Paprikás pisztráng tekercs cukkínis-paradicsomos sárga lencsével és szezámos padlizsánkrémmel

A haltekercs a pisztráng- ill. szaiblingfilének egy igazán elegáns tálalási formája. Feltekerhető önmagában is, én viszont szívesen rejtek bele szezontól függően zöldfűszert, mint pl. bazsalikomot vagy medvehagymát. A zöldfűszerek egyrészt nagyon szépen beleivódnak a halfilébe, másrészt viszont vékony természetüknél fogva nem is vastagítanak magán a tekercsen. Ezúttal egy kissé vastagabb töltelékkel, sült paprikával próbálkoztam.

paprikás pisztráng tekercs cukkinis-paradicsomos sárga lencsével és szezámos padlizsánkrémmel

Magában a fogásban a ratatouille összes eleme megjelenik, de nem szívesen húznám rá a "francia lecsó" jelzőt. A padlizsánt krémként készítettem el és a baba ghanoush egyik változata felé haladva némi szezámkrémmel ízesítettem. A lencséhez a cukkinin, salottán és paradicsomon kívül pici friss gyömbért is adtam. Sárga lencse helyett vörös lencse is használható, viszont sárga és vörös lencsénél is egyaránt érdemes arra ügyelni, hogy ne főzzük szét. Sápadt zöld színénél fogva a tányéron sajnos nem igazán látható, viszont tálaláskor alaposan meglocsoltam a halat és a lencsét ánizskaporolajjal. Utóbbi sápadt színű zöldfűszerolajból tanulság, hogy mindenképp érdemes legalább 4 órán át - vagy akár egy egész éjszakáig - állni hagyni a semleges olajat a pürésített leforrázott és kinyomkodott zöldfűszerrel. A zöldfűszer íze ugyan viszonylag hamar beleivódik az olajba, a zöld szín kioldásához viszont vagy (nagyon enyhe) melegítésre, vagy hosszabb pihentetésre van szükség. (recept)

Barackos paprikakrém málnával és kaporvirággal

Sült paprikából készült coulis-ba, levesbe vagy viszonylag sok olajjal felengedett "paprikamajonézbe" előszeretettel pürésítek egy fél vagy egész szem szintén sütőben sült sárgabarackot. A barackot ehhez mindig a héjával együtt sütöm, mivel így a közvetlenül a héj alatt megbúvó savanykás ízek is belefolynak a gyümölcshúsba. Ilyen formájában a barack kellemesen kiemeli a paprika gyümölcsösségét valamint így elhagyható ill. mérsékelhető a krémhez szükséges ecet mennyisége. Mint ahogy a sárgabarack kiváló társa a kaliforniai paprikának, úgy alkot tökéletes párost a málna a paradicsommal is. Némi málna ugyanis rendkívül szépen kiemeli a paradicsom gyümölcsösségét. Az alábbi üdvözlőfalatnál is ezekből a párosításokból indultam ki.

barackos paprikakrém málnával, kaporvirággal, zöldbabbal és diós krutonokkal

A végső kompozíció a Foodpairing alkalmazás segítségével született meg. Itt találtam ugyanis arra az ötletre, hogy lóbab, tárkony és ropogós krutonok igen jól illenek a paprikához, barackhoz és málnához. Lóbabból sajnos csak nagyon piciket kaptam, de a kanálon teljesen jól betöltötték a szerepüket. Tárkonyból rengeteg termett idén, így a sok-sok levélből olajat készítettem. A krutonok nem házi kenyérből származnak, hanem a város kb. egyetlen pékjétől, aki szerencsére még nem ultrakönnyű zsemléket készít. A diós kenyere és zsemléje szerintem zseniális. Némi hagymás ízt is rejt magában. Vaj helyett repceolajon sütöttem ropogósra a diós kenyérkockákat, majd végül egy apró kaporvirággal díszítve tálaltam. (recept)

Galambmell szederrel és kukoricával

Ugyan a kedvenc gyümölcsöm a szeder, csak nagyon ritkán találni belőle tökéleteset. Az augusztus eleji jellemzően túl savanyú, valahol útközben vagy a hűtőházakban érhetett meg. Épp emiatt inkább kicsit türelmesebb vagyok és kivárom legalább augusztus végét, ha nem szeptember elejét. Ekkortájt lesz igazán zamatos és édes, valamint a környéken vadon termő apró példányokat is lehet szedni.

galambmell szederrel és kukoricával

Áfonyához hasonlóan a szeder is nagyon jól harmonizál a kukoricával - fagylaltként a jelenleg idényben lévő szinte mézédes kukoricával együtt tökéletes párost alkot. Ezúttal sós irányzatú főételben terveztem párosítani, melyben a szeder és a kukorica is két-két formában jelent meg. A lefejtett kukoricaszemeket egyrészt megpároltam, másrészt krémes polentaként helyeztem a tányérra. Kukoricapürén is gondolkodtam, de jelenleg annyira erőteljesen édes a piaci kukorica, hogy már desszert lett volna az ételből. A szederből néhány érett szemet helyeztem a kukoricára, valamint szederpüréből és vaníliás szederbalzsamból készítettem egy mártást a rózsaszínre sütött galambmellhez. Mindezt néhány virágzó borsikafű fiatal levelével egészítettem ki, amely - mértéktartó felhasználás mellett - kitűnően megy a szederhez. (recept)

Dining Guide Blogkóstoló és Street Food Show 2012

Az elmúlt szombaton elérkezett a nagy nap és lehullott a lepel. A Dining Guide Street Food Show keretén belül megrendezett Blogkóstolón összesen 14 bloggertársammal együtt 1-1 a blogjainkra jellemző saját fogással léptünk a nagyközönség elé. Én a rendezvény egyik csúcspontján, szombat délután szerepeltem Noémivel (Mandula Sarok) és Évával (Funky Pho) együtt. Noémivel már előre lebeszéltük, hogy mindenképp ugyanabban az időpontban szeretnénk tálalni a Blogkóstolón, hiszen gasztronómiai szempontból eléggé egy húron pendülünk és a múltban is rendkívül jól dolgoztunk együtt. Éva kitűnően egészítette ki a szombat délutáni blogos csoportunkat, hiszen aki teljes menüt vásárolt, valódi ízutazásban vehetett részt Ázsiától egészen Magyarországig.

kísérleti konyha és lecsószusi @ Dining Guide Street Food Show (Ráduly Orsi felvétele)

Nálam egy sushi formájában és állagában tálalt lecsó került a tányérra, amelyet akár átszerkesztett lecsónak is lehetne nevezni. Az előző bejegyzésemben részletesen is taglaltam a lecsószusi születésének hátterét: több ötletből állt össze az igazán egyedi végeredmény, amely szerintem abszolút blogomhoz hű és rám jellemző alkotás. Szeretem a jól átgondolt ételeket, kerülöm a késztermékeket és igyekszem mindent közvetlenül szezonális és regionális alapanyagokból előállítani. A lecsószusi különösen munkaigényes receptem, de ez nem rettentett attól vissza, hogy ne valósítsam meg 80+ főre is.

Épp a lecsószusi munkaigényessége miatt kerestem meg Sárközi Ákost, hogy néhány napra igénybe vehetem-e a Borkonyha konyháját az előkészületekre. Elvégre a szükséges alternatív "algalapot" boltban nem lehet (még) beszerezni, a kiszárítása pedig kissé időigényes folyamat - valamint a többi komponens elkészítése sem épp 10 perces munka.

utolsó előkészületek (szüleim felvétele)

Így végül csütörtök reggel kezdtem neki az egyes elemek elkészítéséhez. Nagy segítség volt számomra ehran, aki csütörtökre külön szabadságot vett ki, hogy gondosan és türelmesen levetkőztesse a paprikákat. A sült tv paprikát, a fokhagymakrémet, a lecsóalaplevet és a paradicsom-paprika bőrhöz szükséges pürét, valamint egy réteg "bőrt" sikerült is első nap elkészíteni. Közben eléggé nagy pörgés volt a konyhán, hiszen a déli ebéd és az esti vacsora mellett épp aznap került megrendezésre a Dining Guide Top 20 étterem gálavacsorája, melyre a Borkonyha is meghívást kapott. Így napközben besegítettünk ehrannal a csapatnak pl. eltávolítani a bőrt a 300 pisztrángtekercsről valamint a letapadt kis habcsók-sapkákat leszedni a sütőpapírról.

a lecsóalapleves sushi rizs és a lecsószusi születése (Ráduly Orsi felvétele)

darabolás - picit tompa késsel (Ráduly Orsi felvétele)

A pénteki nap még hosszabbra sikeredett, hiszen a paradicsom-paprika lapok csak igen lassan száradtak ki, s kezdtem félni, hogy emiatt nem lesz elegendő lap a rendezvényre. Másik aggodalmam a sushi rizs elkészítése volt. 200g-os adagban, mint ahogy a lecsószusi receptjének kikísérletezésénél is használtam, nem gond. 1,5 kg sushi rizst tökéletesre elkészíteni viszont kisebb fejfájást okozott. Szerencsére Bori megismertetett Hlács Balázzsal, aki annyira rendes volt, hogy a szombat délelőtti programjait átpakolta miattam és villanyrizsfőzőjével együtt bejött a konyhára megfőzni a rizst. Így végül - majdnem utolsó pillanatban - sikerült minden egyes elemmel elkészülnöm és a hozzávalókkal átsétáltam a színhelyre, a Hold utcai piacra.

