Vietnámi spárgaleves rákhússal

Avagy ahogy kicsi Vú és Mamma az orient expressen mondanák: sup cua mang tay. Egyik hétvégére zöld spárgával szerettem volna készíteni valamilyen ázsiai beütésű levest. Több ázsiai illetve orientális ihletésű könyvem is van, s erre a vietnám kultúrájáról és konyhájáról szóló könyvemben találtam rá. Szinte az egész sorozat megvan egyébként, mert egyszer féláron árulták s tetszett is a könyvek felépítése. Túl sok különleges ötlet ugyan nincs bennük, de annál több adott régióhoz vagy országhoz tartozó hagyományos étel és háttérinformáció a szokásokról.

vietnámi spárgaleves rákhússal

Az orient expressen kicsit furcsáltam, hogy a kínai csirkehúsalaplé szinte csak és kizárólag csirkéből és sós vízből áll. A vietnámi könyvben is hasonló alapléfőzést javasoltak, s most kivételesen követtem is a receptleírást. Őszintén meg kell, hogy mondjam - a hagyományos "európai" szárnyas alaplevem sokkal jobban ízlik. Spárgával együtt egyébként már nagyon finom lett a leves, s tényleg szépen ki is bontakozhatott a spárga íze, hisz semmi nem nyomta el. A rákhús friss híján üvegből származott az ázsiai boltból - többet nem fogom használni... Inkább az alapléhez felhasznált csirkeszárnyak húsát (t)eszem hozzá ;) Összeségében egyébként rettentő egyszerű leves és a végeredmény is finom lett. (recept)

Mojito koktél & Goldenblog

Tegnap nagy meglepetés ért, amikor Gourmandula emailben értesített a hvg goldenblog című vetélkedőjének gasztroblogok közötti megmérettetésének eredményéről, melyen a 4. helyet értem el! Köszönöm szépen minden zsűritagnak a pozitív értékelést és gratulálni szeretnék a dobogósoknak és a többi helyezettnek!

mojito koktél

Természetesen erre koccintani is kellett! Igaz tegnap nem épp ezt a mojitot ittuk, hanem egy másik koktéllal lepett meg Ditém ;) Max-szal beszéltünk alkalmanként a mojito koktél fagylalt verziójáról, s a minap egy képet is közzétett a saját mojito fagyijáról. Többször készített már Ditém mojitot, amely az üdítő zöldcitrom / lime leve, a hűsítő jég és a frissítő mentalevelek által egy csodálatos nyári koktél forró napokra. (recept)

mojito koktél

Lazac steak zöldcitromos vajjal, főtt spárgával

A naptárunkban talán fel sem tűnik, de a mai nap - Keresztelő Szent János születésének évfordulója - számos ünnepet és természeti változást is takar. A mai napot megelőző este állítólag már jóval a kereszténység előtt is ünnepnek számított. Feltehetően ennek régóta megtartott napfordulónak az ünnepét alakította át az egyház később. Manapság is szokás még óriási tüzeket gyújtani Szentivánéj alkalmából, amely a gonosz démonokat hivatott elűzni. Mindemellett a természethez is rengeteg kötődése van a mai napnak, melyet pl. a német nyelvnél közvetlenül is lehet érezni: Ezen a napon nyílik az orbáncfű (németül Johanniskraut), ekkorra érik be az első ribizli (németül Johannisbeere), s ekkortájt világítanak leginkább a szentjánosbogarak. Számos más gyümölcs és zöldség érési folyamatában is fontos szerepet játszik a mai nap - ám két növénynek ezen a napon ér véget hivatalosan a szezonja: a fehér spárga és a rebarbara. Hagyomány szerint mindkettőt eddig a napig szúrják illetve vágják, majd ezután magukra hagyják, hogy regenerálódni tudjanak a növények. A spárga utolsó napjának alkalmából így tehát következzen zárásképp egy hagyományosan készített, azaz főtt spárga.

lazac steak zöldcitromos vajjal, főtt fehér spárgával

Ditém mesélte, hogy odahaza sajnos nem lehet igazi vastag spárgát kapni. Nem igazán értem, hogy miért, hisz pl. Bács-Kiskun megyéből az elmúlt években rendszeresen jutott exportra is - legalábbis itt a német polcokon néha lehetett látni szép és tökéletes minőségű magyar spárgát. Idén nem találkoztam vele, ami remélem csak annak a jele, hogy odahaza megnőtt a kereslet a spárga iránt! Mindenesetre a piacon gyönyörű dagi fehér spárgát kaptunk, s szép al dentére főztük meg őket. Nem is készítettünk hozzá mártást, mindössze csak zöldcitromos, azaz lime-vajat, amit a ropogós kérgű sült lazac steakhez is felhasználtunk. Nagyon finom, klasszikus és méltó zárása volt a spárgaszezonnak. (recept)

lazac steak zöldcitromos vajjal és főtt fehér spárgával

Spárgával töltött bazsalikomos haltekercs

Holnap ér véget hivatalosan itt Németországban a spárgaszezon, ugyanis június 24. után magukra hagyják a spárgákat, hogy tudjanak regenerálódni - azaz kinőnek a földből, s napfényt látva bezöldülnek. Természetesen ki kellett használni a fehér spárga idei utolsó példányait, mely receptjeit ma és holnap teszem közzé.

