Brokkoli mandulával és 60°C-os csirkemellel

Míg a zöldségeknél és gyümölcsöknél szinte soha nem akadunk fenn azon, hogy nyersen fogyasztjuk őket (sőt, van aki kizárólag nyers vegán étrend szerint táplálkozik), a rózsaszínűen tálalt csirkehús sokaknál aggályos tekintetekbe ütközik.

A sushi óriási népszerűségének köszönhetően a tengeri halakat ma már meggondolás nélkül fogyasztjuk nyersen. Hagyományainknak, valamint az olasz konyha előretörésének köszönhetően a marhahús tatár vagy carpaccio formájában ínyenc falatnak minősül, a steaknek pedig igenis nyersnek, vagyis (helytelen elnevezésén) "véresnek" kell lennie. Szintén "véresen" kerül a tányérra a kacsa-, liba- vagy galambmell is - annak ellenére, hogy hasonlóan a csirkéhez a szárnyasok közé tartoznak. Ennek ellenére sajnos igen gyakran kerül elénk csontszáraz szikkadt csirkehús. No, de mégis miért ne lehetne akár egy csirkemellet is legalább rózsaszínűre sütni?

Élelmiszereken keresztül terjedő betegségek közt gyakran a szalmonella szokott elhangzani mint mindennapi veszélyes kísérőnk, gyakran tojás és csirkehús formájában. A szalmonellával kapcsolatban azt tanultuk, hogy hő hatására elpusztul, vagyis ezzel indokoljuk a csirkehús alapos átsütését. Ugyan az említett két állítás igaz, ellenben sajnos nem tér ki az igen fontos részletekre, melyek ismeretében indokolatlanná válik a kevésbé átsült csirkehústól való félelem.

Szalmonella és egyéb számunkra veszélyes baktérium (pl. E. Coli) nem csak a csirkehúson található meg, hanem valójában minden húson, sőt zöldségeken és gyümölcsökön is. A csirke azért élvez veszélyesebb besorolást a többi húsfajtával szemben, mert sok esetben egészben, bőrrel együtt vásárolhatjuk meg, azaz a levágás során a baktériumoknak nagyobb esélyük van a hús felületére kerülni és elszaporodni. Kevesen tudják viszont, hogy a húsok a felszínük alatt sterilek, azaz a baktériumok szinte kizárólag a hús felületén találhatóak. Ez ugyanúgy igaz marhahúsra, bárányra, galambra vagy csirkére egyaránt. A hús belsejébe csak a nyers hús felvágása vagy megszúrása során kerülhetnek bele a baktériumok. Emiatt is fontos, hogy pl. a marhahúsból készült tatárt lehetőleg frissen aprítsuk ill. hűtve tároljuk. Másrészt a piacon mindenképp ügyeljünk arra, hogy ne villával szúrják fel a húst, hiszen ezáltal utat nyitunk a baktériumok számára a hús belseje felé.

Ahhoz, hogy az ételeink megfelelően biztonságosak legyenek, valamilyen úton-módon meg kell állítanunk a baktériumok szaporodását, valamint lehetőleg minél kevesebb baktériumot igyekszünk hagyni az élelmiszer felületén és belsejében. Az egyik leggyakrabban alkalmazott módszer ennek elérésére a hőmérséklet alkalmazása, vagyis a hús sütése, grillezése, főzése, konfitálása, párolása vagy posírozása. Húshőmérők és receptekben szereplő fix hőmérsékletek gyakran azt sugallják, hogy az élelmiszerek egy bizonyos hőmérséklet elérésekor biztonságosan fogyaszthatóvá válnak - vagyis azt szuggerálják, hogy a mikroorganizmusok egy adott hőmérsékleten hirtelen mind elpusztulnak.

Valójában a baktériumok szaporodása és elpusztulása a hőmérséklettől és az időtartamtól egyaránt függ. Alacsony hőmérsékleten köztudottan lassabban szaporodnak a mikroorganizmusok, ezért is marad az élelmiszerünk hosszabb ideig friss, ha hűtőben tartjuk. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, úgy serkentődik a baktériumok szaporodása is mindaddig, míg egy bizonyos hőmérsékleten tetőzik, majd hirtelen lezuhan és pusztulásnak indulnak. A legnagyobb mértékű szaporodás és a pusztulás elkezdődésének hőmérséklete között gyakran csak néhány °C a különbség. Minél magasabb viszont a hőmérséklet, annál gyorsabban pusztulnak el a baktériumok. A baktériumok szaporodása és pusztulása tehát mindig hőmérséklet és idő függvénye.

A szalmonella pl. 35 és 37°C között érzi magát a legjobban és ekkor szaporodik a leggyorsabban. 47°C-on viszont pusztulásnak indul a populáció, azaz kb. 50°C-os hőmérséklet felett már biztonságossá tudjuk tenni az ételünket - ha elegendő ideig tartjuk ezen a hőmérsékleten. A "biztonságos" ezalatt azt jelenti, hogy az ételben visszamaradó baktériumok száma elegendően alacsony ahhoz, hogy ne okozzon egészségi károsodást az étel elfogyasztásakor. Vagyis időtől és hőmérséklettől függetlenül soha nem lehet az összes baktériumot egy ételben elpusztítani, mindössze a főzés kezdetekor jelenlévő populációhoz képest lehet mérsékelni a baktériumok számát.

Ennek ismeretében teljesen indokolatlan, hogy miért kötelező a csirkehúst túlságosan magas belső hőmérsékletűre, azaz szikkadtra készíteni. A Modernist Cuisine-ben átfogóan olvashatunk az ezzel kapcsolatos kutatási eredményekről. Az alapos összefoglaló szerint 55°C-osra, azaz rószaszínűre is készíthetjük a csirkemellet, ha kb. 40 percig tartjuk ezen a maghőmérsékleten. 60°C-nál már csak kb. 20 perc, 63°C-nál pedig mindössze 2,5 perc szükséges ugyanolyan mértékű baktérium elpusztítására, azaz a csirkemell biztonságosan fogyaszthatóvá tételére. Ezáltal sokkal szaftosabb marad a hús és hőmérséklettől függően más és más állagban jelenhet meg.

Mivel a mikroorganizmusok többsége a hús felületén található és nagyon magas hőmérsékleten néhány másodperc is elegendő a baktériumok elpusztítására, ezért sütés vagy vízfürdőbe helyezés előtt gyakran körbe szokás pirítani a húsokat. A pirítás meglehetősen kellemes melléktermékkel is jár, ugyanis az ún. Maillard-reakciók során számtalan csodálatos ízmolekula keletkezik a hús felületén. A baktériumok elpusztítása a pirításon túl egy rövid forró fürdővel is megoldható, pl. pár másodpercre zubogó forró vízbe mártva sterilizálhatjuk a hús felszínét.

Az alábbi fogásnál a forró vízbe mártásos módszert alkalmaztam a csirkemell felületi fertőtlenítésére, majd megsózva vákuumoztam és 60°C-os vízfürdőben készítettem el. A csirkemell ezáltal csodálatos állagú és egyben rendkívül szaftos lett. A pirításra olyan ötletem volt, hogy a csirkemell körbepirítása helyett folyékony formában, azaz pirított csirkemártásként tálalom a mellhez.

brokkoli mandulával és 60°C-os csirkemellel

A köret a brokkoli és mandula klasszikus párosítására épül, melynél mindkét szereplő különböző állagokban jelent meg a tányéron. A brokkoli szárát nyersen marináltam gyömbérrel és verjus-vel, a rózsákat mindössze blansíroztam és vajon átforgattam, míg az összes maradékból krémes pürét készítettem. A mandula pörkölt mandulalapkaként és habszifonnal valamint mikrohullámúban készült "mikrószuflé"-ként került a tányérra. A különböző ízeknek és állagoknak köszönhetően a köret akár önmagában is tálalható vegetáriánus fogásként. (recept)

Mikrószuflé, avagy hogyan kerül a levegő a tésztákba

A könnyed laza szivacsos szerkezetű tészták (pl. kenyerek, piskóták vagy szuflék) egyik legalapvetőbb tulajdonsága a megfelelő mennyiségű beledolgozott levegő. Az idők során többféle módszer alakult ki ennek a levegőnek a tésztába való belejuttatására. Az alábbi cikkben ezen módszerek alapjait foglaltam össze röviden, majd végül egy modern technikát is bemutatok, mellyel villámgyorsan varázsolhatók pihekönnyű tészták.

