Berlin

Spontán született a döntésünk arról, hogy egy hosszú hétvégére, vagyis pontosabban kereken 48 órára Berlinbe látogatunk. Ditém még nem járt Berlinben, s én is csak kiskoromban voltam ott, azaz semmire sem emlékeztem már. Az utazásunkat külön úgy időzítettük, hogy karácsonyi fényekben láthassuk Berlint. A német vasút kedvezményét kihasználva "alacsonyan repülő" vonattal kb. 4 óra alatt értünk el Bajorország szívéből Berlinbe. Az óriási labirintusra emlékeztető pályaudvarból kb. negyed óra alatt sikerült kikeverednünk, ám ezután a tömegközlekedéssel már minden zökkenőmentesen ment. Miután elfoglaltuk a szállásunkat, este rögtön útnak is indultunk felfedezni Berlin karácsonyi falvait. Meglepően sok és rendkívül nagy karácsonyi falu várja a berlini lakosokat és turistákat az adventi időszakban. Ugyan nem sikerült mindegyikben körülnéznünk, de így is összesen 5 karácsonyi faluban jártunk.

Reichstag

A Gendarmenmarkton a Német Dóm és a Francia Dóm között található Berlin legkisebb, ám környezetét tekitnve talán leglátványosabb karácsonyi faluja. Egy hagyományos helyi Grünkohl-vacsora (fordos kel) után forralt bort szürcsölve körülnéztünk a faluban, de az előbbi "legek" mellett a Gendarmenmarkt karácsonyi faluja sajnos a legkevésbé karácsonyi hangulatú. Innét továbbmentünk a kb. 250m-re található Operaház melletti karácsonyi faluba, mely talán a legnagyobb szabadtéri karácsonyi falu Berlinben. Itt már végre sikerült karácsonyi hangulatba kerülnünk, s egy hosszú séta után a 100-as busszal a város nevezetességeit éjszakai kivilágításban megtekintve tértünk vissza szállónkba.

karácsonyi falu a Gendarmenmarkton

Még útközben a vonaton bejelöltük egy fénymásolt térképen, hogy mi mindent szeretnénk megnézni (köszönet Orsinak a tippekért), s a távolságok alapján terveztük meg a szombati és vasárnapi városnézésünket. Szombaton korán reggel az Olimpiastadionnál kezdtük a napunkat, melybe sajnos nem tudtunk bemenni az aznapi mérkőzés miatt. Innét a Charlottenburg kastélyhoz (Schloss Charlottenburg) mentünk vissza, ahol ugyancsak egy óriási karácsonyi faluba botlottunk, majd tovább folytattuk az utunkat Berlin másik végébe, a Berlini Fal parkját megtekinteni. Itt meg szeretném jegyezni, hogy ugyan Berlinben minden nagyon tág, s viszonylag messze van egymástól, Berlin közlekedése viszont rendkívül jól meg van oldva, ugyanis a belváros egyik végéből 30 perc alatt gond nélkül eljuthatunk a belváros másik végébe. Furcsa viszont, hogy míg Nyugat-Berlinben inkább a metrók jellemzőek, addig Kelet-Berlint villamosok hálózzák be.

Mauerpark

A Mauerpark érdekes volt ugyan, de kihagyható, hisz az egész városban rengeteg falmaradványba lehet botlani. A kiállított, többé-kevésbé művészi céllal kifestett faldarabokon kívül a Checkpoint Charlie és a Potsdamer Platz közötti úton valódi egyben maradt falmaradványt is lehet látni. Érdekes módon, itt szinte alig akadtunk turistákba. A falból egyébként a világ számtalan országába is vittek 1-1 darabot - köztük Magyarországra is, Budapestre, ahonnét egy a berlini falról szóló könyv szerint néhány éve ellopták...

Berlini TV-torony

Kisebb csalódást okoztak a Hackescher Höfe (belső udvarok), melyek közül az első udvar nagyon szép volt, de a többi semmi további látnivalót sem hordott magában. Egy óriási tál fehérboros kagyló és egy frissen sült pizza után a berlini TV-torony felé vettük az irányt. Ha bárki Berlinben tervezi, hogy fel szeretne jutni a TV-toronyba, mindenképp ebéd előtt vegye meg a jegyet, ugyanis jegyvásárlástól számítva kb. 2-2,5 órás várakozási idővel kell számolni. Mivel estére más programunk volt, ezért lemondtunk a TV-toronyról (ennek ellenére láttuk Berlint fentről, ld. lentebb) és körbejártuk a berlini Vörös Városház előtt található karácsonyi falut. Ugyan nem volt még sötét, de így is nagyon hangulatos volt a falu, melyben egy bajor óriáskerék és egy aprócska korcsolyapálya is fellelhető. Egy kávé után a Spree folyó partján tornyosuló Berlini Dómhoz vezetett utunk, majd az Operaház mellett elhaladva a híres Unter den Linden úton sétáltunk végig. Gyönyörűen ki volt világítva az utca, ám történelmi képeket látva korábban jóval magasabb hársfákkal még sokkal szebb lehetett. Időközben eleredt az eső, s mivel már későre is járt az idő, ezért visszamentünk a szállásra előkészülni az esti programunkra.

Unter den Linden karácsonyi fényekkel

Szombat este a Reinstoff nevű, idén tavasszal nyílt étterembe látogattunk el Ditémmel. Az étlapjuk alapján döntöttem ezen étterem mellett. Épp egy nappal azután, hogy lefoglaltam az asztalunkat, derült ki, hogy mindössze fél éves nyitvatartás után megkapta az étterem az első csillagát. A Feinschmecker című lapban is nagyon jó kritikát kapott, s a sommelier, a főpincérnő és a szakács is Juan Amador 3 csillagos éttermében dolgoztak berlini projektjük előtt. A szakács, Daniel Achilles, Juan Amador sous-chefje is volt. Szóval mit is várjon el az ember egy olyan éttermtől, amelyik fél éves üzemeltetés után megkapta az első Michelin csillagát, melynek személyzete 3 csillagos étteremből különült ki, s melynek szakácsát Berlinben az év újoncának ill. honlapjuk szerint a Gault Millau a 2010-es év felfedezettjének választotta? Mindenesetre többet.

Maga az étterem rendkívül eldugott, nehezen található meg - az utcáról nem is látható, hogy a belső udvarban étterem rejtőzködik. Ebből így utólag valamelyest érthető, hogy miért is csaptak neki ekkora reklámot interneten ill. gasztronómiai lapokban: az utcáról egyetlen vendég sem fog betérni. Ennek ellenére minden asztal foglalt volt az étteremben. Kellemes fogadtatásban volt részünk, majd helyünkre vezettek. Az étterem beltere kellemesen kialakított, végtelenbe tekintő tükrökkel, visszafogott díszekkel, szolídan fekete-fehérben tartva. A nem túlságosan nagy belső tér bármely asztalától kényelmesen be lehet látni az egész belső teret. A világítás az asztal közepére irányul az ételeket közzéppontba helyezve. Kétféle menüből lehet választani: A "ganz nah" című menü első olvasásra úgy hangzik, mintha közeli, regionális alapanyagokból készült ételekre utalna. Valójában viszont arra céloz, hogy a menüben szereplő ételek az elkészítésüket tekintve közelebb állnak a hagyományos módszerekhez, míg a "weiter draußen" menü ételei kísérletiesebb hangvételűek. Ditémmel az utóbbi menü mellett döntöttünk.

Reinstoff étterem (kép forrása: Reinstoff)

Amuse-gueule-ként ötféle étvágygerjesztő falatot kaptunk. Az üdvözlő-baguette-nek nevezett péksütemény belül üres hajszálvékony ropogós tésztának bizonyult, mely szarvassonkával és metélőhagymával volt kellemsen ízesítve. Mellette egy kis kanálon egy fehér, túlságosan hideg, jeges és kemény kecsketúróból készült "fagylalt" pihent, mely lehelletnyi naranccsal és bazsalikommal volt ízesítve. Harmadik előételként egy apró északi tengeri rákokból készült, leveles tésztába csomagolt, majd olajban kisütött "ropogóst" (croustillant) kaptunk. Sajnos teljesen ízetlen volt, a rákot nyomokban sem sikerült felfedeznünk benne. Az egy szem olivabogyó is elhagyható lett volna. Az üdvözlőfalatok között a fénypont a kis parasztreggeli (kleines Bauernfrühstück) volt. Német területeken ez hagyomány szerint többek között burgonyát, szalonnát és tojást tartalmaz - itt burgonyakrémet kaptunk fürjtojás sárgájával és egy kevés szarvassonkával. Az üdvözlőfalatok után egy kis kenyereskosarat tettek asztalunkra, melyben néhány szelet baguette-szerű fehér, napraforgómagos és zseniális olivabogyós-ánizsos kenyeret találtunk. Utólag kiderült, hogy a kenyerek sajnos nem helyben készülnek, hanem a hannoveri Broterbe Gaues pékség készítményei - vagyis a kenyereskosárban többek között Muckstange és Ochsenbrot volt található.

Csigák "szántóföldben" (kép forrása: Feinschmecker)

Első fogásként csigákat tálaltak fel Berlin-Brandenburg-i szántóföldben. A szántóföld látszatát apró fekete olivabogyómorzsák keltették, mely alatt paradicsompüré rejtőzködött, ill. amelyből különböző zöldfűszerek álltak ki. Megjelenését tekintve tényleg egy apró feltúrt szántóföldre emlékeztetett. A paradicsom kellemes, de sajnos annyira intenzív ízű volt, hogy a szántóföldben bújkáló csigák ízét nem lehetett érezni. Ezután egy pohárban malátás kenyeret kaptunk, melyre osztriga, chestersajtból készült krém, pezsegő tonikzselé és osztrigalevegő került. Minden komponens együtt finom volt, de egyensúlytalan, azaz a tonikzselé a pezsgésével és édességével túlságosan az előtérbe helyezte magát és elnyomta a langyos osztriga ízét. A következő fogás az este első halovány fénypontja volt. Egy túlméretezett petri-csészében kaptunk enyhén megpirított vilmoskörtét, egy kis kocka libamájpástétomot, valamint kávés mártást. Eddig még nem próbáltam a kávét sós ételekben. Nagyon izgalmas ízharmóniát alkotott a körtével és a libamájjal, s a kevés saláta is kellemes könnyítő, frissítő szerepet töltött be. Sajnos ezután újabb mélypont következett a répával, szarvasgombával és quinoával. Amolyan répavariáció akart lenni, de sajnos egyáltalán nem állt össze. A narancssárga babapapin néhány ízetlen szarvasgombaszelet, egy kanálnyi ropogós quinoa és 3 pehelykönnyű, ám sajnos vízízű répaszféra (algináttal és kalciummal készült répagnocchi) nyugodott. Talán előnyösebb lett volna répalevet használni a gnocchihoz, s nem a répa főzővízét - máshogy nem tudom megmagyarázni a vízízt. Kisebb felüdülés volt ezután a gyönyörű rózsaszín szopós malac káposztával, melyet egy kevés grépfrút dobott fel. A főétel előtt sake-val felöntött karfiolsorbet-t kaptunk apró pálinkáspohárban. A hideg miatt ugyan frissítő volt, de túlságosan sok tejjel készült, s ezáltal karfiolíz nem volt felfedezhető benne - sokkal inkább romlott túróra emlékeztetett bennünket. A menü egyértelmű fénypontja a főétel volt, melyre az előző fogásokhoz képest rendkívül sokáig kellett várnunk (kb. fél óra az előző fogáshoz képest). A tökéletesen fűszerezett és sütött Atlanti-Óceánban fogott rombuszhalat egy vékony szelet sózott borjúnyelv övezte, melyhez kifejező ízű lilakáposzta-jus és zellerpüré párosult. A jus rendkívül tetszett, ha majd el fog férni a konyhámban egy préselőgép, mindenképp meg fogom valósítani itthon is. Desszertként különböző trópusi gyümölcsöket (többek között mangó, marakuja, kivi) kaptunk nagyon apró kockákra vágva (brunoise), egy hosszú szögletes csík csokoládépudinggal és egy gombóc friss, üde marakujasorbet-val. A tányéron még foltokban sápadt színű csokoládéport is találtunk, de nem tudtuk értelmezni. A legkiemelkedőbb a desszerthez kínált cseresznyés-csokoládés ízű bor volt, azt hiszem a közeljövőben be fogok szerezni 1-2 üveg 2004-es Olivares Jumanillot. Petit-fours-ként az amuse-gueule-hez hasonlóan négyféle falatot kaptunk: fehér csokoládé curryvel, szilárd pisztáciahab pisztáciatejjel, vaníliakrém puhított keksszel kis pohárban tálalva és kis édességet matcha teával, levendulával valamint marakujával. Egyik sem maradt meg az emlékezetünkben, a pisztácia pl. egyszerűen csak édes volt. Talán a currys csoki volt a legjobb. Összességében jól éreztük magunkat, kedves volt a kiszolgálás, s kellemes volt a légkör is. A jövőbeni menük szintjét viszont szerintem alaposan meg kell emelni ahhoz, hogy a (túl korán?) megkapott csillagot megtarthassák. A kitüntetéseket minden bizonyossággal nem az aktuális, hanem az ez előtti menüje alapján kapta az étterem.

Berlini Dóm

Vasárnap adventi misére igyekeztünk a Berlini Dómba, majd a Checkpoint Charlie felé vettük utunkat. Innét nem messze látható egy hosszabb lebontatlan szakasz a berlini falból is. Miután körülnéztünk a Potsdamer Platzon, ahol egy újabb óriási karácsonyi faluba csöppentünk, tovább sétáltunk a zsidó emlékműhöz. Igaz emékműnek tervezték, mégis szinte mindenki bújócskázott a szürke betontömbök között. Innen továbbhaladtunk a Brandenburgi Kapu, majd a Reichstag felé, ahol egy modern Pí-alakú toronyból mámorító harangjáték szólt. A Kúltúrák Háza mellett elhaladva egy pillantást vetettünk a Bellevue kastélyra, majd a győzelmi oszlophoz sétáltunk.

Győzelmi oszlop

Talán némely berlini lakos számára is új információ, hogy az oszlop tetejére fel lehet menni. Fentről gyönyörű kilátás tárul elénk, mely azért is szemet gyönyörködtető, mert a sugárutak találkozásánál állva abszolút középpontban érezhetjük magunkat. A kilátásért sajnos meg kell fizetni: a belépőjegy ugyan olcsó, de a TV-torony liftjével ellentétben az oszlop tetejére lépcsők vezetnek fel. Az győzelmi oszloptól a szállásunk felé haladtunk tovább, melynek közelében benéztünk Németország egyik leghíresebb áruházába, a KaDeWe-be (Kaufhaus des Westens, "a nyugat áruháza"). Nagyon szép volt a választékuk, napokon át lehetett volna belőle csemegéznünk, ám lassan lejárt a 48 óránk, s Berlin óriási vasútállomása felé kellett indulnunk. Az úton a vasútállomás felé felfedeztük, hogy a Berlini Állatkert közelében is egy óriási karácsonyi vásárt állítotak fel az igazán különös Vilmos Császár Emléktemplom (Kaiser Wilhelm Gedächtniskirche) közelében. Erről most lemaradtunk, de így legalább legközelebb is lesz még újdonság, amit megnézhetünk. Összességében nagyon szép hétvégét töltöttünk Berlinben, s sikerült is sokmindent látnunk - igaz nem mindent, tehát így biztos vissza fogunk még térni.

Mint minden évben karácsonykor ill. újévkor, idén is téli szünetet tartok a blogomon. Remélem, idén is sok érdekes, hasznos és legfőképp finom tippeket, tanácsokat és recepteket találtak nálam az Olvasóim. Minden kedves Olvasómnak kellemes karácsonyi ünnepeket és boldog új évet kívánok!

Báránygerincfilé fahéjas sütőtökpürével és édesköményes körtével, pekándióval

Különböző magvak szorosan kapcsolódnak karácsonyhoz. Nemcsak a Mikulás zsákjában található a piros alma mellett mogyoró, hanem a diótörő is egyike a klasszikus karácsonyi díszeknek. Az itteni piacon ilyenkor nagy zsákokban kaphatóak különböző magvak, többek között pekándió is, melyet egyszer mindenképp ki akartam próbálni. Héjjal együtt egy nagyobb makkhoz hasonlít, csak ugye nincs sapkája. Belseje az alakját tekintve kissé elnyúlt dióra emlékeztet, íze pedig szerintem nehezen különböztethető meg a dióétól. Mivel a héja vékonyabb a dióénál, ezért feltöréséhez nincs szükség különösebb szerszámhoz, egyszerűen kézzel is megpucolható. Ehhez 1-1 pekándiót kell a két tenyerünkbe tenni, majd a kettőt keresztben óvatosan, de határozottan összenyomni. Ezután szépen kihúzhatjuk a héjból a pekándióbelet, s ha ügyesek vagyunk, akkor olyan szép példányokat kapunk, mint amelyek az alábbi képen láthatóak.

pekándió

A pekándiót egy inkább a könnyebb kategóriába sorolható téli ebédhez használtam fel. Fahéjat szerettem volna valamilyen formában beleépíteni a fogásba, ezért az ízbibliában néztem utána, hogy mely hozzávalókat ajánlott fahéjjal párosítani. Meglepően hosszú listára találtam, melyből a tököt, körtét, édesköményt, pekándiót és bárányt csipegettem ki.

báránygerincfilé fahéjas sütőtökpürével és édesköményes körtével, pekándióval

A fahéjat a sütőtökpürében rejtettem el. A visszafogottabb fahéjíz érdekében fahéjrudakat használtam, ill. a kockára vágott sütőtökkel együtt tettem a sütőbe. A körtét édesköménygumóval akartam ízesíteni, ezért egy kis édesköménygumóból ill. sok édesköménymagból főztem alaplevet, amelyben később puhára főztem a körtét. Ehhez külön egy keményebb körtefajtát használtam, nehogy idő előtt széfőjön. A köretekhez egy szopós bárány gerincét filéztem ki és sütöttem szép rózsaszínűre. Rendkívül kellemesen harmonizált a báránnyal az enyhén fahéjas könnyed sütőtökpüré, az édesköményes körte és a pörkölt pekándió. Összességében egy könnyedebb hangvételű késő őszi, kora téli fogás. (recept)

Vaníliás feketegyökér kacsamellel és kelbimbós zöldalmával

Nagy léptekkel közeledik a tél és vele együtt egyre több téli zöldség lepi el a piacot. Ilyenkor jellegzetesen több sütőben sült ill. hosszan lassan pörkölt hús készül, melyek kellemesen felmelegítik a konyhát és a lakást. Gyakran kerül tartalmas és laktató étel az asztalra, mely lakomák karácsony körül érik el csúcspontjukat. A nehéz ételeken túl a téli szezonra jellemző káposztafélékben és gyökérnövényekben viszont tengernyi lehetőség rejlik. Miért ne lehetne téli hozzávalókból könnyed, üde és friss ételt készíteni? Ez a kérdés vezérelt, amikor az alábbi ebédet találtam ki.

vaníliás feketegyökér kacsamellel és kelbimbós zöldalmával

Egyik köretként feketegyökeret karamellizáltam vajban, melybe ezúttal egy kevés vaníliát is rejtettem. Kimondottan jól illik a vanília a téli gyökérnövényekhez, s egyébként is nagyon jól harmonizál a kacsamellel, melyet szép rózsaszínűre sütöttem. Másik köretként a kelbimbó leveleit egyesével óvatosan leválasztottam, majd forró vízben rövid ideig blansíroztam és jeges vízbe dobtam, hogy megtartsa üde zöld színét. A kelbimbóhoz apró zöldalmakockákat lengettem meg egy kevés enyhén fokhagymás és kakukkfüves vajon. Rendkívül jól illett össze a kissé ropogós kelbimbólevél az enyhén ízesített almával, s kellemes friss ízt is vitt a tányérra. (recept)

Vaníliás báránycsülök almás paszternákpürével és gránátalmával

Az címben megnevezett ebéd Tanja Grandits Aroma Pur című szakácskönyvében található recept nyomán készült. Régebb óta szerepelt már ez a könyv a kívánságlistámon, míg egy kedves Olvasómmal folytatott könyvcsere során hozzá nem jutottam. Rendkívül tetszik a könyv felépítése, melyben Tanja Grandits 15 különböző aromát (fűszert, zöldfűszert és egyéb ízben ill. illatban gazdag és egyedi hozzávalót) mutat be sós és édes ételek, készítmények receptjein keresztül. Mindegyik aromához (pl. thai citromfű, vanília, méz, gyömbér, wasabi stb.) olvashatunk egy rövid leírást 1-2 jótanáccsal tüzdelve a kezelést vagy tárolást illetően. A receptek eltérnek a megszokott s szakácskönyvek többségében található ételektől - emiatt is tűnik ki a szakácskönyvek közül. A receptek tele vannak új, izgalmas és ötletes kombinációkkal, s épp ezért is szeretem lapozgatni. Mindezeket az izgalmas párosításokat Tanja Grandits Stucki nevű baseli éttermében meg is lehet kóstolni, ahova egyszer mindenképp el szeretnék jutni.

vaníliás báránycsülök almás paszternákpürével és gránátalmával

A recepten több helyen is módosítottam. A húst pl. előző nap kezdtem el pörkölni, így másnapra nagyon finom puha lett, s a kötőhártyák is szépen felolvadtak. Magát a levet, amiben a hús készült - ill. amiből később a mártás született -, is saját elgondolásom szerint készítettem, mindössze a vaníliás ötletet építettem bele. Nagyon szeretem sós ételekben alkalmazni a vaníliát, ugyanis a közhiedelemmel ellentétben a vaníliarúd önmagában nem édes. Rendívül jól illik pl. szárnyashoz (kacsamell, csirkemell, csirkehús stb.), halhoz, tenger gyümölcseihez, spárgához, fokhagymához, zöldborsóhoz, paradicsomhoz vagy téli gyökérnövényekhez. A pürénél csak azt az ötletet építettem bele Tanja Granditstól, hogy a paszternákhoz almát is tettem. Főzni viszont saját szokásom szerint főztem, azaz annyi tejjel öntöttem fel, amennyi éppen elfedi, majd kis lángon puhára rotyogtattam. A tejnek csak egy részét használtam fel a pürésítéshez, ugyanis a frissebb almaíz érdekében egy kevés cidert öntöttem a püréhez. Tanja Granditsnál ropogós salottadarabkák kerültek a húsra és a pürére. Mivel én viszont a paszternák édességét szerettem volna valamivel egyensúlyozni és színben is hiányérzetem volt, ezért néhány szem gránátalmával szórtam meg, ami kitűnő választásnak bizonyult. Maga a hús izgalmas ízt kapott a vaníliától, amely nagyon jól ment az almás pasztinákpüréhez, utóbbin pedig kellemesen frissítettek az üde színű ropogós gránátalmamagok. Összeségében egy szép téli, szinte kizárólag téli szezonális hozzávalók felhasználásával készült ebéd kerekedett ki, amely akár egy karácsonyi menü részeként is pompásan megállná a helyét. (recept)

Báránygerincfilé mandulás hagymakrémmel, céklával és mentás uborkával

Két hónapja készítettem először hófehér hagymakrémet, akkor még vörösboros szőlőhöz. Nagyon tetszett az íze, kellemes édeskés savanykás volt enyhe fűszerességgel. Azon gondolkodtam, hogy a sült fehér hagyma édeskés ízéhez nagyon jól mehet a mandula. Először azt gondoltam, hogy a hagymakrémet pirított mandulalapokkal szórom meg, de aztán olyan ötletem támadt, hogy kenyér helyett finomra aprított / őrölt mandulával is sűríthetném a pürét. Így született meg a mandulás hagymakrém. Mivel a mandulát nem sikerült teljesen finom porrá őrölnöm, ezért a kenyeres változattal ellentétben sajnos nem lett teljesen krémes. Ízét tekintve viszont nagyon finom volt, s nagyon jól ment a tányér többi komponenséhez is.

báránygerincfilé mandulás hagymakrémmel, céklával és mentás uborkával

Rózsaszín báránygerincfilét sütöttem hozzá, szokás szerint alacsony hőmérsékleten sütve, hisz így mindig tökéletesre sikerül. A hagyma mellé a sütőbe betettem egy kis céklát is megpuhulni, melyet később henger alakúra szúrtam ki és hajszálvékony szeletekre vágtam. A krémes hagyma, puha hús és a vékony cékla-carpaccio mellé frissítő ropogós komponensként uborkát aprítottam kis kockákra, majd egy könnyed mentás salottás vinaigrette-tel kavartam össze. Mindezt összeállítva egy rendkívül finom és harmonikus ebéd született. (recept)

Sült sárga karfiol currys almával

Három héttel ezelőtt még nem is tudtam, hogy léteznek különböző színváltozatai a karfiolnak. Időközben találkoztam lila, zöld és múlt hétvégén narancssárga példányokkal is. Ízben mindegyik teljesen megegyezik a hagyományos karfiollal. A színük mindössze annyiban érdekes, hogy a lila karfiol vízben főve mélylilává, fehérborban rózsaszínűvé (ld. "Miért lesz rózsaszín a lila karfiol?"), a narancssárga karfiol vízben főzve pedig citromsárgává válik. A zöld karfiolnál vízben főzve nem tapasztaltam semmiféle színelváltozást. Most a narancssárga karfiolt próbáltuk ki Ditémmel, melyből az alábbi izgalmas vacsora született.

narancssárga karfiol

Olyan ötletem támadt, hogy megpróbálom a karfiolt úgy felszeletelni, hogy egyben maradjon a szelet, ezáltal egy lombos fa alakját kapva. Ehhez kb. 1,5-2cm-es szeleteket vágtam, s ebből sem akart mind egyben maradni, úgyhogy legközelebb kicsit vastagabb szeleteket fogok vágni. Mivel mindkét oldalról meg akartam pirítani a szeleteket és nem hittem abban, hogy amíg megpirul, addig szépen át is sül, ezért pirítás előtt vízben megfőztem a karfiolt, ami során citromsárga színűvé vált.