spárgával töltött bazsalikomos haltekercs sáfrányos újkrumplival és fehérborhabbal

A mai recept egy spontán ötletemen alapult. Olyan rengeteg sok levele volt a bazsalikomomnak, hogy valami "tömegírtó" recepten gondolkodtam. Eszembe jutott, hogy egyszer már töltöttem meg haltekercset bazsalikommal - aztán pedig az jutott eszembe, hogy valahol már láttam spenótlevelekbe tekert halat is. Az ötletem az volt, hogy én a rengeteg bazsalikomlevelemmel fogom betekerni a halamat, s a szezon kedvéért egy szép nagy előfőzött fehér spárgát rejtettem a tekercs közepébe. Köretként Alexander Herrmann receptje alapján készült sáfrányos újkrumpli került mellé. (recept)

Hupikék törpikék inváziója Budapesten!

Figyelem, figyelem! Sürgősen terjesztendő hír! A hupikék törpikék a mai napon ellepték Budapest városát!

hupikék törpikék Budapesten (kép forrása: happysmurfday)

A hupikék törpikék az 50 éves szülinapjuk alkalmából titokban előbújnak Aprajafalvából egy-egy európai városban. A mai napon, június 20-án Budapestet özönlötte el többezer fehér törp. Nyugodtan magunkkal vihetünk egyet belőlük, ha az utcán rátalálunk, s kidekorálva nevezhetünk velük az ünnep alkalmából indított pályázaton. Emellett egy kiállítás is megtekinthető a hétvégén a hupikék törpikék történetéről a Gyerekszigeten (Hajógyári/Óbudai sziget), ahol az unicefet támogatva további törpfigurák is vásárolhatók.

A hupikék törpikék erlangeni látogatásáról készült cikk itt olvasható.

ps: A mai nap másik nagy eseménye: Gorumandula elkészült a piknikezős 16. vkf forduló összefoglalójával ;) Ld. 1. rész és 2. rész.

Rózsaszín bárányfilé mentás kivipürével

rózsaszín bárányfilé mentás kivipürével, narancsos-citromkakukkfüves radicchio-salátával

Nemrég, mikor rendszereztem a recepjteimet, észrevettem, hogy alig készítettem még bárányhúsból ételt. Gourmandula VKF piknik-kiírása ürügyén ugyan ismét készült báránnyal egy étel nálunk, de az igazi indíttatást Wolfram Siebeck könyvének olvasása adta. A gigot d'agneau receptjének leírásában olyan szemléletesen és érdekfeszítően dícsérte a bárányhúst, hogy hétvégére rögtön egy bárányos receptet kellett kiötlenem.

alacsony hőmérsékleten sült rózsaszín bárányszűz

Gondolkodtam, hogy a divatos bordákat készítsem-e el, vagy a bárány szűzét/filéjét hasznosítsam. Utóbbi annyira szép volt, hogy végül mellette döntöttem. A különböző inak és hártyák eltávolítása után természetesen kellő odafigyeléssel kezeltem mindvégig: Erőteljes megpirítás után rozmaring, kakukkfű és fokhagyma társaságában a sütőbe toltam, hogy alacsony hőmérsékleten szép rózsaszínűre süljön. Csodálatosra sikeredett - bár ehhez szerintem rajtam kívül a hentesnek is sok köze volt ;) Köretként narancsos cikóriát szerettem volna készíteni, de sajnos nem kaptam cikóriát, így radicchiora tértem ki, amit még egy kevés citromkakukkfűvel fűszereztem tovább. A másik köretet pedig egy kiwiből és rengeteg borsmentából készült püré alkotta. Sajnos színét tekintve sokkal virítóbb zöldet szerettem volna a tányéron látni, de így is finom és egy izgalmas új ízkombináció volt. (recept)

narancsos-citromkakukkfüves radicchio saláta

Wolfram Siebeck portré

"Képzeljük el, hogy ülünk egy padon a parkban és épp - szokás szerint - mérgezzük a galambokat, amikor egy fiatal hölgy gyermekével együtt leül mellénk. Ekkor mi a következőt mondjuk: Fiatalasszony, egy ilyen rendkívül csúnya gyermeket még sohasem láttam! - Ez a foglalkozásom tragikuma: az igazat kell megmondani az embereknek. S ez nem mindig olyan egyszerű." Ezekkel a szavakkal jellemezte Wolfram Siebeck a saját foglalkozását mint étteremkritikus. De ki is ez a Wolfram Siebeck?

