Borzalmak a zacskón - valamit valamiért valahogy

No, mégiscsak megtöröm a blogszabimat egy hozzászólás erejéig, mivel kicsit hosszúra és véleményem szerint igencsak tartalmasra nyúlt a megjegyzésem dolcevita "Borzalmak a zacskón" című bejegyzésére. Íme néhány megjegyzés, csillapítás, alternatíva:

Általánosságban: Az E-szereknek a többsége normális sütés közben is keletkezik - ettől olyan finom a sült hús kérge, a sűrű barna mártás, vagy a kenyér héja, tehát ilyen szempontból nem "műanyagok"! Viszont természetesen nem is a legegészségesebbek a megégett részek, ám ez megfelelő egyéb friss termék fogyasztásával egybekötött táplálkozásnál nem okozhat problémát egy egészséges szervezetnek. A legfontosabb különbség a sütés közben keletkező és az élelmiszeriparban használatos E-szerek között az arány és a felhasználási terület, ill. a kombináció más ételekkel ill. szerekkel. Véleményem szerint mindegyik terméknél a valamit valamiért valamivel elv uralkodik - ld. alább.

1. margarin: Azért azon is tessék elgondolkodni, hogy a margarin pl miért kenhető, hisz minden növényi olaj folyékony halmazállapotú szobahőmérsékleten - márpedig a margarin is abból van! Mindez szerintem onnét ered, hogy a természeténél fogva kenhető vajat le kellett cserélni valami "egészségesebb" zsiradékra, ami hasonlóan kenhető is. Node mivel a növényi olajok szobahőmérsékleten folyékonyak, s senki nem fog kenés helyett csepegtetni, ezért megfelelő E-termékekkel kellett elérni a megfelelő halmazállapotot.
Alternatíva: Aki továbbra sem hajlandó "egészségtelen" vajzsiradékot vagy feldúsított margarint enni, s továbbra is kenni szeretné a kenyerét, az fogja az olivaolajat, s tegye be a mélyhűtőbe ;) Főzésnél azt hiszem magától értetődő, hogy ha valamelyik recept margarint ír, akkor ahelyett növényi olajat tegyünk bele.

2. túró rudi: Aki otthon próbált már túrórudit készíteni, az gondolom eleget szenvedett vele, ugyanis itt is nehézkes a túró hidegben összeálló halmazállapotát összehozni a langyos folyékony csokoládéval - ezért is van szükség az E-szerekre, mert enélkül nem kapjuk meg a kívánt formát. Otthon persze lehet trükközni zselatinnal és fagyasztással a csokibevonás előtt, bár a zselatinnal ismét az E-k területére érünk ... (azaz kb. 80°C felett zselévé alakul a kollagén pl. a húsban, csontban, innét nyerjük pl. a gumicukor zselésítő anyagát (E###) - ui: üdv a vegetáriánus nassolóknak ;) )
Alternatíva: friss túró csokival - ld. fentebb a házi készítésű túrórudi problémáit

3. orbit rágó: Kétségtelen, hogy műíze van - meglepődnék, ha egyszer egy darab mentalevelet találnék a rágóban ;) Lehet persze műrágó helyett egy darab húsból származó kötőanyagot is rágcsálni - elvégre a kutyák sem orbit rágót rágnak - bár lehet nem fog ízleni mindenkinek. Pláne a nyers gumi sem a legfinomabb - úgyhogy valahogy bele kell vinni az ízt a rágóba. S ha már egyszer a besűrített mentaolajnak E### a neve ... megintcsak valamit valamiért valamivel.
Alternatíva: rágós hús/inak, friss mentalevél, esetleg mentalevélből sajtolt olaj - egyik sem az igazi, tehát együnk inkább egy friss ropogós almát ;)

4. norbi termék: Korábban diétásnak hívták s csak nehézkesen mertünk venni belőlük, nehogy a szomszéd néni megtudja, s kipletykálja, hogy valami emésztési problémánk van. Ma "wellness" matrica virít rajtuk, s máris menő árú, sőt még vagánykodunk is vele ismerőseink közt, hogy milyen "egészségesen" táplálkozunk. Persze itt is a valamit valamiért elv uralkodik - legtöbbször az ízfokó és ízhordozó zsíradékot valamint a cukrot vonják el az ételekből. Cukorra már kitermeltünk persze többféle édesítőszert, ami kétség kívül 100% vegyszer, viszont a zsírszegénységet kísérő ízhiányt is valamivel ki kell egyensúlyozni. Ilyenkor kerülnek bele az E-szerek, melyek egyébként mint már fent is említettem a hagyományos sütés közben is keletkeznek, s az intenzív ízek ill. ált. barnaságért felelősek. Hoppá, intenzív ízek, tehát ha nem zsír, akkor kavarjunk bele egy kis odasült hagymát, s máris pótoltuk az ízt kevesebb zsír felhasználása mellett. Megintcsak valamit valamiért - hisz kevesebb zsiradékot kicseréltünk íz- és illatintezív anyagokra, melyek változatos táplálkozás s friss gyümölcsök, zöldségek fogyasztása során nem ártalmasak - erre ügyelve mégiscsak alternatíva... Másik probléma a zsírnak az össztermék halmazállapotára való kihatása - ld. fentebb a margarin kritikáját.

5. kaiser arany pulykamell sonka: Ennél teljes mértékben egyetértek dolcevita hozzáfűzésével. Csak kis infó: a cukor az ízélmény fokozásáért s egy kiegyensúlyozattabb ízért van benne. A füstaroma pedig olcsóbb, mint rendesen átfüstölni - mellesleg a füstaroma az ipari faszénkészítésnél folyik ki az oxigénmentesen elégetett fából - bon appetit ;) Ebből a kategóriából nálam a tesco gazdaságos virsli vitte el a pálmát - azt hiszem 1kg valami 200-300 ft-ba került szilveszterkor. Néhol a liter víz drágább ... no comment az összetevőkhöz.
Alternatíva: friss pulykamell

6. libamájpástétom: Olcsóbb és finomabb is otthon készítve, mellesleg sokkal egészségesebb. Kb. akkora a különbség, mint az iparilag termelt és a disznóvágáson elkülönített sertészsír között is. Ill. maga a libazsír is tisztán egészségesebb, mint a hírneve, hisz abban is 70% egyszeresen telítetlen zsírsav van. Az olivaolaj pl. ugyancsak egyszeresen telítetlen zsírsavakból áll...
Alternatíva: teflon és hő + libamáj, hagyma, alma, kézi mixer

7. fanta narancs: spanyoloknál azt hiszem 8% a narancstartalma - érezhető a különbség ;) Ez ismét egy klasszikus példa a mai élelmiszervilágra: mindennek mindig ugyanolyan ízűnek kell lennie, az eredeti alapanyag ingásait kiegyensúlyozva. Egy egyszerű dobozos narancslé is mindig egyforma ízű, s márkánként más. Miért? Nem narancsból van mind? Persze attól is függ, hogy hol terem a narancs, s milyen fajtájú. Legnagyobb részük viszont összeöntve koncentrátummá befőzve (csak mert így kisebb a súlya, s olcsóbb szállítani) kerül a kontinensekről Európa kikötőibe, s onnét a feldolgozó üzemekbe. Egyszer savanyúbb, egyszer édesebb; egyszer sárgább, egyszer pirososabb, egyszer meg lehet kicsit kesernyésebb. No de a kundschaft azért veszi a fantát, punicat, graninit vagy hohes c-t, mert ízlik neki az az aktuális íz, s ugyanazt az ízt szeretné a következő doboz/üveg felbontásánál is élvezni. Tehát E-szerekkel s egyébb ehető anyagokkal kell elővarázsolni a megszokott ízt... ami engem megintcsak a margarinra emlékeztet, aminek kenhetőnek kell lennie szobahőmérsékleten... valamit valamiért valahogyan ...
Alternatíva: frissen préselt gyümölcslevek

8. star, zöldséges leveskocka: Azért vessünk kicsit magunkra is: pontosan az is van benne, mint amire használjuk: ízfokozók! Mikor szórjuk bele az ételbe? Ha még valahogy nem az igazi... s itt alakul ki az ördögi kör, hisz minél inkább rászokunk erre a felerősített ízre, annál inkább tűnik ízetlennek számunkra az ilyen kockák nélkül készített étel. Karantén.
Alternatíva: természetes fűszerek; pirítás; saját zöldséglé, esetleg besűrítve; mixerrel porrá aprított friss zöldség s sütőben megszárított "zöldségpor", ami eltehető üvegekbe, s igéy szerint hozzáadható

Összefoglaló: Aki állandóan változatlan ízre, azaz a fenti termékekre vágyik, az úgyis veszi ezeket. Aki meg nem, annak esetleg jó tudnia, hogy mi micsoda, mi miért van, s ezeket mérsékelve válogatnia, ill. a lehetőségekkel élve alternatív termékeket használni.

