvező sós, savas ill. alkoholos közeg megteremtésével.
savanyú (tejsavas erjesztésű) jégcsapretek
A vad fermentálással kapcsolatosan idén egy rendkívül jó könyv akadt a kezembe Sandor Ellix Katz-tól, mely a Wild Fermentation címet viseli. Ez a könyv vette el végül az utolsó félelmemet attól, hogy napokon vagy heteken keresztül szobahőmérsékleten erjesszek zöldségeket illetve ezeket végül nyersen is megkóstoljam. Magának a tejsavas erjesztésnek két igen ismert változatát, a kovászos uborkát és a savanyú káposztát mindenki kóstolta már nyersen, azaz élő baktériumkultúrákkal együtt is. Ezeken a közismert példákon túl a legjobb könyvben szereplő érv számomra az volt, hogy tulajdonképpen egészen a mai napig több millió mikroorganizmussal élünk szimbiózisban, melyek többek között bőrünkön és bélrendszerünkben végzik el hasznos feldolgozó és védő tevékenységeiket. Továbbá akármennyire is megmoshatjuk az élelmiszereinket, mindig fog rajtuk maradni mikroorganizmus, amelyeket végül megeszünk a nyers zöldségekkel, gyümölcsökkel és húsokkal ill. halakkal együtt. A kérdés persze az, hogy milyen arányban vannak a kultúrák jelen és mennyire kedvezőek az emberi test számára. Mivel bennünk is számtalan mikroorganizmus él, sőt, saját életműködésünket is nekik köszönhetjük, így egyértelmű, hogy igenis vannak jó és hasznos baktériumok, amelyeket megehetünk ill. egészségesek is számunkra. Utóbbi időben probiotikus címszó alatt szaporodtak el termékek, melyek a túlságosan sterilizált környezetünk által megdőlt testi egyensúlyunkat igyekeznek helyreállítani. Hasonlóan pozitív hatásúak a nyers élelmiszerek valamint a nyersen fogyasztott fermentált változataik is.
savanyú (tejsavas erjesztésű) angolzeller
Számtalan fermentált élelmiszerrel vagyunk körülvéve, s ha tüzetesebben belegondolunk, akkor ráébredünk, hogy tulajdonképpen ezek alkotják a körülöttünk található intenzív és közkedvelt ízek többségét. Jó példa a sajt vagy egy alaposan érlelt hús, de gondolhatunk a távolkeleti szójaszószra vagy halszószra is. Maga a kenyér is csak egy unalmas szivacs, ha nem hagyjuk a tésztát elegendő ideig kelni ill. ha nem használunk hozzá kovászt. Borok, sörök és egyéb szeszek sem létezhetnének fermentáció nélkül, illetve ecetek sem sorakoznának a konyhapolcunkon. Sokak számára a legfájdalmasabb talán a csokoládé mellőzése lenne, hiszen a kakaóbab jellegzetes komplex íze (akárcsak a vaníliáé is) csak a mikroorganizmusok munkájának köszönhetően alakul ki.
savanyú (tejsavas erjesztésű) sárgarépa
Az említett könyvön túl David Chang, a Momofuku éttermek vezetőjének egyik tavalyi előadása is felkeltette az érdeklődésemet a fermentációval kapcsolatosan. Az előadásában a mikrobiológia különböző konyhai alkalmazásait mutatta be az aktuális kísérletein keresztül. Sokak véleménye szerint a mikrobiológia a főzéstudomány egyik legfontosabb ágazata, hiszen számtalan felfedezhető új íz rejlik benne. Jelenleg a világ vezető szakácsai, mint pl. René Redzepi (noma) vagy Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), egy kisebb hálózatot építettek ki egymás között, melyen keresztül folyamatos tapasztalatcserét folytatnak különböző fermentálási módszerekkel és azok eredményeivel kapcsolatban. Mindenképp ajánlom megtekinteni David Chang előadását, ugyanis röviden, de viszonylag átfogóan mutatja be a mikrobiológia határtalan konyhai lehetőségeit.
A fermentálás egyben az emberiség egyik legősibb tartósítási módszere is. Talán egyszer úgy kezdődhetett, hogy esővíz került a mézbe, aminek hatására (valamint a levegőben lévő kultúrák segítségével) erjedésnek indult, "forrni" kezdett és végül mézborrá alakult. Minden élemiszerben hasonlóan zajlik le maga a fermentáció, azaz az elszaporodó gombák és/vagy baktériumok a kiindulási alapanyag bizonyos alkotóelemeiből táplálkoznak, majd váladékot termelnek. A váladék 1-1 újabb kultúrának tud kedvezni, ami hatására egy vagy több új mikroorganizmus szaporodik el, majd így folytatódhat tovább a hosszabb-rövidebb láncolat, amíg ki nem alakul egy végső domináns kultúra - vagy meg nem halnak a gombák és baktériumok a saját váladékukban illetve hő hatására. Ennek a mikroorganizmusok által elvégzett előemésztésnek köszönhetően a fermentált élelmiszerek könnyebben hozzáférhetővé teszik számunkra a bennük található tápanyagokat és megkönnyítik a saját emésztésünket is. Emiatt rendkívül érdekesek vegetáriánusok és vegánok számára. Szinte minden esetben íz is keletkezik a fermentáció során, ami ugyancsak kedvező hatással van az emberi táplálkozásra.
savanyú (tejsavas erjesztésű) cékla
Egyelőre a tejsavas erjesztéssel kezdtem csak el foglalkozni, melyet különböző zöldségekkel próbáltam ki. Maga az eljárás minden zöldségre ugyanaz és rendkívül egyszerű: A zöldségekről lemosom a földet, tetszőleges méretre vágom és enyhén besózom. Ezután nehezék alatt hagyom, hogy a só segítségével levet eresszen. Jódozott sót erre a célra nem érdemes használni, mivel a jód fertőtlenítő, azaz baktériumölő hatású - s sajnos ezáltal a számunkra kedves baktériumokat is megöli. Végül a zöldséget jó szorosan egy üvegbe pakolom és a saját levével fedem be. A só mennyisége az erjedés sebességét befolyásolja, azaz sótlanabb közegben gyorsabban fog lezajlani, míg túlságosan sós közegben pedig akár egyáltalán nem is fog megsavanyodni a zöldségünk (hiszen ez a sóban való tartósítás titka).
Fontos, hogy a zöldséget teljes mértékben ellepje a folyadék. Emiatt érdemes is egy kis nehezéket az üvegbe helyezni, ami a zöldséget mindig a folyadék szintje alatt tartja. Erre a célra kis 2dl-es vízzel töltött befőttes üvegeket használok. Magát az üveg-kombinációt csak ruhával szoktam lefedni és így a konyha egyik sarkában elhelyezni. Fedőt rátekerni nem előnyös, mivel a mikroorganizmusok gázokat termelnek, amiket ki kell engedni az üvegből. Minden másnap érdemes az üveg tartalmát még egy kicsit jobban összepréselni a nehezék segítségével. Folyadékként használható sima csapvíz is, valamint a zöldségből külön, pl. gyümölcspréssel kinyert lé. Fontos viszont, hogy minden szobahőmérsékletű legyen, azaz ne forrázzuk le a zöldségeket, hiszen ez megöli a baktériumokat.
savanyú (tejsavas erjesztésű) fehér spárga
Ízlés szerint fűszerek is kerülhetnek az erjesztett zöldségekhez. Én elsősorban a zöldségek saját tiszta ízére voltam kíváncsi, ezért az üvegekbe mindössze az adott zöldség, só és esetleg némi víz került. A tejsavasan erjesztett zöldségek többsége nyersen is nagyon jó nassolnivaló, sőt, nyersen a sok mikroorganizmusnak és a hozzáférhetőbbé tett tápanyagnak köszönhetően egészségesebb is. Nyárra való tekintettel a savanykás ízek egyébként is üdítő hatásúak
valamint a savanyú zöldségek tökéletes kiegészítői minden szabadtéri grillezésnek és
pikniknek. Mivel a tejsav nem olyan erőteljes savas hatású, mint az ecetek, ezért sokkal kellemesebb is a tejsavas erjesztéssel savanyított zöldségek fogyasztása. Az elkövetkező hetekben a különböző fermentált, többnyire tejsavasan erjesztett zöldségekkel fogok ételeket készíteni.