Hold utcai piac (szüleim felvétele)

Andi segített tálalni (Selectfood Alíz felvétele)

hosszú-hosszú sor a Blogkóstoló színpada előtt (szüleim felvétele)

Óriási sor várt a piac földszintjén és az emeleten is hatalmas volt a tömeg. Az ebéd az izgalomtól először elmaradt, mindössze egy életmentő sörhöz sikerült eljutnom a szereplésem előtt. Pontban 15 órakor kezdtük a tálalást, melyben Andi, Petinek - a Street Food Show szervezőjének - nővére segédkezett nekem. Andi egyébként vegán és láthatóan nagyon élvezte a tálalást, valamint a lecsószusik készítését. A sushikat a rendezvény "show"-karakteréhez méltóan szándékosan a helyszínen tekertem fel, így minden érdeklődő és kóstoló vendég láthatta, hogy pontosan mi is kerül bele és hogyan áll össze. Különösen nagy népszerűségnek örvendtek a paradicsom-paprika lapok, melyekből egy kis kóstolót kitettem figyelemfelkeltés és várakozási idő rövidítése céljából. Szintén többen érdeklődtek, hogy a félig aszalt paradicsomnak mi volt a titka. Nos, són, borson, fokhagymán és olívaolajon kívül semmi más nem került hozzá. Egyrészt a paradicsom érettsége, másrészt pedig a kiváló olívaolajnak (Alchimia az Olívaligettől) volt köszönhető az eredmény.

lecsószusi készülőfélben (Selectfood Alíz felvétele)

precíz munka (Terei-Vígh Krisztina felvétele)

Több mint 30 sushitekercs elkészítése és 2,5 óra után rendrakás következett, majd a Borkonyhán a srácoknak is elkészítettem még néhány tekercset kóstolónak. Mire visszaértem a Street Food Showra, már csak Lorien juhtúrós töltött paprikájából maradt néhány példány, amely rendkívül finom volt és nagyon jól esett ebédvacsoraként. Addigra kellemesen le is csendesedett a rendezvény és sikerült egy kicsit körülnéznem. Nagyon tetszett a hely hangulata, az egyes résztvevők kínálata, s a hátsó sarokban meghúzódó srácok sörei (ld. Hara Punk). Ezen felül örülök, hogy sikerült rengeteg ismerőssel találkoznom, számtalan blogger megkeresett és sok új embert is sikerült megismernem. Remélem, jövőre is megrendezésre fog kerülni a rendezvény és akár résztvevőként, akár vendégként, ismét sikerül majd eljutnom.

lecsószusi @ Dining Guide Blogkóstoló (szüleim felvétele)

Végül szeretném megköszönni néhány személy segítségét, akik nélkül nem valósulhatott volna meg a szombat délutáni kóstoló:

• Csanádi Petinek köszönöm szépen a szervezést, a meghívást és a sok türelmet az előkészületek során.
• Sárközi Ákosnak és a Borkonyha csapatának köszönöm, hogy speciális "konyhai vendégként" 2,5 napra bevehettem a hátsó előkészítőt - még annak ellenére is, hogy csütörtökön igen nagy rendezvényre készültek a mindennapi éttermi üzem mellett.
• Hlács Balázsnak köszönöm, hogy spontán átszervezte a szombat délelőttjét és bejött a Borkonyhára megfőzni a 1,5kg rizst ill. közben beavatott a sushi rizs megfelelő kezelésének titkaiba. Balázs egyébként épp átszervezi a sushikonyháját, valamint a jövőben talán fel is kapja az alternatív "algalapok" mögött rejlő potenciált saját sushi-kreációiban.
• Petőfi Lacinak (ehran) köszönöm, hogy csütörtökön külön szabadságot vett ki, hogy segítsen az előkészületekben.
• Kovács Judithnak az Olívaligettől köszönöm az olívaolajokat, melyek közül az Alchimia igazán mennyekbe emelte a félig aszalt paradicsomot, valamint hogy megismerhettem magát az olajmestert Maxot is személyesen.
• Csanádi Andinak köszönöm a segítséget az átpakolásban, valamint a lecsószusi tálalásában.
• Sinkó Borinak köszönöm, hogy összehozott Balázzsal, a sushirizs-mesterrel.

S végül, de nem utolsó sorban, köszönöm minden kedves látogatónak, hogy eljött, kivárta az olykor félórásra is megnőtt sort és megkóstolta a főztömet. Remélem, jövőre is találkozunk!