Sós máglyarakás

Véletlen folytán születnek a legjobb ötletek - vagy maradékokból. Jó példa ez a sós máglyarakás is, ami úgy született, hogy hét közben omlettet készítettem paradicsommal és vargányával, amibe beledobáltam egy megmaradt feldarabolt bajor perecet. Nálam az omlett hasonlóan készül a császármorzsámhoz, azaz a serpenyőben egyik oldalról megsütöm, majd - mivel lusta vagyok és amúgy is eléggé körülményes megfordítani - serpenyőstül bekerül a kb. 200°C-os sütőbe legfelülre, hogy felülről is szépen átsülhessen. Így a sütőben még enyhén fel is fúvódik, amitől még könnyedebb is lesz az állaga (bár erre úgy is rásegíthetünk, hogy egy kevés tejet, tejszínt, sört, bort - vagy amilyen folyadék épp kéznél van - adunk a tojásokhoz elkavaráskor). Másrészt pedig az omlettnél a beledobált perecdarabok teteje szép ropogósra meg is sült, míg alul a tojásos massza által megpuhult. Erről jutott eszembe a kissé átszerkesztett máglyarakásom, s végül így született az ötlet, hogy tulajdonképpen a sós máglyarakásnak sincs semmi akadálya.

sós máglyarakás

A sós máglyarakáshoz édes kalács helyett lúgos tésztából készült bajor kiflit használtam - most ez nem a reklám helye, de ilyen kiflit egyébként magyar tescokban is láttam már. A vaníliás cukrot kakukkfűre, a cukrot sóra és frissen őrölt színes borsra, a tej egy részét pedig búzasörre cseréltem. Sütőben szép ropogós barnára sült a kifli teteje, míg alul a megsült tojásos masszában megpuhult. Önmagában is finom, de én még egy kevés frissen készült paprikamártással is meglocsoltam. (recept)

sós máglyarakás paprika-coulis-val és kakukkfűvel

Sütőtök-tagliatelle zsályás almával

Nem a tésztába került sütőtök, hanem maga a tészta, azaz a tagliatelle sütőtök. A sütőtök hámozása közben jött az ötletem, hogy a sütőtök felső hengeréből szép hosszú csíkokat lehetne hántani és tésztaként elkészíteni. Első próbálkozásomnál sós vízben főztem meg a csíkokat és rájöttem, hogy a sütőtök főzés közben háromféle halmazállapoton megy keresztül: nyers ropogós, puha főtt és szétmálló. Sajnos épp az ehhez a fogáshoz megcélzott középső, puha főtt, de még nem széteső állapotot lehet a legkönnyebben elvéteni. Az előfőzés során egy szép narancssárga trutyit kaptam eredményül, ami mellesleg még túl sok ízt is benne hagyott a főzővízben, ezért második nekifutásomnál elhagytam az előfőzést és közvetlenül a serpenyőben készítettem el a sütőtökcsíkokat.

sütőtök-tagliatelle zsályás almával

Hagyományos párosítást választottam a sütőtökhöz, azaz savanykás friss őszi almával, rengeteg zsályával és habzó vajjal készítettem el. Így előfőzés nélkül sokkal jobban megtartotta a sütőtök az ízét és az állagát is sikerült tökéletesen eltalálni. Ehhez viszont fontos, hogy ne túl magas hőmérsékleten készítsük és alkalmanként óvatosan átkavarjuk, hogy mindenhol elegendő hőt kapjon. Ha pedig néhol kissé megpirul a tök vagy az alma, az még sose ártott egyiknek sem.

sütőtök-tagliatelle zsályás almával, robiolával és tökmaggal

Errefelé sajnos csak ez a sápadt narancssárga sütőtök (Butternut Kürbis) kapható, ami jól megismerhető a fakó héjáról. Állagra ugyanolyan, mint a magyar sütőtök, de ízre szerintem "sápadtabb" - akárcsak a színe. A Magyarországon mindenfelé kapható sütőtököt továbbra sem sikerült semerre sem felfedeznem itt a környéken. Viszont szerencsére múlt pénteken épp látogatóba érkezett egy régi erlangeni magyar ismerősöm a feleségével és most elláttak egy télire való magyar sütőtökadaggal. Köszönöm szépen!