Jacky Bonnot (Michaël Youn) gyermekkora óta szerelmes a főzésbe. Számos konyhán megfordult már, de ennek inkább az a valódi oka, hogy mindenhonnét kirúgták. Egyszerűen még nem sikerült olyan konyhába kerülnie, ahol valóban megbecsülik a konyhaművészetet. Mivel a felesége terhes és munka helyett lassan inkább kímélnie kellene magát, ezért Jacky végül egy festői állást vállal el egy párizsi idősek otthonában. Persze itt sem tudja megállni, hogy ne segítsen be a konyhán. A sors úgy hozza, hogy egyik nap a híres sztárszakács Alexandre Lagarde (Jean Reno) - akinek talán Jacky a legnagyobb rajongója és minden receptjét álmából felriadva vakon is megfőzi - épp ebben az idősek otthonában látogatja meg apját. Jacky főztjét megkóstolva és levesétől lenyűgözve Alexandre a 3 csillagos éttermébe hívja Jackyt.
Én, a séf / Comme un chef (kép forrása: Zetapress)
A Franciaország szerte ismert és közkedvelt szakács Alexandre Lagarde igen kilátástalan gondokkal küzd. Éttermének tulajdonosa a molekuláris konyhával szeretné megújítani az étlapot és legszívesebben megválna Alexandre-tól. Ennek érdekében minden gonoszságot hajlandó elkövetni. Mindezek felett Alexandre-t a feleségével együtt sajnos az ihlet is elhagyta, ugyanis sehogy sem akar összeállni az új tavaszi menüje. Épp ezen a mélyponton talál rá Alexandre Jackyre és kezdetét veszi a közös kulináris kalandjuk.
A film rövid betekintést ad különböző konyhák életébe és problémáiba. Köztudott ugyebár, hogy a franciák nem nagyon tudnak mit kezdeni a
molekuláris konyhával. Ennek értelmében kissé ki is figurázzák a
filmben. Az éttermi szálon túl néhány apró szerelmi / érzelmi vonal fűszerezi a jeleneteket. Noha kissé mesebeli is a történet, ennek ellenére igen vidám és szórakoztató - akár azok számára is, akik egyébként kevésbé érdeklődnek a gasztronómia iránt.
Magyarországon június 21-től vetítik a mozikban Én, a séf (Comme un Chef) címen. Mindenképp ajánlom kicsiknek és nagyoknak egyaránt. Gasztroőrültek és Jean Reno rajongók számára garantált szórakozás. Kis ízelítőként itt egy rövid előzetes:
Az előzetes feliratában sajnos néhol kissé hibás a fordítás, a korhatár itt Németországban pedig 12 helyett 0 volt. Port.hu szerint a mozikban szinkronizálva, azaz magyar nyelven fogják vetíteni. Pontos vetítési időpontok ill. helyszínek szintén a port.hu oldalán olvashatóak.
Olykor a véletlenek folytán születnek a legjobb ételek és italok. Így történt ez múlt szerdán is, amikor barátokkal egy társasjátékos estére gyűltünk össze. Üres kézzel ugyebár nem illik érkezni, ezért sárgabarackos muffint sütöttem extra adag csokival, valamint virítóan piros és teljesen áttetsző rebarbaralevet vittem. A véletlen úgy hozta, hogy Zsuzsi házi bodzaszörppel készült, majd Zsófi mélyhűtőjéből egy üveg vodkát is előbányásztunk. Néhány próbálkozás után sikerült az ideális arányt megtalálnunk, s így született meg végül az üdítő nyári rebarbarás koktél, melyet a rebarbara magyar és angol nevének ötvözése, valamint a Margarita nőies hangzása nyomán szabadon Rhubarbra névre kereszteltem. Mindenféle túlzás nélkül ez a legjobb nyári koktél, amit valaha készítettem. Komolyan: a Mojito, Caipirinha, Pimm's és társaik elbújhatnak. Rendkívül üdítő és frissítő, virítóan piros, kellemesen savanykás és intenzíven rebarbarás - azaz az ideális szomjoltó forró nyári napokra.
