kedd, június 19, 2012

Tejsavas erjesztés, avagy bevezetés a fermentálásba

Évközben sokféle új technikát próbálok ki, melyekben alkalmanként kicsit átfogóbban is elmerülök valamint részben újra és újra előkerülnek. Ezek mellett a gasztronómiai fejlődésem érdekében minden évben egy-egy nagyobb témakört is ki szoktam tűzni magam elé, amelyet az év folyamán részletesen is körbejárok. Néhány éve pl. halakkal akartam foglalkozni és ennek köszönhetően tanultam meg halakat filézni, ami manapság már igen könnyedén és rutinosan megy. Halakhoz hasonlóan három évvel ezelőtt a kenyérkészítéssel valamint különböző kenyérfélékkel ismerkedtem meg. Idén a "vad" fermentálás, azaz mindenféle egyéb élesztőgombák (pl. élesztőkocka) vagy baktériumkultúrák (pl. kefír) hozzáadása nélkül lefolyó (többnyire tejsavas) erjesztés témájának terveztem utánajárni. Az alábbi cikkben az olvashatóság érdekében szinonimaként fogom használni a "kultúrák" és "mikroorganizmusok" kifejezéseket, melyek (élesztő-)gombákat és baktériumokat jelképeznek.

Régóta érdekeltek a különböző erjesztési eljárások, köztük a tejsavas erjesztés is. Eddig viszont nem igazán mertem hozzálátni, hiszen a legtöbb tejsavas erjesztés szobahőmérsékleten, a levegőtől csak részben elzárva zajlik le. Ez ellentmond a mindenki fejében - köztük az enyémben is - rögzült gondolatnak, miszerint az eltarthatóság érdekében épp a mikroorganizmusok elszaporodását kell meggátolnunk hűtéssel, főzéssel vagy baktériumoknak nem kedvező sós, savas ill. alkoholos közeg megteremtésével.

savanyú (tejsavas erjesztésű) jégcsapretek
A vad fermentálással kapcsolatosan idén egy rendkívül jó könyv akadt a kezembe Sandor Ellix Katz-tól, mely a Wild Fermentation címet viseli. Ez a könyv vette el végül az utolsó félelmemet attól, hogy napokon vagy heteken keresztül szobahőmérsékleten erjesszek zöldségeket illetve ezeket végül nyersen is megkóstoljam. Magának a tejsavas erjesztésnek két igen ismert változatát, a kovászos uborkát és a savanyú káposztát mindenki kóstolta már nyersen, azaz élő baktériumkultúrákkal együtt is. Ezeken a közismert példákon túl a legjobb könyvben szereplő érv számomra az volt, hogy tulajdonképpen egészen a mai napig több millió mikroorganizmussal élünk szimbiózisban, melyek többek között bőrünkön és bélrendszerünkben végzik el hasznos feldolgozó és védő tevékenységeiket. Továbbá akármennyire is megmoshatjuk az élelmiszereinket, mindig fog rajtuk maradni mikroorganizmus, amelyeket végül megeszünk a nyers zöldségekkel, gyümölcsökkel és húsokkal ill. halakkal együtt. A kérdés persze az, hogy milyen arányban vannak a kultúrák jelen és mennyire kedvezőek az emberi test számára. Mivel bennünk is számtalan mikroorganizmus él, sőt, saját életműködésünket is nekik köszönhetjük, így egyértelmű, hogy igenis vannak jó és hasznos baktériumok, amelyeket megehetünk ill. egészségesek is számunkra. Utóbbi időben probiotikus címszó alatt szaporodtak el termékek, melyek a túlságosan sterilizált környezetünk által megdőlt testi egyensúlyunkat igyekeznek helyreállítani. Hasonlóan pozitív hatásúak a nyers élelmiszerek valamint a nyersen fogyasztott fermentált változataik is.
savanyú (tejsavas erjesztésű) angolzeller
Számtalan fermentált élelmiszerrel vagyunk körülvéve, s ha tüzetesebben belegondolunk, akkor ráébredünk, hogy tulajdonképpen ezek alkotják a körülöttünk található intenzív és közkedvelt ízek többségét. Jó példa a sajt vagy egy alaposan érlelt hús, de gondolhatunk a távolkeleti szójaszószra vagy halszószra is. Maga a kenyér is csak egy unalmas szivacs, ha nem hagyjuk a tésztát elegendő ideig kelni ill. ha nem használunk hozzá kovászt. Borok, sörök és egyéb szeszek sem létezhetnének fermentáció nélkül, illetve ecetek sem sorakoznának a konyhapolcunkon. Sokak számára a legfájdalmasabb talán a csokoládé mellőzése lenne, hiszen a kakaóbab jellegzetes komplex íze (akárcsak a vaníliáé is) csak a mikroorganizmusok munkájának köszönhetően alakul ki.
savanyú (tejsavas erjesztésű) sárgarépa
Az említett könyvön túl David Chang, a Momofuku éttermek vezetőjének egyik tavalyi előadása is felkeltette az érdeklődésemet a fermentációval kapcsolatosan. Az előadásában a mikrobiológia különböző konyhai alkalmazásait mutatta be az aktuális kísérletein keresztül. Sokak véleménye szerint a mikrobiológia a főzéstudomány egyik legfontosabb ágazata, hiszen számtalan felfedezhető új íz rejlik benne. Jelenleg a világ vezető szakácsai, mint pl. René Redzepi (noma) vagy Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), egy kisebb hálózatot építettek ki egymás között, melyen keresztül folyamatos tapasztalatcserét folytatnak különböző fermentálási módszerekkel és azok eredményeivel kapcsolatban. Mindenképp ajánlom megtekinteni David Chang előadását, ugyanis röviden, de viszonylag átfogóan mutatja be a mikrobiológia határtalan konyhai lehetőségeit.


