Filmajánló: El Bulli - Cooking in Progress

Mi a titka a zseniális új ötleteknek? Hogyan lehet évről évre megújulni, évente 200 teljesen új ételt megalkotni - méghozzá úgy, hogy semmi ne ismétlődjön az előző évi menüből? Ezekre a kérdésekre igyekezett választ adni Gereon Wetzel filmprojektje, amely a világ egykori legjobb éttermét, a rosesi elBullit mutatja be - s közben fényt derít a rendkívül innovatív és korszakalkotó étterem mögötti kreatív folyamatokra.

A film tavaly szeptember óta Európában és a tengerentúlon is több héten keresztül látható volt a mozikban. Én is még tavaly ősszel néztem meg egy helyi moziban, s már akkor is lenyűgözött. Magyarországon eddig tudtommal sajnos nem vetítették. Idén tavasszal viszont megjelent DVD-n, azaz most már otthoni gasztronómiai érdeklődők is betekinthetnek az egykori elBulli étterem titkai mögé.

2008 októberétől egészen 2009 októberéig, azaz 1 teljes éven keresztül kísérték útján kamerával az elBulli éttermet. A film az étterem mindennapjait mutatja be különböző fázisokban. A kezdő jelenet a 2008-as szezon zárását szemlélteti, ahol az utolsó vacsora felszolgálása és az utolsó vendégek eltávozása után alaposan összepakolnak és becsomagolnak mindent, majd a konyha egy részét Barcelonába költöztetik. Itt található ugyanis az elBulli Atélier-je, azaz a kísérleti konyha. Az elBulli étterem minden évben csak kb. fél évig tartott nyitva. Az év másik felében új technikákat és ötleteket fejlesztettek ki, amelyből a következő idény receptjeit állították össze.

kép forrása: elbullimovie.com

A filmben több későbbi fogás egyes elemének kikísérletezését követhetjük nyomon, amelyek között természetesen számtalan kudarcnak is szemtanúi lehetünk. Elvégre új dolgok felfedezése, valóban kreatív ötletek kikísérletezése mindig egy hosszabb folyamatot foglal magába, mely során több sikertelen vagy kevésbé sikeres megvalósítás útján jutunk el az igazán kiforrott megoldáshoz.

Magam is azt hittem, s gondolom, rajtam kívül is többen azt gondolják, hogy az Atélier-ben a következő idény receptjeit, egyes fogásait dolgozták ki. A filmben viszont fény derül arra, hogy a Barcelonában töltött teljes fél év során mindössze egyes új elemeket dolgoztak ki: azaz új technikákat, állagokat, elkészítési módszereket. Mindezeket alaposan dokumentálták, majd a fél év végén rangsorolták aszerint, hogy mennyire frappáns ötletek. A következő idény közel 200 új fogása csak később Rosesben, az elBulli étteremben állt össze a kikísérletezett új elemekből és ötletekből.

A filmben júniusban ismét összecsomagolnak, majd visszaköltöznek Rosesbe. Itt találkozunk először az új konyhai csapattal is, amely rengeteg nemzetközi szakácsból áll. Nyomon követhetjük a betanítási folyamatokat valamint az egyes új fogások születését, majd végül az új menü összeállását, amely kb. csak júliusra készül el. Mindaddig még a tavalyi fogásokból áll a menü, ill. 1-1 új fogást mindig csak kettő 2 fős asztalnál próbálnak ki, majd a visszajelzések alapján finomítanak rajta. Amikor összeáll az új menü, Ferran Adriá egyszer a konyhában ülve végigeszi az összes fogást, majd hozzáfűzéseket tesz, hogy hol és min kellene még kicsit csiszolni és faragni.

Az elBulli nyitva tartása során, azaz a 6 hónap alatt, folyamatosan tovább alakulnak és fejlődnek az egyes fogások. Végső formáját némelyik fogás soha nem éri el. Magukat az idény során kifejlesztett új technikákat és recepteket minden évben vagy kétévente ki szokta adni az elBulli. Ehhez a fényképek a filmben októberben készülrek. Ezzel a jelenettel zárul is a film, mely során fényképeken keresztül "végigkóstolhatjuk" a menüt és rábukkanhatunk 1-1 elemre, melynek kikísérletezésének a film során szemtanúi lehettünk.

