Bock Bisztró

Néhány évvel ezelőtt szüleimmel jártam a Bock Bisztróban és itt ettem életemben először füstölt kacsamellet, pofahúst és malacfület. Annyira mély nyomokat hagytak bennem, hogy azóta a körtés salátát füstölt kacsamellel, valamint az ökörpofa retro nevű fogást itthon is kikísérleteztem és elkészítettem. Utóbbi máig is megtalálható az étterem tábláin, így látogatásunkkor végre Ditémnek is meg tudtam mutatni az általa is kedvelt pofi és fül eredetijét.

Egy szombat este apukámmal és Ditémmel együtt hármasban érkeztünk vacsorára. Az ajtóban Cuki bácsi fogadott, aki az egész este folyamán kitűnő borokkal látott el minket. Szép nagy asztalhoz vezetett, ahonnét beláthattuk az egész éttermet. Egy légtérből áll a belső rész, amihez egy pult és egy borfal tartozik, mely előtt egész este harmonikás játszott kellemes hangulatot teremtve. Magas belső mennyezet, sok kép a falon - ezekből kilóg a bejárat mellett felfüggesztett véres hús, amely szerintem több ember számára is ijesztő s nem feltétlenül étvágygerjesztő látvány. Az asztalok kellemes távolságban helyezkednek el egymáshoz képest, vagyis társalgásra pompás. Abrosz nincs, ötletes megoldás viszont a rengeteg parafadugó, amely az asztalt borító üveglap alatt rejlik. A középen húzódó pult felett három nagy táblán a heti ajánlat látható, melyet pincérünk kiegészítésekkel megtoldva örömmel fel is olvasott nekünk.

Bock Bisztró (kép forrása: diningguide.hu)

A menü olvasása közben aperitifként egy pohár friss rozét kortyoltunk. Nagyon szép a borválaszték, nem csak Bock borokból áll (bár Bock borokból eddig még csak finomakat ittam), s a legtöbb tétel kimérve is kapható. A legendás halászléről sajnos lemaradtunk, ezt szombat délben tálalják. Amennyiben szombat estére foglaltunk asztalt és meg szeretnénk kóstolni a halászlevet, érdemes a foglalásnál megemlíteni, hogy tegyenek félre 2 tányérnyi levest estére. Nagy gond viszont nem volt abból, hogy lemaradtunk a halászléről, hisz így is nehéz volt választani a számos finomságból.

Ízelítőként tepertőkrémet kértünk, melyhez kétféle friss házi kenyeret kaptunk. Mindkét kenyér ropogósan és még melegen érkezett. A tepertőkrém a nyáresti szalonnasütés nyugalmát idézte, hisz a kenyerekre kenve teljesen olyan íze volt, mint a tábortűz felett megolvasztott és kenyérre csöpögtetett szalonnának. Akár egész este is csak tepertőkrémet és kenyeret ehettünk volna, de időközben megérkezett az előételünk. Ditém és apukám fokhagymás konfitált sütőtököt rendeltek. Hidegen érkezett, s ugyan nem volt túlságosan fokhagymás, nagyon kellemes volt az íze. Én előételként lencse-velouté-t kértem libamájjal töltött raviolival. A ravioli tésztája méretét tekintve óriási volt, a libamáj elveszett benne, inkább lencseleves volt finom tésztával. A leves rendkívül jól el volt találva: míg az első kanalaknál a lencseíz volt előtérben, a közepe felé füstös íz került elő, majd a vége felé egyre pikánsabbá vált, vagyis egészen az utolsó kanálig izgalmas maradt.