A fermentálás egyben az emberiség egyik legősibb tartósítási módszere is. Talán egyszer úgy kezdődhetett, hogy esővíz került a mézbe, aminek hatására (valamint a levegőben lévő kultúrák segítségével) erjedésnek indult, "forrni" kezdett és végül mézborrá alakult. Minden élemiszerben hasonlóan zajlik le maga a fermentáció, azaz az elszaporodó gombák és/vagy baktériumok a kiindulási alapanyag bizonyos alkotóelemeiből táplálkoznak, majd váladékot termelnek. A váladék 1-1 újabb kultúrának tud kedvezni, ami hatására egy vagy több új mikroorganizmus szaporodik el, majd így folytatódhat tovább a hosszabb-rövidebb láncolat, amíg ki nem alakul egy végső domináns kultúra - vagy meg nem halnak a gombák és baktériumok a saját váladékukban illetve hő hatására. Ennek a mikroorganizmusok által elvégzett előemésztésnek köszönhetően a fermentált élelmiszerek könnyebben hozzáférhetővé teszik számunkra a bennük található tápanyagokat és megkönnyítik a saját emésztésünket is. Emiatt rendkívül érdekesek vegetáriánusok és vegánok számára. Szinte minden esetben íz is keletkezik a fermentáció során, ami ugyancsak kedvező hatással van az emberi táplálkozásra.
savanyú (tejsavas erjesztésű) cékla
Egyelőre a tejsavas erjesztéssel kezdtem csak el foglalkozni, melyet különböző zöldségekkel próbáltam ki. Maga az eljárás minden zöldségre ugyanaz és rendkívül egyszerű: A zöldségekről lemosom a földet, tetszőleges méretre vágom és enyhén besózom. Ezután nehezék alatt hagyom, hogy a só segítségével levet eresszen. Jódozott sót erre a célra nem érdemes használni, mivel a jód fertőtlenítő, azaz baktériumölő hatású - s sajnos ezáltal a számunkra kedves baktériumokat is megöli. Végül a zöldséget jó szorosan egy üvegbe pakolom és a saját levével fedem be. A só mennyisége az erjedés sebességét befolyásolja, azaz sótlanabb közegben gyorsabban fog lezajlani, míg túlságosan sós közegben pedig akár egyáltalán nem is fog megsavanyodni a zöldségünk (hiszen ez a sóban való tartósítás titka).

Fontos, hogy a zöldséget teljes mértékben ellepje a folyadék. Emiatt érdemes is egy kis nehezéket az üvegbe helyezni, ami a zöldséget mindig a folyadék szintje alatt tartja. Erre a célra kis 2dl-es vízzel töltött befőttes üvegeket használok. Magát az üveg-kombinációt csak ruhával szoktam lefedni és így a konyha egyik sarkában elhelyezni. Fedőt rátekerni nem előnyös, mivel a mikroorganizmusok gázokat termelnek, amiket ki kell engedni az üvegből. Minden másnap érdemes az üveg tartalmát még egy kicsit jobban összepréselni a nehezék segítségével. Folyadékként használható sima csapvíz is, valamint a zöldségből külön, pl. gyümölcspréssel kinyert lé. Fontos viszont, hogy minden szobahőmérsékletű legyen, azaz ne forrázzuk le a zöldségeket, hiszen ez megöli a baktériumokat.
savanyú spárga kovászos tejsavas erjesztés fehér spárga
savanyú (tejsavas erjesztésű) fehér spárga
Ízlés szerint fűszerek is kerülhetnek az erjesztett zöldségekhez. Én elsősorban a zöldségek saját tiszta ízére voltam kíváncsi, ezért az üvegekbe mindössze az adott zöldség, só és esetleg némi víz került. A tejsavasan erjesztett zöldségek többsége nyersen is nagyon jó nassolnivaló, sőt, nyersen a sok mikroorganizmusnak és a hozzáférhetőbbé tett tápanyagnak köszönhetően egészségesebb is. Nyárra való tekintettel a savanykás ízek egyébként is üdítő hatásúak valamint a savanyú zöldségek tökéletes kiegészítői minden szabadtéri grillezésnek és pikniknek. Mivel a tejsav nem olyan erőteljes savas hatású, mint az ecetek, ezért sokkal kellemesebb is a tejsavas erjesztéssel savanyított zöldségek fogyasztása. Az elkövetkező hetekben a különböző fermentált, többnyire tejsavasan erjesztett zöldségekkel fogok ételeket készíteni.

