péntek, június 29, 2012

Borscs kovászos céklával

Ecetes céklával korábban és még ma is gyakran üldözni lehet engem. Számomra az ecetek többsége túlságosan erőteljes és maróan savas. Emiatt nem is kedvelem az ecetben eltett zöldségek többségét, valamint csak nagyon kevés fajta ecetet használok. Némelyik ecetből ugyanis nem lóg ki a kellemetlen maró sav, ezek viszont sajnos igen ritkák.

Szerencsére a cékla ecet nélkül is savanyítható. A cékla tejsavas erjesztéséhez mindössze egy kevés sóra van szükség és esetleg némi vízre vagy céklalére, hogy teljesen ellepje a céklát a folyadék. A fermentálás közben keletkező tejsav sokkal kellemesebb eredményhez vezet, mint az ecettel történő savanyítás. Ilyen formában a savanyú cékla önmagában is korlátlanul eteti magát, de nagyon jó kiegészítője grillezett húsoknak is. Másik előnye a tejsavas erjesztésnek, hogy a cékla veszít a földes ízéből és ezáltal a céklát nem kedvelők számára is fogyaszthatóvá, vagyis élvezhetővé válik.

kovászos cékla erjesztés fermentálás borscs leves kapor orosz konyha szláv répa káposzta kecsketej joghurt creme fraiche
borscs kovászos céklával
A borscs levesben pontosan az ecet maró savát és a cékla földes ízét nem szerettem sosem. Így tejsavasan savanyított céklával készítve viszont a földes íz erőteljesen mérséklődött és ecet helyett magát a tejsavas cékla levét használtam fel a leveshez, amely sokkal kellemesebb, kiegyensúlyozottabb eredményhez vezetett. A leves tetejére halmozott créme fraiche-sel elkavart kecskejoghurt el is hagyható, s ilyen formában kitűnő üdítő savanykás vegán levesként is tálalható. (recept)
savanyú (tejsavas erjesztésű) cékla
savanyú (tejsavas erjesztésű) cékla

6 megjegyzés:

chriesi írta...

Ezt biztosan nem hagyom ki!

Zsuzsanna írta...

A lengyelek a kovászos céklának csak a levét használják fel, azt is csak a már kész leveshez adva - 2-3 rész leves, egy rész céklalé. Épp csak összemelegítik a levessel, így megőrzi az ízét, a kovászoláskor létrejött értékes tápanyagokat. Ez inkább őszi-téli étel, ilyenkor a még zsenge, diónyi céklát leveleivel együtt feldarabolják, zöldséglevesnek főzik, van hideg változata is. jó dolog ez a kovászolás egyébként!

Zsuzsanna írta...

Még annyit, hogy régtől fogva bele-beleolvasgatok a blogba, hihetetlen! Azt hinné az ember, hogy egy rangos étterem profi séfje írja. Most néztem meg a videót, nem találok szavakat. Minden jót kívánok!

Robert Nagy írta...

Noémi: Aki ilyen szerelmes a céklába, annak mindenképp muszáj kipróbálni ;) Jó egyébként salátákba vagy sültek mellé is.

Zsuzsanna: Köszi szépen a kiegészítést! Borscsnak szerintem nem létezik egy igazi receptje sem - ahány ház, annyi változata van. Így kovászos céklával (és a levével) viszont igazán tetszik. Szerintem nyáron is fogyasztható, akárcsak a savanyú káposzta is, hiszen a savanykás ízek (mint pl. a kovászos uborka is) frissítenek és pótolják a kiizzadt ásványi anyagokat. S persze ilyenkor is van helyi friss cékla (múlt héten legalábbis még volt a piacon) - aztán őszig megint kicsit türelmeskedni kell.

Nagyon szépen köszönöm! Éttermem egyelőre nincs és továbbra is informatikusként dolgozom. Szóval "csak" hobbi ;)

Seafalcon írta...

Csatlakozom Zsanuáriához! Klassz a blog!
A lengyelekhez annyit, hogy az egyik hajószakácsunk mondta (http://www.szekelyistvan.hu/fozes_cook.php), hogy a szakácsoskolában aki a barszczhoz (a borscs ukrán, vagy orosz) ecetet vagy bármi effélét ad, az azonnal röpül! Ők készítenek a kvaszhoz hasonló erjesztett http://www.szekelyistvan.hu/Fozocske/receptek/zurek.phpsavanyú levet, és azzal készítik (és az isteni a zsureket is).

Robert Nagy írta...

Köszi szépen, Seafalcon!
Én eddig citromlével és ecettel, no meg tejsavas lével találkoztam borsccsal kapcsolatosan. A zurek nagyon nagyon finom, egy ideig volt egy lengyel kollégám és mindig zureket kértem tőle ;) Bár azt a fehér kolbászfélét errefelé nem lehet kapni (a Weißwurst teljesen más ízesítésű). A kvaszba belebotlottam időközben, de a zurekkel való kapcsolat elsőre nem jutott eszembe. Köszi a tippet!