csütörtök, október 04, 2012

Zellerkrém karamellizált szőlővel és ropogós quinoával

Amikor semleges olajra van szükség receptekben, gyakran napraforgómag- vagy szőlőmagolajat javasolnak példaként. Eddig én is mindig egy teljesen semleges szőlőmagolajat használtam pl. a zöld fűszer olajaimhoz, mivel egyáltalán nem befolyásolta a zöld fűszer saját eredeti ízét. Néhány hete Évitől egy igen speciális szőlőmagolajat kaptam, mely már közvetlenül a bontás után elkápráztatott. A felszálló intenzív illatában mogyorót, diót és vörösboros jellegeket véltem felfedezni. Rendkívül erőteljes ízében bor, szőlő és mogyorós ízek keverednek. Mivel ennyire szokatlan intenzív és egyedi ízű, ezért egyféle "fűszerként" alkalmaztam az alábbi őszi előételben.

vegán vegetáriánus zeller zellergumó zellerkrém zellerpüré sült szőlő karamellizált édesköménymag dióolaj dió édeskömény újhagyma sült quinoa
zellerkrém karamellizált szőlővel és ropogós quinoával
Zellerpürébe általában vajat (és tejet) szoktam tenni, ebben a vegán változatban a vajat viszont szőlőmagolajra cseréltem. Évi szőlőmagolaja viszont annyira intenzív ízű, hogy végül csak 1ek szőlőmagolajat tettem a pürébe és további pár kanál repceolajjal (amely egyébként is vajas ízű) egészítettem ki. A zeller és a szőlő ugyan már önmagában is kitűnő párost alkot, a szőlőmagolaj boros ízei viszont még inkább kihangsúlyozták ezt a harmóniát. A szőlőszemeket méretük alapján különválogattam, majd a nagyobb szemeket félbevágtam és a vágási felületükön egy száraz serpenyőben pár pillanatig karamellizáltam. Végül száraz vermuttal öntöttem fel, majd nagy lángon kb. híg mártás állagúra elfőztem. Szándékosan magos szőlőt használtam, mivel a szőlőmagok így némi ropogósságot is kölcsönöztek az előételnek. Sajnos a szőlőmagnak önmagában viszont van egy olyan kevésbé előnyös tulajdonsága is, hogy kisebb-nagyobb mennyiség rágása során száraz érzetet hagy maga után a szánkban. Ennek a kevésbé kellemes szárító hatásnak elfedésére quinoát főztem, majd kiszárítottam és olajban ropogós barnára sütöttem. Az így készült quinoának szerintem teljesen ugyanolyan ropogós állaga van, mint a szőlőmagoknak is, aminek köszönhetően a vendégek nem fogják észrevenni, hogy a szőlőben volt-e egyáltalán mag vagy sem. Előnye a sült quinoának viszont, hogy nem hagy maga után száraz érzetet. Végül a poharakat újhagyma zöldjéből vágott csíkokkal és  némi dióolajjal meglocsolva tálaltam. (recept)

Read this post in English on myBites.

6 megjegyzés:

Notburga írta...

Ez a szölömagolaj nagyon izgalmasan hangzik. Talán hozzájutok egyszer...

Robert Nagy írta...

Szerintem a Naschmarkton is találni fogsz hasonlót. Az ízetlen szőlőmagolajok ált. teljesen színtelenek, ennek kimondottan erőteljes zöldes színe van. Ha ilyen zöldes szőlőmagolajat látsz, kérd meg az eladót, hogy megszagolhasd, esetleg megkóstolhasd. Rögtön érződik a különbség a semleges olajhoz képest.

ehran írta...

Mi történik, ha nem szárítod sütés előtt a quinoát? Illetve ha már használod ropogós elemként, akkor miért kell benne hagyni a szőlő magjait? Lehet, hogy azért idegenkedem csak tőle, mert nem nagyon szeretem a szőlőben. :)

Robert Nagy írta...

Mármint úgy érted, hogy ha a főtt quinoát simán beledobom az olajba? Főzés közben megszívja magát a quinoa vízzel, szerintem kicsit fröcskölne az olaj. Lehet viszont nem lenne muszáj teljesen megszárítani, hanem elég lenne félig és akkor amolyan quinoa-popcornféle lehetne belőle? Kipróbálom ;)
Én sem szeretem a nyers szőlőben a magokat, épp a száraz hatásuk miatt. Ettől függetlenül viszont a teljesen magnélküli, szinte szilvaszem méretű szőlőket sem kedvelem, mivel azok ízben ált. szegényebbek a kisebb hagyományos társaikhoz képest. Az elfelezett szőlőkből opcionálisan ki lehet szedni a magokat, az apró egész szemekből viszont nem szedtem ki a szőlőmagot, mert ahhoz szét kellett volna ugye vágni, vagy legalábbis kicsit megerőszakolni. Tehát szőlőmag maradt a szőlőben - viszont a ropogós quinoa teljesen elfedte egyrészt a szőlőmag jelenlétét, másrészt pedig a száraz hatását. Persze még poénosabb lenne quinoa helyett a szőlőmagokat megfőzni, kiszárítani és olajban ropogósra sütni. Egy próbát megér ;)

ehran írta...

Aha, értem, erre nem gondoltam, köszi!
Igen, arra gondoltam, hogy ha már elfelezi az ember, akkor már seperc kimagozni. Sőt, ha már fájndájningot játszunk, akár meg is lehet hámozni, én a múltkor egy desszertemhez megcsináltam. :)

Robert Nagy írta...

Hámozva én is nagyon szeretem ;) Esetleg a héjat ropogósra lehetne szárítani / sütni.