Wolfram Siebeck 1990-ben egy olivaolaj- és ecetkóstolón (forrás: Stern)

Az én generációmnak nem mond talán sokat a neve, pedig többek között leginkább neki köszönhető, hogy a német konyha kiemelkedett az egyhangúságból, megnőtt a a piacok választéka és elterjedt a gondos odafigyelés az élelmiszerek minőségére. Nélküle lehet, hogy még ma is csak rántott húson élnénk és a padlizsán vagy cukkíni csak egzotikumnak számítana. Persze ezekhez a változásokhoz nem teljesen egyedül látott hozzá. A 70-es években München környékén alakult meg a gasztrokvintett, melyhez Siebecken kívül a neves szakácsok Eckart Witzigmann, Dieter Biesler, Hans-Peter Wodarz és Otto Koch tartoztak. Egy Siebeck házában tartott borkóstoló során beszélgettek el a minőségi élelmiszerek beszerzési lehetőségeiről, majd ebből kifolyólag indították útjukra az első teherautókat, melyek a párizsi piacokról szállították a minőségi húsokat és halakat.

a gasztrokvintett (forrás: Stern)

Az eggyel, kettővel korábbi generációra viszont óriási befolyással volt az étteremkritikus Siebeck. A nyugdíj előtt álló titkárnőnk mesélt nekem róla ilyen sokat, s tőle is kaptam néhány könyvet és újságcikket, amiből az információkat merítettem. Talán az egyik legszemléletesebb példa befolyásosságára az Otto Koch által vezetett Le Gourmet étteremben tett látogatása. Ezen a helyen kb. évi négyszer rendeltek pacalt, ami miatt már többször is szóltak Kochnak, hogy vegye le az ételt az étlapról. Ekkor lépett be az ajtón Siebeck és pacalt kért: jött, evett, majd szó nélkül távozott. Néhány nappal később az egyik legismertebb német lapban (Stern) jelent meg a három oldalas áradozása Koch pacaljáról. Ennek következtében a Le Gourmet-ban hirtelen mindenki pacalt akart enni - az évi négy adagból heti 10kg lett, azaz évi fél tonna! Míg Siebeck írása előtt elítélték a németek a pacalt, utána hirtelen divat lett. Hasonló befolyása volt a hetente megjelenő receptjeivel is: ha csütörtökön megjelent az írása a Die Zeit című lapban, akkor pénteken a német háziasszonyok bevásároltak és szombaton már meg is főzték. Ennek a sikernek persze van még egy titka is, de erről majd később.

1928 szeptemberében született Wolfram Siebeck Duisburgban, majd Bochumban és Essenben nevelkedett. A második világháború végén légvédelmi kisegítő szolgálatosként tevénykedett az egyébként sovány fiúcska - semmi sem ízlett neki. A háború után előbb kertészként dolgozott, majd grafikusnak és reklámtáblafestőnek képezte ki magát. Ismerősökön keresztül került innét az esseni WAZ nevű újsághoz, ahol 15 éven át többé kevésbé szatirikus illusztrátorként tevékenykedett. Az újságnál töltött évei során ébredt rá, hogy nem csak rajzolni tud jól, hanem írni is - sőt, utóbbit még jobban is. Hangnemét megtartva ezután előbb a Stern, majd a Die Zeit című lapokban jelentek meg a glosszái és humoreszkjei. Ekkorra megszerette az evést is, de csak a francia konyhát, francia területen. Ennek folytán főzőtanfolyamokon vett részt az Elzászban a nemrég elhunyt Paul Haeberlin mesterszakácsnál. Méginkább beleszeretett a francia konyhába, olyannyira, hogy hosszú utak sem gátolták meg abban, hogy egy-egy finom falatot megkóstolhasson egy-egy neves étteremben. Egy szép napon egy bizonyos Willy Fleckhaust, a twen újság egyik kiadóját látta vendégül a Toszkánában. Olyannyira megtetszett vendégének a Siebeck által készített olivaolajos-zöldfűszeres borjúmellragu, hogy rögtön felajánlotta neki receptjeinek közzétételét az újságában. Persze nem csak az újság sarkába biggyesztve helytöltőként, hanem nagy képpel, két egész oldalon. Siebeck elfogadta az ajánlatot, s először a vitello tonnatoról írt, azaz a kapribogyós tonhalmártásos vékony borjúszeletekről, mely annak idején még ismeretlen volt a legtöbb német háziasszony számára. Innét indult a sikerútja, melyet több mint egy tucat szakácskönyv, valamint rengeteg cikk követett a "Die Zeit" és a "Der Feinschmecker" című lapokban - s mindemellett Németország leghíresebb és legbecsültebb étteremkritikusává is vált.

Siebeck 2004-ben (forrás: Feinschmecker)

Szakácskönyvei eltérnek a megszokottól, mivel legtöbb receptjét egy-egy rövid történet alakjában írta meg. Nagyon érződik könyvein, hogy mennyire szereti a francia konyhát, s amiben tulajdonképp a német konyha kiútját is látta. Nem fogunk találni pontos adatokat, viszont annál több tippet és iróniát. Nagyon olvasmányosak a leíró jellegű receptjei, melyeket egy-egy személyes élménnyel tesz még színesebbé. Szinte regényként is olvashatjuk könyveit. Egyrészt talán az előbb említett tulajdonságok miatt is váltak Siebeck könyvei oly sikeressé. Másrészt a receptjei egyszerűen mindig sikerülnek - a tanszéki titkárnőnk elmondása szerint még olyanoknál is, akik egyébként nem szakácsnak születtek.

gratin savoyarde duxelles-lel (saját felvételem)

Az egyik könyvében találtam egy nagyon egyszerű ötletet gomba felhasználására. A Duxelles név eredetéről számos történet olvasható. Siebeck szerint a 17. századi Francois Pierre de La Varenne nevű szakácshoz fűződik, aki d'Uxelles őrgróf szolgálatában áll. La Varenne szakácskönyveiben viszont nem lehet rátalálni a Duxelles receptjére. A Duxelles elkészítése roppant egyszerű: tulajdonképpen azon alapul, hogy a finomra aprított gombában lévő vizet vajra cseréljük le. Amellett, hogy a Duxelles a Wellington marhafilé szerves része, még sokféleképpen használható fel: átsüthetjük vele borjúkarajunkat, borjúszűzünket, kenhetünk egy réteget belőle a rakott krumplink közepére, megtölthetjük vele omlettünket vagy kecskesajttal együtt galambjainkat és fürjeinket. Nálunk egy francia rakott krumpli, azaz a gratin savoyarde töltelékeként szerepelt. Hihetetlen, hogy ez az egyszerű gombás pép mennyire fel tudja dobni az ételeket! (recept)

gratin savoyarde duxelles-lel (saját felvételem)

Receptjeihez egyébként hozzáfűzendő egy kis malőr. Történt ugyanis, hogy egy tv-műsor keretén belül saját házában a szenvedélyes hobbiszakács vendégül látott néhány csillagokkal is megbecsült szakácsot, s egyik alkalommal báránycombot készített alacsony hőmérsékleten több órán keresztül sütve. Amikor az asztalra került a hús, akkor bontakozott ki a katasztrófa, ugyanis a hús rágós és szálkás volt. Természetesen a Siebeck által nem túl barátságos hangnemben kritizált szakácsok vérszemet kaptak és a lehető legkisebb hibákat is könyörtelenül kielemezték. Persze ma már tudjuk, s Siebeck akkor is tudta, hogy nem az akkoriban újra felfedezett és elterjedőben lévő alacsony hőmérsékleten való sütéssel volt a gond, hanem a kor otthoni sütőinek technológiájával és a hús minőségével.

Wolfram Siebeck feleségével, Barbarával (forrás: Feinschmecker)

Siebeck ma boldogan él feleségével, Barbarával a Freiburg közeli Mahlberg kastélyban, ahol évente néhány exkluzív főzőtanfolyamot is tart. Nyaraikat Puy-St-Martinban, Provence-i telkükön, a Siebeck által olyannyira szeretett Franciaországban töltik.


Források:
Wolfram Siebeck - Blumen und ein wenig Kohl (Stern, 39/2003)
Wolfram Siebecks Kochschule für Anspruchsvolle (Mary Hahn Verlag)
Wolfram Siebecks Kochschule für Anfänger (Der Feinschmecker, Sonderheft)
Wolfram Siebeck über Deutsche (Süddeutsche Zeitung Nr. 296, 23./24./25./26. Dezember 2006)

VKF 16 - Multikulti piknik

Az elmúlt hónapban Gourmandula piknikezni hívta a gasztrobloggereket a vkf vetélkedő 16. fordulója során. Mivel Ditémnek sajnos a vizsgái miatt haza kellett mennie, s csak most csütörtökön jött vissza, ezért tegnap került sor nálunk a piknikre. Addig legalább volt is időm kitalálni, hogy mit is készítsünk, illetve mivel teremtsük majd meg a piknik "multikulti" hangulatát. Végül két véletlen miatt egy török ételekből álló pikniket valósítottunk meg tegnap.

piknik a Dechsendorfer Weiher partjánál (+ a lábam)

Először a kastélyparkba terveztünk kimenni piknikezni, de aztán amikor már a kerékpárakon ültünk, akkor jutott eszünkbe, hogy sokkal hangulatosabb lenne az Erlangen melletti tóhoz kitekerni. Igazán meleg napokon ehhez a Dechsendorfer Weiher nevű tóhoz látogatnak ki az erlangeniek pihengetni, piknikezni, grillezni s persze fürdeni, szörfözni és vitorlázni is. Egy kicsit hűvösebb volt ugyan tegnap, emiatt nem is volt dugig a part, de így legalább kényelmesen el is heveredhettünk közvetlenül a tó partjánál. Pihengetés közben persze el is falatoztuk a magunkkal hozott török finomságokat.

piknik a Dechsendorfer Weiher partjánál (+ Ditém keze)

Bárányhússal töltött török pide

Egyik nap egy tv-műsorban véletlenül a világ legnagyobb pidéje elkészítésének lettem a tanúja. Azelőtt nem is találkoztam még ezzel a török harapnivalóval, de rögtön nagyon megtetszett. Így aztán a reggeli piacozás után tésztagyúrásba kezdtem, amíg Ditém a desszertet készítette el (ld. lentebb). A török pide töltelékeként természetesen csak bárányhús jöhetett szóba, amit frissen ledarálva hoztunk haza a piacról. Jó sok hagymával, és némi fokhagymával, valamint paradicsommal gyúrtam össze, majd töltöttem meg kis tésztahajókat. Mindeféle probléma nélkül kibírta a szállítást és langyosan is nagyon finom. (recept)

bárányhússal töltött török pide

Tavuk gögsü - török édes csirkepuding

A pide készítése alatt Ditém a desszertet készítette el, ami egy igazán különleges kombináció, hisz alapjában tejből és csirkemellből készül. Receptek után böngészve rátaláltam néhány csirkemell nélkül készült tavuk gögsü-re is, de nálunk természetesen csirkemellel készült. Egy másik tv-műsorban pillantottam meg véletlenül, ahol egy Törökországgal foglalkozó szakértő mutatott be néhány tipikus török édességet - többek között a tavuk gögsü-t is. Ugyan még nem jártam Isztambulban, de állítólag eléggé népszerű, s az elkészítése sem túlságosan bonyolult. Amíg a tésztát gyúrtam, addig Ditém angyali türelemmel szedegette szét szálaira az agyonfőzött csirkemellet, majd cukros laktózmentes tejjel és liszttel pudingot varázsolt belőle. Egy csipet fahéjjal megszórva nagyon finom desszert, kicsit talán tejbegrízhez hasonlítható. Nem kell megijedni, a csirke íze egyáltalán nem üt ki rajta ;) (recept)

tavuk gögsü - avagy török édes csirkepuding

Eper limes - zöldcitromos-epres nyári koktél

Természetesen valami innivalót is vittünk magunkkal, ami a menütől elütően nem török, de annál inkább szezonhoz illő volt. Nővéremtől kértem el az eper limes receptjét, ám végül a bolti zöldcitromlé helyett 2 frissen facsart zöldcitrom leve került a pürésített eperhez. Némi porcukorral édesítettünk rajta és vodkával öntöttük fel, majd jól összeráztuk. A vodka nem csak hangulatfokozó tulajdonsága miatt került bele, hanem tartósító hatása miatt is - igaz az egész üveget megittuk, mert olyan nagyon finom és üdítő nyári koktél volt ;) (recept)

eper limes

Ditém és én is köszönjük szépen a megmozgató vkf kiírást - mindenképp meg fogjuk ismételni! ... remélhetőleg az ezen forduló során született rengeteg jobbnál jobb receptekből szemezgetve ;)

Dechsendorfer Weiher - HDR Panoráma 42 fényképből összerakva

Pezsgős hideg eperleves

... vagy nevezhetném akár "Rossini koktél"-levesnek is, hisz a két fő alkotóeleme a pezsgő és az eper. A tegnapi bejegyzésem után Maci hozzáfűzéseire előkerült Heiko Antoniewicz neve, akitől pl. a zsázsás füstölt lazac ötlete származik. Antoniewicz Fingerfood című receptkönyvében találtam rá szintén egy epres gazpachora, ami inkább csak fantázianév, hisz nincs benne sem a hagyományos kenyér, sem zöldség. A spanyolos név mindössze arra utal, hogy a levesbe került egy kevés friss kakukkfű és rozmaring is, ami kellemesen ízesíti az epret.

"rossini koktél"-leves, avagy pezsgős hideg eperleves

Hozzávalóit tekintve rögtön a Rossini koktél jutott eszembe, hisz a frisseség fokozásáért közvetlenül tálalás előtt pezsgővel kell felönteni. Jó, a recept inkább sok ásványvizet és kevés pezsgőt említ - én az előbbit teljes mértékben az utóbbira cseréltem le ;) S hogy miért is leves s nem koktél? A pohár alján néhány szem kis kockákra aprított eper bújik meg egy zöldcitromos joghurtréteg alatt, amit ugyebár kanalazni kell ;) Könnyedségénél és enyhe pezsgésénél fogva remek frissitő vagy aperitif. (recept)

Off: Nem szoktam a blogomon zeneajánlót írni, de ez az album most nagyon bejött. Főzés előtt, közben, után és receptíráskor (meg most is épp ;) ) az új Blank & Jones albumot hallgattam. Kb. 2000 óta szerintem egy kicsit egyhangúak lettek a trance-es hangvételű zeneszámaik. Közben a chillout/lounge/ambient terén adtak ki három nagyon színvonalas albumot (Relax I, II és III, kb. Schillerhez hasonlíthatnám az ismertebbek közül, bár egy halványat mégis más). Az aktuális The Logic of Pleasure című albummal az elektronikus zene terén is végre visszatértek a régi formájukhoz. Melegen ajánlom minden elektronikus zenét kedvelő Olvasómnak!

Epres gazpacho

A jelen hetet akár eperhétnek is nevezhetném a blogomon, ugyanis a tegnapi epres recepthez hasonlóan ma és holnap is földieperrel készült ételek következnek. Ez a recept kb. másfél hete a kánikula kellős közepén készült, amikor is egy hideg leves esik a legjobban, hogy lehűtsön s egyben folyadékhiányunkat is pótolja. Ezúttal Juan Amador epres gazpachoján akadt meg a szemem, amit akár zöldséges eperlevesnek is nevezhetnénk. Már korábban is készítettem tőle receptet, ami a caprese kókuszos változata volt, azaz a mozzarellát kókusztej alkotta. Paradicsomszezon alatt a merészebbeknek mindenképp ajánlom kipróbálni!

epres gazpacho

A hagyomány szerint a gazpachoba eleinte kizárólag kenyér, víz és olaj került. Csak jóval később került bele a ma már ugyancsak hagyományos hozzávalóknak ítélt paradicsom, uborka, paprika, hagyma, fokhagyma és a mediterrán zöldfűszerek. Utóbbi hozzávalók annyira hagyományos státuszt értek már el, hogy ma már spanyol zöldséglevesnek is szokás mondani a gazpachot. Nem vagyok nyelvész és etimológus sem, de valahol úgy hallottam, hogy a "gazpacho" szó szerint beáztatott kenyeret jelent, azaz maga az étel neve is magában rejti a kenyér megbecsülését. Néhány száz évvel ezelőtt akkora érték volt a kenyér, hogy még szárazon is hasznosították pl. úgy, hogy beáztatták vízbe és olajba - azaz gazpachoként. Ilyen értelemben az átszerkesztett gazpachom valójában nem is nevezhető gazpachonak, hisz nincs is benne kenyér ;)

epres gazpacho

Természetesen az epres gazpachoból sem hiányozhatott a kenyér és a jó minőségű olivaolaj, de került bele az "újkor hagyományos hozzávalóiból" is, azaz paprikából és uborkából. Nagyon finom, rendkívül könnyed és az eper által enyhén gyümölcsös gazpacho lett az eredmény, mely minden kánikulában tökéletesen lehűti szervezetünket, valamint egyaránt enyhíti éhségünket és szomjunkat. (recept)

ui: Nem, nem Juan Amador receptkönyvéből szkenneltem be a képeket, hanem tényleg így nézett ki a saját tányéromon ;) Tálalási ötletekért érdemes megtekinteni Juan Amador képgalériáját is, ahol a figyelmes szemlélő rátalálhat az epres gazpachora és a cocos caprese-re is.

Vaníliás csirkemell eper-zöldbors mártással

Minden évben el szoktam készíteni ezt a receptet az eperszezon alatt, ami egyébként az első kísérleteim egyike is egyben. Kb. 4 éve láttam egy 45 perces csak és kizárólag az eperről szóló műsort, ami az eper elültetésétől egészen az "aratásáig" és a különbözőféle felhasználásáig mutatott be mindent. A műsor végén egy eperétteremről is szó esett, aminek sajnos már elfelejtettem a nevét. Viszont ekkor hallottam először a földieper és a zöldbors párosításáról, amit rögtön ki is kellett próbálnom. Immár 4 éve készül nálam ez az eper-zöldbors kombináció mártásként csirkemellhez, s évről évre finomítok rajta egy kicsit. Így jött pl. egyszer az ötlet, hogy miért ne kombinálhatnám a csirkemellet vaníliával, hogy még jobban kiegészítse az epres mártást. Olyannyira bevált, hogy azóta is gyakran készítem vaníliásan a csirkemellet, nem csak eperhez. Zseniális és egyedi saját ötletemnek véltem 1-2 éven át, míg aztán később megláttam egy receptfüzetben is a titkos tippet a vaníliával. No mindegy, az aztékok is építettek piramisokat, pedig nem ismerték az egyiptomiakat ;) Lényeg, hogy nagyon finom!

vaníliás csirkemell eper-zöldbors mártással és ánizsos-ananászos rizzsel

A mártás seperc alatt elkészíthető, hisz a földiepret nem is szabad túl sokáig főzni, mert hamar megpuhul. Tehát jobb is előre mindent előkészíteni a főzéshez, hogy szép al dente legyen még a gyümölcs a mártásban. Köretként ánizsos ananászos rizst készítettem hozzá, már csak azért is, mert szerintem pompásan harmonizál az ananásszal az eper. Összességében ennél az ételnél akárhogy is kombináljuk a falatokat a tányérunkon, mindig egy csodálatos összhatásban lesz részünk. (recept)

eper-zöldbors mártás, háttérben a vaníliás csirkemell

Mandulakérges fogas zöld és fehér spárgapürével

Még két hétig tart a spárgaszezon - pontosabban a fehér spárgát június 24-ig szúrják errefelé. Emiatt elgondolkodtam, hogy milyen formában is lehetne még elkészíteni, hisz eddig készült nálam spárgából carpaccio, szuflé, pikkely, leves, krémleves, tészta (tagliatelle), ragu, curry, karamellizált, s persze hagyományos al dentére főtt spárga - igaz egy kis színhatással. Hmm, töltelékként is használtam már (erről majd később), de azt most nem venném külön, mert szerintem az a hagyományos főtt kategóriába esik. Püré vagy mousse-ként viszont még nem próbáltam a spárgát sosem.

mandulakérges fogas fehér és zöld spárgapürével és vörös pezsgőmártással

A színjáték kedvéért zöld és fehér spárgát is vettem, s mindkettőből pürét készítettem. Tapasztalatom belőle, hogy a fehér spárga a viszonylag magas nedvességtartalma miatt nem annyira alkalmas püré készítésére (talán inkább mousse-nak vagy habnak jó) a zöld viszont tökéletes eredményhez vezet. Dísz és poén kedvéért 1-1 zöld és fehér spárgafejet félretettem, s ezekkel díszítettem az ellentétes színű püréket. Hozzá fogas készült, ismét mandulásan, ám most nem mandulával paníroztam, hanem egy vékony mandularéteget kentem a halra. Ugyan a hal nagyon finom szaftos lett, a kéreg egyensúlyozására készítettem egy savanykás mártást is vörös pezsgőből, amit kb. fél éve nyertem még a sarki abc-ben valamilyen akció során. A mártást nem sikerült ezúttal olyan sikeresen montírozni, mint pl. a pisztránggaluskáknál, de a savanykás íze nagyon kellemes volt a halhoz. (recept)

Spárga-curry

Gondolom néhány törzsolvasóm észrevette, hogy a múlt héten egy kicsit átalakítottam a recepttáromat a honlapomon. A rendszerezés közben feltűnt, hogy ha le is vonom az édességeket, még mindig rengeteg vegetáriánus étel marad, amit az elmúlt időben közzétettem. Korábban pedig nekem minden nap kellett hús valamilyen formában. Egyik legjobb példa rá, amikor szüleimmel a müncheni Hofbräuhausban jártunk, s megláttam a lapon a "Reherl" nevű fogást. Gondoltam az "erl" végződés a megszokott becézésből ered, meg is kérdeztünk egy született bajort a szomszéd asztalnál, s mivel imádom a vadhúst, ezért a Reh, azaz az őz mellett döntöttem. Legnagyobb meglepetésemre viszont egy óriási tál gombát kaptam - húsnak persze nyoma sem volt! Este aztán hál ég bepótolhattam minden húshiányt, hisz a görög étteremben a két kis rizsdombocskát leszámítva húst ettem hússal ;) Ehhez képest eléggé meglepő, hogy manapság már 2-3 napot is átvészelek hús nélkül.

spárgacurry rengeteg friss zöldséggel

A spárgacurrybe sem került pl. hús - aki húsra vágyik itt, annak ajánlom pl. starfokker marhacurryjét fehér spárgával. Viszont szinte minden volt benne, ami jelen időben a piacon fellelhető: fehér és zöld spárga, cukkíni, új krumpli, zöldbab, cukorborsó, sárgarépa, paradicsom ... A curryízt egy kevés citrommal és mentával frissítettem fel, illetve az egésznek egy lehelletnyi gyümölcsös zamatot is adtam egy kevés baracklekvárral. Nagyon finom tavaszi / kora nyári vegetáriánus fogás, melyet akár koliban, vagy nagyobb vendégsereg számára is viszonylag könnyedén elkészíthetünk. (recept)

Pulykamell sörtésztában sült karfiollal

Az egész ott kezdődött, hogy Ditémtől megkérdeztem, mit enne szívesen. A karfiolt nevezte meg válaszként, amire először húztam a szám, de eszembe jutott, hogy valamikor láttam Sarah Wienert, ahogy olajban frittírozta a karfiolt. Így hát a piacon vettünk egy szép nagy karfiolt, valamint egy szelet enyhén füstölt húsos szalonnát, mert az valahogy mindig együtt jár nálam a karfiollal.

pulykamell sörtésztában frittírozott karfiollal, vajban párolt sárgarépával és citromos szalonnával

Hazaérve előkerestem a receptet, de a rengeteg fűszerrel készülő tésztát végül átalakítottam úgy, hogy sörrel készítettem. Ditém minden egyes kis karfiolrózsát 1-1 hosszú fapálcára szúrt fel, majd így mártotta bele a tésztába és utána az olajba. Annyira tetszett ez a nyalókás megoldás, hogy végül így fapálcával együtt került a tányérra is. Mellé készült még néhány vajban párolt sárgarépa, ami még talán az inverz töltött káposztám köreteként lehet ismerős a kedves Olvasónak. Ditémnek annyira ízlett akkor, hogy azóta is sűrűn emlegeti ;)

pulykamell sörtésztában frittírozott karfiollal, vajban párolt sárgarépával és citromos szalonnával