Blogszabi

Három hétig otthon vagyok, úgyhogy a vkf-től eltekintve nem lesz tőlem új bejegyzés - mindenkinek további szép nyarat, jó főzést és finom falatokat! ;)

Cocos Caprese

Ma egy kicsit különlegesebb kombinációval jelentkezem. Természetesen a szakirodalomban is körülnéztem, hogy mire és hogyan lehet felhasználni az átlátszó paradicsomlevet. Juan Amador egyik érdekes kombinációján akadt meg a szemem - paradicsomlé kókusztejjel. Igaz a receptben szereplő vegyszereket (alginát, kalcium-klorid - semmi ízük nincs amúgy, csak a halmazállapoton változtatnak) nem szereztem be, hanem egyszerűen zselét csináltam belőle, s kész is volt a "kókuszmozzarella".


A paradicsomot, ami mellette díszeleg, pedig sütőben majd egy órán át hagytam összesűrűsödni, amitől elég intenzívvé vált az ízkombináció. Nem potyára volt a receptnél kanálra díszítve az étel - annál kevesebbnél nem jönnének ki az ízharmóniák, annál többet meg nem is kíván az ember. Magyarul nagy felhajtás egy kis ízélményért - de megéri! ;) (recept)

Átszerkesztett Gazpacho

Tegnap elmaradt részemről az újabb receptötlet az áttetsző paradicsomlé felhasználására. Este Mariát búcsúztattuk - nagyon kedves lengyel leányzó, aki 1 évre volt itt Erasmus-szal, s most nemsoká hazatér. Nagyon jó volt a hangulat az este. Búcsúajándékként többek között egy magyar receptkönyvvel és a mindenki által közkedvelt túró rudi receptjével leptük meg ;)


Szóval mit is látunk a képen? Szép színes frissítő hideg nyári étel - egy kicsit újragondolva és más formába öntve ;) A klasszikus gazpacho, azaz hideg spanyol zöldségleves nyers zöldségekből készül. A magyar ill. német zöldséglevestől eltérően nem kerül bele pl. zeller, répa vagy gyökér, hanem többek között friss és érett paradicsom, paprika, uborka, hagyma s persze némi fokhagyma alkotja. Az áttetsző paradicsomlevemmel egy kicsit átgondoltam a leves megvalósítását, s végül a fenti képen látható eredményt álmodtam meg. Eredetileg nem főzik meg a gazpachohoz a zöldséget, s mixerrel péppé aprítják - viszont mivel pépként elveszett volna a poén a tervemből, ezért kis darabokra vágtam a zöldséget. S hogy azért kiskanállal ehető is legyen, ezért egy kicsit blansíroztam is a paprikát ill. olivaolajban meglengettem a paradicsomot is némi fokhagymával és hagymával. Végül a színes zöldségeket összeépítve a zselatinnal elkavart áttetsző paradicsomlével dermesztettem meg. Ízre teljesen megfelelt a gazpacho követelményeinek, mindössze ez a leves most nem a tányérba süppedt bele, hanem éppenséggel kitüremkedett belőle ;) (recept)

White & Bloody Mary

A mai nap az egyik kedvenc koktélomat készítettem el. A Bloody Mary állítólag nagyon hasznos másnaposság ellen, mivel a paradicsomlével és a fűszerekkel együtt rengeteg "elivott" ásványi anyagot pótol. Persze csak úgy frissítőként is élvezhető ;)


Mivel a minap készítettem némi áttetsző paradicsomlevet, ezért a Bloody Maryt is kétféleképpen készítettem el. Egyszer klasszikusan, piros paradicsomlével, igaz ginnel vodka helyett, mert jobban kedvelem benne; s egyszer tisztán, fehéren, átlátszó paradicsomlével. Mindkettő finom s üdítő, bár a White Maryben az összerázás után még egy enyhe pezsgés is fellelhető volt, amitől még egy fokkal üdítőbbnek tűnt. Mindenképp érdemes kipróbálni, már csak a poén kedvéért is ;) (White Mary recept, Bloody Mary recept)

Koktélrajongók lehet, most felhördülnek, természetesen létezik már egy White Mary nevű koktél, aminek köze sincs a paradicsomhoz - mindenesetre erre az összeállításra szerintem ez a legtalálóbb elnevezés.

Áttetsző paradicsomleves

Nem csak érett mangót és avokádót találtam szombat reggel a nagypiacon, hanem csodálatosan megérett finom paradicsomot is. Rögtön vettem is belőle 2kg-ot, hogy lehessen belőle finom zamatos átlátszó paradicsomlevet készíteni. Így a paradicsomszezon küszöbén állva érdemes kipróbálni a kísérletező kedvűeknek. Nem kell félni, paradicsomízű lesz, csak a színe fog hiányozni, ami miatt különös élményt is kelt, hisz nem csak a nyelvünkkel "ízlelünk".