Alapját egy teljesen áttetsző tűzpiros rebarbaralé képezi, melynek tisztításához se tojásfehérjére, se zselatinra vagy agarra nincs szükség. Valójában annyira egyszerű folyamat, mint egy filteres kávé főzése - és időben sem tart tovább. Grant Achatz Alinea című könyvét lapozgatva bukkantam rá véletlenül az egyik receptjében arra, hogy a rebarbaralé hő hatására szétválik ("heat [the rhubarb juice] until it separates"). Ezt persze rögtön ki kellett próbálnom, így be is szereztem hozzá 1kg piros rebarbarát.
hosszában félbevágott piros rebarbara, amely belül csak részben piros
Ugyan a rebarbara kívül szép piros, belülről mégis kb. csak feléig-harmadáig jutnak el a pigmentek. Kicsit kételkedtem benne, hogy a teljes szárat kipréseljem-e, ezzel megkockáztatva a kevésbé szép, gyakran barna színű eredményt. Végül próbát tettem rá és igencsak meglepődtem a tűzpiros, gyümölcsteákhoz hasonló színű eredményen.
nyers rebarbara kipréselése gyümölcspréssel - már itt is jól látszik alul a tiszta virítóan piros lé
Már préselés közben is jól látszódott, hogy a kinyert nyers rebarbaralé alul teljesen átlátszó, míg a felső kb. 2/3-a zavaros. Az 1kg rebarbarából kinyert levet 4ek cukorral elkavartam, hogy iható legyen, de továbbra is savanykás és frissítő maradjon. Cukron kívül egy kevés rózsavizet is tettem a rebarbaraléhez, hogy gyümölcsösebb ízű legyen, majd melegíteni kezdtem. Melegítés közben a lének eleinte több mint felét kitevő zavaros rész egy alig fél cm vastag rétegre mérséklődött, mely alatt jól kivehető a teljesen tiszta lé.
melegítés hatására a rebarbaralé szépen szétválik és kitisztul
A rebarbaralé tetejére kiülő barnás habot egy szűrő segítségével óvatosan leszedtem, akárcsak alapleveknél. Ezáltal a kávéfilter sem dugul el olyan gyorsan és nem kell cserélni szűrés közben. Végül még forrón kávéfilteren keresztül szűrtem le.
Eredményként az alábbi tűzpiros, teljesen átlátszó rebarbara esszenciát kaptam, melynek rendkívül tiszta és kellemes rebarbarás íze van. Még egyszer ki szeretném hangsúlyozni, hogy a legfelső képen látható, hosszában egyáltalán nem teljes mértékben piros rebarbarát használtam fel a léhez és semmiféle színezőanyagot (pl. gránátalmaszirup) nem vetettem be. Mégis ilyen gyönyörű piros lett az eredmény!
Az így kapott rebarbara esszencia - vagy nevezhetnénk rebarbara consommé-nak is - szódavízzel felöntve rebarbara-fröccsként nagyon kellemes frissítő nyári üdítő. Desszertekben is jól alkalmazható, ill. további cukor hozzáadásával szirup is könnyedén készíthető belőle. Így, kevésbé édesen hagyva, tökéletes alapja üdítő nyári koktéloknak is, mint pl. az alábbi - a múlt szerdán barátokkal újonnan kikísérletezett és felfedezett - Rhubarbra koktélnak is.
Múlt szerdán egyszerűen pálinkás poharakból ittuk "shot"-ként, most hétvégén viszont még egy picit továbbfejlesztettem és finomítottam rajta. Eléggé hamar megtapasztaltuk ugyanis, hogy van aki savanykásabban, van aki pedig édesebben szereti. Ennek megoldására cukorperemet tettem az alaposan lehűtött pohár szélére. Ha tehát valaki édesebben szereti, akkor minden kortyot egy újabb szélről ihat, míg a savanykás ízek rajongói az epret eltávolítva a cukrozatlan szélről kortyolhatják a koktélt.