Sült sárga karfiol currys almával, pirított csirkefalatokkal

Mivel a karfiolhoz jól megy a curry, s az alma is kellemesen kiegészíti a curryt, ezért némi aszalt sárgabarackkal, gyömbérrel, narancslével és juharsziruppal ízesített curry-s almát készítettem a sült karfiolhoz. Eredetileg a karfiolhoz jól illő mandulalapkákkal akartam megszórni, de nem találtam itthon, ezért pörkölt fenyőmagot tettem rá, ami igazán jó választásnak bizonyult. Rendkívül finom íze volt a sült karfiolnak az enyhén currys almával és a fenyőmaggal együtt. A tél folyamán gyakrabban vissza fogok térni erre a kombinációra. (recept)

Könyvajánló: The Fat Duck Cookbook

Nem hittem volna, hogy valaha lesz egy szakácskönyv, ami még zseniálisabb, még gazdagabb ötletekben, mint Heiko Antoniewicz Fingerfood című könyve. Heston Blumenthal The Fat Duck Cookbook című szakácskönyve viszont minden eddigit felülmúlt. Egy igazi remekmű született, mely betekintést enged Blumenthal 3 csillagos, többszörösen a világ legjobbjának választott éttermébe.

The Fat Duck Cookbook címlapja (kép forrása: amazon.de)

Ugyan már tavaly megjelent ennek a könyvnek az első kiadása, méregdrága ára miatt (125 font) viszont először nem vettem meg. Idén nyáron viszont véletlenül megláttam, hogy egy rendkívül olcsó (jelenleg már csak 20 font) kiadást terveznek októberre, melyet azonnal meg is rendeltem. A rendkívüli árkülönbség miatt valami fekete fehér, kép nélküli példányra számítottam. Kellemes meglepetés ért, hiszen a könyv keményborítású, minden oldala színes, telis-tele szebbnél-szebb fényképekkel, rajzokkal és teljes egészében megegyezik a drágább változattal. Vagyis nagyon megéri és mindenképp érdemes beszerezni - már csak azért is, mert valójában három könyvet kapunk egyben.

makréla és pirítósos szardínia sorbet (kép forrása: amazon.de)

Az első 125 oldalon Heston Blumenthal útját követhetjük nyomon. Izgalmas stílusban írja le az első három csillagos éttermi élményét Franciaországban, mely után elhatározta, hogy szakács lesz. Ettől fogva minden nyáron visszazarándokolt a nouvelle cuisine szülőhazájába új ízek, elkészítési módok és párosítások megismerése érdekében. A kóstolt ételeket otthon próbálta reprodukálni és éjszakánként a híres francia szakácsok könyveit bújta - amiért egyébként még franciául is megtanult. Később arról is olvashatunk, hogy milyen nehézségek között és mindössze néhány hetes éttermi konyhai tapasztalattal nyitotta meg saját éttermét, valamint később hogyan fejlődött érdeklődése a gasztronómia tudományos szempontból való megközelítése felé. Itt megjelenik a másik két könyvéből és BBC-s sorozatából (In Search of Perfection) ismert személyisége is, aki mindennek addig próbál aprólékosan és fáradtságot nem kímélve utánajárni, míg el nem éri a tökéletességet.

retek-ravioli osztrigával (kép forrása: amazon.de)

Ez a tökéletességre való törekvés és tudományos megközelítési mód figyelhető meg a könyv második részében is, ahol az összes híres fogásának receptjét mutatja be és írja le, mint pl. a csigás kását (snail porridge), a folyékony nitrogénben készült habart tojást bacon-fagylalttal (nitro scrambled eggs & bacon ice cream), vagy a tengerpartot idéző, tengeri élőlényekből álló "a tenger hangjai" (sounds of the sea) című fogását. Mindegyik receptjéhez elolvasható a fogás története ill. a hozzá kapcsolódó ötletek forrása. Ellentétben pl. Ramsay *** chef könyvével, Blumenthal a receptjeit nem butította le az otthoni konyhákra, hanem úgy írja le őket, ahogy valóban a Fat Duck éttermében készülnek. Gyakran több oldalon át taglalja az egyes komponensek elkészítését, s nem ritka, hogy egy fogás elkészítése több napot igényel. Ennek ellenére csordulásig tele vannak a receptjei jobbnál jobb ötletekkel, tippekkel, technikákkal és gondolatmenetekkel, melyeket otthon is érdemes alkalmazni, ill. megindítják az olvasó fantáziáját új ízpárosítások vagy elkészítési módszerek felé.

refraktométer és forgó lepárló berendezés (kép forrása: amazon.de)

A könyv harmadik és egyben utolsó része a Fat Duck étteremben használt különböző technológiák hosszabb rövidebb terjedelmű leírását tartalmazza. Ezen kívül jónéhány gondolat olvasható az ízlelés és a gasztronómiai élmény hátteréről, ill. az ezzel kapcsolatos aktuális kutatási eredményekről. Itt is minden oldalon felmerül a tökéletesség elérésének igénye, mely Blumenthal rövid életrajzánál és a recepteknél is tapasztalható.

Összességében egy rendkívül izgalmas könyv, mely nem csak receptekről, hanem magának a szakácsnak a gondolatairól is szól. Blumenthal szakácskönyvét olvasva nem tudom elképzelni, hogy valaha készülni fog e egy szakácskönyv, ami még ennél is zseniálisabb és nagyszerűbb lesz. Szerintem felülmúlhatatlan.

Fogas cékla-jus-vel, csicsókával és kesudióval

A télies hozzávalók miatt egészen mostanáig kellett várnom arra, hogy itthon is megvalósíthassam ezt az ételt. Az év elején Prágában, a La Degustation étteremben kóstoltuk Ditémmel ezt a fogást. Meglepően finom volt a céklaeszencia (vagyis talán nevezhetnénk inkább cékla-jus-nek is), illetve kellemesen harmonizált a csicsókával és a puhára főtt kesudióval. Utóbbit gyanítottam, hogy alaplében főzték, ezért én is hasonlóan cselekedtem. Az étteremben kanadai homárral tálalták, amit beszerzési forrás híján fogasfilére cseréltem.

fogas cékla-jus-vel, csicsókával és kesudióval

A fogast ezúttal sajnos nem sikerült olyan szépen megsütnöm, mint szoktam. Ez részben annak az oka, hogy nem a megszokott kedvenc serpenyőmben készítettem, hanem a nagyobb s időközben már erőteljesen megkopottban. A bőre ugyan ropogós lett, de sajnos nem lett sima és kicsit fel is tekeredett. A tányér fénypontja a cékla-jus volt, melyet recept és forrás híján saját elképzelésem szerint dobtam össze. A gyömbér kivételével hasonló hozzávalókkal készült, mint az almás véres hurkánál is, csak ezúttal pirított céklából nyertem a céklalevet. (recept)

Máglyarakás birsalmával

A címben szereplő étel ötlete már tavaly megfogalmazódott bennem, de sajnos addigra már elmúlt a birsszezon. Ditém emlékeztetett idén arra, hogy birsalmával szerettem volna máglyarakást készíteni. Eleinte úgy gondoltam, hogy közvetlenül a sütőben sütöm meg a birsalmát a kaláccsal és a tojásos tejjel együtt, de starfokker révén a Lebovitz oldalán szereplő birs-befőttnél kötöttem ki. Végül csak az ötletet karoltam fel és saját elgondolásom alapján készítettem el a befőttet. Szegfűszegért pl. egyáltalán nem rajongok, ezért ez nem is került bele, s a klasszikus fahéjat is mellőztem. Szerintem a birsalma és a babérlevél rendkívül jól illenek egymáshoz, ezért pusztán babérlevéllel ízesítettem a birs-kompótot.

babérleveles birsalma befőtt

Addig főztem a birsalmát kis lángon, míg szép rózsaszínes nem lett. Ezután a szirupban hagytam lehűlni és másnapig a hűtőbe tettem. Önmagában is nagyon finom volt a befőtt, ellenben külön meg szeretném jegyezni, hogy a befőtt leve kitűnően alkalmazható birs-szörpként! Már el is fogyott, sajnos ...

máglyarakás birsalmával

Maga a máglyarakás a kissé újragondolt receptem alapján készült. Mindössze annyit változtattam rajta, hogy alma helyett birsalma került ezúttal bele és alaposabban végigcsurgattam a tojásos vaníliás tejet a kalácsdarabokon. A babérleveles ízt még esetleg tovább lehetne fokozni, ha 4-5 friss babérlevéllel együtt főzzük fel előbb a tejet és ezt alkalmazzuk. Kissé tartalmasabb desszert, de a hidegebb őszi / téli napokra kitűnő édesség. (recept)

Miért lesz rózsaszín a lila karfiol?

A legtöbb felfedezés véletlen szüleménye. Arkhimédész épp egy fürdőt akart venni csordulásig tele kádjában, amikor felismerte a felhajtóerőt. Newtont állítólag egy fáról leeső alma ihlette, amikor megfogalmazta a gravitáció törvényét. Bell segédjét a szomszédban szólítva fedezte fel, hogy a telegráfjeleken kívül emberi hangot is lehet közvetíteni elektromos úton. Vagy tekintsük Kolumbuszt, aki sajnos élete végéig abban a hiedelemben élt, hogy Indiába hajózott el, miközben Amerikát fedezte fel. Igaz, a nevezetteknél csöppet apróbb felfedezést tettünk Ditémmel - viszont ugyancsak véletlen folytán.

lila karfiol

Listát írtam, hogy hétvégére mit vásároljunk a piacon, de mikor a zöldségesemnél megpillantottam a lila karfiolokat, nem tudtam ellenállni nekik. Soha nem láttam, sőt eddig még nem is hallottam lila színű karfiolról. Nem, nem génmanipulált, hanem nemesített. Itthon Ditém utánanézett, s mint kiderült, létezik narancssárga és világoszöld karfiol is - csakúgy mint pl. lila és egyéb színű répa is. Mivel a hétvégére már elterveztük, hogy mit készítünk, ezért - miután lefényképeztem - nedves ruhába csomagolva a hűtőbe tettük a lila karfiolt. Addig is gondolkodhattunk azon, hogy mire fogjuk felhasználni, ill. hogyan, milyen formában lenne a legelőnyösebb elkészíteni. Mint utólag kiderült, a néhány napos tárolás jót is tett a karfiolnak, ugyanis a világosabb fej is "megérett" sötétlilára.

fehérborban párolt karfiol csirkemellel

Mivel hétfőn errefelé egy-két árust leszámítva szinte teljesen kihalt a piac, ezért az egyik fej karfiolt hétfőn este készítettük el. Hasonlóan jártunk el, mint a fehérboros-fokhagymás brokkolinál is: Forró vízben majdnem puhára főztük, majd fehérborral meglocsolva és fokhagymával megszórva a sütőbe tettük. Az eredmény ízét tekintve az elkészítési mód sokkal jobban működik brokkolival, ugyanis annak a rózsái kicsit "szivacsosabbak", míg a karfiol rózsái "zártabbak". Legnagyobb meglepetésünkre a lila karfiolrózsák sütés után részben virítóan rózsaszínűek, részben pedig sötétlilák lettek. Annyira rájöttünk, hogy csak ott lett rózsaszín, ahol a fehérbor érte a karfiolrózsákat (s egyébként a bor is teljesen bíborosan rózsaszínűvé vált). De miért?

vízben főtt lila karfiol

fehérborban főtt rózsaszínűvé vált lila karfiol

Másnapra rájöttem az elszíneződés titkára. A színes karfiolokról szóló cikkben arról írtak, hogy a lila karfiol színéért az antocianin nevű molekula felelős. Ez a vízben oldodó színanyag - mely állítólag nagyon egészséges, erősíti a szívet és véd a rák ellen - számos lila, kék és piros gyümölcsben is megtalálható. Valamint a lilakáposztában is. A lilakáposztáról és az előző este tapasztalt rózsaszín elszíneződésről eszembe jutottak az általános iskolai ill. gimis kémiaórák, ahol indikátor-folyadékokkal, valamint a jólismert lakmuszpapírokkal mutattuk ki egy-egy folyadékról, hogy savas, vagy lúgos-e a kémhatása. A kísérletek során természetes indikátor-folyadékokat is megismertünk, többek között pl. a lilakáposzta levét, amely lúg hatására kék, sav hatására rózsaszín ill. erősebb savaknál vörös színű lesz. Mivel a fehérbor egyértelműen sav, ezért biztosra vehettem, hogy ez a jelenség zajlott le a karfiolrózsáknál is. Tovább kerestem, hogy pontosabban be tudjam határolni a színelváltozásokat, míg egy rendkívül hasznos ph-érték és gyümölcsalapú indikátorokról szóló táblázatra nem találtam. Ezzel együtt kerestem még egy természetes anyagok ph-értékéről szóló táblázatot is, ahol újabb megerősítést találtam a színváltós karfiolrózsák magyarázatára. A fehérbor ph-értéke ugyanis 4, s a vöröskáposzta (azaz az antocianin) pontosan 4-es ph-értéknél válik rózsaszínűvé. Heuréka!

lila és rózsaszín karfiol "tintahal"-csirkemellel

A lezajló folyamatot ismerve olyan ötletem támadt, hogy az utolsó fej lila karfiol rózsáinak felét vízben, másik felét pedig fehérborban főzöm meg. Annyit meg kell még jegyezni hozzá, hogy a vízben sokkal hamarabb megfő ill. megpárolódik a karfiol, mint fehérborban, ezért érdemes vagy kicsit előfőzni vízben a fehérborba szánt karfiolokat, vagy korábban feltenni főni. Kétféle eltérő és élénk színű karfiolt kaptunk eredményül, melyek színüket tekintve kicsit céklára / málnára és áfonyára / szederre emlékeztettek, ám mindkettő karfiolízű volt. A színeket látva szinte hihetetlen, hogy ugyanabból az alapanyagból készültek, csak különböző folyadékokban főzve! Mivel meglehetősen szokatlan színek kerültek a tányérra, ezért egy amolyan "utó-halloween" hangvételű tányért készítettünk azáltal, hogy a csirkemelleket tintahalszerűen bevágva sütöttük meg. (recept)

lila és rózsaszín karfiol "tintahal"-csirkemellel

Pataki szaibling brokkoli-gnocchival és pirított mandulalapkával

Már régebb óta kinéztem Heiko Antoniewicz Molekulare Basics című könyvéből a könnyed szférikus gnocchikat. Elkészítésük nagyon hasonlít a (cékla-)kaviárhoz, vagyis a folyékony lé / püré megdermedését az algakivonat (algizoon / algin) kalciumos közegben (calazoon / calcic) való átalakulása, azaz zselésedése okozza. A különbség mindössze annyi, hogy amíg a kaviárt csepegtettük, addig a szférikus gnocchinál habszifonból fújtuk bele a felhabosított híg pürét hosszú csíkokként a kalciumos oldatba. Ezután ollóval kis gnocchikra vágtuk a csíkokat, majd 5 perc után tiszta vízbe mertük át a szférákat. Összességében csak mérsékelt sikerélményünk volt, ám annál több tapasztalatot szereztünk a legközelebbi kísérlethez.

a kalciumos fürdő előkészítése

habszifon a speciális szférikus gnocchik készítésére alkalmas kifújóval

Nem teljesen tartottam magamat Heiko Antoniewicz receptjéhez. Egyrészt karfiol helyett brokkolival dolgoztunk, bár ez nem vezethet akadályokhoz. Viszont mivel kevésnek véltem 150g brokkolirózsát 250ml főzővízre, ezért 250g brokkolirózsára tettem 150ml főzővizet. Ez a döntés hibának bizonyult, ugyanis később a túl sűrű püré sokkal inkább vastagon felkenődött a habszifon belső falára, minthogy kijött volna belőle. Másik gond az volt, hogy a túl sűrű pép miatt a kapott szférák állaga sem volt tökéletes. Szóval ügyeljünk arra, hogy inkább krémleves állagú pépet tegyünk a habszifonba, különben nem lesz tökéletes az eredmény. Ebből persze az is következik, hogy egy apró fej brokkoli is bőven elég a brokkoliszférák elkészítéséhez. A bejegyzéshez kapcsolódó receptnél a hígabb 150g-os / 250ml-es arányt jegyeztem le.

bal oldalt a sikertelen fújási kísérlet; jobb oldalt sikeresebb, de kissé amorf alakzatok

Kimondottan pozitív volt viszont a brokkoli főzővize, ugyanis a brokkoli hosszú szárát felkockáztam és kevés vízben kifőztem belőle az ízt, majd ebben a lében főztem meg a rózsákat. A brokkolilé (vagy modernebb nyelven brokkoli "infúzió"?), azaz a brokkoli főzővize önmagában is nagyon jól hasznosítható lehet alapléként - ehhez azt hiszem lesz még 1-2 kísérletünk a jövőben.

sikeres brokkoliszféra belefújása a habszifonból a kalciumos oldatba

brokkoliszférák darabolása ollóval

Az apró brokkolipöttyöket botmixerrel nem sikerült eltüntetnünk, ehhez komolyabb profi konyhai eszközre lenne szükség (pl. Pacojet). A kapott gnocchiknak viszont olyan pozitív tulajdonságuk van, hogy gond nélkül meg lehet melegíteni őket, vagyis hő hatására nem olvadnak úgy szét, mint pl. az állati zselatin. A szférákhoz mandulalapkákat pirítottunk és egy szép színes pataki szaiblingot sütöttünk a bőre oldalán. (recept)

pataki szaibling brokkoli-gnocchival és pirított mandulalapkával

Borjúlábszár barna sörmártással, narancsos sütőtökkorongokkal és tejszínes kelkáposztával

A gyönyörű tájon, igényes jó termékeken és számtalan helyi sörfőzdén túl szerintem a hagyományos konyha fogásai a legjobb dolgok a frank ill. bajor környékben. Egyaránt népszerűek a halas (pl. (tisztított) vajban sült lisztben megforgatott ponty, ill. ecetben készült "kék" pisztráng) és húsos ételek (pl. "lapátocska" (lapocka), csülök, sült hús, kolbászfélék és még sorolhatnám). Utóbbiak már csak azért is annyira zseniálisak, mert kimondottan jól csúszik hozzájuk a sör. Alkalmanként itthon is készítünk hagyományos frank / bajor hangvételű ételeket. Ilyen pl. ez a szépen lassan sütőben készült borjúlábszár is, melyet tetszés szerint helyettesíthetünk csülökkel vagy egyéb hosszabb kezelést igénylő húsrésszel is.

borjúlábszár barna sörmártással, narancsos sütőtökkorongokkal és tejszínes kelkáposztával

A mártást rendkívül egyszerűen készítettük el, ugyanis csak mirepoix, azaz 1 rész zeller, 1 rész sárgarépa és 2 rész hagyma került bele. Nagyon fontos a mártásnál, hogy mindig csak annyi zöldséget tegyünk a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha ugyanis többet, vagy az összes zöldséget egyszerre tesszük a lábasba, akkor sokkal inkább párolódni fog, minthogy pirulni. Márpedig itt az odasült barna anyagokon van a hangsúly, ezek adják az ízt és a színt a mártásnak.

Köretként Schuhbeck tejszínes kelkáposztáját készítettük el, ill. egy szép nagy sütőtökféléből korongokat szúrtunk ki, majd főzés után körbepirítottuk és narancsszirupban megforgattuk. Nem csak a mártásban kapott jó szerepet a barna búzasör, hanem jól illett italként is az ebédhez. (recept)

Kacsamell juharszirupos birsalmamártással és sült kelbimbóval

Már egy ideje kinéztem az ízbibliából a birs és juharszirup párosítását. Miután viszont Polimertől is azt a tippet kaptam, hogy milyen jó a birsalma juharsziruppal és vaníliával, ki kellett próbálnom. Desszert helyett Ditémmel mártásként készítettük el kacsamellhez, melyhez köretként sült kelbimbót tálaltunk. A kelbimbó ötlete onnét jött, hogy tavaly nagyon megtetszett a kelbimbó párosítása gyümölccsel - akkor narancsszirupot és gyömbéres körtepépet készítettem a kacsamellhez. Ezt a mostani fogást akár a tavalyi variációjának is tekinthetjük.

kacsamell juharszirupos birsmártással és sült kelbimbóval

A birsalmát nem főztem olyan sokáig és olyan forrón, hogy piros színűre festődött volna - bár nem is tudom pontosan, hogy minek hatására lesz ilyen szép piros. Időközben készítettünk birsalmasajtot is, ami gyönyörű piros lett. A bepirosodását illetően azt hiszem még kicsit kutatnom és kísérleteznem kell.

A kelbimbónál mindenképp ügyeljünk arra, hogy viszonylag egyforma méretű példányokat vásároljunk, valamint a külső, kicsit keményebb leveleket sütés előtt eltávolítsuk. Ezen kívül a félbevágott kelbimbók mindegyike teljes lapjával érintkezzen a serpenyővel, vagyis ne zsúfoljuk túl a serpenyőt, mivel akkor nem sülni, hanem sokkal inkább főni fog. Rendkívül jól ment a vaníliás-juharszirupos birsmártás a kacsamellhez és a kelbimbóhoz is. (recept)

Lazacpisztráng brokkolipürével és sült-főtt burgonyával

Ismét hal, ismét brokkoli - igaz mindkettő egy kicsit más formában. Korábban is szívesen ettem brokkolit, pl. egyszerűen főzve, vagy krémlevesként, de fehérborral és fokhagymával együtt sütőben sütve igazi megvilágosodás volt. Azon gondolkodtam, hogy brokkoliból - karfiolhoz hasonlóan - miért is ne lehetne pürét készíteni?! Eddig szakácskönyvekben és éttermekben még nem találkoztam vele. Külön előny benne, hogy így a brokkoli szárát is kitűnően fel lehet használni. Igaz, mivel a brokkoli szára világoszöld és belül fehéres, ezért a püré nem lesz oly szép élénk zöld színű, mint a brokkoli rózsái. Ditémmel viszont a képen látható pasztellzöld színnel is ki tudtunk egyezni. Már csak azért is sikerült ilyen jól megbarátkoznunk a brokkolipürével, mert rendkívül finom.

lazacpisztráng brokkolipürével és sült-főtt burgonyával

A brokkolipüré egy igazán üdítő újítás, amennyiben túl szeretnénk lépni a megszokott krumplipürén. Állagra teljesen megfelel a krumplipürének, mindössze a készítésénél nincs szükség tejre/folyadékra, hisz a krumplihoz képest jóval szegényebb keményítőben, cserébe viszont több benne a víz. A keményítő hiánya miatt botmixerrel kitűnően pürésíthető, s nem kell attól félni, hogy tapétaragasztót kapnánk, mint a krumplinál, amit emiatt szigorúan csak törni szabad. A püré krémességén egy kevés creme double-val segítettem. A brokkolipüréhez ropogós bőrű lazacpisztrángfilét sütöttünk. A másik köret egy errefelé "őshonos" krumplifajtából, Bamberger Hörnchenből készült - vagyis "bambergi kifliket" főztünk, majd körbepirítottuk egy kis serpenyőben. Kicsit hagyományosabb hangvételű, ám nagyon finom ebéd kerekedett ki belőle. (recept)

Borsikafüves pisztráng fokhagymás-fehérboros brokkolival

Gyakran kerül nálunk hal a tányérra. Ditémmel nagyon szeretjük, hisz egyszerűen és gyorsan elkészíthető - mindössze 20-25 perc elég neki a sütőben. Kár a halat egészben a sütőben csak a ropogós bőre miatt tovább és ezáltal szárazra sütni. A bőre ugyanis 20 percig sütve nem lesz ropogós, de cserébe a húsa rendkívül szaftos marad. A hal alatti köretágyat idény szerint variálgatjuk. Most brokkoli került alá, mely ugyan egész éven át kapható, de errefelé júniustól október végéig van igazából szezonja. A brokkolit néhány percig blansíroztuk forró sós vízben, mert a sütőben nem lett volna elég ideje megpuhulnia. Mindössze olivaolaj, száraz fehérbor és sok friss fokhagyma került a brokkolihoz. Ugyan eléggé egyszerű ízesítés és elkészítés, de nagyon finom eredményhez vezetett. A hal is finom lett, de valójában a brokkoliért folyt a harc tálaláskor.

borsikafüves pisztráng fokhagymás-fehérboros brokkolival

Ezúttal is borsikafűvel tömködtük meg a hal hasát. Gondolkodtunk 2 kisebb szaiblingban is, de végül inkább egy nagyobb pisztrángot hoztunk haza, amiből ketten bőven jóllaktunk. A fehérboros fokhagymás brokkolinak olyan sikere volt, hogy kicsit átalakítva megismételtük. (recept)

Lasagne

Hogy miért éppen lasagne? A hortobágyi húsos palacsinta mellett a lasagne Ditém egyik kedvenc étele, s már régebb óta terveztem, hogy elkészítem Ditémnek. Ugyan ez egy kevésbé kísérleties hangvételű recept, de annyiban kísérlet, hogy egyszer ki akartam próbálni a hagyományos lasagne-t teljesen az alapoktól kezdve elkészíteni. A liszt őrlésén és a vaj köpülésén kívül mindent frissen készítettünk Ditémmel, vagyis finom érett paradicsomokból (és nem konzervből) főztünk paradicsommártást, vajból, lisztből és tejből béchamel mártást, valamint lisztből és tojásból friss tésztát gyúrtunk. Persze lecserélhetőek az egyes hozzávalók kész termékekre, de bármilyen kompromisszum a végeredmény ízélményének rovására fog menni. Tulajdonképpen minden hozzávaló elkészítése egyszerű, s a lasagne összeépítése is nagyon mókás dolog kettesben.

lasagne

Receptet nem használtam a lasagne készítéséhez, hiszen Ditém és én is sokszor ettünk már lasagne-t (ritkán igazán finomat is), illetve idővel olasz szakácskönyvekből, tv műsorokból s persze éttermi tapasztalatokból rámragadt, hogy a lasagne-ba kell pl. darált hús, paradicsom- és béchamel mártás, s elhagyhatatlan belőle a vörösbor. Jókora adagot sikerült a Ditém anyukájától kapott tálban készítenünk. Akár 4 fő is jóllakott volna belőle, de olyan finomra sikeredett, hogy mi ketten is eltüntettük ;) (recept)

Juharszirupos sütőtök-sorbet kandírozott zsályalevéllel

Ugyanabban a könyvben (Sandler / Acton: Eingemacht), mint amelyikben a szilvabőrről olvastam, találtam egy olyan receptet is, melynél sütőtököt és juharszirupot párosítottak lekvárként. Gondoltam, hogy egy kis csavarral át lehetne alakítani a receptet, s így végül juharszirupos sütőtök-sorbet-t készítettem. Az utolsó tavalyi sütőtökkel ki is próbáltam, s rendkívül intenzív ízű fagylaltot kaptam. Lekvárként is nagyon finom: kb. olyan az ízhatása, mintha sütőtök ízű mézet ennénk. Egyben kiváló őszi ajándék is.

juharszirupos sütőtök-sorbet kandírozott zsályalevéllel

A sorbet-hoz néhány zsályalevelet kandíroztam, hogy a krémes fagylalthoz ropogós ellenpólust teremtsek. A leveleket ugyanúgy kandíroztam, mint a mentaleveleket is, azaz tojásfehérjén áthúztam, majd cukorral megszórva sütőben kiszárítottam. A zsálya egyébként is nagyon jól megy a sütőtökhöz, s így kandírozva is kitűnő párost alkottak. (recept)

Borsikafüves pataki szaibling édesköménygumóval és almával

Utóbbi időben fedeztem csak fel a friss borsikafüvet, mint zöldfűszert. A magyar konyhában is sajnos feledésbe merült, pedig sokféleképpen lehet felhasználni. Kinézetre kicsit hínárra hasonlít - főleg frissen mosva -, bár más szemszögből nézhetjük óriáskakukkfűnek is. Errefelé zöldbabhoz árulják, mivel vele együtt főzve fokozza a babízt. Szerintem kitűnően használható a borsikafű bármilyen kakukkfüves recepthez is - a kakukkfüvet helyettesítve. Ezúttal egy szép pataki szaibling hasát tömködtem meg alaposan borsikafűvel.

borsikafüves pataki szaibling édesköménygumóval és almával

A fogás a már megszokott köretágyon sütött halas módszerem szerint készült. Köretként egy korábbi salátámat vettem elő, csak ezúttal melegen tálaltam. Az édesköménycsíkokat egy kicsit elősütöttem, majd elkavartam benne az almakockákat egy kevés ciderrel együtt, s ráhelyeztem a borsikafüves halat. Hihetetlenül finom ízt adott a borsikafű a halnak, s nagyon jól ment hozzá az almás édesköménygumó is. (recept)

VKF 28/3 - Bárányfilé hagymakrémmel és vörösbor-redukciós szőlővel

Trinity a vigyázz kész főzz 28. fordulójára szőlős és boros szüreti recepteket kért. Kedvenc receptkönyveim lapozgatása közben megakadt a szemem Juan Amador hagymakrémjén. Nála galambmell és Pedro Ximénez redukció készült hozzá. A hagymakrémet elképzelve arra gondoltam, hogy nagyon jól menne szőlőhöz és sima egyszerű vörösbor-redukcióhoz is. Mivel a galambmellet nem kedvelem túlságosan, ezért bárányfilét készítettem hozzá.

bárányfilé hagymakrémmel és vörösbor-redukciós szőlővel

Meglepően egyszerű volt a hagymakrém elkészítése, melyhez a sütőben sóágyon szép puhára sütöttem a fehér hagymákat, majd tejföllel, creme fraiche-sel és ecettel ízesítve pürésítettem. Mivel a hagyma meglehetősen vizes, ezért a püré állagán kenyérbéllel javítottam, s szép krémes eredményt kaptam. A vörösbor-redukciót szőlőlével együtt készítettem el, a szőlőket pedig csak kis lángon melegítettem meg a redukcióban addig, amíg éppencsak el nem pattantak. (recept)

VKF 28/2 - Nyúlfilé szőlős-mentás édesköménygumóval

Ez a fogásom is Trinity 28. szüreti vkf fordulójára készült, melyre szőlős-boros ételeket lehetett beküldeni. Ihletszerzésként átlapoztam a kedvenc szakácskönyveimet, s nagyon meglepődtem. Meglepő ugyanis, hogy mennyire kevés szőlős elő- vagy főételrecept létezik. A másik meglepő dolog az volt, hogy amennyiben előételbe kerül a szőlő, gyakran sajttal párosul. Csak ennyire lenne képes a szőlő sós ételekben? Rendben, van 1-2 klasszikus, mint pl. a szőlő rozmaring párosítás, melyet galambbal és csirkeszárnyakkal is elkészítettünk már Ditémmel. De ezen kívül? Tényleg ideje volt már eltöprengeni néhány új szőlős elő- és főételen! A töprengéseim egyik eredménye ez az édesköménygumós és mentás szőlő, melyhez nyúlgerincfilét sütöttem.

nyúlfilé szőlős-mentás édesköménygumóval

A menta és az édesköménygumó párosítása még év elejéről maradt az emlékezetemben. Akkor citrommal egészítettem ki. Ezt az ötletet gondoltam most tovább és egészítettem ki - a citromhéjat elhagyva - néhány szép szem rozé szőlővel. Rendkívül jól ment az édesköménygumóhoz és a mentához is a szőlő. A nyúlfilé is nagyon finom volt hozzá, de ízlés szerint lecserélhető csirke- vagy pulykamellre is. (recept)

VKF 28/1 - Vörösboros kenyér szőlőmagliszttel

Ebben a hónapban Trinity szeptember végéhez illően a szüretet írta ki a 28. vigyázz kész főzz vetélkedő témájaként, ami azt jelenti, hogy szőlős, boros ételekkel lehet pályázni. A témát olvasva nekem rögtön Richard Bertinet szőlőmaglisztes kenyere jutott eszembe. Azt a speciális igazán piros szőlőmaglisztet, amit a könyvében használt, ugyan nehéz beszerezni, de hagyományos szőlőmaglisztet szinte minden bortermővidéken készítenek - Magyarországon is. A szőlőmagliszt ugyanis a bortermelés hulladékából készül, azaz a visszamaradó szőlőmagokból előbb kipréselik a szőlőmagolajat, majd a maradékot finom lisztté őrlik. A hulladék kicsit félrevezető kifejezés rá, hiszen a szőlőmagliszt rendkívül gazdag OPC polifenolokban - vagyis magyarul azokban a rendkívül értékes antioxidáns anyagokban, amelyektől a vörösbor is olyan egészséges. Bármilyen tésztába belegyúrható, vagy műzlibe, joghurtba is belekeverhető. Mivel gluténmentes, ezért tésztáknál a felhasználandó liszt tömegének csak 5-7%-át teheti ki - ám ennyi is elég, hogy szép barna színt adjon a tésztának. Nálam eddig ravioli- ill. spagettitésztába, valamint kenyérbe került.

