René Redzepi másfél éve megjelent Noma szakácskönyvének bemutatóihoz ill. magának a könyvnek a népszerűsítésére a Phaidon kiadó több videót készített. Ezekben Redzepi 1-1 – a könyvben egyébként nem szereplő – fogását, valamint az ételekhez vezető utat és az ételek mögött rejlő gondolatokat mutatja be. Magának az étteremnek az alapötletét is hivatott átadni a könyv ill. a videók. A Nomában kizárólag szezonális és regionális, gyakran vadon termő alapanyagokból, azaz a természet valódi ajándékaiból dolgoznak. Ezáltal az adott szezon és a helyszín érzetét igyekeznek a tányérokon keresztül a vendégeknek átadni, azaz ami az adott időpontban épp tökéletes és a közvetlen környezetet érezteti az ételekben. Ez a gondolkodásmód „északi konyha” címen híresült el a világban, viszont valójában bárhol megvalósítható, ha elszakadunk attól a kényelemtől, hogy bármikor bármit beszerezhetünk a világ bármely tájékáról és csak helyben termő hozzávalókra összpontosítunk. Pusztán ennek a gondolkodásmódnak a felszippantásáért is érdemes a Noma című könyvet fellapozni, valamint az alábbi, a könyvhöz készült videókat megtekinteni:
Az utolsó videóban zöld spárgát grillezett Redzepi, majd még melegen gyümölcscentrifugában nyerte ki a levét és ezt használta mártásként a spárgához. Elmondása szerint a zöld spárgában a grillezés során olyan átalakulás megy végbe, mely után a kipréselt lé (húsos) alaplevekhez hasonló komplexitást és zamatot mutat.
A spárgának klasszikus párosítása a (posírozott) tojás valamint némely sajt, mint pl. parmezán vagy pecorino. Ebből és a fenti grillezett zöld spárga mártásból keletkezett az ötletem egy nemesen egyszerű fogáshoz. A piaci friss tojást óvatosan sós-ecetes vízben posíroztam, majd a grillezett és frissen kipréselt zöld spárga levével öntöttem fel. Végül néhány forgács öregebb kecskesajttal megszórva tálaltam.
