Mandulás gyöngytyúkmell zöldbabbal, körtével és szalonnával

Az alábbi fogás a hagyományos észak-német "Birnen-Bohnen-Speck", azaz körte-bab-szalonna hármasra épül, melyet ezúttal gyöngytyúkmellel egészítettem ki. Mivel a babhoz, körtéhez és a szárnyasokhoz is egyaránt jól megy a mandula, ezért mandulás kérget pirítottam a gyöngytyúkmellre. Ilyen kérgek általában őrölt pirítósból vagy kenyérből zsiradék hozzáadásával készülnek. Ha a felhasznált zsiradék szerepét vaj tölti be, akkor a kéreg "tésztája" könnyen vékonyra nyújtható két réteg sütő- vagy zsírpapír között, majd a hűtőben megszilárdul. Dermedt állapotában gyerekjáték méretre vágni valamint igen egyszerűen és gyorsan kezelhető. A mandulás kéregnél a hagyományos pirítós és vaj párosát mandulakrémmel és mandulaliszttel egészítettem ki. Mivel a kéreg húsra való rápirítása viszonylag rövid idő alatt zajlik le és ezalatt úgy véltem, hogy a mandula nem fog eléggé megpörkölődni, ezért az őrölt mandulát önmagában előpörköltem.

mandulás gyöngytyúkmell zöldbabbal, körtével és szalonnával

Maga a zöldbab kétféle formában szerepel a tányéron. Igyekeztem egységes hosszúra vágni a zöldbabrudakat, az összegyűjtött nyesedékből pedig egy kecsketúrós krémes pürét készítettem. Pöttyözős, fésülős vagy szétkenős tálalás helyett a pürét ezúttal kis salotta-hordókban tálaltam. A salotta rétegeire való szétszedése egyáltalán nem ördöngös feladat. Míg nyersen könnyen törik a salotta, pár pillanatra forró vízbe mártva rugalmasabbá válik és szinte magától szétcsúsznak az egyes rétegek. Az ételtől függően natúr formában vagy valamilyen savval (pl. ecettel) marinálva lehet ehető "tálalási hengerekként" bevetni s tetszés szerinti krémekkel megtölteni a salotta-hordókat. A képen látható babpürével kimondottan jól működött, melyet a körte, a húsos szalonna és a pörkölt mandula tökéletesen egészített ki. (recept)

Tonkababos tejberizs körtével, mandulával és olívaolajjal

Imádok minden reggel a réten a frissen vágott fű illatfelhőjén keresztül áttekerni. Most télen ugyan megritkultak a fűillatos reggelek, cserébe viszont kárpótol az idei abruzzoi szüretből hazahozott olívaolaj. Mivel a fű illata számomra édeskés jellegű, ezért olyan ötletem volt, hogy ezt a füves elemet egy desszertbe beleépíthetném. A Foodpairing weblapján kutakodva végül egy igen egyszerű, de annál izgalmasabb párosításra bukkantam. Az alábbi desszert a körte, rizs, mandula, fehér csoki (kakaóvaj) és a tonkabab harmóniájára épül.

tonkababos tejberizs körtével, mandulával és olívaolajjal

Gyanítom, a képen valamelyest feltűnő a körte átlátszósága. Ezt részben annak köszönheti, hogy vékony szeletekre gyalultam, másrészt pedig annak, hogy vákuumban marináltam. A vákuumos marinálást néhány éve a nürnbergi eat&style rendezvényen Alexander Herrmann német sztárséf egyik előadásán láttam élőben, ahol vékony almaszeleteket vákuumozott le almalével, almaecettel, zöldcitromhéjjal és egy csipet sóval. Nemrég kibővítettem a konyhaeszközeim tárházát egy kis méretű kamrás vákuumozóval, amely a szívós testvéreivel ellentétben folyadékok vákuumozására, azaz többek között zöldségek és gyümölcsök vákuumos marinálására is alkalmas. A képen látható körteszeleteket körtelével, zöldcitromlével és friss gyömbérrel vákuumoztam le. Eredményképp rendkívül intenzív körteízű szeleteket kaptam, melyek savassága és enyhe fűszeressége szépen kiegyensúlyozta a tejberizs édességét.

A rizottó készítésének egyik utolsó lépéseként (mantecato) vajat szoktak elkavarni a rizsben. Ennél a tejberizsnél olyan ötletem volt, hogy a vajat kiválthatnám fehér csokira. Rendkívül jól működött a fehér csoki, azaz ezentúl minden tejberizsbe fogok tenni némi fehér csokit vagy kakaóvajat. A tejberizst frissen reszelt tonkababbal ízesítettem, valamint tálaláskor tejjel elkavart és ezáltal felhígított mandulakrémmel locsoltam meg. Ropogós elemként pörkölt mandulalapkákkal szórtam meg a tányért, majd utolsó simításként a friss abruzzoi olívaolajjal meglocsolva vittem bele a füves aromákat. (recept)