Göngyölt csirkecomb savanyú spárgával, borsóval és mákos répapürével

Jelenleg még a szezon legutolsó fehér spárgáját lehet elvétve kapni a piacon. Ekkorra teljesen kimerül szegény spárganövény és egyszerűen nem tud már feltörni a magas bakhátakon keresztül (ld. spárgaszúrás). A túléléséért ugyanis napfényt kell látnia, csak így tud fotoszintetizálni, azaz cukrot termelni és elraktározni a gyöktörzsébe, hogy jövőre is ki tudjon kelni. Emiatt június végén letarolják a bakhátakat és békében hagyják erőt gyűjteni a spárgát. Vagyis ez a valódi oka annak, hogy júliustól miért csak legfeljebb zöld spárgát lehet kapni a piacon.

Néhány szép szál, kissé vékonyabb spárgával kipróbáltam, hogy milyen ízű és állagú lesz tejsavasan erjesztve. Mivel a fejeket ill. szárdarabokat egyben akartam hagyni, azaz igyekeztem mindenféle nyomódást elkerülni, ezért a spárga héját kifőztem, leszűrtem, majd lehűtöttem s végül ezzel a sós lével fedtem be. Meglepően gyorsan, mindössze 2-3 nap alatt megsavanyodott, így hamar a hűtőbe tettem, hogy lassítsak az erjedési folyamaton. Sajnos a szárrészek a tejsavas erjesztés során megpuhultak, viszont a fejtől számított kb. 4cm szép ropogós maradt. Vagyis legalább a spárgafejek eltevésére elfogadható módszer a tejsavbaktériumos savanyítás.

göngyölt csirkecomb savanyú spárgával, borsóval és mákos répapürével

Míg a friss fehér spárga nyersen cukorborsóra emlékeztet és édes, a tejsavasan savanyított spárga nyersen kissé ragasztós ízt juttatott eszembe. Melegítve viszont teljesen elvesztette ezt a mellékízét és rendkívül kellemes savanykás elemként jelent meg a tányéron. Egyensúlyozva a savanykás ízt, kissé édeskésebb elemeket igyekeztem társítani a spárgához. Egyrészt selymes répapürét főztem, melyet vaj helyett mákolajjal krémesítettem. A friss fehér spárga nyers cukorborsós ízéből kiindulva pedig borsószemekkel és cukorborsóval forgattam át a savanyú spárgafejeket. A tányér közepére Bicsár Attila tavaly áprilisban a Magyar Konyhában megjelent receptje nyomán göngyölt csirkecombot sütöttem, melyet sült csirkeszárnyakból készült intenzív mártással locsoltam meg. (recept)

savanyú (tejsavas erjesztésű) fehér spárga