szerda, január 09, 2013

Brokkoli mandulával és 60°C-os csirkemellel

Míg a zöldségeknél és gyümölcsöknél szinte soha nem akadunk fenn azon, hogy nyersen fogyasztjuk őket (sőt, van aki kizárólag nyers vegán étrend szerint táplálkozik), a rózsaszínűen tálalt csirkehús sokaknál aggályos tekintetekbe ütközik.

A sushi óriási népszerűségének köszönhetően a tengeri halakat ma már meggondolás nélkül fogyasztjuk nyersen. Hagyományainknak, valamint az olasz konyha előretörésének köszönhetően a marhahús tatár vagy carpaccio formájában ínyenc falatnak minősül, a steaknek pedig igenis nyersnek, vagyis (helytelen elnevezésén) "véresnek" kell lennie. Szintén "véresen" kerül a tányérra a kacsa-, liba- vagy galambmell is - annak ellenére, hogy hasonlóan a csirkéhez a szárnyasok közé tartoznak. Ennek ellenére sajnos igen gyakran kerül elénk csontszáraz szikkadt csirkehús. No, de mégis miért ne lehetne akár egy csirkemellet is legalább rózsaszínűre sütni?

Élelmiszereken keresztül terjedő betegségek közt gyakran a szalmonella szokott elhangzani mint mindennapi veszélyes kísérőnk, gyakran tojás és csirkehús formájában. A szalmonellával kapcsolatban azt tanultuk, hogy hő hatására elpusztul, vagyis ezzel indokoljuk a csirkehús alapos átsütését. Ugyan az említett két állítás igaz, ellenben sajnos nem tér ki az igen fontos részletekre, melyek ismeretében indokolatlanná válik a kevésbé átsült csirkehústól való félelem.

Szalmonella és egyéb számunkra veszélyes baktérium (pl. E. Coli) nem csak a csirkehúson található meg, hanem valójában minden húson, sőt zöldségeken és gyümölcsökön is. A csirke azért élvez veszélyesebb besorolást a többi húsfajtával szemben, mert sok esetben egészben, bőrrel együtt vásárolhatjuk meg, azaz a levágás során a baktériumoknak nagyobb esélyük van a hús felületére kerülni és elszaporodni. Kevesen tudják viszont, hogy a húsok a felszínük alatt sterilek, azaz a baktériumok szinte kizárólag a hús felületén találhatóak. Ez ugyanúgy igaz marhahúsra, bárányra, galambra vagy csirkére egyaránt. A hús belsejébe csak a nyers hús felvágása vagy megszúrása során kerülhetnek bele a baktériumok. Emiatt is fontos, hogy pl. a marhahúsból készült tatárt lehetőleg frissen aprítsuk ill. hűtve tároljuk. Másrészt a piacon mindenképp ügyeljünk arra, hogy ne villával szúrják fel a húst, hiszen ezáltal utat nyitunk a baktériumok számára a hús belseje felé.

Ahhoz, hogy az ételeink megfelelően biztonságosak legyenek, valamilyen úton-módon meg kell állítanunk a baktériumok szaporodását, valamint lehetőleg minél kevesebb baktériumot igyekszünk hagyni az élelmiszer felületén és belsejében. Az egyik leggyakrabban alkalmazott módszer ennek elérésére a hőmérséklet alkalmazása, vagyis a hús sütése, grillezése, főzése, konfitálása, párolása vagy posírozása. Húshőmérők és receptekben szereplő fix hőmérsékletek gyakran azt sugallják, hogy az élelmiszerek egy bizonyos hőmérséklet elérésekor biztonságosan fogyaszthatóvá válnak - vagyis azt szuggerálják, hogy a mikroorganizmusok egy adott hőmérsékleten hirtelen mind elpusztulnak.

Valójában a baktériumok szaporodása és elpusztulása a hőmérséklettől és az időtartamtól egyaránt függ. Alacsony hőmérsékleten köztudottan lassabban szaporodnak a mikroorganizmusok, ezért is marad az élelmiszerünk hosszabb ideig friss, ha hűtőben tartjuk. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, úgy serkentődik a baktériumok szaporodása is mindaddig, míg egy bizonyos hőmérsékleten tetőzik, majd hirtelen lezuhan és pusztulásnak indulnak. A legnagyobb mértékű szaporodás és a pusztulás elkezdődésének hőmérséklete között gyakran csak néhány °C a különbség. Minél magasabb viszont a hőmérséklet, annál gyorsabban pusztulnak el a baktériumok. A baktériumok szaporodása és pusztulása tehát mindig hőmérséklet és idő függvénye.

