Fogas mandulás bundában gránátalma-mártással és nashi-salátával

Korábban sűrűn jártunk szüleimmel kirándulni a Mátrába; akár télen, akár nyáron. Nyáron a reggeli tenisz és úszás után indultunk kisebb-nagyobb (ált. 10-15km-es) túrákra, télen viszont - mikor leesett a friss hó - Mátraházától Sástóig szánkóztunk le a turistaúton. Utóbbit ajánlom is minden szánkórajongó figyelmébe, hisz a 4,5km-es szakaszból legalább 3km-t lehet végigcsúszni, s a legjobb benne, hogy Sástón buszra lehet szállni! Azaz nem kell a szánkót újra és újra felcipelni, hanem a busz visszavisz Mátraházára, s onnét újból le lehet csúszni mégegyszer Sástóig ;) Szinte kivétel nélkül mindig a Bérc Hotelben szálltunk meg, ahol én kiskoromban minden nap szarvascombot kértem vörösboros mártással és burgonyakrokettel. Apukám pedig alkalmanként a mandulás pisztránggal próbálkozott meg, amit hol pirított mandulalapkákkal, hol pedig (sajnos) egy zsíros manduladarabkás felolvasztott vajjal szolgáltak fel. A mandulás halat több helyen is kipróbálta még Apukám, hol pisztránggal, hol fogassal, s néha sikerült is kifogni egy szép ropogós mandulás megvalósítást. Ebből indultam ki, mikor mandulás fogasszeleteket terveztem ebédre.

Fogas mandulás bundában gránátalma-mártással és nashi-salátával

A tartármártás túl hétköznapinak, s túl fakónak tűnt nekem az aranybarna mandulás fogasszeletekhez, így egy tűzpiros gránátalmamártást készítettem a halhoz gránátalmaszirupból (grenadine), fahéjból, olivaolajból, fokhagymából és persze sóból. Csodálatosan harmonizált a mandulás panírral és a hallal is! Köretként pedig nashi-salátát készítettem. Nashi? No, én is először furán néztem a piacon mikor megláttam ;) Körte is és alma is - egyben. Íze és halmazállapota alapján inkább a körte felé hajlik, viszont kerek, mint egy alma. Nagyon finom szaftos a gyümölcshúsa, s nem kásás, úgyhogy csak ajánlani tudom a kipróbálását ;) (recept)

balról jobbra: körte, nashi, alma

Füstölt kacsamell körtesalátával

Az elmúlt hétvégén szülinapom alkalmából meglátogattak szüleim, s pénteken épségben meg is érkezett Ditém! Nagyon szép hétvége volt, s majd ha feltettem a gépre a fényképeket, akkor bővebben is írok kulináris szemszögből visszatekintve ;) Most viszont egy kb. egy évvel ezelőtti élményről szeretnék írni.

füstölt kacsamell körtesalátával

Történt ugyanis egy évvel ezelőtt január elején, hogy szüleimmel a budapesti Bock Bisztróban jártunk. Szüleim már korábban is jártak ott, s mivel nagyon kedvelem a villányi vörösborokat - no meg úgy általában is a borokat ;) - ezért egy borkóstolóval egybekötött vacsorára mentünk el a Hotel Royal éttermébe. Nagyon vidám este volt, s a finomabbnál finomabb borokhoz finomabbnál finomabb ételek társultak. Nagyon tetszett a heti/havi külön választék is, amit bisztrókhoz méltóan táblákról lehet leolvasni, valamint a hatalmas borválaszték, melynél a legtöbbet poharanként is meg lehet kóstolni. Pontosan már nem emlékszem minden részletre, ám az elő- és főételre annál inkább: utóbbi egy retro ökörpofa volt hagymás malacfüllel, előbbi pedig füstölt kacsamellszeletek körtesalátával.

füstölt kacsamell körtesalátával

A kettővel ezelőtti hétvégén véletlenül a piacon megláttam a francia füstölt kacsamelleket, s rögtön az egy évvel ezelőtti Bock Bisztrós élmény jutott eszembe. Így hát múlt hét előtti hétvégén vettem is belőle, s egy könnyed körtesalátával sikerült felidéznem a szép emlékeket. Sajnos arra már nem emlékeztem, hogy Bocknál milyen saláta szerepelt a körte társaságában, így nálam galambbegysaláta és radicchio került egy kis salottával együtt bele. Természetesen más füstölt sonkához vagy felvágotthoz is pompásan illik a körtesaláta. (recept)

körtesaláta galambbegysalátával, radicchioval és salottával

A hagymás malacfül megvalósítása még továbbra is tervbe van véve ;)

VKF 13/3 - Nyúlfilé feketegyökérrel, édes-savanyú lilahagymával

Következzék a vkf 13. fordulójára (különleges köretek) készült pályaműveim harmadik és egyben utolsó felvonása! ;) Előbb még röviden tekintsünk vissza: Elsőként egy cajun savanyú káposztáról számoltam be, mely elkészítését tekintve pofonegyszerű és mosogatásbarát is egyben, hisz mindent egy serpenyőbe dobva elkészíthető. Másodiknak a spontán ötletemet mutattam be, mely során fügét főztem ki amolyan ricottás palacsintaköpenyben. Harmadikként egy régi német zöldséget szeretnék bemutatni: a feketegyökeret.

karamellizált feketegyökér enyhén megpirított tökmaggal

Itt a környéken élő (frank terület / Bajorország) idősebb generációtól szoktam hallani, hogy korábban teljesen hétköznapi zöldség volt a feketegyökér - s néhányan még unták is, mert olyan gyakran látták tányérukon köretként. Időközben meglehetősen eltűnt, s csak mostanában kezdi ismét egyféle kisebb reneszánszát élni. Sima abc-ben például hiába keressük, de piacon könnyen hozzá lehet jutni. Gondolom az Olvasóim nagyobb része még nem találkozott feketegyökérrel (szótár szerint téli spárgának is nevezik), ezért röviden leírom, hogy hogyan is néz ki ill. mire is kell ügyelni. Az összefoglalót a köz érdekében wikipediaban is közzétettem (ezért is egyezik az itteni szöveg az wikiben olvashatóval).

édes-savanyú lilahagyma aszalt szilvával és petrezselyemmel

Akár 40-50cm hosszú kb. spárga-vastagságú fekete rudak, általában még némi földdel is a héjukon. Igazán akkor jók, ha szép egyenesek és nincsenek rajtuk rücskök, ill. akkor igazán frissek, ha feltörve ragadós lé folyik ki belőlük. Utóbbi tulajdonsága egy kicsit meg is nehezíti a kezelhetőségét, hisz hámozás közben is megszáradt ragasztó érzetét kelti a kezünkön. Épp ezért is ajánlott először a földet alaposan lemosni, majd gumikesztyűvel, folyóvíz alatt hámozni. A gyökér fekete héja alatt hófehér belső rejlik, ami nagyon könnyen és hamar megbarnul, ezért hámozás után azonnal citromos hideg vízbe kell áztatni. Elkészítését tekintve szinte mindent megcsinálhatunk vele, mint ami spárgával is - azaz párolhatjuk, megfőzhetjük, megsüthetjük s karamellizálhatjuk is. Itt is érdemes megemlíteni, hogy a főzés során is elég sok ragacsos folyadék fő ki a feketegyökérből, megnehezítve a felhasznált edények tisztítását. Ízét tekintve spárgára és gyökérre (fehérrépa) emlékeztet.

fokhagymás-rozmaringos alacsony hőmérsékleten sült nyúlfilé

Én először megfőztem, majd vajas karamellben megpirítottam minden oldalról a feketegyökereket, s tökmaggal megszórva tálaltam. Hozzá egy édes-savanyú és aszalt szilvával feldobott lilahagymaköret került még a tányérra, petrezselyemmel megszórva. A hús szerepét pedig a sütőben alacsony hőmérsékleten átsütött fokhagymás-rozmaringos nyúlfilé vette át. Mindenkinek csak ajánlani tudom egy sütőhőmérő beszerzését, ugyanis a tekerőre ráírt hőmérsékletek a legtöbb esetben nem egyeznek a sütőben uralkodó valódi hőmérséklettel. Alacsony hőmérsékleten sülő húsnál pedig teljesen más lesz az eredmény, ha fél óra alatt 75-80°C-on hagyjuk átmelegedni, mint ha 5 perc alatt 180°C-on! A nyúlfilémet pl. szigorúan 90°C alatt tartottam (kb. 80°C-on) 30 percen át, aminek nem csak az volt az előnye, hogy az alufóliába hozzácsomagolt fokhagyma és rozmaring ízét gyönyörűen átvette, hanem azáltal, hogy nem forrt el a víz, de elég meleg (>60-65°C) volt ahhoz, hogy a fehérjestruktúrák átalakuljanak (denaturálódjanak), csodálatosan szaftos, puha és omlós nyúlfilét kaptam eredményül. Mint ahogy Füszeres Eszter is írta ezt a kovászról ill. kenyérről: a mennyei húsfalatokhoz is mérsékelt hőmérséklet, nyugalom, idő és türelem kell ;) (recept)

VKF 13/2 - Füge ricotta-köpenyben

Tegnapelőtt már röviden utaltam az első ötletemre, ami a vkf 13. fordulójához (különleges köretek) spontán eszembe jutott. Annyira izgatott, hogy hogyan fog sikerülni, hogy rögtön a kiírás másnapján el is készítettem. Az ötlet onnét eredt, hogy február 2-án, szombat reggel Ditémmel a piacon jártunk, s Ditém nagyon szereti a fügét, így vettünk néhány szemet. Ám a hétvége alatt a rengeteg finomság mellett megfeledkeztünk a két szem fügéről, s mivel már eléggé meg is értek és meg is puhultak, így a vkf 13. kiírását olvasva rögtön fügével és még a hűtőben lappangó ricottával jutott eszembe egy különleges köret ;)

füge ricotta-köpenyben vaníliás csirkemellel és narancsmártással

A rictottából liszttel és tojással egy híg palacsintatésztát kavartam ki, majd ebbe mártogattam bele a meghámozott fügét és egy fagylaltos szedőkanállal átsegítettem a golyókat a forró vízbe. Hozzá még gyorsan összedobtam egy narancsmártást friss narancsokból, valamint, hogy legyen mit rágni is, sütöttem még két szép vaníliás csirkemellet. Utóbbi amúgy az egyik első kísérletem volt még 3-4 éve, s mára már igazi klasszikussá vált nálam ;) A köret amúgy mind kinézetre és ízre is annyira tetszett és ízlett, hogy végül fejlécemben is megörökítettem ;) (recept)

füge ricotta-köpenyben vaníliás csirkemellel és narancsmártással

VKF 13/1 - Cajun-káposzta csirkecombbal

Ugyan még van pár nap a vkf. 13. fordulójának leadási határidejéig, de három körettel készültem, s mozgalmas hetem lesz: ma este és holnap egész nap továbbképzésen leszek, csütörtökön érkeznek szüleim látogatóba, s pénteken pedig Ditém költözik át hozzám Londonból!!! :) Az elkövetkező időben tehát valószínűleg még többet fogok többesszámban írni ;)

Amikor fakanál blogján megláttam a vkf 13. kiírását, az első ötletem rögtön ... ... ... no, nem ez volt az első ötletem, az elsőt majd holnapután közlöm ;) A vkf 13. fordulójának kiírása a különleges köretek témája körül forog. Mivel szerintem a legtöbb köretem nem teljesen hagyományos (nem hagyományos=különleges? - ennek megválaszolását inkább a kedves Olvasóra hagyom), ezért az első spontán ötletemen túl átkutattam a receptgyűjteményemet ötletek után keresgélve. Ennél a most közölt ételnél inkább a köret a főszereplő, vagy legalábbis egyenrangú alkotója az ételnek. Talán azért is valósult meg így és ilyen formában, mert nemrég olvastam Mammánál a cajun konyháról, s a különleges fűszerkeverékéről. Én is frissen kavartam ki a saját cajun fűszerkeverékemet, mely részben Mamma, s részben egy másik cajun fűszerkeverék receptjén alapul. Nézzük mi is került bele (csak érdeklődőknek): 3tk feketebors, 3tk mustármag, 3tk római kömény, 2 kis szárított chili, 2 kardamomkapszula, 2,5tk tengeri só, 1tk édeskömény, 3tk oregánó, 3tk kakukkfű, 1 gerezd friss fokhagyma, 6tk édesnemes pirospaprika és 1tk házi termesztésű koriandermag.

cajun-káposzta csirkecombbal, édesburgonyával, angolzellerrel, korianderrel és mangóval

S most nézzük hogy hova is került bele: 2 csirkecomb bőréből kisütöttem a zsiradékot, a combokat pedig meghempergettem 2ek cajun fűszerkeverékben, majd minden oldaláról megsütöttem a kisült zsírban. Ezután hagymát és édesburgonyát dobtam a zsírba, majd hozzáadtam a savanyú káposztát és az angolzellert. Végül felöntöttem az utolsó fagyasztómban rejlő fürj-erőlevesemmel, ráhelyeztem a csirkecombokat s fedő alatt puhára főztem. A legvégén még egy fél mangót elkavartam a káposztában, melyet időközben átitta a csirkecombokról lepergő cajun fűszerkeverék. Eddig is szerettem a savanyú káposztát, de édesburgonyával és mangóval együtt meglepően csodásan harmonizál ;) (recept)

Fürj egészben sütve gyömbéres narancsmártással

Nagyon hosszú hétre tekintek vissza: Kollégámmal együtt szoktunk félév végén egy egy hétbe sűrített gyakorlatot tartani, ám már kedden megbetegedett, így én tarthattam aztán minden nap reggeltől estig a gyakorlatot... Meglehetősen fáradt is voltam estére, így ezért sem jelentkeztem. De hál ég elérkezett ismét a hétvége, s ismét szombat lett, ami nálam reggeli piacozást jelent! ;)

Fürj egészben sütve gyömbéres narancsmártással és mentás rizzsel (szemből)

Eredetileg úgy indultam ma útnak, hogy galambot szeretnék egészben sütni, ám sajnos a piacon (csak) friss fürjeket kaptam, így végül utóbbi szárnyas mellett döntöttem. Múlt héten pedig olyan finom narancsot ettem, hogy végül gyömbéres narancsmártás társult a fürjekhez. A mentás rizs már csak egy korábbi receptem nyomán jutott ma reggel eszembe, így egy maréknyi mentát is hoztam haza a piacról. Mindezt az ablakpárkányomon zöldellő fűszereimmel együtt illesztettem össze egy nagyon finom és könnyed ebéddé. Akár még előételként is tálalható, ha csak három fogásból áll a menünk. (recept)

Fürj egészben sütve gyömbéres narancsmártással és mentás rizzsel (oldalról)

Új fejléc

Csak egy röpke péntek esti újítás, mert spontán meguntam a standard-designt ;) A fejléc képén látható étel receptjét hamarosan közlöm!

Sáfrányos csoki-mousse

Sose szerettem a fehér csokit. Különösen akkor utáltam meg, amikor kiskoromban valamikor megtudtam, hogy nincs is benne kakaó, csak kakaóvaj. Egyszerűen csak édes, vajra emlékeztet, s utóbbit pedig még lekvár alá sem szoktam kenni. Így teltek s múltak az évek, míg most egy hete Ditémmel a Vianne csokizóban járva kipróbálás kedvéért vettem egy 100g-os csomag fehér (ivó-)csokit. Már eleve az illata is kakaós volt, s ízre is ég és föld a különbség a sima bolti és a kicsit gondosabban előállított fehér csoki között. Rajongó ugyan nem lettem, de mostantól biztos, hogy bármikor fogok a jövőben fehér csokival kísérletezni, ezt fogom venni. Egy picit többet adok ki érte ugyan, de cserébe nem csak egy cukros masszát kapok!

