Tavaly év végén Anna a 46. VKF-fel párhuzamosan második alkalommal hirdette meg a vegasztrománia hónapot, melynek elsődlegesen a vegetáriánus konyha népszerűsítése, sokszínűségének megismertetése valamint a húson túli gondolkodásra ill. főzésre való késztetés a célja. Desszertek kivételével (hiszen azok legtöbb esetben egyébként is húsmentesek) bármilyen vegetáriánus étellel lehetett pályázni. Én egy teljesen vegán menüsorral készültem, mellyel nem csak Annát, hanem a vegetáriánus hírességekből álló zsűrit (Kovács Patrícia, Békefi Dóra és Harcsa Veronika) is sikerült elragadtatnom. Nyereményként egy ájurvédikus masszázson frissülhettem fel, valamint Annánál – a vegasztrománia otthonában – egy vegetáriánus vacsorán vehettem részt Ágival és Noémivel közösen egy januári szombat estén.
A vacsora egyik fogásaként Anna Mrs. Myrtleberry diósültjét készítette, amely igazán meglepő élmény volt minden vendég számára. Egyrészt rendkívül finom, másrészt viszont elképesztő volt az állaga. Ha nem Annánál ülünk, egész biztosan darált húst gyanítottunk volna a szeletekben. Részletesen kikérdeztük Annától a receptet, hogy otthon is el tudjuk készíteni. Maga az eredeti recept Anna blogján is megtalálható, valamint nemrég a Marie Claire magazinban is megjelent.
A recept mesélése közben Anna említette, hogy összetartóként tojást (és sajtot) használt. Mivel épp a vegán konyha lehetőségeit kutatom – amik egyébként meglepően határtalannak mutatkoznak, ha tényleg elfelejti az ember a húsok, halak, tejtermékek és tojások létezését -, ezért azon gondolkodtam, hogy a diósültet hogyan készíthetném el tojás és sajt nélkül úgy, hogy továbbra is szépen vágható legyen és ne essen szét.
A tojás az évszázadok során annyira beleivódott a hétköznapjainkba, hogy manapság el sem tudjuk képzelni más, legfőképp nem állati eredetű „kötőanyagok” használatát sültek vagy sütemények összetartására. Rendkívül leegyszerűsítve a tojást elképzelhetjük fehérjének, amit elvegyítünk egy nyúlós, sima vagy morzsalékos masszában, majd hő (vagy fizikai munka) hatására kibontakozik és megköt. Működésükben hasonlóak a folyadékokban elkavart lisztek és keményítők valamint a növényi fehérjékkel kombinált változataik is, melyek ugyancsak hő hatására kibontakoznak, majd megkötnek, megdermednek (akár úgy is mondhatnánk, hogy zselésednek – természetesen állati zselatin nélkül). A tojáshelyettesítők többsége többnyire ilyen növényi keményítők és fehérjék keveréke.
Véletlenül akadtam rá egy rendkívül jó tojáshelyettesítő-összefoglalóra a Rabbit Food Cookbook („Nyúlkaja szakácskönyv”) című könyvben. A bejegyzés írása közben pedig egy német oldalon is megjelent egy rövid és lényegre törő összegzés. Többnyire angolszász vidéken késztermékként kapható por formájában egy tápióka liszt és burgonya keményítő valamint egy szójaliszt és búzaliszt összetételű tojáshelyettesítő, melyeket vízzel vagy más folyadékkal elkavarva lehet alkalmazni. Ezen túl gyümölcspüréket (banán, alma – ld. almakenyér), szójajoghurtot és selyemtofut is javasol tojások helyettesítésére. Én egy első olvasásra igen meglepő javaslatot próbáltam ki: őrölt lenmagot. Alkalmazását tekintve rendkívül egyszerű, hiszen 1 tojás helyettesítéséhez mindössze 1-2ek (frissen) őrölt lenmagot kell elkavarni kb. 3ek meleg vízzel. Persze egy kicsit „diósabb” ízt eredményez a tojáshoz képest, cserébe viszont a lenmag nagyon jó forrása az omega-3 zsírsavaknak.
Anna a diósült receptjében kimagozza valamit lecsepegteti a paradicsomot és külön hasznosítja ezt a folyadékot. Mivel a „lenmag-tojásomhoz” szükségem volt néhány kanálnyi meleg folyadékra, ezért olyan ötletem támadt, hogy víz helyett a lecsöpögött paradicsomvízzel, valamint a kissé pürésített paradicsomvelőkkel oldom meg a len nedvesítését. Nagyon jól bevált és a lenmagnak köszönhetően még egy további ízt is sikerült így a diósültbe csempésznem.