Főételként Ditém megkóstolta a híres ökörpofa retro nevű fogást, mely már évek óta folyamatosan szerepel a Bock Bisztró tábláin. Krumplipüré helyett most tarhonyát töltöttek a velőscsontba köretként. A pofi állagra és ízre pontosan az akkori élményemet idézte, Ditémnek viszont jobban ízlett az én változatom. A fül ugyanis aznap este a Bock Bisztróban kicsit túl puhára készült, s ezáltal elvesztette a porcos ropogósságát. Persze ízlés kérdése, hogy ki mennyire ropogósan szereti. Apukám és én is töltött dagadót rendeltünk jakabkagylóval, melyhez kocka alakú mille-feuille formájában tálalt rakott krumplit kaptunk köretként. Utóbbi nagyon tetszett, főleg az is, hogy a krumplilapok közti rétegekben a kolbász és a tojás szép brunoise-ra voltak aprítva. A dagadó enyhén pikánsan volt megtöltve, ízre finom volt, viszont egy halványat száraz hatást keltett. A tandoorival fűszerezett jakabkagyló inkább csak díszként szerepelt, de ettől függetlenül tökéletesen volt elkészítve. A főétel végére apukámmal teljesen elmélyültünk különböző kadarkák kóstolgatásába. Szerencsére Cuki bácsi is kadarka rajongó, így jobbnál jobb borokkal lepett meg bennünket.

Desszertként apukám négy sajtot és négy lekvárt kért, melyek közt az őrségi sajt volt messze a legfinomabb. Ditém csokis créme brulée-t rendelt, melyet dohányfagyival tálaltak. A créme brulée-t a megszokott karamellréteg helyett az újabban nemzetközileg is egyre divatosabbá váló pezsgőcukor borította. A brulée állagra és ízre is tökéletes volt, vörösbort hozzá kortyolgatva fenséges. Nekem leginkább a táblán olvasható csörögefánk keltette fel az érdeklődésemet. A friss, ropogós csörögefánkhoz barnasörös sabayon / zabaglione, s benne egy gombóc fagylalt került a tányérra. Külön-külön és együtt is nagyon finomak voltak. A diningguide.hu oldalán olvastam, hogy világos sörrel próbálkoztak először, de nem működött, s áttértek a barnára. Szerintem búzasörrel is kitűnően működik - Alexander Herrmann könyve nyomán nálam is elkészült már jegelt búzasör-sabayon formájában.

Nagyon jól éreztük magunkat, minden fogás kiváló volt és nagyon ízlett. Az ételekhez és ételek között kóstolt borok is mind kivétel nélkül finomak voltak. Rendkívül udvarias volt a kiszolgálás, bármelyik pincér örömmel mesélt bármely fogás részleteiről, kitűnő bort javasolt hozzá s türelmesen válaszolta meg minden felmerülő kérdésünket. Továbbra is ajánlom mindenki számára a Bock Bisztrót, amennyiben mai napjainkba átmentett finom magyar ételekre vágyik jó borok társaságában.

Füstölt kacsamell feketegyökeres madárbegysalátával

Kicsit több feketegyökeret vettem a hétvégén, mert egy részéből egy csupa téli hozzávalókból álló salátát terveztem. Igaz salátát inkább nyári hónapokban szokás ebédre az asztalra helyezni, a madárbegysalátának mégis télen van szezonja. Az összeállítás ötletét ismételten az ízbibliából merítettem ill. kerestem össze, hisz a hosszú listák szemezgetésénél némi józan ész és szárnyaló fantázia is szükséges egy-egy új étel megálmodásához. Maga az előétel a korábbi Bock Bisztró által ihletett füstölt kacsamelles körtesalátám variációja.

füstölt kacsamell feketegyökeres madárbegysalátával

Nyersen semmiképp sem akartam a tányérra helyezni a feketegyökeret, hisz rendkívül ragacsos lé folyik ki belőle, s csak összekent volna mindent. Emiatt megfőztem, majd habzó vajban karamellizáltam és félretettem langyosra hűlni. A saláta vinaigrette-jét juharsziruppal ízesítettem, hisz a kacsához egyébként is jól megy az édes íz, mint pl. méz, aszalt vagy friss gyümölcsök. A juharszirupot citrommal egyensúlyoztam, hiszen a feketegyökérrel nagyon jól harmonizálnak a citrusfélék. Mivel még egy kevés fűszeresség is hiányzott, de nem akartam túlságosan erőteljes fűszereket bevetni, ezért a vinaigrette-be egy fél salottát is beleaprítottam. Végeredményül egy könnyed és friss saláta született csupa téli szezonális hozzávalóból. (recept)

