péntek, augusztus 26, 2011

Paprika-barack terrin vargányával, kapros vinaigrette-tel

Igen speciális gyümölcs a sárgabarack. Míg a legtöbb gyümölcs több-kevesebb ízt veszít a főzés során, addig a sárgabaracknak egy kevés hőhatás kimondottan jót tesz. Érdemes tehát a sárgabarack további felhasználása előtt megfőzni, megsütni, vagy - ha nagyon gyorsan kell mennie - némi barackpálinkával elkavarni és flambírozni. Továbbá sütésnél érdemes észben tartani, hogy amennyiben a barack héját rajta hagyjuk (sütés után könnyen leválik), akkor sokkal savanykásabb eredményt kapunk. Ebben az esetben most nem szerettem volna ezt a kiütő savanykás ízt sütés után, ezért leforráztam és meghámoztam a sárgabarackot.

sárgabarack kajszibarack barack kakukkfű rozmaring sütőtál fokhagyma olívaolaj
hámozott sárgabarack zöld fűszeres ágyon sütés előtt
A sárgabarackot zöld fűszeres ágyon sütöttem alacsony hőmérsékleten, kb. ahogy paradicsomot is félszárazra szoktam sütni. Magát az alaptechnikát a sárgabarack ilyen módon történő elkészítéséhez Juan Amador 3 csillagos spanyol-német séf szakácskönyvéből merítettem. Többször készítettem már így sárgabarackot, s mindig variálok a zöld fűszereken. Ill. ezúttal sütés előtt húztam le a héját, ami sokkal jobb eredményhez vezetett így, hogy sós formában használtam tovább.
sárga kaliforniai paprika sárgabarack kajszibarack barack terrin zselé fólia deszka
sárgabarack-paprika terrin
A sárgabarackot sárga kaliforniai paprikával terveztem egyféle terrinként elkészíteni. Maga a terrin ilyen formájú megvalósításának ötlete Tanja Grandits svájci séf egyik receptjéből származik, igaz nála félig szárított paradicsom és zselésített paradicsomléből állt a terrin (és "cassata" néven szerepelt). A sárgabarack és kaliforniai paprika párosát paprikamajonéz formájában is kipróbáltam nemrég, s akkor tűnt fel igazán, hogy mennyire jól egészítik ki egymást. A terrinnél két dologra érdemes odafigyelni: Egyrészt sokkal könnyebb szeletelni közvetlenül a hűtőből kivéve (s lehetőleg nagyon éles késsel). Másrészt pedig hűtőből kivéve és szeletelés után legalább 10 percet érdemes adni neki, hogy szobahőmérsékletűre melegedhessen. Közvetlenül hűtőből kivéve a sült sárgabarack ugyanis kissé szálas, a zselatin nem olvad fel kellemesen és az ízek sem tudnak kibontakozni.
sárga kalifonriai paprika sárgabarack kajszibarack barack terrin zselé zselatin vargánya gomba habzó vaj kapros vinaigrette öntet friss kapor prökölt fenyőmag
paprika-barack terrin vargányával, kapros vinaigrette-tel
Mivel mind a paprikához és a sárgabarackhoz is egyaránt nagyon jól illik a gombák édeskés íze, ezért az épp a piacokat elárasztó vargányából sütöttem hozzá pár szemet némi habzó vajban. Kiegészítésként kaporral és salottával készítettem egy könnyed vinaigrette-t, ami szépen könnyített a fogáson. Kissé ropogós elemként fenyőmagot pörköltem, enyhén pikáns ízhatásért pedig egy újhagyma zöld szárát vágtam karikára. Összességében egy csupa szezonális alapanyagból álló, nagyon jól előkészíthető, kimondottan friss és üde késő nyári előétel. (recept)

Read this post in English on myBites.

4 megjegyzés:

Ami írta...

Milyen izgalmas recept! Ráadásul nagyon látványos is. :)
Ez a pritaminpaprika+s.barack párosítás piszkálja a fantáziámat, van hozzá recept esetleg?

Beatbull írta...

Köszi, örülök, hogy tetszik!
Egy receptet pl. itt találsz ebben a bejegyzésben a paprika-barack párosításra (a terrin). Múltkorában pedig sült paprikakrémbe pürésítettem bele egy kevés sárgabarackot, ami nagyon szépen kihozta a paprika gyümölcsösebb ízeit, ld. itt.

kajakbela írta...

Sajnos már nincs szezonja, de a frissen szedett rókagombának kellemes sárgabarck illata van. Ez is lehet egy érdekes párosítás.

Beatbull írta...

Jó ötlet hozzá a rókagomba is! Itt még tart a szezon - igaz litván és ukrán rókagombával öntik el a német piacot.