vörösboros kenyér szőlőmagliszttel

A cipó készítésénél elszakadtam Bertinet receptjétől és az időközben felhalmazott kenyértészta tapasztalataim alapján készítettem el a kenyeret. A kenyérhez szükséges vizet teljes egészében vörösborra cseréltem. Ezen kívül vegyesen használtam teljes kiőrlésű és sima lisztet - szőlőmagliszttel kiegészítve. A kenyéren a liszt azért tűnik sárgásnak, mert kukoricalisztet használtam a munkafelület belisztezésére. Nagyon finom és rendkívül egészséges kenyér kerekedett ki belőle. A vkf témának megfelelően vörösborral kezelt kecskesajt került a kenyérre. (recept)

vörösboros kenyér szőlőmagliszttel

Ázsiai ihletésű sertésdagadó korianderes paprikakrémmel és kesudióval

Két hete Moha és Sáfrány blogján olvastam a paprika és kesudió párosításáról, ami nagyon megtetszett. Különösen azért is, mert felelevenítette a prágai éttermi élményeket, ahol - többek között - puhára főtt kesudiót ettünk Ditémmel. Azelőtt nem is tudtam, hogy a különböző magvakat főzni is lehet, s közben tényleg meg is puhulnak. A paprikás ötlet most felbuzdított arra, hogy itthon is kipróbáljam a kesudiót megfőzni. A fogást néhány ázsiai fűszerrel kicsit ázsiai irányba vittem, s a paprikakrémhez, valamint a kesudióhoz sertésdagadót készítettem.

ázsiai ihletésű sertésdagadó korianderes paprikakrémmel és kesudióval

A sertésdagadó elkészítésénél Ramsay *** chef könyvét vettem volna segítségül - ugyanis, mint kiderült, sajnos kicsit hasznavehetetlen a dagadós receptje. Mármint az rendben van, hogy ízesített lében szépen lassan puhára főzöm, de kimondottan körülményes egy olyan tálat találni, amibe a főtt dagadó pontosan belefér és még egy nehezéket is tudok rá tenni. Szóval Ramsay receptjéből mindössze annyit tudtam felhasználni, hogy előző nap érdemes a dagadót elkészíteni és valahogy éjjel a hűtőben szép hasábalakúra kell formáznom. Én egy A4-es méretű alufóliával oldottam meg.

ázsiai ihletésű sertésdagadó korianderes paprikakrémmel és kesudióval

A levet teljesen másképp készítettem: A hentesemtől szép friss és kicsit húsos sertéscsontokat hoztam, melyeket leveszöldségekkel együtt körbepirítottam, majd thai citromfűvel, gyömbérrel és szójaszósszal kicsit ázsiai irányba vittem. Ebben a lében készült szépen lassan a sertésdagadó. Mivel a legkisebb lángon is túlságosan forrónak véltem a lé hőmérsékletét, s a lábas is útban volt az aznapi ebéd elkészítésénél, ezért a Julie & Julia filmben látott módszer szerint sütőbe tettem a lábast. Igaz nálam csak 100°C-os volt a sütő, de a sütőben szépen nyugiban elpuhulgathatott a dagadó. 4-5 órányi puhulás után rendkívül omlós dagadót kaptam, melyet alufóliával szaloncukorrá tekertem és így adtam neki hasábformát, amivé az éjszaka alatt megdermedhetett. A levet a kesudiók megfőzésére, valamint a körbepirított dagadókockák glazírozására használtam fel. A glazírozásnak köszönhetően nagyon kellemes szubtilis formában jöttek elő csak az ázsiai fűszerek a dagadónál. A korianderes paprikakrém és a kesudió kitűnő köretek voltak, s finoman harmonizáltak. (recept)

Pisztráng hagymás-szalonnás ceruzababbal

Szezonális zöldségekből finomat - ilyen egyszerű ennek a fogásnak a receptje. A piac továbbra is tele van vajbabbal, zöldbabbal és friss paradicsommal. Múlt hétvégén fekete paradicsomot is láttam egy árusnál. Ehhez a fogáshoz a megszokott piros paradicsomot a sütőben puhítottam meg némi olivaolajjal és sóval. A babnál olyan ötletem támadt, hogy a hagyományos hagymás-szalonnás zöldbab köretet fel lehetne dobni azzal, ha a zöldbab felét vajbabra váltom. Így született ez a kimondottan színpompás tányér, melyet a hal szép színes bőre tovább fokozott.

pisztráng hagymás-szalonnás ceruzababbal, paradicsom-confit-val

Olyan gyönyörű volt ez a pataki pisztráng, hogy vakkóstolásban akár egy kisebb termetű lazaccal is össze lehetett volna téveszteni. A különbség mindössze annyi, hogy nem volt annyira zsíros, mint a lazac szokott lenni. Egyébként valahol a pataki szaibling és a lazacpisztráng közé osztható be ez a példány. A bőrén ropogósra sütve, belül tökéletes üvegesre átmelegítve tálaltam a zöldségekhez. Színét és üdeségét tekintve igazán nyáridéző őszi fogás. (recept)

Vajbabkrémleves

Valójában rendkívül egyszerű krémleves, s nem is értem, mi az oka annak, hogy sehol sem lehet találkozni vajbabpürével vagy vajbabkrémlevessel. A vajbab krémlevesként való megvalósításának ötlete a spontán ötletemből született vajbabpürém óta foglalkoztatott. Több elképzelésem is volt a krémleves elkészítésére, ezért elmúlt héten négyszer is volt nálam vajbabkrémleves, hogy kipróbáljam, melyik kombináció a legjobb. Félreértés ne essék - mindegyik kombináció finom volt, de én a tökéleteset kerestem. Szalonnával pl. nagyon jól megy a zöldbab és a vajbab is, de a húsos füstölt szalonnával készült változatban nekem túlságosan erőteljesnek tűnt a szalonna füstös íze a vajbabbal szemben. Próbáltam salottával is, de be kellett látnom, hogy ugyan számos mártásnál előnyös a salotta enyhébb hagymás íze, a vajbab mellett a levesben szinte teljesen nyoma veszett. Ezután vajon megfuttatott hagymával készült a leves, ám pusztán vízzel felöntve még mindig hiányzott belőle némi íz. Alaplé ötlete is felmerült, de itt most nem akartam alaplevet használni a leveshez. Krumplit eleve elvetettem, mert már rögtön az első levesem is gyönyörű krémes állagú lett, azaz semmi szükség nem volt krémesítő krumplira. A sok próbálkozásból a következtetéseket levonva végül megszületett a tökéletes változat.

vajbabkrémleves borsikafűvel

A vaj és hagyma párosítása bizonyult a legjobbnak. Ezzel kezdtem, majd egy kevés fehérbort öntöttem hozzá, ami nagyon kellemes zamattal gazdagított a levesen. A vajbabot ezután nem sima vízzel, hanem borsikafű-teával öntöttem fel. A borsikafű ötlete onnét jött, hogy itt a piacon automatikusan adnak egy maréknyi friss borsikafüvet is, ha zöldbabot vesz valaki. Mivel a levest mindenképp sárgán szerettem volna tálalni, ezért a friss borsikafűből külön főztem ki az ízt, amolyan teát kapva eredményül. A pürésítés után créme fraiche-sel simítottam az ízeken. Zsíros tejföllel is kísérleteztem egy korábbi próbálkozásnál, az is megfelelőnek bizonyult, de a créme fraiche még egy fokkal jobban tetszett. A pontot az i-re egy spontán ötletem tette fel - ugyanis a végén még egy kevés frissen reszelt parmezánnal fűszereztem meg a krémlevest. Végül egy rendkívül egyszerű, gyorsan elkészíthető és nagyon finom krémleves született a vajbabból. (recept)

Gyömbéres thai citromfüves nektarin szeder sorbet-val

A szedernek és a nektarinnak is épp most van idénye, s tele van a piac szebbnél példányokkal. Sőt, alig kell néhány km-t kerékpárral tekerni és a környező erdőkben rendkívül intenzív ízű vadszederre is lehet ilyenkor itt bukkanni. A szederből a hagyományos sorbet receptem alapján készítettem szeder-sorbet-t. A nektarinra olyan ötletem támadt, hogy gyömbéres és thai citromfüves cukorszirupba tettem marinálódni. A vékony nektarinszeletek ezáltal egyrészt megpuhultak, másrészt pedig magukba szívták a thai citromfű és a gyömbér fűszeres ízét. Az így ízesített nektarin pürésítve és fagyigépben elkészítve fagylaltként is rendkívül frissítő hatású. (recept)

gyömbéres thai citromfüves nektarin szeder sorbet-val