A koktél maga szesz nélkül is elkészíthető ill. a bodzaszörp a bárokban elterjedtebb lime szirupra is cserélhető. Vodkával készítve szépen kibontakozik a rebarbara íze, ellenben nagyon jól működik ginnel is. Rummal és zubrowkával felöntve is izgalmas, tequilával (a Margarita nyomán) viszont nem javaslom. (recept)
Meglepő, hogy jelenleg mekkora népszerűségnek örvend az olívaolaj, amikor számos környéken és országban egyetlen szem olívabogyó sem terem. Rengeteg más, helyi növényekből is készülnek olajok, amelyek minőségüket és tisztaságukat tekintve messze felülmúlják a boltok polcain sorakozó tömegtermék olívaolajakat. Sokuk, főleg hidegen sajtolt változatukban, összetételüket elemezve egészségesebbek és változatos ízvilágukat tekintve is sokkal sokszínűbb konyhai lehetőségeket rejtenek magukban.
Nemrég egy különlegesnek tűnő olajba akadtam, amelyet magvas gomborkából készítenek és többek között Camelina-olaj néven is forgalmazzák. Miután kicsit utánanéztem (ld. forrás), fény derült arra, hogy valójában az emberiség egyik ősi növényéről van szó, melyet már 4-5 ezer évvel ezelőtt is termesztettek. Szinte bármilyen talajon megél és viszonylag rövid időn belül aratható. A magjából kinyert olaj rendkívül magas arányban tartalmaz telítetlen zsírsavakat. Aranysárga színe repceolajra emlékeztet, ízét tekintve viszont szerintem még egy fokkal "zöldebb". Konyhai alkalmazásán túl üzemanyagként is hasznosítják, a sajtolás után megmaradt törmelék pedig tökéletes állateledel-kiegészítő. Mindezen igen pozitív tulajdonságából kifolyólag a közeljövőben valószínűleg sűrűbben találkozhatunk majd Camelina-olajjal.
Noémi ehavi, a fehér szín körül forgó 49. VKF kiírásához a nyers vegán előételemen túl egy főételt is készítettem, amely szintén a fehér és a zöld párosítására épül. A magvas gomborkából kinyert olajat a fogas konfitálásához használtam fel. Ugyan a fogas húsában belecsúszott némi barna szín is, de túlságosan önkényesnek tartottam volna mindössze amiatt kiműteni, hogy végül teljesen fehér legyen a hal.
Köretként tarlórépát készítettem különböző állagokban. Egyrészt egy kis vájó kanállal félgömböket szaggattam a tarlórépából, melyeket tejszínben főztem puhára. A maradék tarlórépát lereszeltem és sóágyon sült fehér hagymával együtt főztem meg, majd pürésítettem.
Továbbá nagyon tetszett a tarlórépa szárvégeinek íze, nyersen szerintem kimondottan jó ropogtatnivaló. A tányéron végül habzó vajon enyhén átforgatva zöld elemként jelent meg. Fontos arra ügyelni, hogy éppen csak átmelegedni hagyjuk, túlkészülve ugyanis elveszti tartását és színét, valamint többé-kevésbé rágóssá is válik.
A Camelina-olaj zöldes ízét tálaláskor tárkonylével egészítettem ki. Ehhez a friss tárkonyt némi félretett tarlórépa zölddel együtt gyümölcsprésen nyomtam át, majd az így kinyert mélyzöld levet kissé felhígítottam és verjus-vel ízesítettem. Verjus híján ecet vagy száraz fehérbor (esetleg a kettő keveréke) is használható, viszont mindenképp fontos kissé savasra készíteni a mártást, mivel ez a savasság fogja kiegyensúlyozni és összekapcsolni a többi elemet a tányéron. (recept)
Igazán izgalmas és fejtörő témát írt ki az elmúlt hónapban Noémi, a 49. VKF (Vigyázz kész főzz) vetélkedő házigazdája. Mivel az elmúlt időben gyakran készített fehér, vagy a fehér szín köré épülő ételeket, ezért olyan recepteket kért, melyben a fehér a főszereplő. A fehér összetevők mellett mindössze egyetlen másik szín jelenhet meg a tányéron, valamint maga a "fehér" persze árnyalataiban is jelen lehet, hisz minden alapanyag elhajlik valamilyen halvány tónus felé.
