Balzsamecet-fagylalt eper-consomméval

Az ízbiblia lapozgatása közben a földieper címszó alatt találtam rá erre az érdekes fogásra. Michael Laiskonis, a híres New York-i Le Bernardin étterem főcukrásza idézetében olvastam, hogy a klasszikus eper-balzsamecet párost olyan formában dolgozta át, hogy balzsamecet fagylalthoz tálal enyhén bazsalikomos eper-consommét. Sajnos konkrét receptet az ízbibliában nem találtam hozzá, ezért saját elképzelésem szerint próbáltam megvalósítani.

balzsamecet-fagylalt eper-consomméval

A fagyialaphoz 1:1 arányban kavartam össze tejet és tejszínt. Tojást ezúttal nem tettem az alapba, mivel az ecet hatására azonnal kicsapódik - a vízhez adott ecet ugyebár a posírozott tojás titka. Ehhez a fagylalthoz érdemes egy igazán öreg sűrű balzsamecetre beruházni, hisz különben nem lesz kellemes ízű az eredmény. A cukor mennyiségét is a felhasznált balzsamecethez kell igazítani. Az eper-consomménál követtem Michael Laiskonis tippjét, vagyis csak nagyon enyhén melegítettem meg az epret, épp annyira, hogy kissé megpuhuljon. Ezáltal az eper-consommé megtartotta a friss eper üde ízét. (recept)

Robiola ravioli zöldspárgával és bodzás eper-vinaigrette-tel

Egy kicsit a véletlen is közrejátszott ennek a költői című fogásnak a megszületésében. Az eper-vinaigrette-hez és zöldspárgához a ravioli töltelékeként valamilyen krémes és kimondottan tejes ízű sajtot képzeltem el. Mivel a több ezer sajtféle között nem ismerem ki magamat olyan jól, ezért felkerestem a környék leghíresebb sajtszaküzletét, ahol az óriási kínálatból a robiola nevű sajtra esett a választásom.

A robiola egy Észak-Olaszországból - Piemont és Lombardia környékről - származó friss túrósajt. Frissességének köszönhetően kellemes krémes állagú, enyhén sós és igazán tejes ízű. Készítéséhez tehén-, kecske- vagy juhtejet használnak fel, melyeket akár össze is kevernek. Nekem épp egy ilyen kevert sajtra - robiola tris - sikerült szert tennem.

robiola ravioli zöldspárgával és bodzás eper-vinaigrette-tel

A raviolik töltelékébe a robiolán kívül nem is került más fűszer vagy sűrítőanyag. Ennek köszönhetően a gondosan lezárt raviolik belsejében teljesen folyékony állagúvá olvadt a sajt. A raviolihoz spárgacsíkokat főztem ropogósra ill. bodzaecetből, bodzaszörpből, zöldcitromos olívaolajból és eperből egy könnyed vinaigrette-t készítettem. Szándékosan nem melegítettem meg az epret, hogy minél frissebb maradjon az öntet. Az eper üdesége, a zöldspárga enyhén édes zöld íze és az enyhén sós robiola kitűnően egészítették ki egymást. (recept)

Zöldspárga tojásfelfújttal és pecorino-habbal

Az alábbi recept ezúttal egy inkább hagyományos hangvételű előétel, amely három klasszikus összetevőre: zöldspárgára, tojásra és kemény sajtra (mint pl. parmezán, pecorino) épül. Magát a spárgát csak egyszerűen megfőztem, míg habot a szokásos 1:1:1 arányú módszeremmel készítettem tejszínből, spárgaalapléből és száraz fehérborból. A tojással kapcsolatban kicsit kísérleteztem egy egyszerű serpenyőben készült "tojásrántotta felfújttal".

zöldspárga tojásfelfújttal és pecorino-habbal

Az elmúlt hetekben alkalmanként azon kísérleteztem, hogy 6-8cm átmérőjű fémgyűrűben és lehetőleg kizárólag serpenyőben hogyan lehet tojásból egyféle tojásrántotta / habart tojás "sütit" / felfújtat készíteni. A tapasztalatom egyrészt az, hogy semmiképp sem szabad elfelejteni a gyűrűket kivajazni, a tojásba belekevert zsiradék egyáltalán nem elég - nem úgy, mint ahogy a palacsintánál a tészta magát keni. Másrészt pedig legkisebb fokozaton és fedő segítségével sikerült csak elfogadható tortácskát készítenem - ami viszont nagyon sokáig tartott időben. Így végül legjobb megoldásként maradt a serpenyő és a sütő kombinálása, azaz rövid pirítás után a sütőben szépen felfúvódott a tojás. Az eredmény pecorinoval és zöldspárgával is nagyon finom volt. (recept)

Spárga tamarillo vinaigrette-tel, citromkakukkfűvel és garnélarákkal

Hát ez meg mi fán terem? - gondoltam, amikor megláttam a tamarillot a piacon. Eddig még csak aszalt formában kóstoltam, s friss példányt ezelőtt még nem láttam. A trópusi paradicsomfának nevezett növény termése, s kissé úgy is néz ki, mint egy lilás enyhén nyújtott és kissé csúcsos paradicsom. Ízre leginkább a datolyaszilvára emlékeztet. Félbevágva kicsit hasonlít a paradicsomhoz, viszont meglepő volt számomra a gyümölcshús és a magház közötti színbeli különbség. Ezért is döntöttem úgy, hogy külön-külön használom fel a gyümölcsnek e két részét.

spárga tamarillo vinaigrette-tel, citromkakukkfűvel és garnélarákkal

A magokat különválasztottam a gyümölcshústól és a tamarillo levével ill. egy kevés bodzaecettel együtt vinaigrette-ként készítettem el fehér spárgához. A gyümölcshúst citromkakukkfűvel kavartam el, ami nagyon jól ment egyaránt a garnélarákhoz és a spárgához is. Összességében ismét egy rendkívül színpompás, könnyed nyári ételt sikerült összeépítenem. (recept)

Vaníliás zöldspárga fagylalt rózsavizes málnamártással

A spárgafagylalt ötlete részben abból született, hogy tavaly többször is készítettem vaníliás zöldborsófagyit málnamártással, részben pedig onnét is jött, hogy idén több helyen is olvastam (pl. a Bábel honlapján, Sajtkukac Nikinél) spárgás fagyiról vagy parféról. Igaz, utóbbi oldalakon fehér spárgából készül a fagyi, míg én zöld spárgából főztem. Nagyjából a vaníliás zöldborsófagyim receptjét követtem a zöld spárgás fagylaltom elkészítésénél is.

vaníliás zöldspárga fagylalt rózsavizes málnamártással

Kiegészítésként jött még hozzá a fagyihoz, hogy a foodpairing weblapján azt láttam, hogy a spárgához és a málnához is nagyon jól megy a rózsavíz, ill. megerősítésként olvastam, hogy a spárga és a málna is jól összeillenek. (Egyébként érdekes, hogy az igen elterjedt eper-spárga párosítást a foodpairingen nem említik.) A rózsavizet a málnapürébe kavartam bele, s - így mérséklettel adagolva - nagyon kellemesen még gyümölcsösebbé tette a málnamártást. A málna és a zöldspárga pedig - akárcsak a zöldborsó és a málna - rendkívül harmonikus párost alkottak. Érdemes lesz más formában is kipróbálni. (recept)

Báránycsülök spárgapürével és gyömbéres-szezámos spárgafejekkel

A gyömbér és szezámmag spárgával való kombinálásának ötlete az ízbibliából származik. Első olvasásra nem nagyon tudtam elképzelni, hogy milyen lesz a két fűszer spárgával együtt, de az eredmény igen meggyőzőre sikeredett. Főleg ázsiai ihletésű ételekhez ajánlom köretként. A fűszeres spárgafejekhez nagyon jó kontrasztot alkotott a - tulajdonképpen maradékokból készült - spárgapüré, amely a tiszta spárgaízével tűnt ki.

báránycsülök spárgapürével és gyömbéres-szezámos spárgafejekkel

Spárgapürét már tavalyelőtt is készítettem, idén viszont kicsit tovább fejlesztettem és tökéletesítettem a brokkolipürém során szerzett tapasztalataim alapján. Egyrészt a főtt spárgát leszűrés után szárazon visszatettem a tűzre, hogy intenzívebb legyen az íze és veszítsen nedvességtartalmából. Utóbbinak köszönhető, hogy a püré most még jobb állagúra sikeredett. Másrészt pedig tejszín helyett créme fraiche-sel finomítottam rajta, ami sokkal finomabb ízt és kellemesebb állagot eredményezett. Nagyon jól ment a báránycsülökhöz, amit szokásos módon többször lassan felrottyantva készítettem el. (recept)

Fehér spárga mangós-vaníliás vinaigrette-tel, thai bazsalikommal és garnélarákkal

Már az előző két bejegyzésem is nyáriasan színes volt, ez a fogás és fénykép viszont akár az idei nyár címlapképe is lehetne. Az eredeti ötlet még tavalyról származik. Tavaly jóval többet kísérleteztem spárgával (idén a rebarbara volt a soros), s a legjobb spárgás receptem szerintem a mangós vaníliás spárgám volt. Idén ismét el akartam készíteni, de természetesen egy kicsit más formában. A közelgő meleg napokra egy könnyed salátában gondolkodtam. Végül az alábbi könnyed előétel született.

fehér spárga mangós-vaníliás vinaigrette-tel, thai bazsalikommal és garnélarákkal

Az első ötletem az volt, hogy carpacciot vagy salátát készítek spárgából ill. hozzá vaníliás vinaigrette-t mangódarabkákkal. Még valami hiányzott viszont a tányérról ízben és színben is. Aztán jött az ötletem, hogy a thai bazsalikomom apró hajtásait is a spárga mellé tehetném. Végül még a mélyhűtőből is előkerült néhány garnélarák, amit pár perc alatt megmelegítettem a spárgalaplében. Rendkívül jól harmonizált minden egymással a tányéron: a zöldcitrom savassága a mangó, a garnéla és a spárga édeskés ízével; a vanília a spárgával és garnélával; a thai bazsalikom pedig a szükséges kis izgalmas fűszert adta. Nem csak színeit, hanem ízét és könnyedségét is tekintve kitűnő nyári előétel. (recept)