Kókuszolajban konfitált pisztráng céklával, hajdinával és citromos fehér mákkrémmel

Ebben a hónapban Gabi és Gaba közös blogjához a Tarka Bárkához került a staféta, hogy az immár 48. fordulóját ünneplő vigyázz kész főzz (VKF!) vetélkedőt megrendezzék. Blogjukhoz méltóan az ehavi téma vízi élőlények, egészen pontosan magyar édesvizekben élő halak körül forog, melyre a hagyományos magyar receptektől kissé elrugaszkodó fogásokat várnak.

Alig több mint négy évvel ezelőtt filéztem ki életem első halát. Azóta már abbahagytam az általam kifilézett halak számolását s igazán rutinossá is váltam benne. Emiatt is általában egész halakat szoktam vásárolni a piacon, hiszen így a fejét, uszonyait és gerincét befagyasztom, majd ha összegyűlt néhány példány, alaplevet főzök belőlük. Előszeretettel használok helyben tenyésztett halakat, közülük is legszívesebben pisztrángot és szaiblingot. Tengeri halak egyrészt azért sem (vagy csak nagyon ritkán) kerülnek a konyhámba, mert egyszerűen nem tudok itt Erlangenben hozzájutni. Másrészt pedig túlságosan messziről érkeznek.

A tengertől való távolság mértékével kapcsolatosan másfél éve Olaszországban volt egy igen meglepő élményem, amit azóta is mindig szívesen felhozok, ha tengeri halakról kérdeznek. Egyhetes konferenciára kerültem Firenzébe, ahol ebédidőben valamint esténként kihasználtam a lehetőséget, hogy körbeízleljem a város gasztronómiai kínálatát. Szerencsésnek mondhattam magamat abból a tekintetből is, hogy a szállóm recepciósa firenzei születésű volt és mint sok olasz, imád jót és finomat enni. Tőle kértem minden este javaslatot, hogy melyik éttermet próbáljam ki, ő pedig másnap mindig kikérdezett, hogy hogyan tetszett a hely és az étel, majd csak a beszélgetésünk után ill. a véleményem alapján adta meg a következő tippet.

Egyik este véletlenül az eggyel előbbi étterembe tértem be, mint amit valójában javasolt. Kellemes estét töltöttem ott is, de érezhetően más volt a hangulata, mint az összes többi étteremnek, ahol addig jártam. Az ételek elfogadhatóak voltak, mindössze a salátán tálalt hajszálvékonyra szelt polipnál zavart, hogy se a salátára, se a polipra nem tettek semmiféle savanykás öntetet. A polip édességének egyensúlyozására márpedig szerintem szükséges lett volna. Másnap a recepción elújságoltam az esti élményeimet - azaz nem panaszkodtam, mert végül is elfogadható volt minden étel -, s persze a polip hibáját is említettem. Ekkor felvilágosított a firenzei őslakos recepciósom, hogy Firenzében nem érdemes halat vagy egyéb tengeri herkentyűket enni - 2-3 igen drága étterem kivételével -, ugyanis a város túlságosan messze van a tengertől!!! Utánanéztem ennek, Firenze légvonalban kb. 80km-re fekszik a tengerparttól, autóúton ez a távolság kb. 110km - s ez olasz felfogásból már túl messzi ahhoz, hogy bármi tengeri élőlényt érdemes lenne ebben a városban enni. Nos, ezen tapasztalat után itt a szárazföld közepén még inkább kerülöm a tengeri halakat és még jobban rajongok a helyben tenyésztett vagy olykor a patakokból kifogott vadon élő példányokért.

kókuszolajban konfitált pisztráng fondant céklával, hajdinával és citromos fehér mákkrémmel

Most is a piaci halárusom által tenyésztett pisztrángból dolgoztam. A pisztrángot ezúttal olajjal ecseteltem be, majd fóliával lefedve alacsony hőmérsékleten konfitáltam a sütőben. Olajként kókuszzsírt / kókuszolajat használtam, ami frissességével még könnyedebbé varázsolta a halat. Köretként hajdinát főztem és kaporral együtt tálaltam. Szintén köretként csíkos chioggai céklát sütöttem, majd kiszúrtam henger alakúra, megpirítottam a vágási felületén és alaplével felöntve amolyan fondant céklaként sütöttem készre. Hozzá Noémi nyomán - hiszen gyakran párosította az elmúlt télen a céklát mákkal - fehér mákból és főtt citromból készítettem egy viszonylag sűrű krémet. Önmagában kissé erőteljes volt a krém, viszont a hajdinát, a céklát és a halat is nagyon szépen kiegészítette. (recept)

Read this post in English on myBites.