Előételként egy frappáns nyers vegán fogással készültem, mely a fehéren túl mindössze zöld színű hozzávalókat tartalmaz. Ennek az előételnek az ötletére az április végi berlini látogatásom során bukkantam rá. Berlinben köztudottan meglehetősen sokszínű az éttermi kultúra, szinte minden nemzet konyhája megtalálható. Emellett számtalan vegetáriánus étterem is sikerrel üzemel, sőt köztük néhány vegán is. Utóbbiak közül Európa állítólag legjobb vegán éttermét, a La Mano Verde nevű helyet teszteltük Borival.
Maga az étterem Berlin belvárosában a Kempinski Plaza belső udvarában található. Nyáron ill. jó időben ebben az étterem előtti csendes udvarban is helyet lehet foglalni. A vegán konyhát igen szűknek képzeli el első hallásra az ember, itt a La Mano Verde étteremben viszont új kulináris szintekre igyekeznek emelni a vegán konyhaművészetet. Az étlap egyáltalán nem szűkös, sőt, első olvasásra - valamint a szomszéd asztalokat elnézve - is olyan izgalmasak voltak a fogások, hogy pozitív értelemben nem volt könnyű választani.
Két frissen préselt smoothie-val kezdtünk, melyek természetesen nem tartalmaztak tejet. Közülük a bébi-spenót, banán, alma és kivi keverékéből készült igazán megnyerő volt, nem csak az élénk zöld színe miatt. Előételnek kókuszos-gyömbéres zöldséggel töltött ropogós "Bombay-tekercseket", valamint nyers fehér raviolikat kóstoltunk. Maga a tekercs igen jól sikerült, a zöldségköret hozzá viszont idegen elemnek tűnt a tányéron az élénk savanyú ízével. A fehér ravioli viszont rendkívül ötletes és finom előételnek bizonyult: Maga a ravioli hajszálvékonyra szeletelt karalábéból állt, melyet kesudióból készült krémmel töltöttek meg. A karalábészeletek felülete közvetlenül a szeletelés után még nedves, azaz ennek köszönhetően könnyedén összetapasztható derelyékké. Nagyon jól kiegészítették a raviolit a különböző csírák, körteszeletek, valamint a derelyék alatt rejlő édesköménygumós almasaláta, amely egyébként is egyik kedvenc nyári salátám.
Főételként szecsuáni tempeh steakre valamint nyers pisztáciás lasagne-ra neveztünk be. Előbbinél meglepő volt az összefüggő panírréteg, hiszen tej és tojás nélkül érték el. Érdeklődő kérdésemre azt a választ kaptam, hogy arányait tekintve egy viszonylag nehezen eltalálható agar-os megoldáson alapul a panírozási technikájuk. A nyers pisztáciás lasagne-ban a tésztát vékony szeletekre vágott majd marinált zöldségek képezték, melyek között rengeteg mélyzöld pisztáciás krém oszlott el. Ennyi meglepő fogás után a desszertet sem hagyhattuk ki és 1-1 szelet házi vegán tortát kóstoltunk meg. Mindkettő igen tömény és nehéz volt, viszont meglepett, hogy mindenféle tojás vagy tejtermék nélkül érték el a teljesen ismerős állagát. A sajt ill. túró nélkül készült nyers vegán "cheesecake"-ben pl. kesudiókrémet használtak, melyet mangóval és zöldcitrommal ízesítettek.
Összességében egy igen izgalmas élmény volt az emelt színvonalú vegán konyhában kalandozni. Ugyan a tányérokon nem volt minden az utolsó részletig tökéletes, viszont sikerült a vegán ételek rendkívül széles és változatos spektrumát bemutatni - valamint alátámasztani, hogy hús, hal, tojás és tejtermékek nélkül is lehet nagyszerűen főzni ill. jóllakottan az asztaltól felállni.
Az előétel annyira megtetszett, hogy itthon is megvalósítottam kissé átalakított formában. A karalábét nem hagytam teljesen kezeletlenül, hanem enyhén megsóztam, melynek hatására egyrészt fűszereztem, másrészt viszont levet is eresztett, aminek köszönhetően könnyebben össze tudtam tapasztani a raviolit. Töltelékként többféle magkrémet próbáltam ki. Közülük a legjobban a diókrém, valamint a napraforgómag krém vált be. Utóbbi szerintem tökéletes kiegészítője a karalábénak, azaz a jövőben érdemes lesz még kísérletezni a karalábé és a napraforgómag párosításával.