A könnyedséghez vezető alapfolyamat minden tésztánál hasonló. A levegőt először kézi, gépi, vegyi vagy mikrobiológiai folyamat útján juttatjuk a tésztába. Ahhoz, hogy a tészta meg is tartsa ezt a levegőt, valamilyen "hálóképző" elemnek kell jelen lennie benne, mint pl. tojás, glutén vagy akár egyfajta zselésítő (pl. zselatin, agar, metilcellulóz, stb.). Szobahőmérsékleten a legtöbb ilyen "háló" általában képlékeny, azaz idővel összeesik. Ahhoz, hogy megszilárdítsuk és ezáltal rögzítsük a tésztába beledolgozott levegőt, egyféle dermesztésre van szükség, amely a felhasznált hozzávalóktól függően hűtéssel (ill. fagyasztással), melegítéssel vagy szárítással érhető el. Tésztáknál a legtöbb esetben a glutén és a tojás felelős a háló kialakításáért, melyek sütés közben, azaz hő hatására szilárdulnak meg. Ebben az esetben a melegítés során nem csak maga a háló dermed meg, hanem a tésztában jelenlévő folyadék egy része is elpárolog, mely tovább lazít a tésztán.

A tészták lazítására, levegősítésére több hagyományos módszer áll rendelkezésünkre. Az élesztő használata főleg kenyérféléknél terjedt el. A tésztába belekerülő levegő tulajdonképpen nem más, mint a liszt megemésztése során az élesztőgombák által kiválasztott gáz (javarészt szén-dioxid). A sok kis buborék védőburkáért, azaz a hálóért a glutén felelős, melyet dagasztással vagy pihentetés során lezajló ún. autolízissel bontakoztathatunk ki. Sütéskor a kenyér belsejében az élesztőbaktériumok életfolyamatai bizonyos hőmérsékletig felgyorsulnak, valamint a kenyértésztában jelenlévő folyadék (víz és alkohol) részben elpárolog. Ennek köszönhetően a tészta térfogata sütés közben ismét megnő. A megsülő, azaz megkötő gluténhálónak köszönhetően a levegő a kenyér belsejében rögzül, s így kapjuk végül a kenyerek jól ismert szivacsos szerkezetét.

Édes süteményeknél gyakran több különböző módszer kombinációjával kerül bele a levegő a tésztába. Egyes alapanyagokba több-kevesebb levegő dolgozható bele kézi vagy gépi erővel. Emiatt verjük pl. habosra a vajat, a tojássárgáját vagy az esetek többségében a tojásfehérjét. Egy másik igen elterjedt módszer a sütőpor, vagy az eredeti formája, a szódabikarbóna (nátron) használata. Mindkettő ugyanazon a kémiai elven működik, azaz sütés közben egy sav és egy bázis reakciójából szén-dioxid gáz keletkezik, mely a tésztát felfújja. A szódabikarbóna csak a bázis önmagában, azaz ha pusztán szódabikarbónával sütünk és szeretnénk, hogy felemelkedjen a tészta, akkor érdemes valamilyen savat is alkalmaznunk a tésztában (pl. iró, citromlé, kakaó, savó, joghurt, barna cukor, stb.). A sütőpor már eleve tartalmazza a reakcióhoz szükséges szódabikarbónát és az ún. savhordozó elemet is. Az aktiválásához vízre és hőre van szükség, amely eleve jelen van minden sütnivaló tésztában. A megsülő tésztába beledolgozott és a sütés során keletkező ill. kitáguló buborékokat általában a glutén és a tojás fehérjéinek kicsapódása által képzett háló rögzíti.

