hétfő, november 26, 2012

Gomba-"kagyló" olívaolajjal, csicseriborsókrémmel, paradicsomvelővel és répaporral

A gombák és a puhatestűek felépítésüket tekintve meglepően hasonlóak egymáshoz. Eltekintve a némely puhatestűnél megtalálható külső vagy belső váztól, a gombák és a puhatestűek egyaránt javarészt szálas kötegekből állnak. Míg a puhatestűek izomkötegei jóval nagyobb megerőltetésnek vannak kitéve a hely- és helyzetváltoztatás miatt, s ezáltal önmagukban is erőteljesebbek, a gombák szálas szerkezete lényegesen puhább nyers állapotban. Hosszabb főzés során viszont a gombák is többnyire feszes, rágós és ropogós állagúvá alakulnak át, amely engem leginkább kagylókra emlékeztet. Különösen igaz ez pl. az ördögszekér laskagomba szárára, mely a mályvacukros puha állagából elindulva főzés során Szt. Jakab kagylóhoz hasonló textúrát vesz fel. Ebből a tapasztalatomból kiindulva született meg az ötlet, hogy tulajdonképp a főtt gombát kagylóhoz hasonlóan mindkét oldalról megpirítva egyféle "vegán kagylóként" is elkészíthetném.

vegán vegetáriánus előétel ördögszekér laskagomba gomba kagyló csicseriborsó püré krém paradicsom velő paradicsomvelő citromsárga répa por répapor friss szűretlen olívaolaj novus
gomba-"kagyló" olívaolajjal, csicseriborsókrémmel, paradicsomvelővel és répaporral
Főzés során az állagbeli átalakulásán túl sajnos alapos zsugorodáson is átmegy a gomba szára, ezért az eleinte elegendően vastagnak vélt ördögszekér laskagombából faragott hengerek a tervezett kagylóméretnél kisebbek lettek. Állagukat tekintve viszont tökéletesen visszaadták a kagylók feszes ropogósságát. Köretként krémes csicseriborsó-pürét készítettem a gomba-"kagylókhoz", melyet koktélparadicsomok velőjével egyensúlyoztam ki. Mindezt mikróban szárított citromsárga répaporral fűszereztem, valamint a füves zöld ízek képviselőjeként idei friss abruzzoi Novus olívaolajjal ízesítettem. (recept)

2 megjegyzés:

chriesi írta...

Erről lemaradtam, pedig micsoda remek ötlet. Nekem is feltűnt már az a gomba-puhatestű dolog.

Robert Nagy írta...

Érdemes nagy átmérőjű gombaszárakkal dolgozni, mert hőkezelés során eléggé összemennek. Igyekeztem kb. Szt. Jakab kagyló méretre kijutni, de kisebbre zsugorodott. Viszont vegán kagylónak ill. meglepetésnek (gombaízű a tengeri gyümölcs) kitűnő.