csütörtök, november 15, 2012

Abruzzoi olívaszüret

Október végén egy igencsak egyedi kulináris úton vettem részt. Judith és Max az Olívaligettől ugyanis meghívtak Abruzzoba az idei olívaszüretre. Göröngyös több száz éves olívafákat ugyan láttam már a természetes környezetükben, sőt a rendkívül keserű ízű nyers bogyót is megkóstoltam egyszer kíváncsiságból Spanyolországban, magát az olívaszüretet és az olaj kipréselését viszont még sose élhettem át testközelből. Különösen nem olyan illusztris személyek társaságában, mint szintén a meghívottak között szereplő Petivel (Dining Guide vezető szerkesztője) és Ákossal (Borkonyha zseniális séfje). Mivel én a többiekkel ellentétben Németországból érkeztem, ezért Bolognát tűztük ki találkozóhelyként, majd innét indultunk le közösen Abruzzoba - egészen pontosan Max otthonába, az Adriai-tengertől alig 15 km-re fekvő Pianella városába.

Pianella, Abruzzo (fotó: Lakó Péter)
Olasz falvakra jellemzően Pianella is festőien egy domb gerincén terül el. Minden oldalról olívaligetek övezik, hiszen Max elmondása szerint Pianella egykor az olívaolaj fővárosa volt. Korábban még fizetőeszközként is használták az olívaolajat, azaz az évközbeni adósságokat az őszi olívaszüret után olívaolajjal törlesztették. Ebben a csendes kis városban élt a Vasember, aki az olívabogyóból való olaj kinyeréséért és ülepítéséért volt felelős. Számos történet (már-már legenda) terjedt el róla a helyi lakosok között. Állítólag saját kezűleg tolta az olívabogyókat pépesítő óriási malomköveket, több mint 100 évig élt és mindezt annak köszönhette, hogy minden reggel 1 liter (!) olívaolaj megivásával kezdte a napot. Meglehet, hogy évről évre fokozatosan növekednek a történetekben szereplő számok, könnyű dolga viszont egészen biztosan nem volt az egykori hagyományos kézi préselési módszerrel.
Max olívaligete Pianella árnyékában (fotó: Lakó Péter)
Alig pár évtizede az olívaolajat ugyanis még kézi munkával nyerték ki. Ehhez az olívabogyókat nehéz malomkövek segítségével összetörték, majd az így kapott pépet zsákokba tették, a zsákokat egymásra rétegezték és fából készült présekkel nyerték ki az olajat. Mivel a folyamat több napot vett igénybe, ezért az olívabogyók valamint az olívapép lassan elkezdett fermentálódni, ami a végeredményként kapott olívaolaj ízét erőteljesen befolyásolta.
egykori prések a Vasember műhelyében (fotó: Lakó Péter)
Nagy segítség volt tehát a részleges gépesítés, amely a folyamatot néhány napról mindössze pár órára rövidítette le. A hagyományos módszert követve a bogyókat szintén hatalmas malomkövek zúzzák péppé, ellenben lovak, szamarak (vagy a Vasember) helyett motor hajtja. A pépet ezután szintén korongokkal, zsákokkal rétegezik, majd gépi prés segítségével nyerik ki belőle a nemes nedűt. A kinyert olívalevet centrifugálják és így egy pillanat alatt elválasztják az olajat az egyéb folyadéktól. Az olaj ezután vagy közvetlenül üvegekbe kerül, vagy néhány héten, hónapon keresztül ülepítik. A gépesítésnek köszönhetően tehát többe-kevésbé elkerülik a nem kívánt fermentált ízt az olajban. Azaz csak részben kerülik el, hiszen a préseléshez használt zsákokat mindössze szezononként cserélik s közben sem tisztítják különösebben. Így a zsákok a préselési idény előrehaladtával egyre több fermentált mellékízt visznek a kinyert olajba. A legelső olaj tehát a legtisztább ízű (ilyen pl. a Novus), viszont némi veszteséggel is jár az olívatermelő számára, hiszen elsőként még szárazak a zsákok/korongok és még meg kell szívniuk magukat az olajjal.
olívaolaj préselése szövetkorongokkal (fotó: Lakó Péter)
a zöld arany, a Novus (fotó: Lakó Péter)
Természetesen létezik egy még jobban gépesített folyamat is az extra szűz olívaolaj kinyerésére. Itt már nem találunk semmiféle hagyományos módszerre emlékeztető elemet sem. Az olívabogyók futószalagon érkeznek egy pépesítőhöz, majd két különböző centrifugán keresztül nyerik ki az olajat. Ezek már nagyobb üzemek, ahol egy egész környék olívagazdáinak olajpréselését végzik.
frissen szedett olívabogyók (fotó: Lakó Péter)
Max anyja az ún. anyafán, hagyományos kézi szedési módszer (fotó: Lakó Péter)
önkéntes olívaszedő (fotó: Lakó Péter)
gereblyés módszer (fotó: Lakó Péter)