 Joanne Chang előadása különböző tésztalazító módszerekről

Alig néhány éve terjedt el egy igen ötletes és rendkívül gyors módszer hihetetlenül könnyed piskóták készítésére. Számtalan modern konyhatechnikához hasonlóan ennek a módszernek a szülőotthona is az el Bulli étterem volt. Ferran és Albert Adria kb. 20 évvel ezelőtt kezdte el alkalmazni az addig csak tejszín habosítására használt habszifont különböző mousse-ok, krémek és habok készítésére. Kb. 6 éve Albert Adriának olyan ötlete támadt, hogy tulajdonképpen a piskótának szánt tésztát kézi munka helyett habszifonban is felverhetné. Ezzel párhuzamosan a másik zseniális ötlete pedig az volt, hogy a rendkívül könnyed tésztát nem a sütőben készítette el, hanem mikrohullámúban dermesztette meg mindössze 1 perc alatt. Ennél a módszernél tehát a habszifonban lévő nitrogén-dioxid vagy szén-dioxid gáz felel a tészta levegősségéért, a hálót pedig legtöbb esetben a tojásfehérje alkotja. Sütővel ellentétben, ahol a tészta lassan melegszik át kívülről befelé, a mikrohullámú sütőben a tészta teljes egészében sül. Ennek köszönhetően a tésztában lévő folyadék egy része elpárolog, mely során a tészta térfogata akár háromszorosára is megnőhet. Ugyancsak az egységes sülésnek köszönhetően a tésztában lévő "tojásháló" szinte egyszerre szilárdul meg, azaz hagyományos szufléval ellentétben a tészta belseje nem lesz folyós vagy kevésbé átsült.

 Albert Adria habszifonnal és mikrohullámú sütővel készített pihekönnyű piskótája

A habszifonban és mikrohullámú sütőben készülő tésztához tulajdonképpen bármilyen piskóta, szuflé vagy briós receptet alkalmazhatunk. Mindössze annyiban egyszerűbb és gyorsabb az elkészítési folyamat, hogy nem kell külön felverni a tojásfehérjét vagy sütőport adni a tésztához, azaz az egyes hozzávalókat egyszerűen csak alaposan össze kell keverni. Én az alábbi fotóhoz a tökmagszuflém receptjét egyszerűsítettem le, azaz a tészta mindössze 1 tojásból, 2ek magkrémből, 1ek lisztből, kb. 60ml tejből, cukorból és egy csipet sóból áll. A tökmagkrémet itt földimogyorókrémre cseréltem le, de bármilyen más magkrém vagy vaj is használható.

"mikrószuflé" - habszifonból a pohárba fújva, sütés után és falatokra szaggatva

Fontos, hogy a tészta ne tartalmazzon nagyobb szemcséket, ugyanis ezek eldugaszolhatják a habszifont. Ha tehát magőrleményekkel vagy felaprított (aszalt) gyümölcsökkel dolgozunk, akkor mindenképp kenjük át a tésztát egy finom szűrőn, mielőtt a habszifonba tennénk. Arra is érdemes ügyelni, hogy a tészta ne legyen túlságosan sűrű, ugyanis minél sűrűbb, annál nehezebb lesz a levegőt a tésztába juttatni és annál nehezebb, tömörebb is lesz a végeredmény.

A tészta levegősítésére nitrogén-dioxid és szén-dioxid patronokat is használhatunk a habszifonban. Nekem az utóbbi vált be jobban, mivel a sült nitrogén-dioxidos piskótákban rendre enyhén égett, kesernyés mellékízt véltem felfedezni. Állítólag léteznek sűrített levegős szifonok is, ezekhez még nem sikerült hozzájutnom, de szintén megérnének egy próbát.

Sütéshez kb. harmadig szoktam belefújni a tésztát a habszifonból műanyag- vagy papírpoharakba. A poharakat megtöltés előtt érdemes alul és oldalt 3-4 helyen késheggyel megszurkálni, hogy a sütés közben keletkező gőz ne szoruljon teljesen a tésztába, mivel ez egyenetlen nagy buborékokat eredményezhet. Töltés után a poharak azonnal a mikrohullámúba kerülnek, hogy minél több levegő maradjon benne a tésztában. Legmagasabb fokozaton (nálam 800W) 45 másodperc is elég a mikrohullámúban, de 1 perc sem vezet nagyban eltérő eredményhez. 2-3 perces sütési időnél viszont a tészta rendkívül gyorsan elkezd kiszáradni, azaz a puha lágy piskóta törékeny szikkadt szivaccsá alakul. A mikrohullámúból kivéve a kész piskóta nagyon forró, emiatt a poharat a fejére fordítva szoktam kb. 1 percig pihenni hagyni. Ételekben gyakran véletlenszerű falatokra szaggatva jelenik meg kiegészítő pihekönnyű szivacsos textúraként.

villámgyors briós habszifonnal és mikrohullámú sütővel készítve