kedd, június 26, 2012

Göngyölt csirkecomb savanyú spárgával, borsóval és mákos répapürével

Jelenleg még a szezon legutolsó fehér spárgáját lehet elvétve kapni a piacon. Ekkorra teljesen kimerül szegény spárganövény és egyszerűen nem tud már feltörni a magas bakhátakon keresztül (ld. spárgaszúrás). A túléléséért ugyanis napfényt kell látnia, csak így tud fotoszintetizálni, azaz cukrot termelni és elraktározni a gyöktörzsébe, hogy jövőre is ki tudjon kelni. Emiatt június végén letarolják a bakhátakat és békében hagyják erőt gyűjteni a spárgát. Vagyis ez a valódi oka annak, hogy júliustól miért csak legfeljebb zöld spárgát lehet kapni a piacon.

Néhány szép szál, kissé vékonyabb spárgával kipróbáltam, hogy milyen ízű és állagú lesz tejsavasan erjesztve. Mivel a fejeket ill. szárdarabokat egyben akartam hagyni, azaz igyekeztem mindenféle nyomódást elkerülni, ezért a spárga héját kifőztem, leszűrtem, majd lehűtöttem s végül ezzel a sós lével fedtem be. Meglepően gyorsan, mindössze 2-3 nap alatt megsavanyodott, így hamar a hűtőbe tettem, hogy lassítsak az erjedési folyamaton. Sajnos a szárrészek a tejsavas erjesztés során megpuhultak, viszont a fejtől számított kb. 4cm szép ropogós maradt. Vagyis legalább a spárgafejek eltevésére elfogadható módszer a tejsavbaktériumos savanyítás.

göngyölt sült csirkecomb savanyú spárga savanyított kovászos spárga fermentálás tejsavas erjesztés fehér spárga cukorborsó borsó mák olaj mákolaj répapüré sárgarépa püré
göngyölt csirkecomb savanyú spárgával, borsóval és mákos répapürével
Míg a friss fehér spárga nyersen cukorborsóra emlékeztet és édes, a tejsavasan savanyított spárga nyersen kissé ragasztós ízt juttatott eszembe. Melegítve viszont teljesen elvesztette ezt a mellékízét és rendkívül kellemes savanykás elemként jelent meg a tányéron. Egyensúlyozva a savanykás ízt, kissé édeskésebb elemeket igyekeztem társítani a spárgához. Egyrészt selymes répapürét főztem, melyet vaj helyett mákolajjal krémesítettem. A friss fehér spárga nyers cukorborsós ízéből kiindulva pedig borsószemekkel és cukorborsóval forgattam át a savanyú spárgafejeket. A tányér közepére Bicsár Attila tavaly áprilisban a Magyar Konyhában megjelent receptje nyomán göngyölt csirkecombot sütöttem, melyet sült csirkeszárnyakból készült intenzív mártással locsoltam meg. (recept)
savanyú spárga kovászos tejsavas erjesztés fehér spárga
savanyú (tejsavas erjesztésű) fehér spárga

Nincsenek megjegyzések: