Németországban, de egész Európában is, a halakat jellemzően mindig a hasuknál vágják fel és belezik ki. Tulajdonképp érthető, hisz közvetlenül itt találhatóak a belső szervek, melyek a kopoltyúval együttes eltávolítása után a hal 3-4 nappal tovább tartható el. Kínában rendre azt tapasztaltam, hogy a vendéglátóhelyeken élve tartják a halakat és csak rendeléskor ölik meg, ezáltal abszolút friss marad. Még érdekesebb viszont, hogy a halat mindenhol a háta felől vágták fel és innét belezték ki ill. távolították el a gerincét.
Pusztán a hal megtöltése és tálalása szempontjából is szimpatikus volt az ötlet, hogy a háta felől filézzem ki a szaiblingot. Élő halat sajnos nem árulnak itt a piacon, tehát csak olyan példányt kaptam, amely már a hasánál fel volt vágva és ki volt belezve. Ezáltal az eredmény is inkább két filé lett, mely a farkánál és fejénél még össze van fogva.
A háta felől kifilézett szaiblingot tárkonnyal és kakukkfűvel megtömve sütöttem meg, de kedv szerint más zöldfűszerek is használhatóak (pl. borsikafű is kiváló). Mivel a hal nem csak megnyitva volt a hasa felől, hanem a két filé húsához teljes hosszában hozzáfértem, ezért sokkal könnyebben tudtam fűszerezni a halat és a zöldfűszerek ízét is rendkívül jól és egységesen magába szívta sütés közben.
Köretként karfiolból készítettem kuszkuszt, melynek az eredeti ötlete Ferran Adriatól származik. Ő és az
el Bulli egykori csapata figyelte meg ugyanis elsőként a karfiol felületén található apró morzsalék hasonlóságát a kuszkuszhoz és alkalmazta egyik fogásában. Mivel egy karfiol felülete nem túlságosan kiadós és a karfiol többi részét is fel szerettem volna használni, ezért a felület vékony lehántolása vagy lereszelése helyett kis rózsákra szedtem a karfiolt, majd mixerben 4-5 rövid pulzáló aprítással kuszkuszhoz hasonló állagúvá aprítottam. Az így keletkező aprólék szemei ugyan nem lettek egységes méretűek és finom reszelővel kissé könnyedebb lenne a kuszkusz, viszont igen hatékony és gyors módszer, valamint a végeredményben tökéletesen betöltötte a szerepét. Maga a karfiol kuszkusz zöldségekkel kiegészítve akár önálló vegán vagy vegetáriánus fogásként is pompásan megállja a helyét. (
recept)
Read this post in English on
myBites.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése