péntek, március 09, 2012

Tarka céklasaláta rozsmorzsával, almával és diós karalábékrémmel

A sárga cékla útja a konyhámba egy igen hosszú történet. Legelőször egy ételfotón pillantottam meg egy Feinschmecker újságban. Később, kb. 2009-ben, Heston Blumenthal Fat Duck Cookbook könyvében egy igen egyszerű és vicces étel keltette fel a figyelmemet, mely mindössze 1-1 darab narancs- és céklazseléből állt (ld. ezen a fényképen). A poén benne az, hogy a két zselé épp ellenkező ízű, mint ahogy színük alapján várnánk, azaz a sárga zselé céklaízű hisz sárga céklából készült, míg a vörös valójában vérnarancs. Maga a megtévesztés meglepetéshez vezet, amely során figyelmesebben érzékeljük az ízeket is. Többek között pusztán ennek a fogásnak a megvalósítása miatt is kezdtem el sárga cékla után kutatni.

2009 telén Berlinben jártam és több helyen is érdeklődtem. Végül a lehető legnagyobb kínálattal rendelkező KaDeWe-ben a zöldségosztályon említették, hogy van sárga cékla, de csak megrendelésre hoznak. Mivel csak egy hétvégére voltam Berlinben, így ez számomra nem volt opció. Később München világhírű piacán, a Viktualienmarkton érdeklődtem a standoknál sárga cékla után. Itt ugyanis pl. répát a szivárvány szinte minden színében lehet kapni és egyébként is bármiféle zöldség ill. gyümölcs megvásárolható. Kivéve a sárga cékla. Egyedül egy eladó értette, hogy mit is keresek, de sajnos csak azt a választ kaptam tőle, hogy igen rövid a szezonja és lekéstem róla.

2010 áprilisában egy kedves olvasóm, Zsé, az Avec le vent du Sud gasztroblog szerzője, megkeresett emailben, hogy küldene nekem sárga céklához vetőmagot. Egyik kedves kolléganőmet megkértem, hogy a kertjében vesse el nekem, viszont sajnos a magok hónapokkal később sem voltak hajlandóak kikelni. Másik kollégám felajánlotta, hogy ismerősén keresztül a müncheni nagybaniról hozhatna nekem sárga céklát - amennyiben hajlandó vagyok legalább 10kg-ot venni. Nos, ez kissé soknak bizonyult, így lemondtam erről a lehetőségről. A helyi zöldségesemet is többször megkérdeztem, hogy egyik ismerőse termeszt-e sárga céklát, de sajnos errefelé még nem jött divatba. Így tehát továbbra is elnapoltam a sárga céklás terveimet.

Idén télen Noémi, a Mandula Sarok gasztroblog szerzője és jobbkezem a tavaly nyári ZEIT receptverseny döntőjén, említette, hogy szívesen küld nekem postán sárga és csíkos céklát. Előbb még kitettem a tv-met és a helyére egy gyümölcsprést szereztem be, majd karácsony és DG gála (és valójában 3 év keresés-kutatás) után végre eljött a nagy nap, amikor megérkezett Noémitől a csomag sárga és csíkos (fehér) céklával, valamint teljes egészében lila répákkal. Még egyszer nagyon szépen köszönöm Noéminek a színes zöldségeket! A sárga céklának egyik részéből az alábbi tarka céklasalátát készítettem.