A film rendkívül inspiráló és igazán egyedi betekintést nyújt az elBulli kreatív folyamataiba, mely során minden évben sikerült teljes mértékben megújulniuk. Épp ma egy éve szolgálták fel az utolsó vacsorát az elBulliban, amely valójában nem zárt be, hanem átalakuláson megy át. A 2014-es nyitásig a könyvek mellett ez a dokumentáció is segít áthidalni az időt.

Harcsával töltött padlizsán kimcsi tekercs

Még messze nem értek véget a fermentációs, s azon belül a tejsavas erjesztéses kalandjaim. Ezúttal kimcsit készítettem, ami tulajdonképpen nem más, mint a koreaiak savanyú káposztája. Ellentétben a puriszikus európai változattal, távol-keleten jellemzően rengeteg chilivel, gyömbérrel, fokhagymával, valamint répával és hagymával együtt hagyják a káposztát erjedni. Mivel ez a jellegzetes ízesítés gond nélkül alkalmazható más zöldségre is, s mert a koreai konyhában megjelenik a padlizsán is, ezért ezúttal padlizsánnal próbáltam ki a kimcsit elkészíteni.

harcsával töltött padlizsán kimcsi tekercs

Magát a padlizsánt vékony szeletekre vágtam, mivel később tekercsekhez terveztem felhasználni. A külső 1-2 szelet padlizsánt vékony csíkokra vágtam a répával és a hagymával együtt, majd így került rá a szinte pasztává aprított chili, gyömbér és fokhagyma. Mivel jelenleg nem túlságosan forró a nyár, így kb. 6 napig eltartott, mire pont jól megsavanyodott. A tejsavas erjesztés során többször is megkóstoltam a padlizsánt és legnagyobb meglepetésemre fekete olívabogyóra emlékeztetett az íze. A kész kimcsi nem csak nyersen rendkívül finom, hanem thai, koreai vagy kínai ételekbe belekavarva is csodálatos.

harcsa falatok és padlizsán kimcsi szeletek

Mivel a koreai konyhának egyik jellemző alapanyaga a hal, ezért szója- és halszószban marináltam a harcsadarabokat, majd csípős-savanyú padlizsánszeletekbe csomagoltam. Pirítás vagy sütés helyett a gőzölést választottam a tekercsek elkészítésére, mivel ez is szintén egy jellemző távol-keleti módszer. A köret részben kimcsi aprólékból, részben pedig répából, valamint egy jégcsapretek száraiból állt. A zöldségeket pirított szezámmagolajon forgattam át, majd tálaláskor szezámmal szórtam meg, hiszen a szezám is jellegzetes alapanyaga a koreai konyhának. Nem tudom, hogy Koreában készítenek-e padlizsánból kimcsit, de a végeredmény abszolút megállná a helyét bármely valódi távol-keleti ételeket felszolgáló étterem étlapján. (recept)

padlizsán kimcsi

Galambmell meggymártással és mákmorzsával

A mák és a meggy köztudottan igen tökéletes párosítást alkotnak. Mivel igen kedvelem a gyümölcsös ízeket elő- ill. főételekben is, ezért azon töprengtem, hogy miként tudnék a mákos-meggyes pite vagy meggyes-mákos palacsinta övéből kiszabadulni. Végül olyan ötletem volt, hogy tulajdonképp a meggymártás igen közkedvelt kísérője a kacsamellnek. Utóbbi helyett galambmellet sütöttem hasonlóan rózsaszínűre, valamint számos ázsiai elemmel kiegészítve távol-keleti ízvilágba vittem el az alábbi fogást.

galambmell meggymártással, mákmorzsával és thai citromfüves édesburgonyakrémmel

Maga a köret is ázsiai ihletésű, hiszen szénben sült édesburgonyát Pekingben szinte minden utcasarkon lehet kapni. Itt lágy püré formájában készítettem el, melyet thai citromfűvel és gyömbérrel ízesítettem. A meggyet frissen őrölt koriandermaggal és szecsuáni borssal fűszereztem, melyek csodálatos illatot kölcsönöztek a mártásnak. Tálaláskor végül pirított szezámmagolajból csepegtettem egy keveset a tányérra, valamint néhány apró thai bazsalikomlevéllel tettem tökéletessé az ázsiai ízhatást. (recept)

Read this post in English on myBites.