6 megjegyzés:

ehran írta...

Hú, technológia, remek, ezt szeretem a legjobban. :) Én most vagyok a "halas-korszakban", illetve nem technológia, inkább konyha szintjén elkezdett érdekelni a délkelet ázsiai konyha, amit nemigen ismerek.
Amit leírtál, az egyébként nagyon egyszerűen hangzik, de nyilván nem ennyire triviális. Mik a hibázási lehetőségek (a forraláson és a túl kevés folyadékon kívül)? Mit nem lehet/szabad esetleg fermentálni? Miről veszed észre, ha nem sikerült / nem jó irányba halad a fermentáció?

Robert Nagy írta...

Egyáltalán nem kell félni, ehran ;) Igen, ennyire egyszerű és triviális, a szükséges mikroorganizmusok itt vannak körülöttünk a levegőben és a növények felületén. Salátaféléket nem szabad a fenti módon tejsavasan erjeszteni, mert azon másféle kultúrák élnek. Amúgy kb. bármilyen zöldséget erjeszthetsz így - majd az egyes recepteknél megosztom a tapasztalataimat velük kapcsolatosan. Minden ugyebár nem férhet bele egy bejegyzésbe. Maga a fermentáció viszont tágabb mint csak a tejsavas erjesztés - így készül ugyebár bor, sör, sajt s még sok egyéb más finomság is.
Esetleg némi penész képződhet a folyadék tetején (nálam ez még nem fordult elő eddig) - az csak felületi, szóval le kell szedni és alatta minden érintetlen (mivel tejsavbaktériumoktól hemzseg és nem hagyják kibontakozni a többi mikroorganizmust). Amúgy a teszt igen egyszerű: szagold meg. Ha rossz szaga van, akkor ne edd meg. Tudom, manapság nem egyszerű a saját érzékszerveinkre hagyatkozni azzal kapcsolatosan, hogy mi jó még és mi nem, de itt most nem szerepel minőségét megőrzi dátum az élelmiszeren ;) Persze az esetlegesen romlott részeket vágd ki a növényekből. Vannak olyanok is, ahol maga a zöldség így tejsavasan erjesztve nem az igazi, viszont a leve annál inkább.
Mindenképp ajánlom megnézni David Chang előadását, ill. a fent említett könyvet. A fő szabály az, hogy nem kell félni ;)

bodzazsuzsa írta...

Most kezdek el én is foglalkozni a tejsavas erjesztéssel, így akadtam a cikkedre. Köszönöm. Ez alapján már levében ázik - pici sóval - a fóliában zölden maradt paradicsom, illetve az apró paprikák, valamint egy fél fejes káposzta is.
Kipróbálom később a sárgarépát és főleg a céklára vagyok kíváncsi, mert azt nagyon szeretem.
Értem, hogy a sómennyiségtől függ a tejsavas erjedés, mégis nagyjából mennyi idővel számoljak?

Robert Nagy írta...

A tejsavas erjedés a sómennyiségen túl még több tényezőtől is függ. A sónál még fontosabb, hogy milyen hőmérsékleten hagyod erjedni - a baktériumok szaporodása egy görbéhez hasonlítható. Minél melegebb a környezet, annál fokozottabban szaporodnak. A görbe egy bizonyos hőmérséklet körül hirtelen lezuhan, ezen a hőmérsékleten elhalnak a mikroorganizmusok. Télen tehát tovább fog tartani szobahőmérsékleten az erjedés, mint nyáron. Az, hogy meddig (azaz milyen állapotig) hagyod erjedni, teljesen személyes döntés. Kevésbé erjedten kevésbé savanykás és ropogósabb, tovább erjesztve penetránsabb savanyú íze lesz és még hosszabb erjesztés során meg is puhul a zöldség. Egyszerűen kóstolgasd napról-napra - közben arra ügyelve, hogy tisztán nyúlj az üvegbe, hogy ne vigyél be idegen mikroorganizmusokat. A tejsavas erjesztés során több különböző mikroorganizmus szaporodik el, majd hal el a saját ürülékében - ezzel viszont egy másik mikroorganizmus számára ideálisabb szaporodási környezetet teremtve. Nem tudom pontosan felsorolni a tejsavas erjesztés során fellépő különböző mikroorganizmusokat, de egyikük sem ártalmas, szóval nyugodtan kóstolgathatod erjedés közben. Mindössze arra ügyelj, hogy ha megszagolva egyértelműen rossz szaga van, akkor dobd el. A lánc végén a tejsavbaktérium szerepel, neki köszönhetően keletkezik a kellemes tejsav (ami kevésbé maró az ecetsavval ellentétben), majd egyre tejsavasabb lesz a zöldség.

Péter Tófalvi írta...

Annyit azért illett volna itt megjegyezni, hogy mi a túró a tejsav, ill. a baktériumai.

Zoltánné Füleki írta...

Örülök, hogy ide találtam, nagyon jó ez a cikk. Annakidején a Maria Treben könyvben olvastam, hogy gyógynövényeket is lehet fermentálni. A daganatos betegségek megelőzésére, illetve étrendjükbe ajánlotta.