péntek, július 06, 2012

Báránylapocka turbolyás krumplipürén savanyított sárgarépával

Zöld olajok készítésénél az épp felhasználandó zöldfűszert leforrázom, jeges vízben lehűtöm, majd kinyomom a levelekből a folyadékot és így pürésítem semleges olajjal. Ezután néhány órán át hagyom, hogy az olaj átvegye a zöldfűszer ízét, majd kávéfilteren keresztül leszűrve egy tiszta olajat kapok. Maradékként a kávéfilterben viszonylag sok olajos zöldfűszer szokott összegyűlni, ami hűtőben néhány napig vagy akár hétig is gond nélkül eláll. Jól használható pesto szerű készítményként, de nagyon jól lehet vele püréket is ízesíteni. A krumplipürébe egyébként is el szoktam kavarni néhány kanálnyi vajat, ez a vaj gond nélkül cserélhető olajra, vagy akár a megmaradt olajos zöldfűszerre is. A zöldfűszernek köszönhetően szép zöld színt kap a püré és egyben tetszés szerint ízesíthető is. Az alábbi receptnél turbolyát használtam fel a krumplipüré ízesítésére.

Másik köretként tejsavas erjesztéssel savanyított sárgarépát helyeztem a tányérra. Az összes eddigi fermentálással savanyított zöldség közül a cékla és ez a sárgarépa tetszett a legjobban. Maga a sárgarépa véleményem szerint enyhén borókás ízűvé is vált az erjesztés során. Továbbá azt is megtapasztaltam, hogy a sárgarépa belső része jóval keserűbb, mint a külső rétege. Ennek köszönhetően ugyanis enyhén kesernyés utóíz is kiérezhető.

bárány hús báránylapocka lapocka turbolya krumplipüré burgonyapüré krumpli burgonya püré savanyított sárgarépa répa tejsavas erjesztés kovászos répa borókabogyó boróka karamell
báránylapocka turbolyás krumplipürén savanyított sárgarépával és borókakaramellel
A savanyított sárgarépában kialakult borókás ízt némi borókával szerettem volna alátámasztani. Ehhez Andree Köthe, a nürnbergi két csillagos Essigbrätlein étterem séfjének egyik ötletét valósítottam meg. Fűszerként ugyanis borókabogyót karamellizált, majd frissen összetörve és felaprítva szórta a tányérra. Kiválóan egészítette ki a borókás karamell a savanyított sárgarépát. Maga a savanyú sárgarépa tökéletes körete is volt a szépen lassan készült kicsontozott báránylapockának, valamint a turbolyás krumplipürének is. (recept)
savanyú (tejsavas erjesztésű) sárgarépa
savanyú (tejsavas erjesztésű) sárgarépa

4 megjegyzés:

chriesi írta...

No akkor a répát is ki fogom próbálni, már csak azért is, mert van itthon répalé. Nagyon szép fogás ismét, bár ez nem meglepő. A mártás pedig valami gyönyörű!

ehran írta...

Ez a répa belsejének kesernyéssége biztos, hogy természetes, nem lehet, hogy valami nem jól működött a fermentáció során? (ilyesmire gondoltam egyébként az annál a cikknél feltett kérdésemben - ahol egyébként bunkó módon meg sem köszöntem a válaszodat, szóval ezúton is köszi! :))
Nagyon szép lett egyébként a glace, össze is futott a számban a nyál. :)

Jenis írta...

Atya ég! Ezt most nekem főzted?
A répa és a boróka a kedvenceim, együtt meg...

Robert Nagy írta...

Noémi: Répalé nélkül is működik persze, elég hozzá egy sós víz is, ill. a répa besózása és ami ezáltal kiválik mint folyadék. Köszi szépen!

ehran: Köszi! Nem a fermentálás hatása, a sárgarépa belseje egyébként is kesernyésebb, ezt pl. Nathan Myrhvold előadásában is hallhatod ill. Modernist Cuisine 3.301 oldalán is olvashatod: http://www.youtube.com/watch?v=KcnW49luEGQ.

Jenis: Borókakaramell és sárgarépa igazán tökéletes párost alkotnak és egyáltalán nem bonyolult elkészíteni őket.