kedd, augusztus 30, 2011

Sertésszűz lencsével, paprika-barack terrinnel és grillezett újhagymával

Két különösen jó dolog van a terrinekben: Egyrészt 1-2, vagy akár több nappal korábban is elkészíthetőek, így a vendégek megérkezésekor már csak le kell vágni belőle szeleteket (és a fogáshoz a maradék összetevőt elkészíteni). Másrészt pedig a megmaradt terrin másnap eltérő hozzávalókkal együtt nagyon jól hasznosítható. Általában hideg előételek fő elemeként szoktak a terrinek a tányérra kerülni. Az alábbi recept egy jó példa arra, hogy főételben köretként is nagyon jól alkalmazható.

sertés szűz sült sertésszűz sertésfilé mártás hegyi lencse gyömbér újhagyma sárga kalifonriai paprika sárgabarack kajszibarack barack terrin zselé zselatin
sertésszűz lencsével, paprika-barack terrinnel és grillezett újhagymával
Továbbra is kissé bisztrós hangulatban alacsony hőmérsékleten sült sertésszűzhöz és alaplében főtt lencséhez tálaltam a sárgabarackos-paprikás terrint. Utóbbit a legutolsó pillanatban érdemes a tányérra helyezni, hiszen a meleg összetevők (és a remélhetőleg előmelegített tányér) hatására azonnal elkezd olvadni. Agar-agar bevetésével hőstabilabbá tehető, de én jobban kedvelem a zselatin kellemesen olvadó állagát.

A tányérra került még kissé meggrillezett újhagyma is. A hő hatására az újhagyma - akárcsak a többi hagymafajta - teljesen elveszti az erejét. Persze lehetne vízben vagy alaplében is főzni ehhez, vagy habzó vajon átforgatni. A grillezésnek olyan további előnye van, hogy az apró sült pontokon az újhagyma enyhén karamellizálódik, amitől kellemes és izgalmas ízt kap. (recept)

Read this post in English on myBites.

3 megjegyzés:

ehran írta...

A receptben sertésalaplét írsz, de én úgy tudtam, sertésből nem szoktak alaplét főzni (amiről én tudok: zöldség, hal/kagyló/rák, csirke, bárány, borjú/marha, vad). Ezek szerint mégis?

Beatbull írta...

A sertésnek is van csontja, amit ki lehet főzni ;) Ha kapok gödölyét, akkor annak a csontjából is főzök, meg persze nyúlból is, ha egészben veszem. Azt nem tudom, hogy a francia alapokra épülő konyhákban miért nem létezik sertésalaplé - talán mert a franciáknál kisebb a sertés hagyománya? Erre esetleg tudod a választ? Eddig még nem találtam rá okot.

Amúgy tudtommal Ázsiában egyáltalán nem ritka a sertéscsontból főzött alaplé. Nagymamámnál is sertéscsontból készült a húsleves és oly finom volt! ;)

ehran írta...

Oké, azt gondoltam, hogy elméletben nincs akadálya. ;)
Sajnos nem emlékszem, miért nincs, pedig Várvízi Péter említette, amikor az alaplevekről tanultunk, talán nem jól reagál a sűrítésekre, de nem biztos. Majd megkérdem.