Mandulás gyöngytyúkmell zöldbabbal, körtével és szalonnával

Az alábbi fogás a hagyományos észak-német "Birnen-Bohnen-Speck", azaz körte-bab-szalonna hármasra épül, melyet ezúttal gyöngytyúkmellel egészítettem ki. Mivel a babhoz, körtéhez és a szárnyasokhoz is egyaránt jól megy a mandula, ezért mandulás kérget pirítottam a gyöngytyúkmellre. Ilyen kérgek általában őrölt pirítósból vagy kenyérből zsiradék hozzáadásával készülnek. Ha a felhasznált zsiradék szerepét vaj tölti be, akkor a kéreg "tésztája" könnyen vékonyra nyújtható két réteg sütő- vagy zsírpapír között, majd a hűtőben megszilárdul. Dermedt állapotában gyerekjáték méretre vágni valamint igen egyszerűen és gyorsan kezelhető. A mandulás kéregnél a hagyományos pirítós és vaj párosát mandulakrémmel és mandulaliszttel egészítettem ki. Mivel a kéreg húsra való rápirítása viszonylag rövid idő alatt zajlik le és ezalatt úgy véltem, hogy a mandula nem fog eléggé megpörkölődni, ezért az őrölt mandulát önmagában előpörköltem.

mandulás gyöngytyúkmell zöldbabbal, körtével és szalonnával

Maga a zöldbab kétféle formában szerepel a tányéron. Igyekeztem egységes hosszúra vágni a zöldbabrudakat, az összegyűjtött nyesedékből pedig egy kecsketúrós krémes pürét készítettem. Pöttyözős, fésülős vagy szétkenős tálalás helyett a pürét ezúttal kis salotta-hordókban tálaltam. A salotta rétegeire való szétszedése egyáltalán nem ördöngös feladat. Míg nyersen könnyen törik a salotta, pár pillanatra forró vízbe mártva rugalmasabbá válik és szinte magától szétcsúsznak az egyes rétegek. Az ételtől függően natúr formában vagy valamilyen savval (pl. ecettel) marinálva lehet ehető "tálalási hengerekként" bevetni s tetszés szerinti krémekkel megtölteni a salotta-hordókat. A képen látható babpürével kimondottan jól működött, melyet a körte, a húsos szalonna és a pörkölt mandula tökéletesen egészített ki. (recept)