Narancslében pácolt lazac tárkonyos feketegyökérrel és gránátalmával

A citrusgyümölcsök szezonjának közepén narancsos ételeken gondolkodtam. Nem hagyott békén a gondolat, hogy milyen lehet egy hal narancslében pácolva, majd megsütve. Tudni illik narancslével ill. citrusgyümölcsök leveivel hidegen is lehet főzni, mivel a lében rejlő sav átalakítja (denaturálja) az állati fehérjéket - azaz hidegen is "megfő" a hal vagy egyéb tengeri gyümölcs. Az egyik perui nemzeti étel, a ceviche is épp ezen alapul. A kérdés viszont most az volt, hogy milyen lesz az íze és az állaga a részben narancslével bepácolt halnak melegen.

narancslében pácolt lazac tárkonyos feketegyökérrel és gránátalmával

Mindössze 1 órán át hagytam a lazacot narancslében marinálódni, ezáltal a külső 5mm-es kérgét támadta csak meg a narancslé sava. A sütés utáni eredmény ugyan finom volt, de se ízre, se állagra nem volt meggyőző a narancsleves pác hatása. A sütés után ráreszelt narancshéjnak sokkal kellemesebb íze van, s nem is befolyásolja a hal állagát, azaz legközelebb inkább a narancs héjával fogok kísérletezni a lazac fűszerezésénél. Meglepően jól harmonizált viszont a feketegyökér a tárkonnyal és a gránátalmával. A feketegyökér-gránátalma párost leves formájában is elkészítettem már, s onnét tudtam, hogy kitűnően mennek egymáshoz. Új volt viszont számomra, hogy a piacon véletlenül talált friss tárkony az édeskés és enyhén ánizsos ízével ilyen csodálatosan harmonizál a feketegyökérrel és a gránátalmával egyaránt. Amíg tart a feketegyökér szezonja, mindenképp kipróbálom még más formában is. (recept)

Csalogány 26

A sok pozitív értékelést olvasva már régebb óta szerettem volna eljutni a Csalogány 26-ba. Most véletlenül alakult úgy a programunk Ditémmel, hogy egyik este felkerestük és megismerkedhettünk Magyarország (állítólag) legjobb éttermeinek egyikével.

Az este jól kezdődött, hisz spontán döntöttünk úgy, hogy a Csalogány 26-ba látogatunk el, s ennek ellenére sikerült még egy asztalt foglalnunk. A fogadtatás udvarias volt, igaz más éttermekben sokkal kedvesebben is üdvözöltek már minket. Maga a beltér kicsi és egyszerű: sárga falak képekkel, egy polcon szakácskönyvek sorakoznak, a terem másik végében egy kis bár, mellette külön bútor. Utóbbi felett található egy nagy képernyő, melyen a konyhának egy kis sarkában zajló történéseket követhetjük nyomon. Az asztalok egymáshoz képest kissé szűkösen vannak elhelyezve, ezért a szomszéd asztalok erőteljesen áthallatszanak, vagyis a beltér igen zajos. Ha a randi folyamán beszélgetni szeretnénk, az ablak mellé foglaljunk helyet, talán ott megértjük egymás szavát. A kis hely ellenére rengeteg a pincér, közülük sajnos csak egy volt figyelmes az esténk folyamán.

Csalogány 26 étterem (kép forrása: www.csalogany26.hu)

Néhány pillanattal azután, hogy helyet foglaltunk, az egyik pincértől megkaptuk a jól áttekinthető étlapot. Mivel meg szerettük volna ismerni a konyhát, ezért a menü mellett döntöttünk. 2-2 szelet kenyeret kaptunk kemény hideg francia vajjal. A kenyér nagyon finom, gyönyörűen ropogós a héja, sózása is tökéletes. Sajnos viszont igen spóroltak nálunk a kenyérrel, ugyanis annak ellenére, hogy elfogyott a tányérunkról, csak a sajtfogásnál kaptunk újabb szeleteket. Üdvözlőfalatként egy kevés lazactatárt kaptunk, melyet zselé fogott össze. Ízre és állagra kellemes volt, nyitó fogásnak jó. Ezt préselt kacsamáj követte birspürével. Kinézetre nem sikerült szépre a máj, de ízre kimondottan jól el volt találva. Ellentétben a birspürével, amely állagra ugyan szép krémes volt, de a birs(körte) ízét elnyomta az ánizs. Az asztalokra terített fehér abrosz ugyan szép, de sajnos meglátszik rajta minden piszok. Mint pl. a tányér aljának a nyoma, mely csúnya fekete és barnás körvonalat hagyott a terítőnkön(!) Ilyenkor merül fel az emberben a gondolat - főleg, ha olvasta Anthony Bourdain vallomásait -, hogy ha a tányér alja ilyen fekete nyomot hagy, akkor milyen tiszta lehet a konyha többi része!?

"S most jöjjön a leves" - vagyis ezekkel a szavakkal vezette fel a pincérünk a következő fogást. Az este folyamán több fogásnál is feltűnt, hogy a pincérek nem nagyon szeretnek az egyes fogásokról beszélni ill. társalogni - sőt mi több, tálaláskor sem szeretik elmondani, hogy mit is láthatunk a tányérunkon. A levesnél is külön meg kellett állítanom egy pincért, hogy ugyan említse meg, mit is szolgáltak most fel - ugyan láttam, hogy mi úszik a lében, de érdekelt, hogy a konyha mit szándékozott feltálalni és miknek kellene jelen lenniük a tányéron. Visszatérve a fogásra: shiitake-gombalevest kaptunk debrecenivel. A gombának sajnos semmi íze sem volt, még a shiitake-ra jellemző umami-íz is elmaradt. Azt reméltem, hogy talán a lében lesz majd némi gombaíz, de itt sem leltem rá. A néhány karika debreceni viszont kellemes ízt adott a híg lének. A levest "hortobágyi húsos palacsinta" követte, mely valójában a csirke különböző részeit tartalmazta egy igen jól eltalált paprikás formájában. A palacsintát ötletesen két kicsi palacsintatésztából sütött gofri idézte. Mindezt egy kevés kaporolaj, könnyítő tejfölös hab és ugyancsak paprikásan elkészített kakastaréj egészítette ki. Kimondottan finom volt az összeállítás, mindössze a csirkehúsdarabok állaga volt túlságosan puha, s ezáltal jellegtelen. A tányér elvétele után egy újabb fekete tányérnyommal szaporodtak meg a koncentrikus körök az abroszunkon. Kínos.

Az est fénypontja következett: tőkehal vajmártással és házi burgonyagombóccal. A fél hüvelykujjnyi tőkehal kissé apró, ám tökéletesen volt elkészítve. A burgonyagombóc is kellemes állagú volt, igaz kissé kilapult. A vajmártás kellemesen kötötte össze a tányér elemeit, viszont egy kicsit több savval még jobban kiemelhette volna az egyes ízeket. A fő fogás előtt frissítőt kaptunk birssorbet formájában, mely ugyan megtette a frissítő hatását, de nem varázsolt el bennünket. Főételként szopós báránysült érkezett sült jégcsapretekkel, polentatoronnyal és citrusos mártással. A citrusos mártás rendkívül jól el volt találva, a tányér minden elemével harmonizált. A polentatorony szuflészerű könnyed laza állagú, de sajnos erőteljesen el volt sózva - a hajszálvékony karamellréteg a tetején viszont jó ötlet. A jégcsapretek nyomokban szépen megpirult, állagra halványat túl ropogós, ötletet tekintve viszont izgalmas. A báránynyakra szép kérget pirítottak, kellemesen megpuhult, ám furcsán hatott, hogy sok kőtőhártyát hagytak rajta a hús külsején (a belsejében értem a funkcióját, de kívül csúnya) és a hússzeletek a szürkétől a barnán át a rózsaszínig mindenféle színben pompáztak.