Persze valami hús is kellett, hogy kerüljön a tányérra. Mivel a karfiolhoz és a répához is szükség volt a sütőfelületre, ezért megpirítás után a sütőben hagytam szépen lassan finom szaftosra és puhára átmelegedni a pulykamellszeleteket. Mivel a karfiol az olajos sütés után kicsit zsíros volt, ezért a kiengedett szalonnát hirtelen támadt ötletből kifolyólag inkább a pulykamell mártásaként alkalmaztam. Ehhez a saját zsírjukban megprökölődött szalonnakockákat meglocsoltam egy zöldcitrom levével. Utóbbi rendkívül egyszerű, ám hihetetlenül fenomenális kombináció - alkalom adtán érdemes kipróbálni! ;) (recept)

Martini koktél

Ismét egy koktél, amit Ditém a londoni munkahelyéről hozott magával: Martini koktél. Neten bóklászva sokféle változatra lehet rábukkanni: bloody maryhez hasonlóan készülhet ginnel vagy vodkával, adhatunk hozzá triple sec-et vagy cointreau-t, almalevet, epret vagy gránátalmaszirupot is. Ditém egy ezeknél sokkal egyszerűbb, de annál kifinomultabb változatot készített el.

martini koktél

A jó sok jeget meglocsolta egy kevés száraz martinivel, összerázta, majd egy kicsit állni hagyta, hogy a jég szivacsként megszívhassa magát martinivel. Ezután kiöntötte a martinit (igen, a lefolyóba! ;) ), majd vodkát öntött a jégre (a gin talán az elterjedtebb, de néha kis mennyiség is fejfájást eredményezhet). Alaposan összerázta, majd ezt már a pohárba szűrte és 3 szem fogpiszkálóra felszúrt zöld olivabogyóval kaptam meg. Kívánságomra - mert sajnáltam a lefolyón lefolyni látni a martinit - próbaként elkészítette úgy is, hogy nem öntötte ki a martinit, de sokkal jobban tetszett a kiöntött martinis változat, mert sokkal finomabban, szubtilisebben volt benne jelen a martini. Az olivabogyó pedig egyáltalán ne legyen elrettentő - azzal együtt volt csak az igazi! Nem is tudom, hogy miért teszik a boltokban a szegény olivabogyókat mindig olajba vagy sós lébe, mikor tehetnék martinis vodkába is ... ;) (recept)

Kacsamell csokis burgonyaraguval, gremolatával

Gyakran beszélgetek a tanszéki titkárnővel főzésről és éttermekről. Egyszer be is számoltam neki a Vianne csokizóban Ditémmel együtt töltött bor és csokoládé szemináriumról, mire fel néhány csokoládés receptet kaptam tőle. Ezek közül választottam ki egyet, mely egyébként Bernd Werner tollából származik, aki Baden-Württemberg tartományban, Gernsbach városában az Eberstein kastélyban üzemelteti egycsillagos éttermét.

rózsaszín kacsamell csokoládés burgonyaraguval és fenyőmagos gremolatával

Már korábban is főztem csokival sós ételt, szóval számomra nem volt akadály a hagymás krumplihoz beledobni a csokoládét. Nem is értem igazán, hogy miért nem terjedt még el jobban a kakaó illetve a csokoládé alkalmazása sós elő- vagy főételekben, hisz maga a kakaó keserű - csakúgy mint a saláták többsége is... A burgonyaragu igen nehézkesre sikeredett, feltehetően a sok tejszín és a csoki kakaóvaja miatt - ami egyébként fele-fele arányban 70% és 100%-os Rajoles csokoládé volt. Az eredeti receptben egy fél fürj készült hozzá, ám mivel a piacon nem kaptam friss fürjet, így spontán rózsaszínűre sütött kacsamellre cseréltem le, ami pompásan illett hozzá. Mindezen egy olivaolajból, fenyőmagból, petrezselyemből, kakukkfűből, rozmaringból, valamint citrom- és narancshéjból készült gremolata könnyített. Egy könnyedebb tejszínnel, vagy akár tejjel készítve mindenképp ajánlom, ha valaki a csokoládét egyszer nem csak a desszerttányéron szeretné tálalni. (recept)

fenyőmagos gremolata rózsaszín kacsamellel és csokoládés burgonyaraguval

Sajnos a blogokon körülnézve nem találtam másnál csokis elő- vagy főételeket (ha mégis van, szóljatok!), ezért csak két saját receptet tudok itt most felsorolni egyéb receptként:
Füge-caprese sáfrányos csokimártással
Kacsamell chilis-csokis mártással, mangós polentával