Tegnap kora este neki is álltam a harci feladatnak s felaprítottam a kis kézi mixeremmel a 2kg paradicsomot némi zöldfűszerrel együtt. ... azt hiszem új botmixerre van szükségem... ;) Mára szépen le is csöpögött kb. 1,1 liter tiszta, enyhén sárgás paradicsomlé, melyet csillagánizzsal felforraltam, majd jól lezárható üvegekbe áttöltve eltettem a hűtőbe.


Egy kevés levet viszont rögtön forrón még felhasználtam. Egy kis levél bazsalikommal kidíszítve amolyan aperitifként szolgált "látásjavító" paradicsomleves formájában. Utóbbi kifejezést Apu használja előszeretettel, ha valami olyan híg (pl. kávé), vagy olyannyira kevés benne a rágnivaló (pl. levesben), hogy le lehet látni az aljára - azaz látásjavító ;) (recept)

Mivel még jócskán maradt tiszta paradicsomlevem, így az elkövetkező héten számos recepttel szándékozom jelentkezni, hogy mi minden finomat is lehet készíteni még belőle áttetsző paradicsomlevesen és paradicsomzselén túl - stay tuned ;)

Mangólegyező rucolával és guacamoléval

A minap kicsi Vú az "Avokádó, mangó, rukola" című cikkével nagyon felkeltette az érdeklődésemet. De mivel mindhez három külön receptet írt, engem viszont a három összjátéka csigázott fel, így ma kipróbáltam, hogyan lehetne kombinálni őket. Ebédre elhívtam Martinát, aki szorgosan segédkezett az ebéd elkészítésében, s méginkább az általam nagyon nem kedvelt mosogatásban.


Hogyan is kombináltam? Nos, a rucola enyhe csípős ízéről nekem egy kicsit a torma, s a wasabi jut eszembe. Így a guacamolét egy kicsit másképp, szép zöld wasabival készítettem el, természetesen avokádó és zöldcitrom felhasználása mellett. A dél-amerikaiak lehet, most csúnyán fognak rám nézni, de a krémesség további fokozásáért még 1,5ek mascarponét is belekavartam, ami csodálatosan selymessé tette a guacamolét - nem is beszélve arról, hogy a mascarpone magas zsírtartalma fokozta az ízélményt. A rucolát egy mézes-narancsos-fehérboros vinaigrette-ben hempergettem meg, miután Martina alaposan megtisztította. Azért sajnos meg kell jegyezni, hogy hatalmas különbség van a piaci csomós és a bolti dobozos rucolák között... Mindezt egy legyezővé bevagdosott csodálatosan zamatosra megérett mangó mellé csoportosítottuk, s a kontraszt kedvéért néhány szem piros borssal is megszórtam. (recept)


A főétel már nem sikerült olyannyira finomra. Kacsamellet sütöttem almaprézlivel és kétféle narancsos répapürével, melyből az egyiknek olyan kellemetlen íze volt, hogy néhány szem gumicukorral, egy kevés kókusztejjel és egy kevés narancs-mangólével tettük ehetővé. A másik narancsos répapüré viszont annál finomabb volt, narancslében főztem puhára a répát, majd 1ek vajjal pürésítettem s végül néhány szem pisztáciával díszítettem. Lehet, hogy szokatlan íz, de a zsenge friss répa édessége nagyon szépen összeáll a narancs gyümölcsösségével és a belekavart méz édességével. Ehhez, mivel még csiszolandó, csak kép jár most, recept majd a következő kísérlet után, amennyiben publikálható lesz az eredmény ;)

Gyümölcsös nyári vacsora

Ez most csak a kép kedvéért, mert szerintem olyan szép nyáriasan színes lett ;)


Receptet nem írok külön: egyszerű pirítós bagettből, megkenve némi ricottával, s megrakva sárgabarackkal, körtével és szederrel. A legfinomabb a ricotta-szeder-sárgabarack hármas ;)

Rucolás rizottó

Tegnap a piacon olyan szép rucolát találtam, hogy rögtön kettő csomaggal is vettem belőle, pedig csak egy kellett volna. Mivel annyira finom volt a rucola, no s mivel ebédre olyan finomra sikeredett sima rizzsel és dióval elvegyítve, így még tegnap este felhasználtam egy könnyű rizottóhoz.