Maga a saláta - vagy lehet előnyösebb pusztán előételnek nevezni - egyszerű felépítésű és a céklát különböző oldalakról mutatja be. A sárga és a csíkos céklát sütőben sütöttem meg, majd megtisztítás után almamagház kiszúróval oszlopokra szaggattam. A tányéron mindössze fekete sóval szórtam meg. Magát a hagyományos és közismert vörös céklát nyersen hagytam és hajszálvékony szeletekre hántoltam, majd René Redzepi nyomán tálalás előtt jégre helyeztem, hogy igazán ropogóssá váljanak. Tálaláskor mindegyik szeletre 1-1 csepp fahéjolajat tettem, ami teljesen új dimenzióba repítette a céklát és rendkívül jól illett hozzá. További elemként az északi konyhában közkedvelt magvas sötét rozskenyérből (Pumpernickel) készítettem morzsát, valamint savanykás almakockákkal és dióolajos karalábékrémmel egészítettem ki az előételt. Utóbbi igazán rendkívül jól sikerült párosítás volt, szerintem sokkal jobb is, mint a tejszínnel vagy vajjal készült karalábépüré. Kimondottan izgalmas lett a végeredmény, hiszen a különböző céklafajták önmagukban is eltérő ízűek és állagúak voltak, valamint az apró kiegészítők minden egyes falatot újjá, izgalmassá és változatossá tettek. (recept)

vegán vegetáriánus tarka színes sárga cékla sült cékla saláta rozskenyér pumpernickel savanykás alma dióolaj dió olaj karalábé püré krém céklalevél mángoldlevél
tarka céklasaláta rozsmorzsával, almával és diós karalábékrémmel
Visszatérve a bejegyzés elején említett eredeti sárga céklás tervemre, természetesen kipróbáltam Heston Blumenthal narancs-cékla receptjét is. Ismét nem sikerült igazán véres vérnarancsot kapnom hozzá, így csak élénk piros zselét kaptam. Ez viszont csak a kisebbik gondom volt. A sárga cékla levét ugyan sikeresen kinyertem a gyümölcspréssel, viszont néhány perc alatt szürkülni kezdett, majd miközben megdermedt a zselé, teljesen koromfekete színűvé változott. Nem tudom, hogy pontosan mi volt az oka. Ismételten fellapoztam a Fat Duck szakácskönyvet, viszont sajnos semmi olyan tanácsot nem találtam, hogy citromsavat kellene használnom az oxidáció megakadályozásáért vagy esetleg főtt céklát kellene kipréselnem. Így tehát a narancs-cékla tréfát egyelőre sajnos nem sikerült megvalósítanom.

Read this post in English on myBites.

5 megjegyzés:

chriesi írta...

Nem jutott volna eszembe fahéjjal kombinálni a céklát! De mindenképpen ki fogom próbálni!;) Nagyon szép lett ez a fogásod (is) és biztosan teljes a harmónia a tányéron! Aztán a következő szezonban majd küldöm az újabb adagot, hátha addigra sikerül megfejteni a Heston-féle fogás titkát!

Robert Nagy írta...

Köszi Noémi! Pusztán fahéjjal nem is szórnám meg, de az az egy csepp fahéjolaj 1-1 szeletre nagyon jól működött. A karalábékrém így dióolajjal pedig rendkívül tetszett. Egyébként a lereszelt karalábénak külön előnye, hogy nem csak gyorsabban puhul, hanem tényleg a saját levében fő a karalábé és főzés ill. leszűrés után nem is lesz vizes a püré.
Köszi ;) A legközelebbi zselét viszont már kis formákban fogom készíteni, hogy ne kelljen nagyobb adagból kiszúrni és tálaláskor trükközni konyhasárkánnyal szép sima felületért.

Selectfood írta...

Szia Robi,
osztozom Noémi véleményén, nagyon dekoratív ez a céklás ételed (is), ízre pedig igazán fantasztikus lehetett!

Zita írta...

A Csörsz utcai biopiacon elég sok minden kapható, ami máshol nem (mángold, karórépa, rebarbara, mizuna, namínia, szalanova - utolsó három saláta, Hokkaido tök, lila és zöld leveles kel, lila cukorborsó, stb.), de sárga és csíkos céklát még nem láttam sajnos, pedig már régóta szeretném kipróbálni!

Robert Nagy írta...

Selectfood: Köszönöm szépen!

Zita: Végül is lesz idén kis kerted, lehetne vetni sárga és csíkos céklát - bár gondolom már ezeregy terved van arra, hogy mi mindent fogsz termeszteni ;)