Pimm's desszert

A Pimm's & Lemonade talán az egyik legismertebb és legkedveltebb koktél a brit szigeteken. Alapját a Pimm's No. 1 névre keresztelt likőr képezi, melynek máig titokban őrzött receptjét 1823-ban James Pimm kísérletezett ki és eleinte emésztést segítő gyógyszerként árulta. A legnépszerűbb ginnel készülő No. 1 mellett gyártanak még No. 3 és No. 6 Pimm's-eket is, melyek brandyn vagy vodkán alapulnak. Pimm's & Lemonade formájában szinte minden angol pubban kapható. Ízlés szerint limonádéval vagy gyömbérlével is felönthető. Nyáron tökéletes hűsítő koktél, mely frissességét részben alapanyagainak is köszönheti mint pl. uborka, menta, eper, citrom, lime és narancs. A Pimm's & Lemonade hozzávalóiból kiindulva azon töprengtem, hogy tányérdesszertként hogyan és milyen formában tudnám megvalósítani. Végül az alábbi színpompás és rendkívül frissítő, üdítő nyári desszert kerekedett ki.

Pimm's desszert

Koktélok desszertekké alakítása nem is oly ritka jelenség a gasztronómiában. Az Onyxban tavaly pl. egy rendkívül üdítő pina colada desszertet kóstoltam. Egyik örök kedvencem az - időközben sajnos elköltözött - Gastronomique-ben kóstolt "mojito", mely tökéletes játéka a különböző hőmérsékleteknek és állagoknak. Miután utánajártam, hogy hogyan is készül, itthon is megvalósítottam átszerkesztett mojito címén, ill. ennek nyomán készítettem egy átszerkesztett forralt bor desszertet is. Sós változatban a kedvenc koktélomat, a Bloody Maryt is átalakítottam egy izgalmas előétellé. Különböző koktélok összetevői tehát igen inspirálóak lehetnek 1-1 új étel, gyakran desszert kifejlesztésében.

Pimm's desszert

A Pimm's & Lemonade tányérdesszertté való átalakításánál a gyömbérrel felöntött változat útján indultam el, mivel a gyömbér még egy halvány pikáns, friss és egyben izgalmas ízt is ad a desszertnek. A tányér alapját finom apró kockákra vágott eper, narancs, citrom és uborkavelő képezi. Utóbbi nagyon szépen magába szívja környező ízeket és kellemes üdítő hatású, valamint további textúrával gazdagította a tányért. Az uborka kézenfekvő ideális párosítása a mentának, ezért a "gyümölcssaláta" mellé mentaszirupon áthúzott és (alma-)mentás tejszínhabbal megtöltött uborka-cannellonit helyeztem. További elemként 1-1 fél epret tettem a gyümölcsökre és mentalevéllel díszítettem. Végül egy Pimm's-szel enyhén ízesített gyönyörűen piros epersorbet-t helyeztem a tányér közepére és gyömbéres Pimm's sziruppal locsoltam meg helyenként a tányért. A végső díszek szerepét egy épp virágzó almamenta szár, melynek virágjait akár a desszertre is lehet szórni, valamint egy narancshéjból és narancsléből készült ropogós tuile töltötte be. Azt hiszem, ez az eddigi legtökéletesebb desszertem, színvonalas éttermekben is gond nélkül megállná a helyét. (recept)

Read this post in English on myBites.

Báránylapocka turbolyás krumplipürén savanyított sárgarépával

Zöld olajok készítésénél az épp felhasználandó zöldfűszert leforrázom, jeges vízben lehűtöm, majd kinyomom a levelekből a folyadékot és így pürésítem semleges olajjal. Ezután néhány órán át hagyom, hogy az olaj átvegye a zöldfűszer ízét, majd kávéfilteren keresztül leszűrve egy tiszta olajat kapok. Maradékként a kávéfilterben viszonylag sok olajos zöldfűszer szokott összegyűlni, ami hűtőben néhány napig vagy akár hétig is gond nélkül eláll. Jól használható pesto szerű készítményként, de nagyon jól lehet vele püréket is ízesíteni. A krumplipürébe egyébként is el szoktam kavarni néhány kanálnyi vajat, ez a vaj gond nélkül cserélhető olajra, vagy akár a megmaradt olajos zöldfűszerre is. A zöldfűszernek köszönhetően szép zöld színt kap a püré és egyben tetszés szerint ízesíthető is. Az alábbi receptnél turbolyát használtam fel a krumplipüré ízesítésére.