Magát az olívabogyót jellemzően október végétől kezdik szüretelni. A fajtán túl a szedés pillanata is erőteljesen befolyásolja az olívaolaj ízét, hiszen az éretlenebb zöld bogyókból teljesen más karakterű olaj nyerhető ki, mint az érettebb sötétlila szemekből. Néhány évtizede még igen munkaigényes volt az olívabogyó szedése, mivel teljes egészében kézzel történt. Később kis gereblyék segítségével ugyan meggyorsították a szedést, de még mindig körülményes munka maradt. Manapság hálókat terítenek a fák alá, majd motorizált gereblyékkel rázzák le a bogyókat a gallyakról. Néhol közvetlenül a fa törzsét rázzák gépekkel, Max viszont eltekint ettől az erőszakos módszertől, hiszen szerinte belső sérülésekhez vezet a fában, melynek kihatásai vannak a termésre és ezáltal az olívaolajra is. A kézi és motorizált szedési módszer megegyezik abban, hogy a bogyókon túl levelek és apró gallyak is leesnek a fáról. Tulajdonképpen ez egy akart mellékhatás, a ládákba kerülő levelek ugyanis tárolás és szállítás közben megvédik az olívabogyókat nyomódásoktól. Nyomódás által ugyanis kifolyik a tej a bogyókból, ami viszonylag hamar erjedni kezd s a kész olívaolajban nem kívánt mellékízhez vezet.
motoros gereblye (fotó: Lakó Péter)
gyűjtőháló (fotó: Lakó Péter)
Max jelenleg 8 hektáron termeszt olívabogyót, melyek között 400 éves fák is megtalálhatóak. A fák egy igazán mesés völgyben nőnek, ahonnét Pianella házaira és tornyaira lehet feltekinteni. Olyan kivételes lehetőségben volt részünk, hogy az ún. anyafáról szedhettük a bogyókat, azaz arról a fáról, amelyről az egész ligetnyi fa lett egykor beoltva. Itt apró szemű dritta fajtájú olívabogyót szedtünk, amely a világon csak ezen a környéken található meg. Olívaolajhoz más fajtájú olívabogyót termesztenek, mint a közvetlen fogyasztásra szántak. Utóbbiak egy-három héten keresztül sós oldatban fermentálódnak, mely során elveszítik a kesernyés ízüket és ezáltal válnak egyáltalán élvezhetővé. Az olívaliget mellett néhány birsalmabokor és egy szőlős is megbújt, melyben rendkívül zamatos Montepulciano fajtájú szőlőt termesztenek. Az ebből készült csodálatos zamatú bort, valamint az olívabogyókból frissen kipréselt olajat a környék jellegzetes éttermeiben, valamint Max otthonában a Max anyja által készített házi finomságokhoz is megkóstolhattuk.
Massimiliano d'Addario, a.k.a. Max, az olívamesterünk (fotó: Lakó Péter)
csoportkép, avagy ott sétál Bacco (fotó: Lakó Péter)
Az olívaszüreten túl felkerestük Max barátait is a környéken. Törzshelyünk volt a Caffé degli Artisti, azaz a "művészkávézó". Nevének teljes mértékben megfelelt, hiszen több száz fajta (bontott!) szeszből lehetett válogatni. Innét indultunk az egyes célpontjainkhoz. Jártunk például a Rustichella d'Abruzzo tésztagyárában, ahol a gyártásvezető személyesen vitt minket végig az olasz tészta készítésének (majdnem) minden lépésén. A friss tésztát rögtön ebédre meg is kóstoltuk, természetesen az üde zöld és friss Novus olajjal meglocsolva, melyhez az olívabogyókat épp az előző napon saját magunk szedtük.
Caffé degli Artisti (fotó: Lakó Péter)
Rustichella d'Abruzzo tésztagyár (fotó: Lakó Péter)
ilyen az aznapi és az egynapos pizzatészta (fotó: Lakó Péter)
Mivel Pianella közel fekszik az Adriai-tengerhez, ezért egyik este egy igazán bőséges tengeri gyümölcsös kóstolót tartottunk a környék egyik legjobb halas éttermében, a Vecchia Marinaban. Számtalan rák, kagyló és tintahal között olykor egy-egy hal is megbújt. Jellemzően igen visszafogottan voltak ízesítve az egyes fogások, ezáltal semmi sem hamisította meg a friss tengeri gyümölcsök tiszta ízét.
"kétfejű" rák (fotó: Lakó Péter)
kagyló tintahallal (fotó: Lakó Péter)
Óriási élmény volt továbbá az egyik délutáni kirándulásunk a rendkívül gyönyörű Scanno-völgybe. Messze-messze, az Isten háta mögött, ahova aszfaltozott út sem vezet már, találkoztunk Gregorioval. Számtalan bárányt, kecskét és tehenet tart természetes környezetükben, melyek tejéből mennyei sajtokat, húsukból pedig kiváló felvágottakat készít. Az istállók megtekintése után a sajtkészítő üzembe is betekinthettünk, ahol szemtanúi lehettünk a mozzarella és a provolone sajtok születésének. A friss mozzarellán túl később még a ház többi sajtjából és felvágottjaiból is kaptunk egy igen bő kóstolót.
Gregorio (fotó: Lakó Péter)
Gregorio bárányai (fotó: Lakó Péter)
Gregorio és a mozzarella születése (fotó: Lakó Péter)
Max olívaolajaitól kezdve az olasz konyha egyszerű remekein át egészen az olasz tésztákig, felvágottakig és sajtokig mindenhol rendkívül érezhető volt - az olaszok számára teljesen természetes - tökéletességre törekvő minőségtudat. Emellett mindenhol határtalan vendégszeretettel fogadtak minket, s maga a táj is káprázatosan szép. Abruzzo tehát nem csak egy kitérőt, hanem sokkal inkább egy önálló utat is megér.