A derelyék alá hántolt édesköménygumóból és almából készítettem salátát, melyet kevés citromlével frissítettem fel. Végül zöld elemként frissen felaprított, majd olajban elkavart turbolyával locsoltam meg, valamint kerti zsázsával szórtam meg a tányért. (recept)
A zöldségek és gyümölcsök többsége kb. 80-95%-ban vízből áll. Némi nyomás segítségével hideg vízben jól oldódik a szén-dioxid, tehát gyümölcsökben és zöldségekben is oldódnia kellene. Erre a jelenségre kb. 20 éve lett figyelmes Dr. Galen Kaufman, aki azóta céget is alapított ilyen pezsgő gyümölcsök ("fizzy fruit")
gyártására és forgalmazására. A szén-dioxid gyümölcsben való oldódásának folyamatában ugyancsak érdekes, hogy a környező folyadék íze is némileg beleszivárog a gyümölcsbe. Ennek nyomán olyan ötletem volt, hogy az epret bodzaszörpös szén-dioxidos közegben fogom pezsgésre bírni.
Maga a szén-dioxid gyümölcsben való feloldódása több órán át is eltarthat, ill. ezzel a pihentetési idővel befolyásolhatjuk, hogy mennyire járja át a szén-dioxid a gyümölcsünket. Az alsó desszertes tányéron szereplő eper csak enyhén pezsgett, ezért megismételtem egy újabb adag eperrel a "pezsgetést". Kb. 3 órás pihentetési idő tűnt ideálisnak, amely során a szén-dioxid által átjárt réteg kissé átlátszóvá és pirosabbá is vált az eperben. Kissé olyan hatása van, mintha megnyomódott volna az eper, de nem annyira, hogy már csak pépes állagú lenne. Apróbb szemeket használva vagy magát az epret felaprítva gyorsítható az eljárás, ellenben a szén-dioxiddal közvetlenül érintkező vágási felületen jobban fog látszódni és érződni az elváltozás, mint a földieper külsején. Az alábbi képen a bal oldali epret 1 órán át hagytam pezsegni, majd tálalás előtt vágtam félbe; a középsőt szintén egészben pezsgettem, de 3 órán át; a jobb szélsőt pedig félbevágva tettem 3 órára szén-dioxidos közeg hatása alá.
pezsgő eper: bal szélső egészben 1 órán át, középső egészben 3 órán át, jobb szélső félbevágva 3 órán át pihent szén-dioxiddal dúsított bodzaszörpös közegben
Értelemszerűen a félbevágott és 3 órán át kezelt eper (jobb szélső) pezsgett a legintenzívebben, amolyan robbanós cukorkák hatását idézve. Mindegyik eperben érezhető is volt a bodzaíz a pezsgésen túl. Sőt, melléktermékként egy szép rosé színű, rendkívül üdítő, enyhén epres pezsgő bodzalevet kaptam.
epres pezsgő bodzalé - avagy a bodzás pezsgő eper "mellékterméke"
A tervezett desszerthez rosé borban főztem a rebarbarát, ezért fontos volt számomra, hogy belül is piros legyen. Főzés után magát a rosé boros szirupot is felhasználtam, azaz agarral zselésítettem, majd pürésítettem. Ezt az agaros technikát Dave Arnold egyik tavalyi előadásában láttam, melyről a Tudomány és Főzés című bejegyzésemben írtam bővebben. Az így kapott püré nagyon szép krémes állagú, viszont nem folyik szét a tányéron, azaz kimondottan stabilan megtartja a formáját - s mindezt anélkül, hogy "bőrösödne". Más folyadékból is (pl. zöldségekből kipréselt léből) könnyedén készíthető ilyen módon püré.
A gyümölcsöket egy egyszerű mákos fehér csokis fagylalttal egészítettem ki. Végső elemekként bodzavirággal valamint a rebarbara ropogósra szárított és összemorzsolt héjával díszítettem a tányért. (recept)
A bejegyzésekben található linkeken keresztül jutsz el a receptekhez. A honlapomon minden recept leírását megtalálod. Ezen kívül a következő oldalakon követhetsz ill. tudsz felvenni velem kapcsolatot:
