Szaibling egészben sütve karfiol kuszkusszal

Németországban, de egész Európában is, a halakat jellemzően mindig a hasuknál vágják fel és belezik ki. Tulajdonképp érthető, hisz közvetlenül itt találhatóak a belső szervek, melyek a kopoltyúval együttes eltávolítása után a hal 3-4 nappal tovább tartható el. Kínában rendre azt tapasztaltam, hogy a vendéglátóhelyeken élve tartják a halakat és csak rendeléskor ölik meg, ezáltal abszolút friss marad. Még érdekesebb viszont, hogy a halat mindenhol a háta felől vágták fel és innét belezték ki ill. távolították el a gerincét.

Pusztán a hal megtöltése és tálalása szempontjából is szimpatikus volt az ötlet, hogy a háta felől filézzem ki a szaiblingot. Élő halat sajnos nem árulnak itt a piacon, tehát csak olyan példányt kaptam, amely már a hasánál fel volt vágva és ki volt belezve. Ezáltal az eredmény is inkább két filé lett, mely a farkánál és fejénél még össze van fogva.

szaibling egészben sütve karfiol kuszkusszal

A háta felől kifilézett szaiblingot tárkonnyal és kakukkfűvel megtömve sütöttem meg, de kedv szerint más zöldfűszerek is használhatóak (pl. borsikafű is kiváló). Mivel a hal nem csak megnyitva volt a hasa felől, hanem a két filé húsához teljes hosszában hozzáfértem, ezért sokkal könnyebben tudtam fűszerezni a halat és a zöldfűszerek ízét is rendkívül jól és egységesen magába szívta sütés közben.

szaibling sütés előtt tárkonnyal és kakukkfűvel megtömve

Köretként karfiolból készítettem kuszkuszt, melynek az eredeti ötlete Ferran Adriatól származik. Ő és az el Bulli egykori csapata figyelte meg ugyanis elsőként a karfiol felületén található apró morzsalék hasonlóságát a kuszkuszhoz és alkalmazta egyik fogásában. Mivel egy karfiol felülete nem túlságosan kiadós és a karfiol többi részét is fel szerettem volna használni, ezért a felület vékony lehántolása vagy lereszelése helyett kis rózsákra szedtem a karfiolt, majd mixerben 4-5 rövid pulzáló aprítással kuszkuszhoz hasonló állagúvá aprítottam. Az így keletkező aprólék szemei ugyan nem lettek egységes méretűek és finom reszelővel kissé könnyedebb lenne a kuszkusz, viszont igen hatékony és gyors módszer, valamint a végeredményben tökéletesen betöltötte a szerepét. Maga a karfiol kuszkusz zöldségekkel kiegészítve akár önálló vegán vagy vegetáriánus fogásként is pompásan megállja a helyét. (recept)

szaibling egészben sütve karfiol kuszkusszal

Read this post in English on myBites.

Kamillás tarlórépa mákföldön, almával, rukolával és gránátalma vinaigrette-tel

A Foodpairing weboldalt bemutató bejegyzésem példájában összeállítottam egy kombinációt, mely a következő alapanyagokból áll: mák, banán, tarlórépa, alma és kamilla. Első olvasásra talán kissé furcsának tűnhet, viszont az egyes alapanyagokon komolyabban elgondolkodva kitűnik, hogy nem is állnak olyan távol egymástól.

A mák önmagában kevésbé édes, inkább kesernyés. A banán chipsként sokkal enyhébb ízű és szintén kevésbé édes. Az alma savanykás, a tarlórépa pedig kimondottan édes és bár hasonló állagú, még egy fokkal ropogósabb az almánál. Összességében tehát mindenféle íz és állag adott a fenti kombinációban ahhoz, hogy egy izgalmas vegán előétel kerekedjen ki belőle.

Mivel a mák őrölve igencsak homokszerű állagú - igaz, nem serceg annyira -, ezért olyan ötletem volt, hogy banánchips-szel együtt összeturmixolom és mákföldet készítek belőle. Számos étteremben lehetett ill. lehet találkozni "zöldségkertes" fogásokkal, melyeknek alapját sötét rozskenyérből, tintahalfestékkel színezett kenyérből vagy olívabogyóból készült morzsa képezi. Ez a mákos-banánchipses változat ugyan kissé "szikkadtabb" földet eredményez (bár friss banánnal kedv szerint egyensúlyozható), viszont pillanatok alatt elkészül.

kamillás tarlórépa mákföldön, almával, rukolával és gránátalma vinaigrette-tel

Ezen a mákföldön helyeztem el a savanykás almakockákat, melyeknek 1-1 szál vörösboros lilahagymát döntöttem. A lilahagyma úgy jött képbe, hogy valami nagyon enyhén fűszereset is szerettem volna a tányéron szerepeltetni, magát a mákföldet viszont nem kívántam borsozni. A lilahagyma elkészítését a Borkonyha séfje, Sárközi Ákos nyomán adaptáltam otthoni körülményekhez, azaz vákuumzacskó és sous-vide helyett egyszerűen kis befőttes üvegekbe zártam a lilahagymát az enyhén cukrozott vörösborral.

A tarlórépát meghámoztam, majd hámozókéssel ügyesen és türelmesen körbe lehántottam róla hosszú csíkokat, melyeket hengerekké tekertem fel. Ugyan almamagház-kiszúróval közvetlenül is kiszúrhattam volna hengereket a tarlórépából, maga az állaga viszont teljesen más lett volna. Kb. olyan különbség ez, mint egy omlós és egy leveles tészta között. A tekercseket végül kamillagőz fölött pároltam néhány percig, aminek köszönhetően enyhén felvették a virágos, izgalmas ízt. Végül apró rukolalevelekkel díszítettem és némi gránátalma vinaigrette-tel locsoltam meg. (recept)

Ráadásként most egy második képet is közzéteszek. Jellemzően az első tányér elkészítése több időbe szokott telni, hiszen arról fénykép készül. Emiatt elő is melegítem vagy le is hűtöm a tányérokat, mivel fényképezés után megfelelő hőmérsékleten szeretném enni az ételeimet. A második (repeta) tányérra viszont már gyorsabban és kissé kuszán kerülnek az egyes elemek. Ennél a fogásnál is kissé szétszórtabb a második tányér, bár még így is jól mutat szerintem. A különbség a fenti és a lenti kép között, hogy a fenti kb. 5 perc, a lenti pedig 1 perc alatt készült el. Igaz ehhez azt is hozzá kell számítani, hogy a fentinél tálalás közben még gondolkodtam, hogy mi hova kerüljön. Végeredményben viszont szerintem mindkét tálalás vállalható. Kíváncsi volnék, hogy az Olvasónak melyik tetszik jobban.

kamillás tarlórépa mákföldön, almával, rukolával és gránátalma vinaigrette-tel

Read this post in English on myBites.

Foodpairing, avagy az alapanyagok párosítása

Immár több éve rendszeres látogatója vagyok a Foodpairing weboldalnak, ahol számtalan ihletet és ötletet találok új párosításokra. Az ízbiblilával (Flavor Bible) ellentétben az egyes alapanyagok közötti kapcsolatokat nem szakácsok étlapjai és tapasztalatai alapján, hanem közvetlenül az alapanyagok összetevői nyomán vezetik le. Minél inkább hasonlít két alapanyag az összetevőit tekintve, annál közelebb kerülnek párosíthatóságukat tekintve is. Talán az egyik legismertebb ilyen meglepő párosítás Heston Blumenthal fehér csokija kaviárral, de itt a blogomon is számos felfedezést tettem a Foodpairing nyomán, mint például karalábé kókusszal, brokkoli fügével vagy zöldbab feketeribizlivel (piros ribizlivel még jobb!).

Foodpairing honlapja

Az eredeti Foodpairing weblap kb. 250 különböző alapanyag párosításait tette hozzáférhetővé statikus ábrák formájában. Magát a megvalósítást - azaz hogy miből mennyit és milyen formában használjunk fel ahhoz, hogy valóban működjön a párosítás - az olvasóra hagyták. Ugyan az egyes kategóriákat - mint pl. gyümölcsök, húsok vagy halak - külön ágakként tüntették fel, maga a felület kezelése nem volt barátságos, hiszen az összeállított párosításokat külön kellett jegyzetelni és kissé körülményes volt olykor ugrálni az egyes alapanyagok között. Ennek ellenére szívesen használtam, mivel rengeteg jó ötlet és ihlet rejlett az ábrákban.

Nagyjából egy évvel ezelőtt megújult kezelőfelülettel megjelent a Foodpairing profi változata, amit eleinte csak a gasztronómia területén dolgozók számára kínáltak. Emellett tovább működött az ingyenes, mindenki számára elérhető statikus oldal. Két hónapja viszont megszűnt az ingyenes oldal és ezzel együtt átalakult a Foodpairing üzleti modellje is. Ma már bárki regisztrálhat a Foodpairing oldalán és ingyen böngészhet 100 alapanyag között. Aki a teljes, folyamatosan bővülő és jelenleg 870 alapanyagból álló adatbázishoz szeretne hozzáférni, havi 15 euróért (azaz egy szakácskönyv áráért) vagy évi 129 euróért (azaz 1-2 többcsillagos szakács könyvének áráért) válthat ki profi hozzáférést. Azaz több szinten is ki lehet próbálni és meg lehet ismerni az új kezelőfelületet és az alapanyagok közötti párosításokat.

az első lépés: a kezdő alapanyag kikeresése a szöveges kereső segítségével

Az alapanyagok közötti böngészés megkezdésekor először talán a modernebb összmegjelenés fog szembetűnni. Az egyes alapanyagok ábrái felépítésüket tekintve hasonlítanak a statikus elődjeikre, de kissé rendezettebbek és áttekinthetőbbek is lettek. A megtekintett alapanyag "párosítás-gráfja" közepén továbbra is magát az alapanyagot találjuk. Körbe a különböző kategóriák ikonjai előtt három példát látunk, amennyiben létezik egyáltalán párosítás az adott kategóriából. Ha zavaróak a kategóriák ikonjai, akkor a jobb alsó sarokban található pöttyre kattintva eltüntethetjük. További kategóriánkénti párosítási javaslatért a központi alapanyag közelében található csomópontra kattintva nagyíthatunk bele az egyes ágakba. Itt további alkategóriákat is találunk, mint. pl. zöldségeknél magukat a zöldségeket és a gombákat, vagy pl. halaknál kagylókat, tengeri és édesvízi halakat, valamint egyéb tengeri élőlényeket (pl. algák, kaviár). Az eredeti ábrához vissza a középső főalapanyagunkra kattintva juthatunk.

az első elem a párosítás-listán a mák

valamilyen zöldséget keresek hozzá ...

... és megtekintem a mák zöldség kategóriába tartozó párosításait

Az egyes alapanyagokra kattintva egy rövid leírást olvashatunk az adott alapanyagról, gyakran képpel is ellátva. Ezen túl két lehetőség közül is választhatunk, mégpedig átvándorolhatunk a kiválasztott alapanyag párosítás-gráfjához és ott folytathatjuk a böngészést, vagy hozzáadhatjuk az alapanyagot a párosítás-listánkhoz. Az eddig összegyűjtött párosításainkat a jobb oldalon tekinthetjük meg, törölhetünk belőle alapanyagokat és megnézhetjük a gráfjaikat is. A kiválasztott alapanyagok a bal oldali ábrákban is kiemelve, nagyobb betűkkel jelennek meg az adott kategóriájukban.

a tarlórépáról bővebb információt szeretnék

majd felveszem a párosítás-listámba

gyümölcsöt is szeretnék párosítani

gyümölcsök és magvak - a banán izgalmasan hangzik

Arról, hogy melyik alapanyag mennyire jól párosítható a kiválasztott alapanyaggal egyrészt magából a párosítás-gráfból értesülhetünk. A középső alapanyag körül koncentrikus körök találhatók, melyeknél a közelebbi körön belül elhelyezkedő alapanyagok jobban harmonizálnak az adott alapanyaggal. Másrészt a jobboldali lila nagyítóra kattintva nyithatjuk meg a keresőt, s itt ötös skála alapján sorrendbe gyűjtött listaként tekinthetjük meg a párosítható alapanyagokat.

átléptem az alma ábrájához, az eddigi listám elemei automatikusan kiemelve jelennek meg

Ebben a keresőben számos új és igazán segítőkész funkciót is találunk. Üres jobboldali párosítás-lista esetén mind a 870 alapanyag között kereshetünk. Amint viszont kiválasztottunk egy vagy néhány alapanyagot a párosítás-listánkba, életbe lép a "scope", azaz látókör funkció. A bal oldali ikon a párosítás-listában szereplő alapanyagaink saját párosítás-kapcsolatainak egyesített listáját mutatja (halmazunió), míg a másik ikon a metszetét. Remélem előbb-utóbb meg fog valósulni a szűkítési opció magára a gráfra is, talán még egy fokkal könnyítene és egyszerűsítene a kezelhetőségen. Tovább segíti az áttekinthetőséget a kategóriák leszűkítése, pl. ha csak egy ecetet keresünk a jelenlegi párosítás-listánkhoz. Végül az összeállított kombinációnkat elmenthetjük és akár receptet is begépelhetünk hozzá.

bő látókör, azaz a mák, tarlórépa, banán, kamilla és alma párosítási kapcsolatainak egyesített halmaza

ez pedig a metszete, avagy Foodpairing zsargonban "fókuszálás"

találatok szűkítése kategóriák és alkategóriák alapján

Rengeteg bővítésen és igen jól sikerült újításon ment keresztül a Foodpairing weboldala. Aktuális formájában kitűnően használható új ételek, receptek tervezése, vagy akár meglévő receptek megújítása során is. A havi ill. évi használati díjak hasonlóak átlagos ill. kiemelkedő szakácskönyvek áraihoz, azaz véleményem szerint elfogadhatóak a szolgáltatásért cserébe. Aki az alaptechnikákat már elsajátította, s sokkal inkább ihleteket, ötleteket keres, annak a Foodpairing sokkal többet fog adni egy szakácskönyvnél.

ui.: Hogy példában összeállított kombinációból milyen receptet szültem ill. milyen ételt készítettem, arról majd a következő bejegyzésben fogok írni.

Read this post in English on myBites.

Pisztráng céklával, brokkolival, földimogyoróval és vérnaranccsal

Gaba és Gabi építettek egy Tarka Bárkát, mellyel közösen körbehajózzák Földünk óceánjait, tengereit, tavait és folyóit, hogy elhozzák, megismertessék és tányérjainkra varázsolják a sós- és édesvizek kincseit. A hegyek és dombok közötti kristálytiszta vizű sebes patakokon át vezető egyik útszakaszra Gabi meghívott a Tarka Bárkára. Meghívásának örömmel mondtam igent, így a mai napon a pisztrángokról és szaiblingokról mesélek.

Egy pisztráng kifilézése nem bonyolult folyamat, éles késsel és némi gyakorlattal könnyen elsajátíthatóak a fortélyai. Segítségképp összefoglaltam, hogy hogyan szoktam filézni pisztrángot ill. szaiblingot, valamint néhány fényképpel és tanáccsal is kiegészítettem. A pisztrángfilék felhasználásához téli zöldségekből készítettem egy színpompás köretet. A recept és a halfilézés leírása a Gabi és Gaba Tarka Bárka blogján olvasható.

pisztráng céklával, brokkolival, földimogyoróval és vérnaranccsal

Sült karfiol naranccsal, mentaolajjal és fenyőmaggal

Igazán piros vérnarancsot találni nem egyszerű. Az erlangeni piacon két fajtát árulnak: a Tarocco nevűt félvérként, Moro néven pedig teljesen véres narancsot. Az utóbbi években és idén is mindkettő meglehetősen sápadt, mindössze nyomokban találhatóak a gyümölcsben piros pigmentek. A héjukat is szoktam nézni, de az a tapasztalatom, hogy piros pöttyös héjú vérnarancs sem vezet garantáltan vörös gyümölcshúshoz. Jobb módszert pedig nem ismerek a narancs színének megjóslására, végeredményben tehát lutri marad - eddig kevés sikerrel, hiszen kb. 20 vérnarancsból 1 volt igazán szép sötét céklavörös. Az alábbi fogáshoz is vérnarancsot terveztem, de végül csak enyhén foltos gyümölcshúsú vérnarancsot kaptam. Frissítő, könnyítő funkcióját viszont így is betöltötte.

sült karfiol naranccsal, mentaolajjal és fenyőmaggal

A karfiolszeleteket kaffir lime-os sós vízben főztem meg, majd kihűlés és lecsepegtetés után megpirítottam. Nagyon fontos, hogy a karfiol ne legyen teljesen puhára főzve, mert egyrészt bonyolult lesz megpirítani és kiemelni a serpenyőből, másrészt pedig állagát tekintve nem működne jól a végeredményben. Tálaláskor szerecsendiót és tonkababot reszeltem frissen a karfiolra, majd narancsgerezdekkel, zöldcitromhéjjal és pörkölt fenyőmaggal szórtam meg, valamint mentaolajjal locsoltam meg. Utóbbit szépen magába szívta a karfiol és a fekete tányéron sem látszik jól, ezért nem annyira szembetűnő a képeken. A különböző fűszerek és hozzávalók harmonikus egyensúlyának köszönhetően a karfiol minden egyes falatnál új oldalról mutatkozott meg. (recept)

sült karfiol naranccsal, mentaolajjal és fenyőmaggal

Read this post in English on myBites.

Pekingi teadélután

Kína nem csak a tea hazája, hanem egyben a teaceremónia megteremtője is. Az évezredek során valódi teakultúra fejlődött ki Kínában és a tea a mindennapok szerves részévé vált. Számtalan speciális eszközt is feltaláltak a tökéletes tea elkészítéséhez, mára viszont szinte csak kancsókra és csészékre mérséklődött a készlet. Gasztronómiai szempontból a pekingi kacsa mellett egy valódi teaház felkeresésére mindenképp érdemes időt szakítani, ha Pekingben járunk. Én a Family Fu teaházát kerestem fel, mely egy csodálatos csendes és nyugalmas oázis a zajos és szüntelen mozgásban lévő Pekingben. A kínai tea és teaceremónia történetéről, valamint a teaházi látogatásomról szóló cikkem a Dining Guide oldalán olvasható: Kínai teával olvasztjuk a havat.

kínai teaceremónia Pekingben

További cikkeim Pekingről:
Peking: Az első benyomások
Pekingi városnézés és a Kínai Nagy Fal
Pekingi étkezések
Pekingi kacsa Pekingben

Pekingi kacsa Pekingben

A héten egy kis kulináris visszatekintés Pekingre fog szerepelni a blogomon ill. a Dining Guide oldalán. Kezdésnek Peking talán leghíresebb fogásáról, a pekingi kacsáról lesz szó, mely néven ugyan európai kínai éttermekben lehet kapni valamiféle kacsahúst, ellenben rendkívül távol áll az eredetitől. A pekingi kacsa történetéről, elkészítési és tálalási módjairól a Dining Guide-on olvasható a cikkem: Pekingi kacsa Pekingből.

pekingi kacsa (villámgyors) precíz szeletelése

További cikkeim Pekingről:
Peking: Az első benyomások
Pekingi városnézés és a Kínai Nagy Fal
Pekingi étkezések
Pekingi teadélután

Lilakáposzta krémleves almával, céklával és kéksajttal

Régóta vágytam már gyümölcscentrifugára, de eddig nem nagyon tudtam hova tenni. Most, hogy megváltam a húsvét óta nem használt tv-mtől, a felszabadult helyre egy igen jó teljesítményű gyümölcscentrifuga került. Maga az elnevezés magyarul félrevezető, ugyanis elsődleges célom a centrifugával különböző zöldségek levének kinyerése volt. Fodros kel préselésével avattam fel, amivel rendkívül jól működött. A kapott lé tiszta, a visszamaradt aprólék száraz volt. Tisztítása már kissé körülményesebb, de az eredményért megéri. Második nekifutásként lilakáposztát centrifugáltam vele.

lilakáposzta krémleves almával, céklával és kéksajttal

A lilakáposztát krémlevesként terveztem elkészíteni. Sűrítőanyagként a centrifugálás után visszamaradt aprólékból használtam fel néhány evőkanálnyit, amit türelmesen kis lángon puhára főztem. Kanállal való kavarás helyett botmixerrel kavartam meg rendszeresen a levest, amivel szintén elősegítettem a puhulási folyamatot. Kicsit hasonlít is ez a módszer a termomixhez, ami egyszerre melegíti és aprítja a tartalmát. A végeredmény selymesen krémes lett.

lilakáposzta krémleves almával, céklával és kéksajttal

Magát a levest a lilakáposzta klasszikus párosaival ízesítettem, azaz került bele savanykás alma, egy kevés lilahagyma, vörösbor és ecet. Ízlés szerint akár egy fahéjrudat vagy egyéb téli fűszereket is bele lehet tenni főzés közben. Köretként almakockákat, sült céklát és kéksajtot helyeztem a tányérra. A szedres balzsamecet pöttyök nem csak a dekoráció célját szolgálták, hanem egyenetlen eloszlásuk miatt a leves minden kanalát más és más ízűvé varázsolták, aminek köszönhetően a leves az utolsó kanálig élvezetes maradt. A kéksajt elhagyásával akár vegán levesként is tálalható. (recept)

Read this post in English on myBites.