Lecsószusi

Idén harmadik alkalommal kerül megrendezésre a Dining Guide Blogkóstoló, melyen népszerű magyar gasztrobloggerek által készített falatokat lehet megkóstolni, magukkal a bloggerekkel személyesen találkozni és a gasztronómiáról, valamint főzési tippekről beszélgetni. Eddig csak látogatóként vettem részt ezen a rendezvényen, idén viszont megkeresett a Dining Guide, hogy lenne-e kedvem és időm a pult mögé állni és egy saját fogással részt venni. Örömmel mondtam igent a kihívásra, s máris elkezdtem töprengeni egy igazán a blogomhoz illő izgalmas fogáson, amely lehetőleg szezonális (azaz késő nyári) alapanyagokból áll, a helyszínen könnyen összeállítható és tálalható, valamint végső, de nem utolsó sorban a vega és vegán látogatók számára sem okoz akadályt. Több különböző ötletemből állt végül össze a lecsószusi, melyet akár átszerkesztett lecsónak is hívhatnánk. Következzék tehát a lecsószusi születésének története.

Egy szusi két legalapvetőbb kelléke a rizs és a nori algából készült lap. Utóbbi nem más, mint néhány algalevél vékonyan egymásra halmozva, majd egy összefüggő rétegként kiszárítva. Felmerül viszont a kérdés, hogy az egyes lapokat tulajdonképpen vajon mi tartja össze ilyen szép stabilan? Véleményem szerint a válasz az algák magas agar-agar tartalmára vezethető vissza, azaz a norilap az algák magas agar-agar tartalmának köszönhetően marad egyben.

Gyümölcsökből is készíthető ún. gyümölcsbőr, ami nem más, mint egy gyümölcspüré vékonyan kikenve és sütőben megszárítva. Valójában egy birsalmasajt sem más, csak nem kenjük ki olyan vékonyan. Gyümölcsöknél az agarhoz hasonló tulajdonságú pektin tölti be az összetartó elem szerepét, emiatt marad egyben a kiszárított gyümölcsbőr.

A gyümölcsbőrből kiindulva olyan ötletem volt, hogy tulajdonképp sok zöldség is tartalmaz pektint, azaz zöldségekből is készíthető egyféle "zöldségbőr". Ez a bőr hasonló tulajdonságokkal bír, mint az algalap is, azaz gond nélkül lehet alkalmazni pl. sushik készítéséhez is. Az algalap variálásával, azaz zöldségbőrre vagy gyümölcsbőrre való leváltásával számtalan új lehetőség nyílik meg a sushik világán belül. Ez az ötlet már hosszabb ideje keringett a gondolataim között, de csak most állt össze teljes képpé, méghozzá egy lecsószusi formájában.

lecsószusi

A szusikba gyakran nyers halat szokás tenni, melynek az állaga lágyan húsos. Ha a sült paprikát vagy a félig szárított paradicsomot vesszük alapul, akkor ezek a hozzávalók is hasonló lágyan húsos állagúak. A félig szárított paradicsom pl. pompásan megállja a helyét tatár formájában, amellyel sok húsevő megtéveszthető.

A lecsót hagyományosan tojással vagy rizzsel, esetleg önmagában kennyérrel szokás fogyasztani. Én önmagában vagy rizzsel kedvelem leginkább. Innét, ill. a fenti ötleteket összeépítve tehát nem volt már olyan nagy lépés, hogy a közönséges trutyi helyett szusi formában valósítsam meg a lecsót.

Maga a lecsószusi tehát több különböző ötletem és elgondolásom szüleménye. Algalap helyett zöld paradicsomból és zöld kaliforniai paprikából készítettem zöldségbőrt. Erre került a rizs, melyet a szusiknál megszokott ecetmennyiségnél kevesebb ecettel ízesítettem, hogy ne nyomja el a töltelék ízét. Cserébe viszont a felhasznált paradicsom és paprika hulladékaiból, mint pl. csumákból, magokból vagy héjakból egy lecsóalaplevet főztem és ezzel ízesítettem a rizst. Töltelékként sült tv paprikát és félig aszalt paradicsomot tettem a szusiba, melyeket egy kevés sült fokhagymakrémmel kentem meg.

Persze a hagyományos szusi további kötelező kellékeit is helyettesítettem. Kísérleteztem szójaszósznak megfelelő barna színű karamellizált hagymalével, viszont ez sajnos teljesen más irányba vitte el a lecsószusi ízét. Így végül a lecsólevesem nyomán készítettem egy lecsómártást, ami a szusival együtt tökéletesen visszaadja a lecsó hangulatát. A wasabit, azaz a japán zöld tormát finomra reszelt csípős zöldpaprikára cseréltem, így mindenki a saját ízlése szerint állíthatja be magának a lecsó csípősségét. Ugyan a szusik között nincs szükség igazán a gyömbér tisztító funkciójára, gyömbér helyett viszont hagymalekvárt helyeztem a tányérra. (recept)

A Dining Guide Blogkóstoló keretében szeptember 8-án szombaton 15 és 18 óra között lehet velem találkozni és megkóstolni a lecsószusimat. Ebben a 3 órában velem együtt fogja tálalni Noémi a Mandula Sarokról a saját Rákóczi túrós változatát, valamint a Funky Pho gasztroblog írója Éva a valódi pho levesét. A teljes lista arról, hogy melyik gasztroblogger mikor és mit főz, valamint az összes recept a Dining Guide weblapján olvasható. Ha valaki kedvet kap benézni a Hold utcai vásárcsarnokba, szeretettel várjuk a Blogkóstoló standjánál.

Read this post in English on myBites.

Nyúlcomb ratatouille zöldségekkel

Nem véletlen, hogy a cukkini, padlizsán, paradicsom, paprika és a hagyma tökéletes párosítást alkotnak egy ratatouille-ban. Elvégre egy időben érik el szezonjuk csúcspontját s magukba sűrítik a nyár ízeit. Emellett igazán színpompásak és állagaikat tekintve is eltérőek. Ezek a tulajdonságaik viszont a ratatouille-ban sajnos háttérbe szorulnak. Az alábbi fogásnál egy lecsós egyveleg helyett minden egyes alkotóelemet külön-külön, eltérő állagúra készítettem el. Ezáltal az ízek ugyan nem értek össze úgy, mint egy ratatouille-nál, viszont az egyes elemek szabadon kombinálhatóak voltak egymás között, aminek köszönhetően minden egyes párosítást (valamint hármast, négyest) fel lehetett fedezni és meg lehetett ízlelni.

nyúlcomb ratatouille zöldségekkel

A tányér közepére egy sütőben sült felső nyúlcomb került. Az apró salottákat a combokkal együtt a zöldfűszeres fehérboros lében készítettem el, melyek rendkívül szépen magukba szívták a szaft ízeit. Mivel a sárga kaliforniai paprika coulis formájában került a tányérra, ezért a sült padlizsánt nem pépesítettem, hanem apró kockákra vágtam. Az így készült padlizsánt olykor kaviárnak szokták nevezni némely szakácskönyvben, habár számomra nem teljesen érthető a párhuzam.

A cukkini elkészítésére néhány éve egy igen jó módszert fejlesztettem ki, melynél a cukkini és a forró serpenyő közé zöldfűszert teszek és a cukkinit pirítás alatt a serpenyőhöz nyomom. Ennek köszönhetően a cukkini pillanatok alatt magába szívja a felhasznált zöldfűszerek ízét. Végső elemként konfitált koktélparadicsomot helyeztem a tányérra, melyet meglékelve a forró leve szépen elkavarodott a sült nyúl szaftjával. (recept)

nyúlcomb ratatouille zöldségekkel

Read this recipe in English on myBites.

Lapos pisztráng és ratatouille zöldfűszer ágyon sütve

Minden évben augusztusban újra és újra előkerül a ratatouille. A hagyományos, kissé "trutyi" állagú lecsótól elrugaszkodva rendkívül sokféle módon tálalható. Készülhet belőle pl. egy igazán üde mártás szufléhoz vagy sültekhez, hűsítő sós fagylalt, vagy a kedvencem: egy a nyár ízeit önmagába összesűrítő leves. Mindegyik receptben közös, hogy a zöldfűszerek a zöldségekkel együtt főnek ill. sülnek. Zöldfűszereknél viszont az a tapasztalatom, hogy közvetlenül tálalás előtt 10-15 perccel az ételhez hozzáadva vagy az ételben pihentetve - azaz nem hosszan főzve - sokkal frissebb, üdébb ízt kölcsönöznek neki. Ez volt az egyik elgondolásom, ami az alábbi recepthez vezetett.

A másik ötlet a halak sütőben való sütéséből eredt. Európában szinte kizárólag csak a hasa felől filézik a halakat. Ezt az üreget szokás megtömni sütéshez citrommal, fokhagymával és zöldfűszerekkel. A gond ezzel az, hogy a hal húsa csak viszonylag kis felületen érintkezik a zöldfűszerekkel, azaz csak nyomokban tudja átvenni a hal a fűszerek ízét. Nemrég egy speciális filézési technikát próbáltam ki, amelynek köszönhetően a zöldfűszerek teljes hosszban érintkezhettek a hal húsával. Az eredmény ennek köszönhetően sokkal zamatosabb lett - no s persze fogyasztani is egyszerűbb volt, hisz egy szálka sem maradt a szaiblingban. Most egy másik filézési technikát próbáltam ki, melynél a pisztrángot a gerince és a szálkák eltávolítása során szétnyitottam és ezzel együtt úgymond kilapítottam. Ennek köszönhetően a hal húsa teljes felületén érintkezhetett a sóval, borssal és a zöldfűszerekkel, s laposságának köszönhetően gyorsabban meg is sült.

lapos pisztráng ratatouille és zöldfűszer ágyon sütve

A fenti két ötletet egyesítve tehát előbb a félig elkészült ratatouille-t tettem a sütőtálba, majd rá a zöldfűszereket és végül a lapos pisztránggal fedtem be. Így került a tál a sütőbe, ahol a pisztrángnál megszokott 20-25 perc helyett már 8-10 perc is bőven elég volt ahhoz, hogy átsüljön a hal. Tálaláskor a zöldfűszereket eldobtam, viszont a friss íze mind a halba, mind a ratatouille-ba nagyon szépen beleitta magát. (recept)

Padlizsán-paprika terrin

Hosszabb ideig nem került fel új bejegyzés a blogra. Ennek a két hetes csendes periódusnak két igen egyszerű oka van. Jó páran tudják rólam - főleg akik láttak a TV Paprikán a rólam szóló epizódot, vagy esetleg elmúlt hónapban a bajor tv-ben a szereplésemet -, hogy tudományos munkatársként dolgoztam az egyetemen és a cél a mérnöki Dr.-i cím megszerzése volt. Most augusztus elején érkezett el végre a nagy nap, amelyen szüleim és nővérem, kollégáim és persze a vizsgabizottság előtt kellett megvédenem az elmúlt 5 évem termését. Az előadás és a vizsga is rendkívül jól sikerült, így augusztus eleje óta már néhány karakterrel hosszabb lett a nevem. A több napon keresztül tartó ünnepléssorozat és a várva várt ellazulásnak köszönhetően végül 6 év után először sikerült egy influenzával ágyhoz kötöznöm magamat. Időközben felépültem, szóval a kisebb nyári szünet után új lendülettel és számos új ötlettel fog bővülni a blogom.

Kollégáim persze igen jól tudják rólam, hogy szeretek főzni, ezért ötletes menüt is vártak a védés megünneplésére. Sikerült is találnom egy helyi catering céget (nem, a védés előtt nem volt időm és erőm főzni), amely hajlandó volt és egyben egész jól meg is valósította az ötleteimet ill. kéréseimet. Külön érdekesség, hogy az ételek többsége vegán volt - viszont mivel nem vegánként harangoztam be, így igen jó visszhangot kaptak és senki nem keveselte a húst. A többféle előétel között szerepelt ez az antipasti irányba tartó padlizsán-paprika terrin is, melynek hozzávalói épp most élik szezonjuk csúcspontját. Magát a terrint a catering cég nem teljesen az elképzeléseim szerint valósította meg, de így is nagy sikere volt.

padlizsán-paprika terrin mustáros vinaigrette-tel és tárkonnyal

Az én verziómban a vékonyra szeletelt és mindkét oldalról megpirított padlizsánt egy speciális krémmel kentem meg, melyhez sült fokhagymát kavartam el frissen őrölt római köménnyel és koriandermaggal. Felváltva rétegeztem a padlizsánt piros és sárga sült kaliforniai paprikával, amely a hűtőben ugyan levet eresztett, viszont a paprika pektintartalmának köszönhetően meg is dermedt és így szépen egyben maradt a terrin. Tálaláskor mustáros vinaigrette-tel locsoltam meg és friss tárkonyhajtásokkal díszítettem. Meleg nyári napokra ideális vegán előétel, főétel vagy köret. (recept)

Read this post in English on myBites.