Címek:

Azienda Agricola Rotolo Gregorio & C.
Bioagroturismo Valle Scannese "da Gregorio"
I-67038 Scanno (AQ) - Loc. Valle Scannese
www.vallescannese.com

Azienda Agricola Scorrano Giuseppe
C/da Ponte S'Antonio 2
I-65019 Pianella (PE)

Caffé degli Artisit
Viale regina margherita 48
I-65019 Pianella (PE)

Massimiliano d'Addario
Azienda Agricola Marina Palusci
Contrada Fonte Gallo 2
I-65019 Pianella (PE)
www.olivaliget.com

Osteria Margherita 2 Arrosticini
Contrada Quercia dell'Ompiso 26
I-65019 Pianella (PE)
www.margheritarrosticini.com

Ristorante Pizzeria Da Marco E Peppe
Via Dante Alighieri 106
I-65012 Cepagatti (PE)

Ristorante Vecchia Marina
Via Trento 37
I-64026 Roseto degli
www.ristorantevecchiamarina.com

Rustichella d'Abruzzo
C/da Casale 4
I-65010 Moscufo (PE)
www.rustichella.it

5 megjegyzés:

Orsi írta...

Köszi a beszámolót, fantasztikus élmény lehetett! (Mediterrán utazás gasztronómiára koncentrálva a tökéletes kikapcsolódás :))

A tésztakészítés részleteibe is beavattak benneteket? Gyakran megfordul a fejemben mostanában, hogy venni kéne egy házi tésztanyújtó gépet. A szüleimnek van, és a házi tészta 2 perc alatt fő meg ellentétben a 12 perces bolti gumival, hogy az ízéről már ne is beszéljünk. De van valami "titok", amit csak az olaszok tudnak?

Robert Nagy írta...

Köszi, örülök, hogy tetszik a beszámoló! Legközelebbre mondjuk most már északi gasztronómiai kirándulást tervezek ;)

Egy kisebb/közepes méretű tésztagyárban voltunk, szóval a házi tésztakészítés rejtelmeibe nem avattak bele. A gyárban minden lépést láthattunk (szaggatás / vágás, szárítás, csomagolás, kísérleti konyha), csak magát a tészta bekeverését és begyúrását nem.

Egy házi tésztanyújtó gép mindenképp hasznos befektetés, már csak azért is, mert így tudod, hogy mi kerül a tésztába és határtalan szabadságod van a tészta összeállításánál. Magas gluténtartalmú lisztből (nálad kb. durum mel) simán kevés vízzel is gyúrható tészta. Amúgy kb. 100g lisztre szokás 1 egész tojást számítani. Van, aki az egész tojás mellett/helyett további tojássárgát is ad a tésztához, vagy persze a tojást lehet tintahalfestékkel is kiegészíteni/helyettesíteni. Titok igazából nincs sok, kb. annyi, hogy eleget kell gyúrni a tésztát ahhoz, hogy a glutén szépen kibontakozzon és szép elasztikus tésztát kapj, ami nem szakad el egyből formázás közben.

Egyébként rengeteg "titok" van, amit szerintem épp az olaszok nem tudnak, mivel szinte kizárólag a lisztes, azaz gluténes tésztákra koncentrálnak. A tésztafélék őshonában, azaz Ázsiában alkáli sókkal teszik lehetővé pl. gluténmentes hajdinalisztből készült soba tésztákat. Itthon még nem készítettem ilyen liszt- és tojásmentes tésztát, de tervbe van véve.

Orsi írta...

Hmm, valószínűleg ez is egy külön tudomány, ami némi időt és elmélyülést igényel mint a kenyér- vagy a bonbonkészítés. Ha legközelebb megint egy szebb tésztagép kerül a szemem elé valamelyik üzletben, beruházok rá, vagy kérek egyet a Jézuskától. :)
A durumliszttel amúgy már jó barátságban vagyunk, a kenyérnek remek textúrát ad.

Az jó lesz, ha észak felé veszed az irányt, van pár hely, amit szívesen megmutatok. ;)

Éci írta...

élmény volt az olvasás is - grat.

Robert Nagy írta...

Orsi: Kenyérbe nekem a legpozitívabb meglepetés a frissen őrölt zab volt - nem csak az állagán, de az ízén is nagyon sokat javított. Megírtad végül a télapónak a kívánságlistát? ;)

Éci: Köszi szépen! Örülök, hogy sikerült valamelyest átadnom az olívaszüret élményét. Nagyon szép környék, szállásként és pihenésre leginkább Gregorio házát tudom ajánlani, gyönyörű völgyben fekszik.