Ugyanúgy készítettem, mint minden rizottót, leszámítva azt, hogy a végén nem került bele parmezán - most nem volt kedvem hozzá. Viszont, hogy ez a rucola mennyira finom így is, egy kevés paradicsommal tovább frissítve! ;) (recept)

Menta-mousse

A mai Alex-szel és Michelle-lel töltött ebéd menüjéből a desszertet álmodtam meg a legkorábban. Mivel oly sok mentám termett a fűszerkertemben, így ezt próbáltam felhasználni egy menta-mousse formájában (ld. citrom-mousse receptemet is). Természetesen a menta velejárója ilyen esetben csak a csokoládémártás lehetett, amit szintén magam készítettem el. Volt is tapasztalatom már benne, hisz tavaly februárban sikerült egyszer túlságosan puhára csinálnom néhány pralinét, mert túl sok tejszínt kavartam el a csokiban... no nem mindig sikerül minden ;) Most viszont a csokoládémártás teljesen olyan sűrűségű lett, mint amilyennek azt megálmodtam. Tálalást tekintve netán előnyösebb lenne a tányért csokoládémártással megtölteni, s arra helyezni a menta-mousse-t.


Külön dícséret volt számomra, hogy Michelle amúgy nem szereti a mentát, de így - no s persze a rengeteg csokival - nagyon ízlett neki. Ízét tekintve egy kicsit a menta-lassi irányába hajlott. Esetleg legközelebb kipróbálom még, hogy hogyan viselkedik a mousse, ha a hűtő helyett a fagyasztóba teszem. (recept)

Gorgonzolás-körtés sertésfilé

Reggel, mikor bóklásztam a piacon, annyira szép rucolát (szótár szerint borsmustár magyarul) sikerült találnom (finom zsenge, abszolút senem zöld és senem csípős ízű), hogy a főételt tekintve spontán egy rucolás-diós rizs megvalósítása mellett döntöttem. A rucolának véleményem szerint nagyon kellemes dióirányba hajló ízárnyalata is van, ezért is adtam hozzá diót - nagyon finoman harmonizálnak! No s persze a gorgonzola-körte-dió mesterhármas sem titok szerintem ma már. Erre épült a mai főételem.


A második fogás az Alex & Michelle-lel töltött ebéd során egy gorgonzolával átsütött, baconba göngyölt sertésfilé volt, melyet diós-rucolás rizzsel és mogyoróhagymás körtével tálaltam. Pontszámot tekintve (ld. előző bejegyzésem) szorosan az előétel mögött végzett (9,5, 9 és 9) ;) (recept)

Ricottával töltött aszalt szilva

Ismét eltelt egy hónap - sőt, több is - s újra sikerült időt találnunk Alex-szel és feleségével, Michelle-lel egy közös ebédre. Ezúttal én voltam a soron, így ma délre meghívtam őket hozzám. A korábbi ebédek / vacsorák, melyek nálam zajlottak itt és itt találhatóak meg. A harmadik, egy évvel ezelőtti alkalomról sajnos nem készültek képek ...


Szokásomhoz híven, most is egy három fogásos menüvel készültem. Sokáig gondolkodtam az előételen, míg eszembe nem jutott, hogy a vkf III. fordulója során rengeteg kis harapnivalót sikerült összeszednie kicsi Vúnak. Ezúton is találtam rá Dolce Vita ricottával töltött aszalt szilvájára. Dolce Vita receptjével ellentétben, mivel nem harapnivalónak, hanem előételnek szántam, rucola-ágyon rendeztem el a sonkába tekert szilvákat. Az ebéd végén szórakozás kedvéért 1-től 10-ig pontozták is vendégeim az ételeket. A receptért beszél, hogy mindkét vendégem - no s persze én is - maximális pontszámot, azaz 10 pontot adtunk az előételre ;) (recept)

VKF VII - Tintahal-csirke zsályás sárgabarackkal

A nyár közepén mi mást is választhatott volna Chilii a VKF immár 7. fordulójának témájaként, minthogy a nyaralás ízét. A kiírásban kért teljes étlappal sajnos nem tudok szolgálni, hisz a júliusom elég sűrű volt, no meg amit előételnek terveztem sajnos abszolút mellélövéssé sikeredett (azért még nem árulom el, mi volt, hogy mégegyszer nekifuthassak ;) ). Cserébe egy üdítően nyári párosítással nevezek.


Igazándiból látványosabb lett volna a csirkemelleket sütés előtt vagy közben lefényképeznem, hisz a hosszanti felmetszésekkel teljesen úgy néztek ki, mint a tintahalak. A jól fűszerezett csirkéhez egy enyhítő laza rizs, valamint friss zsályás vajban meglengetett mézes sárgabarack is társult. Tipp: Ízlés szerint főzés közben vagy tálaláskor is flambírozható némi barackpálinkával ;) (recept)