sáfrányos csoki-mousse kakaóbabbal megszórva

Nálam mindössze egyszer készült tejszínnel a csoki-mousse, de azon nagyon kiütött a tejszín íze, s kicsit nehézkes is volt. Így azóta is, mindig is tojásfehérjével (és persze sárgájával) készül nálam a csoki-mousse. Sajnos múlt hétvégén nem lett sem halmazállapotra, sem színre olyan a sáfrányos csoki-mousse-om, mint amilyennek azt megálmodtam, így ma megismételtem a próbálkozást. Múlt héten a felolvasztott csokiba szórtam a sáfrányt, de ott csak nehézkesen engedte ki a színét, ezért ma a fehérjébe dobtam, s a sáfránnyal együtt vertem kemény habbá. Már rögtön látszódott, hogy sokkal jobban színez a sáfrány a fehérjében, de azért még hagytam egy kicsit állni, mielőtt újból felverve elkavartam a felolvasztott fehér csokiban. A színnél persze szerepe volt a tojássárgájának is, amit ha fehér mousse-t szerettem volna, nem kavarhattam volna el a csokiban, de itt így mindegy volt. No s a sáfrányról is legyen akkor néhány szó: csodálatosan harmonizál a csokoládéval! Korábban is próbáltam már fügével, de így egy csipet sóval mousse-ként - csodálatos ízélmény! ;) (recept)

sáfrányos csoki-mousse kakaóbabbal megszórva

Kényelmes keresők

Csak egy rövid kis bejegyzés az újításokról:
A blogomba beépítettem egy web 2.0-s google-keresőt, így a blog elhagyása nélkül lehet keresni a blogomban és honlapomon. A keresőt a jobb oldali oszlopban találjátok (nem tetszett a standard bal felső sarokban található megoldás ;) ). Amennyiben az eredményt el szeretnétek tüntetni, akkor a keresés gombja melletti 'x'-re kattintsatok.
A honlapom is bővült egy keresővel - itt csak a honlapon belül lehet keresni.
Remélem, ezáltal még kényelmesebben használhatóbbá vált a blogom és honlapom ;)

kép forrása: Google Ajax Search API

Folyami halleves

A csirkehúsleves karácsonykor annyira ízlett Ditémnek, hogy hétvégén nagyon megkívánta. Sikerült viszont rábeszélnem, hogy csirkehúsleves helyett hallevest főzzünk, így hát szombat reggel a piacról 4 szép folyami halacskával tértünk haza. Időközben már egész rutinos halfiléző lettem, kb. fél óra alatt ki is filéztem a pisztrángot és a két szaiblingot, a compót pedig patkó alakú szeletekre vágtam. Miután szépen kipiszkáltuk a maradék apró szálkát, a halmaradékokat felfőztük a szokásos halalapléreceptem alapján. Végül a leszűrt lébe tettük a megsózott halfiléket, melyben szépen átmelegedhettek, s még gyorsan össze is dobtam egy rouille-t. (recept)

folyami halleves pisztrángból, szaiblingból és compóból

Ez a tiszta halleves-őrületem amúgy onnét ered, hogy kb. 8 éve jártam egyszer Kitzbühel mellett Kirchbergben és akkor ettem életemben először gourmet-étteremben. Sajnos az étterem neve már kiesett a fejemből... s az egyes fogásokra sem emlékszem már hajszálpontosan, de ami nagyon megmaradt, az a tiszta halleves volt, melyben egy szelet halfilé és egy kevés sült rákhús úszott. Annyira különlegesen finom volt, hogy csak mára sikerült reprodukálnom azt az ízélményt ;)

nicsak, ki kukucskál? compó! ;) - készülőben a halleves

Finomságokkal teli hétvége Ditémmel

Elmúlt héten szerdán érkezett Ditém hozzám látogatóba, s együtt töltöttünk egy csodálatos és nyugalmas hétvégét ;) Kulináris szempontból is sokfélét ettünk/ittunk/láttunk. Csütörtök délután például elnéztünk a Vianne csokiboltba, melynek kis beülős része is van. A boltban szinte minden kapható, ami csokival kapcsolatos - táblák mindenféle ízesítésben, kakaóbab, pralinék, sőt még csokiszappan is!

Vianne Chocolate - kívülről (forrás www.vianne-chocolate.com)

Szépen elheveredtünk egy kényelmes kanapén, s elszürcsöltünk 1-1 forró csokit. Mivel tejben olvasztják fel a csokit, s Ditém nem nagyon csípi a laktózt, így laktózmentes tejet kértünk, ami Vianne-ban speciell friss kecsketej. Belekóstoltam Ditém poharába is, s annyira ízlett a kecsketej plussz zamata, hogy legközelebb én is kecsketejet fogok kérni! Miután Ditém megitta a bourbon-vaníliás, én pedig az édeskömény-narancsos forró csokimat, körülnéztünk még egy kicsit a boltban. Összehasonlítás céljából vittem olvasztásra szánt fehér csokit innét, hogy összehasonlítsam a közönséges bolti áruval. Mit ne mondjak, ég és föld a különbség - sose szerettem a fehér csokit, de a vianne házi fehér csokija kimondottan megnyerte a tetszésemet! Mindenképp ajánlom, hogy ha tortát/süteményt szeretnénk bevonni, vagy csak szimplán csoki-mousse-t készítünk, semmiképp se spóroljunk a csokin, mert óriásit ronthat (s persze javíthat is ;) ).

Vianne Chocolate - belülről (forrás www.vianne-chocolate.com)

A Vianne-ból kitántorogva átsétáltunk a spanyol-portugál étterembe (Sintra), ahol egy üveg friss zöldbor mellett elszopogattunk egy nagy tál fehérboros kagylót, majd ropogós húsú fokhagymás rákfarkokat. Csodálatosan jól főz a szakács, csak sajnos valami miatt kevés a vendég, amit nagyon sajnálok, mert félek, hogy idővel be kell így zárnia... Desszertként 1-1 fél sárgadinnyét ettünk, melynek középső vályúja portóival volt feltöltve.

Pénteken az egyik munkatársam hozott néhány utalványt a Baggers nevű modern étterembe, mellyel féláron ehettünk, így délben a tanszékemmel átvándoroltunk a Baggersbe ebédelni. Természetesen szóltam Ditémnek is ;) Az étteremről láttam már tv-ben 1-2 riportot, ahol a különlegességéről és egyedülállóságáról számoltak be. Ebben az étteremben ugyanis az étel rendelése egy monitoron keresztül zajlik le, s a felszolgálás pedig az éttermet behálózó csőhálózaton keresztül történik. Felszolgálók ezáltal nem is léteznek, mindössze a használt tányérokat és edényeket viszik el néha, s persze fizetéskor lehet találkozni még emberekkel a kijáratnál. Árait tekintve az utalványaink nélkül kissé drága lett volna. A különleges élményért persze mindenképp megérte elmenni, s főleg gyerekekkel érdemes elnézni ide.

Baggers (forrás www.sbaggers.de)

Szombaton szokás szerint felvásároltuk a fél piacot, majd mivel vasárnapra a füstölt sörös sertéssültemet terveztük, s bosszantott, hogy nincs normális sütőtálam, így hazafelé benéztünk az erlangeni konyhaszaküzletbe (Greiner). Szerencsénkre épp akcióban volt kapható egy pontosan a céljaimnak megfelelő öntöttvasból készült, zománcozott méretes sütőtál, amit egy hőmérővel együtt rögtön haza is vittünk, s persze vasárnap ki is próbáltunk ;) A sertéssült és a füstölt sörös szósz is nagyon jól sikerült. A bajor perecknédlit pedig Ditém teljesen egyedül készítette el! Persze ott álltam mindig mellette, de a recept elmondásán kívül mindent maga csinált, s nem is akárhogy, hanem nagyon is ügyesen és sok szeretettel ;) Eleinte nem is tudtam, hogy hogyan fogom tűrni, hogy ne nyúljak bele, de végül meglepően nyugodtan telt a főzés ;) S az eredmény is nagyon finom lett!

A szombati menüről majd következő bejegyzésemben számolok be, ugyanis azt receptként is megörökítettem ;)