sütőtök-tagliatelle zsályás almával, robiolával, tökmaggal és tökmagolajjal

Az almás-zsályás sütőtök-tagliatellére végül még apró falatnyi darabokat csipegettem robiola sajtból, majd megszórtam pörkölt tökmaggal és meglocsoltam tökmagolajjal. Összességében egy nagyon egyszerű őszi "áltésztaétel" lett az eredmény, melyben nagyon szépen kiegyensúlyozottan és többféle formában érvényesül a sütőtök és a tök íze. (recept)

Báránylapocka piros mángolddal és kukoricával

A pörkölésre alkalmas húsokat - mint pl. csülök, lapocka vagy pofi - szinte kivétel nélkül előző nap szoktam elkezdeni elkészíteni. Többször kis lángon szépen lassan felrottyantom, majd hagyom kihűlni. Eközben a kötőhártyák gyönyörűen beleolvadnak a húsba, aminek eredményeként szép omlós puha húst kapok. Errefelé viszont olyan módszert is szoktak alkalmazni, amelyiknél kb. 160ºC-os hőmérsékleten 1,5-3 óra alatt készül el a sült hús. Párszor már próbáltam ezt a módszert, de teljesen sosem voltam elégedett az eredménnyel - egészen a mostani nekifutásomig.

báránylapocka piros mángolddal és kukoricával

A piacon nagyon szép báránylapockát láttam, ezúttal a jellegzetes lapát alakú csonttal együtt (innen is ered a frank neve: Schäufele, azaz "lapátocska"). Általában sertéshúsból kapható csak lapocka csonttal együtt, ezért is keltette fel az érdeklődésemet a báránylapocka. A gyorsabb sütési módszerrel nagyon finom puha lett a hús - bár ehhez az is hozzájárult, hogy maga a hús optimálisan volt érlelve. Köretként épp idényben lévő zöldségeket válogattam össze. A piros szárú mángold különösen felkeltette a figyelmemet. Mángold ugyebár nem csak fehér, hanem sárga és piros szárral is terem. Érdekesség, hogy a leveléből kivágtam a szárát és külön blansíroztam, a főzővizet mégis pillanatok alatt rózsaszínűre festette. Ehhez csőről frissen lehántott kukoricát készítettem, ami által igencsak laktató, de egyben színpompás is lett a tányér. (recept)

Kacsamell édesköménygumós rizottóval

Eredetileg a szeder és az édesköménygumó párosítását szerettem volna kipróbálni. A foodpairing weblapján úgy láttam, hogy édesköményteához jól megy az áfonya vagy feketeribizli, s ebből gondoltam, hogy szederrel is biztos finom lesz. Tényleg üdítő és frissítő az édesköménygumóhoz a szeder, de ha sikerült a fehérborral megfelelően eltalálni a rizottó savanykásságát, akkor nincs szükség rá. Ugyan megkóstoltam a szedret az édesköménygumós rizottóhoz, de végül elhagytam a tányérról, mert nem volt szükség rá.

rózsaszín kacsamell édesköménygumós rizottóval

Az édesköménygumónak minden részét felhasználtam a rizottóhoz. Lehet sok helyen kidobásra kerül a gumó zöld szára - nálam a zöldje (ánizskapor) díszítésként került felhasználásra, a kemény szára pedig a csirkealaplében pihent egy kicsit. Ezáltal a rizottó alapleve is kissé édesköményes ízt kapott. A kacsamellet szokás szerint készítettem el, azaz serpenyőben körbepirítottam, majd 100ºC-os sütőben 40 perc alatt szép rózsaszínűre sütöttem. A rizottó finom volt a kacsamellel, de tenger gyümölcseihez, mint pl. poliphoz vagy garnélához is jól menne. (recept)

Vargánya mille-feuille grillezett őszibarackkal

A vaddisznóhoz készült grillezett őszibaracknál jött az ötletem, hogy tulajdonképpen hús nélküli előételként is el lehetne készíteni a gomba-barack párost. Miközben a tálaláson töprengtem, eszembe jutott Alexander Herrmann Koch doch! című szakácskönyvében látott gomba-kenyérchips lasagne. A gomba részéhez gyönyörű teljesen ép vargányát találtam a piacon, a kenyeret pedig bajor kiflire (Laugenstange, lúgos tészta) cseréltem. Sajnos az őszibarack ezúttal nem volt teljesen magvaváló, ezért nem is sikerült teljesen sík vágófelületet kapnom, ami miatt a grillcsíkok sem sikerültek olyan szépre, mint múltkor. Az ízét ez viszont nem befolyásolta, továbbra is egyik kedvenc párosításom az sárga-/őszibarack és a gomba. (recept)

vargánya mille-feuille grillezett őszibarackkal

Lazacpisztráng thai citromfüves dashiban

Többször próbáltam már, de még nem sikerült igazán tökéletes dashit készítenem. Első pillantásra nem tűnik bonyolultnak: egy lap kombualga, 20g bonitopehely és 1 liter víz. Nekem mindig egy kis frissesség hiányzik a kapott léből, ami úgy feldobná. Ezen elgondolkodva olyan ötletem volt, hogy a dashit friss, nyers paradicsommagra és -lére szedhetném rá, elvégre a húslevesen is frissít egy szem tálalás előtt hozzáadott paradicsom. A kapott leves így már kissé zavaros, de sokkal frissebb, üdébb.

lazacpisztráng thai citromfüves dashiban, shiitake gombával és konfitált paradicsommal

A dashit thai citromfűvel, fokhagymaszárral és gyömbérrel ízesítettem, utóbbi egy nagyon enyhe pikáns ízt is adott a lének. A paradicsom húsát sütőben konfitáltam és így került a tányérba levesbetétként. Végső ízfokozóként shiitake gombát pirítottam a vágási felületén. Önmagában szerintem nincsen túl intenzív íze, de ha enyhe színt kap már sokkal zamatosabb. A halat szokásom szerint a bőre oldalán sütöttem szép ropogósra. (recept)

Gasztrobloggerek - a színfalak mögött

Júniusban keresett meg a TV Paprika által megbízott cég, hogy 10 epizódos sorozatot terveznek, melyben magyar gasztrobloggereket szeretnének bemutatni 15 perces részekben. Nagyon örültem, hogy engem is a kiszemelt 10 közé választottak, de mivel Erlangenben élek, ezért egy kicsit izgulni kellett, hogy vajon beleférek-e a költségvetésbe. Elvégre portrét rólam igazán csak Erlangenben lehet forgatni. Egészen amíg meg nem érkezett a nagyon kedves és profi forgatási csapat, nem is tudtam elhinni, hogy tényleg rólam és blogomról fog portré készülni. Július elején egy felhőtlen csütörtöki napon kis késéssel ugyan, de megérkeztek, majd rögtön a bemutatkozásnál már derültté vált a hangulat. Zsuzsa, a tartalmi szerkesztő, három férfival érkezett: Robi - a rendező, Robi - az operatőr és Robi - a segédoperatőr / technikus. S ugyebár engem is Robinak hívnak. Szóval a kommunikáció eleinte vidáman alakult, hisz én sosem tudtam, hogy mikor melyik Robit szólítják meg, de végül csak sikerült dűlőre kerülnünk.

balról jobbra: Robi, golyó, Robi, Robi és Robi

A fenti képen látható jelenet pl. így zajlott: Robi (operatőr) a golyón látható tükröződést szeretné felvenni, Robi (rendező) beleegyezett és megbeszélték, hogy honnét is jöjjek, mindezt az információt Robi (segédoperatőr) magyarázza épp nekem, majd bekapcsolódik Robi (operatőr) és Robi (rendező) is. Mivel a golyó gömb alakú, ezért egy bizonyos ívben kellett a golyó felé közelednem, ami nem sikerült eleinte. Eközben Robi kérdezte Robitól, hogy honnét kellene indulni, majd Robi közölte ezt Robival és Robi mondta nekem, azaz Robinak, de a pozíció még nem volt rendben, ezért Robi megbeszélte Robival és Robival, hogy milyen íven is kellene haladnia Robinak a gömb felé és mindezt Robi közölte Robival és Robival. Közben persze mindenki "Robi" névvel szólította meg a másikat, szóval vidám délutánunk volt ;)

Aromagarten

Csütörtök délután Erlangen belvárosának különböző helyein forgattunk. Jártunk pl. a sétálóutcán, a Hugenották terén, a kastélynál és végül a kastélykertben is. Erlangen legszebb foltja viszont szerintem az Aromagarten, amiről furcsa módon még az erlangeni lakosok közül is csak viszonylag kevesen tudnak. Legtöbben a botanikus kertet ismerik és látogatják, az Aromagarten viszont egy óriási zöldfűszerkert, melyben rengeteg különböző zöldfűszert és zöldfűszer fajtát lehet megtalálni. Az epizódban 30-40 féle zöldfűszert említettem, valójában több mint 100 féle zöldfűszert ápolnak és növesztenek itt ideális környezetben. Az epizódban a tárkonyról beszéltem, ami tényleg ritkán kapható csak a piacon frissen. Természetesen nem csak német és orosz tárkony létezik, hanem van pl. francia tárkony is (itt az Aromagartenben is). A forgatás idején egyébként kb. 1 méter magas (!) volt a tárkony.

Entla's Keller

Este az Entla's Kellerben forgattunk, ahova magyar ismerőseimet és német kollégáimat hívtam el. Bergkirchweih, vagyis a pünkösdkor megrendezett sörünnepség idején mozdulni is alig lehet itt, nemhogy helyet találni. A jó időnek köszönhetően viszont a forgatás napján is rengetegen voltak - tényleg fél Erlangen kijött a "hegyre" egy sört meginni. Maga a forgatás rendkívül hosszadalmas volt itt, szegény vendégeim este 6 órától fél 10ig vártak arra, hogy végre ehessenek. Addig próbáltunk áramot szerezni, világítást felépíteni, lefilmezni, ahogy a tulajtól kikérem a húst, lebeszéltük, hogy mit is forgatunk, ja és harmadik nekifutásra sikerült egy többé-kevésbé értelmes mondatot összehoznom a Bergről ill. az Entla'sról. Magyar ismerősökkel és barátokkal más sörözőket is látogatunk - az epizód kedvéért viszont az Entla'sra esett a választásom, mert hihetetlen ropogós és egyben szaftos kacsát és csülköt készítenek. A köretként hozott salátákra egyébként nem kellett külön engedélyt kérni, hiszen Bajorországban minden sörkertbe bárki viheti magával a saját ennivalóját. Sajnos a kész epizódba nem fért bele az összes saláta bemutatása. Készítettem hagyományos krumplisalátát, füstölt halas krumplisalátát, tejfölös reteklevélsalátát és - ami szinte mindenkinek a kedvence volt - gránátalmás rukolasalátát. Utóbbit a helyszínen sajnos rosszul mondtam: nem kecske, hanem juhsajt került bele. És gránátalmamag, csak hülyültünk a héjjal ;) A sok várás ellenére nagyon jó volt a hangulat - még egyszer köszönöm mindenkinek, hogy eljött!

ropogós húsok rendelése az Entla'sban

Ditével tényleg törzshelyünk az Entla's, esténként gyakran felnézünk egy csülökre és egy sörre, ill. közben kockázunk. A "hegy" belsejét is megnéztük már egyszer, ahol a középkorban rengeteg sört tároltak - ma már csak üres sötét folyosók, gyertyával kivilágítva, visszhanggal, szóval inkább romantikus mint sörszagú. Sajnos Dite nem tudott szabadságra menni a forgatáskor, ezért nem szerepel az epizódban. Ettől függetlenül rengeteget beszéltem róla, de sajnos semmi nem került bele a végleges változatba. Viszont a készítők megleptek a zene kiválasztásával, hiszen a sörkerti jelenetek alatt Ditével együtt egyik kedvenc számunk hallható (Nouvelle Vague - Ever Fallen In Love). Sose említettem a stábnak és egyébként sem lehetett befolyásolni a zenét, szóval teljesen véletlenül került bele pont ez a szám.

piacon a zöldségesemnél

Piacra tényleg nem szerettem járni régebben, meg egyébként boltba sem. Itt viszont olyan szép friss minden, hogy válogatni sem kell - sőt, nem is szabad. Ha például valaki saját maga kezdi el összegyűjteni azt, amire szüksége van, akkor rá is szólnak, hogy ez nem önkiszolgáló. Mondjuk nálam elnézik, elég régóta vásárolok már a zöldségesemnél. Arról is ismert vagyok náluk, hogy bevásárlás közben egyszer-kétszer körbevándorlom a standot, mert jobban szeretek mindent közelről is szemügyre venni. A feketeribizli egyébként komoly probléma volt, mert forgatás előtt és forgatás után is lehetett kapni, de épp a forgatás idején eltűnt a nagykerből. A kis tálkát Andrea, a zöldségesem kisfia szedte előző nap a saját kertjükben. A fokhagyma is egyedi volt a forgatás napján, hiszen szinte mindig lehet kapni friss fokhagymát, de annak sosincs ilyen végtelen hosszú löttyedt szára, hanem általában feszes, szép zöld és kb. 5-8 cm-es. Jobban is szeretem az utóbbit, annak mindig fel is használom a szárát.

július eleji zöldségválaszték (a fehér dobozban szarvasgomba)

Robiék és Zsuzsa nagyon ügyes trükköket is alkalmaztak. A konyhám például még feleakkora sincs, mint amekkorának a felvételen látszik. Aprításkor pl. az eltávolított konyhaajtó keretében állok az erkélyről behozott asztalnál, csak az ajtókeret ugye nem látszik. Főzéskor pedig úgy néz ki, mintha valakihez beszélnék, de tulajdonképpen a konyhám sarkában álló hűtőhöz szóltam. Szóval igen, egy rendkívül pici konyhában készülnek mindig a finomságok!

a halas bácsinál

Maga a sült hal zöldbabpürével és bodzás feketeribizli-coulisval kb. 30-40 perc - forgatáskor kb. 1,5-2 órába telt elkészíteni. Néhány apró részlet is kimaradt, de ugye nem a receptről szólt a műsor, hanem rólam és a blogomról. Pl. a halat azért tapogatom le közvetlenül a sütés előtt még egyszer, hogy száraz legyen a bőre, s a serpenyőhöz való odanyomásnál hamar elpárologjon a hal bőréből (és nem a húsából!) a folyadék. Akkor lesz csak igazán ropogós és szép sült. A feketeborsot mindig mozsárban töröm frissen, nem rajongok a borsörlőért, mert abban előbb-utóbb a megtört borsszemeket őrlöm és nem teljesen frissen töröm fel őket. A rózsaborsot szándékosan törtem fogpiszkálótartóval, mert ha pl. nincs kéznél mozsár, akkor sószóróval vagy fogpiszkálótartóval is szépen össze lehet törni a fűszereket. A sót pedig általában kézzel szórom - nem is értem, hogy hogyan került a kezembe a sószóró... A dekoratív pürécsík nem igazán sikerült szépre, de nem baj, a stábnak ízlett. A pürét amúgy ajánlom mindenkinek, aki nem annyira rajong a zöldbab főtt ízéért - így vajjal kicsit átforgatva, majd créme fraiche-sel pürésítve szerintem sokkal finomabb.

A fényképekért köszönet Zsuzsának, a tartalmi szerkesztőnek. Valamint köszönet Zsuzsának és a 3 Robinak, hogy ilyen szép epizódot faragtak a rólam forgatott anyagból! Ha valaki esetleg lemaradt volna a TV Paprikán az epizódról, megnézheti youtube-on is a kísérleti konyhát.

Basil Mary

Lenyűgőző új technikáról olvastam augusztus közepén az egyik kedvenc technikai blogomon, a Cooking Issues oldalán. Korábban már kipróbáltam tőlük a zselés szűrést, ami még agar-agarral és szobahőmérsékleten is egy hosszadalmas folyamat a kb. 30 percével a mostanihoz képest. Most azt mutatták be, hogy hogyan lehet 1 perc alatt, vagyis villámgyorsan átadatni a fűszerek ill. alapanyagok ízét folyadékoknak - avagy szakácsnyelven infuzionálni. Ehhez mindössze egy habszifonra, kevés viszonylag semleges szeszes italra, valamilyen fűszerre és 1 percre (!!!) van szükségünk. Maga a folyamat is rendkívül egyszerű: töltsük a folyadékot a habszifonba, adjuk hozzá a fűszert, csavarjunk bele egy N2O patront (semmiképp se CO2-t!), 30 másodpercig óvatosan lötyögtessük a szifon tartalmát, majd 30 másodpercig hagyjuk pihenni, engedjük ki a gázt és szűrjük le a folyadékot. A bejegyzésükben különböző zöldfűszereket és alapanyagokat próbáltak ki ezzel a módszerrel. Nekem olyan ötletem támadt, hogy a Bloody Maryt kissé a caprese irányába lehetne vinni, ha a felhasznált gint vagy vodkát bazsalikommal ízesítem. Ebből született meg végül a Basil Mary, avagy bazsalikomos Bloody Mary.

bazsalikomos vodka (gyors-infúzióval habszifonban készítve)

Nehéz gondolom titkolnom, nagy Bloody Mary rajongó vagyok. Már csak az is bizonyítja, hogy piros, fehér (átlátszó) és zöld színben is elkészítettem már - sőt előételként is. Nekem ginnel jobban ízlik, mint vodkával, viszont most vodkát aromatizáltam bazsalikommal a fent említett villámgyors módszerrel, hogy jobban érzékelhessem a bazsalikom mértékét az infuzionált eredményben. Mindenképp érdemes kb. 5 percig pihentetni az infuzionált vodkát, mert sokkal jobban előjön a bazsalikom íze. Végül kellemes ízt adott a Bloody Marynek, de nem jött ki átütően a bazsalikom íze. Szerintem még egy kicsit jobban az előtérbe lehetne hozni a bazsalikomot. Talán a felhasznált paradicsomlevet is infuzionálni kellene bazsalikomlevelekkel - vagy akár az egész koktélt egyszerre. Utóbbinak az is előnye lenne, hogy meglehetősen szokatlan módon koktél-shaker helyett habszifonban készülne a koktél a vendég szeme előtt. (recept)

Basil Mary (bazsalikomos Bloody Mary)

ui: Ne felejtsétek, ma este 22:00-kor rólam, a kísérleti konyhámról és az erlangeni életről láthattok egy negyedórás epizódot a Gasztrobloggerek című sorozat részeként a TV Paprikán!

Báránycsülök kecskesajt-gnocchival

Nagyon szívesen készítek szépen lassan omlósan puhára pörkölődött báránycsülköt. Jobban, mint másféle húst, hiszen a báránynak (amennyiben még elég fiatalon vágták le) nagyon finom fűszeres íze van. Ehhez a fűszeres ízhez friss kecskesajtból szerettem volna gnocchit készíteni. Neten keresgélve a delicious days oldalán szereplő ricottás gnocchiba botlottam, amely a recept szerint állítólag 15 perc alatt elkészíthető.

báránycsülök kecskesajt-gnocchival, paradicsommal és széles babbal

A parmezánt egy éves pecorino szerű kecskesajtra cseréltem, a ricotta helyett pedig friss kecskesajtot használtam. Tényleg 15 perc alatt meg is volt a gnocchi és rendkívül könnyed, finom tésztát kaptam. A gnocchit csíkokra vágott széles babbal és vágási felületén sült paradicsommal kavartam el, majd a hús szaftjával locsoltam meg. Időközben elkészítettem a gnocchi ricottás változatát is, de kecskesajtból szerintem sokkal finomabb. A gnocchi önmagában akár gyors vacsorának is elkészíthető. (recept)

Őszibarack-sorbet

Idén nálam a sárgabarack abszolút nem, az őszibarack viszont annál inkább nyerő. A piacon többféle fajtából lehet válogatni, legyen az sárga vagy fehér húsú nektarin, arany őszibarack, sárga vagy fehér húsú őszibarack illetve a képen látható lapos őszibarack. Utóbbi errefelé "Weinbergpfirsich" névre hallgat, azaz a szőlőhegyek dűlőin terem a szőlő mellett. Állítólag a szőlőt pozitívan befolyásolja, viszont azt is hallani, hogy csak a meleg hegyoldalakon terem meg itt német területen. Nem tudom melyik az igaz, mindenesetre a gyümölcshúsa nagyon finom tiszta őszibarack ízű. A képen látható példányok fehér húsúak, de létezik piros húsú változata is, amivel sajnos még nem volt szerencsém találkozni.

lapos őszibarack

Ebből az őszibarackból készítettem sorbet-t, vagyis meghámozva és feldarabolva, mézzel és citromlével fedő alatt a saját levében puhára főzve pürésítettem, majd lehűtöttem és fagyigépben elkészítettem. Az eredmény egy rendkívül krémes őszibarack fagylalt lett - olyannyira, hogy azt hinni, még tej vagy tejszín is került bele. (recept)

őszibarack-sorbet

Sügér en papillote vargányával, rókagombával és gránátalmával

Mivel igyekszem mindenféle technikát elsajátítani - vagy legalább kipróbálni és amennyiben hasznát látom, később ismét alkalmazni -, ezért az en papillote sütési módszernek rugaszkodtam most neki. En papillote, azaz a hal vagy zöldségek pergamenben való sütése a klasszikus konyhatechnikák közé tartozik. Három óriási előnye van: rendkívül jól előkészíthető, pillanatok alatt megsül és szinte mindig sikerrel jár. Magát a technikát a CIA (no nem a titkosügynökség, hanem az amerikai kulináris intézet, vagyis Culinary Institute of America) The Professional Chef című könyve alapján sajátítottam el. A könyv alapmű, több mint 1200 oldalon minden alapvető technika szépen részletesen le van írva benne, rengeteg képpel illusztrálva és konkrét receptekkel kiegészítve. Nekem még egy fokkal jobban is tetszik, mint a French Culinary Institute alaptechnikás könyve. A The Professional Chef (CIA) színes angol nyelvű kiadásához egyébként szállítással együtt akár 40 euro körüli áron is hozzá lehet jutni - ez oldalanként alig 9 forint 50 fillér! Gondolom mondanom sem kell, hogy nagyon megéri.

sügér en papillote vargányával, rókagombával és gránátalmával

Pergamen híján sütőpapírt is használhatunk, ám gyártótól függően nehézkesebb lesz összehajtogatni a széleket. Fontos ugyanis, hogy gondosan behajtsuk a széleket, hiszen a sütés közben keletkező gőzöket a csomagban szeretnénk tartani. Ugyancsak fontos, hogy némi zsiradékon túl egy kevés folyadékot is adjunk a pergamenbe - legyen az alaplé vagy mint itt száraz fehérbor. Ez a folyadék fog majd nagyrészt elpárologni és ha gondosan hajtogattuk be a széleket, akkor a pergamenen belül fog maradni.

sügér en papillote vargányával, rókagombával és gránátalmával

A technikán kívül szerepel még néhány pergamenben sült halas recept is a könyvben, én viszont egy saját összeállítást készítettem el. A sügérfilékre rókagombát és vargányát helyeztem, majd kakukkfűvel és gránátalmával szórtam meg. 8 perc a 200°C-os sütőben pontosan elég volt ahhoz, hogy tökéletes állagúra süljön a hal. A csomagokat mindenképp a saját tányérján vágja fel a vendég, csodálatos illatok szállnak fel a frissen kibontott csomagból. (recept)

ui: Ne felejtsétek, mai naptól kezdve hétköznaponként 22:00 órakor a TV Paprikán új sorozat látható Gasztrobloggerek címmel, melyben 10 népszerű magyar gasztroblog mögött álló személyt ismerhettek meg közelebbről! Részletes vetítési időpontok: Gasztrobloggerek a TV Paprikán.