A szalmonella pl. 35 és 37°C között érzi magát a legjobban és ekkor szaporodik a leggyorsabban. 47°C-on viszont pusztulásnak indul a populáció, azaz kb. 50°C-os hőmérséklet felett már biztonságossá tudjuk tenni az ételünket - ha elegendő ideig tartjuk ezen a hőmérsékleten. A "biztonságos" ezalatt azt jelenti, hogy az ételben visszamaradó baktériumok száma elegendően alacsony ahhoz, hogy ne okozzon egészségi károsodást az étel elfogyasztásakor. Vagyis időtől és hőmérséklettől függetlenül soha nem lehet az összes baktériumot egy ételben elpusztítani, mindössze a főzés kezdetekor jelenlévő populációhoz képest lehet mérsékelni a baktériumok számát.

Ennek ismeretében teljesen indokolatlan, hogy miért kötelező a csirkehúst túlságosan magas belső hőmérsékletűre, azaz szikkadtra készíteni. A Modernist Cuisine-ben átfogóan olvashatunk az ezzel kapcsolatos kutatási eredményekről. Az alapos összefoglaló szerint 55°C-osra, azaz rószaszínűre is készíthetjük a csirkemellet, ha kb. 40 percig tartjuk ezen a maghőmérsékleten. 60°C-nál már csak kb. 20 perc, 63°C-nál pedig mindössze 2,5 perc szükséges ugyanolyan mértékű baktérium elpusztítására, azaz a csirkemell biztonságosan fogyaszthatóvá tételére. Ezáltal sokkal szaftosabb marad a hús és hőmérséklettől függően más és más állagban jelenhet meg.

Mivel a mikroorganizmusok többsége a hús felületén található és nagyon magas hőmérsékleten néhány másodperc is elegendő a baktériumok elpusztítására, ezért sütés vagy vízfürdőbe helyezés előtt gyakran körbe szokás pirítani a húsokat. A pirítás meglehetősen kellemes melléktermékkel is jár, ugyanis az ún. Maillard-reakciók során számtalan csodálatos ízmolekula keletkezik a hús felületén. A baktériumok elpusztítása a pirításon túl egy rövid forró fürdővel is megoldható, pl. pár másodpercre zubogó forró vízbe mártva sterilizálhatjuk a hús felszínét.

Az alábbi fogásnál a forró vízbe mártásos módszert alkalmaztam a csirkemell felületi fertőtlenítésére, majd megsózva vákuumoztam és 60°C-os vízfürdőben készítettem el. A csirkemell ezáltal csodálatos állagú és egyben rendkívül szaftos lett. A pirításra olyan ötletem volt, hogy a csirkemell körbepirítása helyett folyékony formában, azaz pirított csirkemártásként tálalom a mellhez.

rózsaszín csirkemell sous vide szuvidált csirkemell csirke hús brokkoli variációk brokkolipüré marinált brokkoliszár brokkolirózsa pirított mandulalapka mikrohullámú sütő mandulás piskóta mandulakrém kecsketúró kecskesajt sumac verjus gyömbér
brokkoli mandulával és 60°C-os csirkemellel
A köret a brokkoli és mandula klasszikus párosítására épül, melynél mindkét szereplő különböző állagokban jelent meg a tányéron. A brokkoli szárát nyersen marináltam gyömbérrel és verjus-vel, a rózsákat mindössze blansíroztam és vajon átforgattam, míg az összes maradékból krémes pürét készítettem. A mandula pörkölt mandulalapkaként és habszifonnal valamint mikrohullámúban készült "mikrószuflé"-ként került a tányérra. A különböző ízeknek és állagoknak köszönhetően a köret akár önmagában is tálalható vegetáriánus fogásként. (recept)

3 megjegyzés:

ehran írta...

Szokás szerint kitűnő recept, a bevezetőről nem is szólva, jó hogy valaki tisztába teszi ezt a részét is a dolognak.
Viszont, kell az a 8 óra a szárnyaknak? Én olyan 5-6 órán keresztül szoktam készíteni - bár igaz, nem a sütőben, pedig mindig eltervezem, hogy kipróbálom a sütős alaplékészítést.

Robert Nagy írta...

Köszi szépen, ehran! Kicsit hosszabb ezúttal a bevezető. Még egyszer szeretném kihangsúlyozni, hogy a hőmérsékletek és időtartamok maghőmérsékletre és főzés után azonnal fogyasztott csirkemellre vonatkoznak.

A 8 óra a receptben onnét ered, hogy este összedobom a levet, betolom a sütőbe és másnap reggel szűröm le. Szóval 5-6 óra is elég lehet. Huszár Krisztián úgy tudom szintén egész éjjel készíti a sütőben a csirkealaplevét (azt hiszem Bűvös Szakácson olvastam és kommenteltem is anno hozzá).

Unknown írta...

Remek iromány... :-)