Tojássárga "kenyér" kecskesajttal, medvehagymás retekkel és kendermaggal

Avagy hogyan készítsünk bundás kenyeret kenyér és bunda nélkül, azaz pusztán tojássárgából?

Néhány éve Dave Arnold zseniális Cooking Issues blogján olvastam egy ötletes receptet, amelynél mindössze sütőport és sót adott tojássárgához, majd kuktában készítette el. Az eredmény muffin, piskóta és kenyér keverékéhez hasonlítható. Ellenben nem tartalmaz tejet, lisztet vagy magőrleményeket, azaz teljesen laktóz- és gluténmentes valamint magallergiások számára is gond nélkül fogyasztható.

bundás kenyér bunda és kenyér nélkül, pusztán tojássárgájából

A "kenyér" állaga pusztán a sütőpor mennyisége alapján befolyásolható, azaz több sütőpor nagyobb lyukakat eredményez. Ha a kuktában "sütött" tojáskenyeret szeletekre vágjuk és vajon vagy olajon kissé megpirítjuk, egy az egybe a bundás kenyér ízvilágát kapjuk eredményként. Mindössze kenyér és tej nélkül, pusztán tojássárgából készítve.

bundás kenyér bunda és kenyér nélkül, pusztán tojássárgájából

A bundamentes bundás kenyér szeletek egyszerűen fokhagymával is bedörzsölhetőek, de bármilyen más kenyeres recepthez is alkalmazhatóak. Akár szendvics vagy hamburger is készíthető belőlük. Az alábbi receptnél egy créme fraiche-sel fellazított kecskesajtos krémet kentem a vajon megpirított szeletekre. A tavaszi piaci kínálatból kifolyólag medvehagymás retekkel és kendermaggal kiegészítve tálaltam. (recept)

tojássárga "kenyér" kecskesajttal, medvehagymás retekkel és kendermaggal

Read this post in English on myBites.

Bakszakállgyökér retekkel, tarlórépával és medvehagyma-vinaigrette-tel

Külön tetszik a közeli piac(ok)ban, hogy a krumplira, almára vagy halra specializálódott standok mellett sok környékbeli ökogazdaság is kínálja a terményeit. Utóbbi számos előnnyel rendelkezik: Egyrészt a zöldséget és a gyümölcsöt mesterséges vegyszerek nélkül termesztik. Az ezzel járó fokozott figyelem és törődés rendkívül jól érezhető a termények intenzív ízében. Másrészt ezek a gazdaságok mind Berlin 50-100km-es környezetében találhatóak, azaz abszolút regionális és szezonális terményeket kínálnak. Maga a választék emiatt egyben szűkebb (mivel szezonális), de sokszínűbb is (régi fajták és változatok).

Az egyik ilyen ökogazdaság piaci standjánál bukkantam rá a bakszakáll gyökerére is (németül Haferwurzel). Rendkívül szőrös és vékony gyökér, melyet hámozni nem érdemes, mindössze a vékony mellékgyökereket szaggattam le és egy tompa kés pengéjével kapartam le a felületét. Ezután érdemes azonnal forró vízbe tenni, mivel a kapart felület pillanatok alatt megbarnul. Ízét tekintve nyersen kissé kesernyés és édesgyökérre emlékeztető, főtt állapotban feketegyökér és kukorica keverékét idézi. Az alábbi fogásnál további szezonális retekfélékkel párosítottam, mint pl. hónapos retekkel, fekete retekkel és tarlórépával, ami szintén retekhez hasonló állagú.

bakszakállgyökér retekkel, tarlórépával és medvehagyma-vinaigrette-tel

A retek és a tarlórépa leveléből pürét (pesztót) készítettem, mely egyféle ágyként szolgált a zöldségek számára. Szerintem a retekfélék és a leveleik nagyon jól harmonizálnak a napraforgómaggal, ezért fenyőmag helyett napraforgómaggal és jó minőségű hidegen sajtolt napraforgómag olajjal készítettem a pesztót. Némi fűszerességért a pesztóban egy friss fokhagyma zöld töve felelt. A leveleket forró vízben blansíroztam, hogy ne veszítsék el a zöld színüket a pesztóban.

Tálaláskor ugyancsak az egyik ökogazdaság piaci standjánál talált épp virágzó portulakkal díszítettem a tányért. Mivel a retekfélék és a bakszakáll gyökere egyaránt meglehetősen édesek, ezért egy medvehagymás vinaigrette-tel igyekeztem egyensúlyozni és egyben fűszerezni. A vinaigrette savanykássága egyben egyensúlyozta a pesztóban rejlő és a zöldségek megmelegítéséhez használt zsiradékot is. Vaj helyett növényi olajon (pl. repceolajon) is megforgathatóak a zöldségek, azaz így akár vegán fogásként is tálalható. Kiváló köretként is sült vagy konfitált pisztránghoz, szaiblinghoz. (recept)

Read this post in English on myBites.

Füstölt hering irós tarlórépa-krémlevessel, retekkel, mákolajjal és kendermaggal

A tervezettnél kissé hosszabb téli álomból ébred újra most tavasszal a kísérleti konyha. A néhány hónapos csönd oka egész egyszerűen abban rejlik, hogy több mint tíz év Erlangen után a németországi gasztronómia legszínesebb és legváltozatosabb központjába Berlin szívébe költöztem. A lakáskeresés, költözés, búcsúzás és berendezkedés jó pár hétvégét felemésztett, de végül minden igen jól alakult. Konyhai szempontból talán a legfontosabb, hogy a kb. 3m²-es konyhámat egy igen tágas kb. 12m²-es konyhára cseréltem le. Így végül az összes konyhaeszközöm elfér a konyhában és nem kell a heverő vagy ágy alatt elosztanom. Még részben barkácsolok a konyha közepére kerülő konyhaszigeten, de javarészt már üzemképes. Az új konyhában elsőként az alábbi friss tavaszváró fogást készítettem.

füstölt hering irós tarlórépa-krémlevessel, retekkel, mákolajjal és kendermaggal

A lakáskeresésnél a sok apró kívánságaim között természetesen egy viszonylag közel elérhető helyi termékeket kínáló piac is szerepelt. Már az év eleji látogatásaim során beleszerettem a Boxhagener Platz körüli piacba, s végül úgy is alakult, hogy végül néhány percre lakom tőle. A számos zöldséges, pék, virágárus, halas és hentes mellett speciális standok is megtalálhatóak, mint pl. kizárólag tojást, almát vagy krumplit árulók. Külön felkeltette a figyelmemet a halfüstölő, ahol a srác a piac közepén frissen melegen füstöli a heringet, pisztrángot, makrélát, angolnát, lepényhalat, lazacot és még sok más halfélét. Tőle származik a receptben szereplő füstölt hering, amelyet errefelé "Bückling" néven árulnak. A "Bückling" mindig melegen füstölve készül, gyakran egészben, azaz ikráival együtt. Ízlés szerint ikrával együtt is tálalható az alábbi fogás, ellenben így kissé zsírosabb hatású és ezért érdemes a levet kissé savanykásabbra készíteni.

füstölt hering irós tarlórépa-krémlevessel, retekkel, mákolajjal és kendermaggal

A recepthez legfőképp környékbeli tavaszi alapanyagokat használtam fel. Mivel a füstölt hering kissé zsíros, ezért alapként egy iróval enyhén savanyított tarlórépa krémlevest készítettem köré, melyet langyosan tálaltam, hogy az iró ne csapódjon ki. A krémes leveshez és a lágy halhoz ropogós elemekként friss apró hónapos retket és fiatal kis tarlórépa szárakat tálaltam. Mindkettőben fellelhető szerintem egy enyhén diós-mogyorós íz is. Ezt hivatott alátámasztani és kiegészíteni a levesre csepegtetett mákolaj valamint a kendermag.

Maga a recept igen friss és könnyed, akár kora nyáron is tálalható. Iró helyett savanyított (kovászos) tarlórépával és annak a levével is elkészíthető. (recept)

Read this post in English on myBites.