szerda, december 19, 2012

Mandulás gyöngytyúkmell zöldbabbal, körtével és szalonnával

Az alábbi fogás a hagyományos észak-német "Birnen-Bohnen-Speck", azaz körte-bab-szalonna hármasra épül, melyet ezúttal gyöngytyúkmellel egészítettem ki. Mivel a babhoz, körtéhez és a szárnyasokhoz is egyaránt jól megy a mandula, ezért mandulás kérget pirítottam a gyöngytyúkmellre. Ilyen kérgek általában őrölt pirítósból vagy kenyérből zsiradék hozzáadásával készülnek. Ha a felhasznált zsiradék szerepét vaj tölti be, akkor a kéreg "tésztája" könnyen vékonyra nyújtható két réteg sütő- vagy zsírpapír között, majd a hűtőben megszilárdul. Dermedt állapotában gyerekjáték méretre vágni valamint igen egyszerűen és gyorsan kezelhető. A mandulás kéregnél a hagyományos pirítós és vaj párosát mandulakrémmel és mandulaliszttel egészítettem ki. Mivel a kéreg húsra való rápirítása viszonylag rövid idő alatt zajlik le és ezalatt úgy véltem, hogy a mandula nem fog eléggé megpörkölődni, ezért az őrölt mandulát önmagában előpörköltem.

mandula mandulakrém sült gyöngytyúk gyöngytyúkmell csirkemell szárnyas zöldbab bab körte füstölt szalonna borsikafű salotta kecskesajt kecsketúró
mandulás gyöngytyúkmell zöldbabbal, körtével és szalonnával
Maga a zöldbab kétféle formában szerepel a tányéron. Igyekeztem egységes hosszúra vágni a zöldbabrudakat, az összegyűjtött nyesedékből pedig egy kecsketúrós krémes pürét készítettem. Pöttyözős, fésülős vagy szétkenős tálalás helyett a pürét ezúttal kis salotta-hordókban tálaltam. A salotta rétegeire való szétszedése egyáltalán nem ördöngös feladat. Míg nyersen könnyen törik a salotta, pár pillanatra forró vízbe mártva rugalmasabbá válik és szinte magától szétcsúsznak az egyes rétegek. Az ételtől függően natúr formában vagy valamilyen savval (pl. ecettel) marinálva lehet ehető "tálalási hengerekként" bevetni s tetszés szerinti krémekkel megtölteni a salotta-hordókat. A képen látható babpürével kimondottan jól működött, melyet a körte, a húsos szalonna és a pörkölt mandula tökéletesen egészített ki. (recept)

2 megjegyzés:

ehran írta...

Ez a salottás ötlet nagyon jó. A hátvágán amúgy is szerepelt volna egy ételben, ki fogom próbálni, köszi!
Ha nem beszélnénk addig, Boldog Karácsonyt!

Robert Nagy írta...

Köszi ehran! Tulajdonképp minden ott kezdődött, hogy újhagyma zöld szárát töltöttem meg 2007-ben (és sikeresen összekentem a töltelékkel még a konyha plafonját is ;) ). Aztán olyan ötletem volt, hogy tulajdonképp a fokhagyma zöld szárát is meg lehetne tölteni, amit ezzel a pár pillanatos forrázási módszerrel szépen rétegeire lehet szedni. Hasonló módszerrel a salotta, ha nem túlságosan gömbölyded, szintén szétszedhető rétegeire és szinte bármivel tölthető.

Köszi, Neked is boldog karácsonyt kívánok!