Bakszakállgyökér retekkel, tarlórépával és medvehagyma-vinaigrette-tel

Külön tetszik a közeli piac(ok)ban, hogy a krumplira, almára vagy halra specializálódott standok mellett sok környékbeli ökogazdaság is kínálja a terményeit. Utóbbi számos előnnyel rendelkezik: Egyrészt a zöldséget és a gyümölcsöt mesterséges vegyszerek nélkül termesztik. Az ezzel járó fokozott figyelem és törődés rendkívül jól érezhető a termények intenzív ízében. Másrészt ezek a gazdaságok mind Berlin 50-100km-es környezetében találhatóak, azaz abszolút regionális és szezonális terményeket kínálnak. Maga a választék emiatt egyben szűkebb (mivel szezonális), de sokszínűbb is (régi fajták és változatok).

Az egyik ilyen ökogazdaság piaci standjánál bukkantam rá a bakszakáll gyökerére is (németül Haferwurzel). Rendkívül szőrös és vékony gyökér, melyet hámozni nem érdemes, mindössze a vékony mellékgyökereket szaggattam le és egy tompa kés pengéjével kapartam le a felületét. Ezután érdemes azonnal forró vízbe tenni, mivel a kapart felület pillanatok alatt megbarnul. Ízét tekintve nyersen kissé kesernyés és édesgyökérre emlékeztető, főtt állapotban feketegyökér és kukorica keverékét idézi. Az alábbi fogásnál további szezonális retekfélékkel párosítottam, mint pl. hónapos retekkel, fekete retekkel és tarlórépával, ami szintén retekhez hasonló állagú.

bakszakállgyökér retekkel, tarlórépával és medvehagyma-vinaigrette-tel

A retek és a tarlórépa leveléből pürét (pesztót) készítettem, mely egyféle ágyként szolgált a zöldségek számára. Szerintem a retekfélék és a leveleik nagyon jól harmonizálnak a napraforgómaggal, ezért fenyőmag helyett napraforgómaggal és jó minőségű hidegen sajtolt napraforgómag olajjal készítettem a pesztót. Némi fűszerességért a pesztóban egy friss fokhagyma zöld töve felelt. A leveleket forró vízben blansíroztam, hogy ne veszítsék el a zöld színüket a pesztóban.

Tálaláskor ugyancsak az egyik ökogazdaság piaci standjánál talált épp virágzó portulakkal díszítettem a tányért. Mivel a retekfélék és a bakszakáll gyökere egyaránt meglehetősen édesek, ezért egy medvehagymás vinaigrette-tel igyekeztem egyensúlyozni és egyben fűszerezni. A vinaigrette savanykássága egyben egyensúlyozta a pesztóban rejlő és a zöldségek megmelegítéséhez használt zsiradékot is. Vaj helyett növényi olajon (pl. repceolajon) is megforgathatóak a zöldségek, azaz így akár vegán fogásként is tálalható. Kiváló köretként is sült vagy konfitált pisztránghoz, szaiblinghoz. (recept)

Read this post in English on myBites.