Másik köretként tejsavas erjesztéssel savanyított sárgarépát helyeztem a tányérra. Az összes eddigi fermentálással savanyított zöldség közül a cékla és ez a sárgarépa tetszett a legjobban. Maga a sárgarépa véleményem szerint enyhén borókás ízűvé is vált az erjesztés során. Továbbá azt is megtapasztaltam, hogy a sárgarépa belső része jóval keserűbb, mint a külső rétege. Ennek köszönhetően ugyanis enyhén kesernyés utóíz is kiérezhető.

báránylapocka turbolyás krumplipürén savanyított sárgarépával és borókakaramellel

A savanyított sárgarépában kialakult borókás ízt némi borókával szerettem volna alátámasztani. Ehhez Andree Köthe, a nürnbergi két csillagos Essigbrätlein étterem séfjének egyik ötletét valósítottam meg. Fűszerként ugyanis borókabogyót karamellizált, majd frissen összetörve és felaprítva szórta a tányérra. Kiválóan egészítette ki a borókás karamell a savanyított sárgarépát. Maga a savanyú sárgarépa tökéletes körete is volt a szépen lassan készült kicsontozott báránylapockának, valamint a turbolyás krumplipürének is. (recept)

savanyú (tejsavas erjesztésű) sárgarépa

Kínai dai halászlé

Tavaly ősszel Pekingben egy igen meglepő levessel találkoztam, amely leginkább egy korhely halászlére emlékeztetett. Persze maga a leves kissé ázsiai ízesítésű volt a benne úszó gyömbérrel, korianderrel, koriandermaggal, csillagánizzsal és egy szecsuáni borshoz hasonló, a nyelven hosszabb pezsgést okozó fűszerrel. Alapja viszont egy friss paprikás (chilis) halászlé volt, melybe egy pontyhoz hasonló helyi hal a fejével, uszonyaival és minden egyéb szálkájával együtt került bele, majd citrom vagy savanyú káposzta helyett egy angolzellerhez hasonló savanyított zöldséggel ízesítették. Rendkívül ízlett a leves és mindenképp meg akartam valósítani itthon is. Ehhez viszont előbb angolzellert kellett savanyítanom.

kínai dai halászlé

Mivel az angolzeller önmagában is enyhén sós, ezért nem akartam további sóval megszórni. Így viszont a felaprított angolzellerből pusztán nyomás és ozmózis útján nem tudtam elegendő levet kinyerni ahhoz, hogy teljesen ellepje a lé. Ezért végül néhány szár angolzellerből gyümölcsprésen keresztül nyertem ki a levét és ezzel a folyadékkal fedtem be a zöldséget. Viszonylag hosszú ideig, azaz több hétig eltartott, mire megsavanyodott az angolzeller.

A levesben tökéletesen működött savanyító elemként a tejsavas angolzeller. Magát a levest annyiban "európaisítottam", hogy a pontyot kifiléztem és a fejéből, uszonyaiból és egyéb szálkáiból külön főztem thai citromfűvel egy alaplevet. Később a felkockázott filét csak átmelegítettem a kész, igen fűszeres lében. Maga a leves így önmagában, vagy rizstésztával együtt is tálalható. Esetleg akár gyufatészta is kerülhet bele, hogy tökéletes legyen a fúziós hatás. Összességében sikerült visszaadni a Pekingben a dai nemzetiségi étteremben kóstolt halászlé ízhatását, viszont az a bizonyos szecsuáni borshoz hasonló nyelvpezsgető fűszer hiányzott belőle. Sajnos a nevét sem tudom, így nehéz lesz felkutatni. (recept)

savanyított (tejsavas erjesztésű) angolzeller