Sajtvariációk címén egy kecskesajtot, egy érlelt goudát és egy szelet morbier-t kaptunk. A kecskesajt elfogadható volt, a gouda erőteljes, a morbier még érhetett volna - ami viszont abszolút értelmezhetetlen volt számunkra, az a sajtok mellé tálalt rajnai rizling. Enyhén pezsgő, friss száraz fehérbor, mely aperitifként tökéletes lett volna, talán még 1-2 enyhe ízű sajt mellett is megférne, de a fenti sajtok mind teljesen elnyomták. A borhoz - akárcsak az ételekhez - sajnos nem kaptunk semmiféle ismertetőt a pincérektől. Időközben üresen álltak a vizespoharaink annak ellenére, hogy állandóan elhaladtak az asztalunk mellett a pincérek. Egyetlen figyelmes pincér vette ezt csak észre - kb. 10 perc után - s hozott újat. Az elődesszert felejthető volt, akárcsak maga a desszert, ami valójában egy langyos tejberizs, kissé gyömbéresen, pohárban tálalva. Petit foursként néhány aprósüteményt kaptunk (mandulás, kókuszos, cantuccini) - teához kiválóak lennének, de így a vacsora végére egyik sem volt meggyőző.

A slusszpoén végül azonnali távozásra késztetett bennünket, ugyanis az egyik vendég tőlünk messze a sarokban rágyújtott, s sajnos az egész belteret cigiszag árasztotta el. Egyik pincér sem oltatta el vele a cigarettát. Egy olyan helyen, ahol szeretnének valamit adni az ételekre, szerintem elfogadhatatlan a dohányzás engedélyezése, hisz erőteljesen befolyásolja az ízek és illatok érzékelését. Szerencse, hogy nem a menü közepén gyújtott rá valaki, különben a vacsoránkat félbehagyva távoztunk volna. Összességében az étel ár-érték arányban jó, ízre és tálalásra elfogadható, néhol kimondottan finom volt (pl. tőkehal, csirkepaprikás), de nem több. Véleményünk szerint Budapesten sok helyen jobb a konyha, mint itt. A figyelmetlen kiszolgálás, cigarettaszag és piszkos tányér viszont rendkívül lehangoló. Nem éreztük jól magunkat.

Húsosfazék is hasonló negatív élményekkel távozott a Csalogány 26-ból, ld. "Büntetésben a Csalogány 26-ban" című bejegyzését. Hasonló tapasztalatok a Tékozló homárnál és Gourmandulánál is olvashatóak.

Étlap és filmek

Újabb két személyiségfeltáró körkérdés jutott el hozzám, melyekben Á la carte az étlapom, Zsuzsi pedig kedvenc filmjeim után érdeklődik.

Kezdjük az étlappal - vagyis a kérdés úgy szól, hogy amennyiben éttermem lenne, mely eddig elkészített ételeim kerülnének fel az étlapomra. Az étlapomon szereplő ételek mindenképp szezonális és nagyrészt regionális alapanyagokból készülnének. Se anyagi, se minőségi szempontból nem éri meg pl. télen eperrel küszködni vagy ignorálni a számtalan helyi édesvízi halat. 1-2 havonta változó, 6-8 fogásos menü szerepelne az étlapon, s esetleg még néhány a piac aktuális kínálatától függő külön heti ajánlat. Az étlapon kívül nagy figyelmet fordítanék a pincérekre is, hisz rendkívül le tudja húzni egy este hangulatát, ha nem megfelelő a felszolgálás.

Mivel most tél van, ezért az aktuális téli menüm az eddig a blogomon közzétett fogásaimból kb. így nézhetne ki:

• amuse bouches: füstölt pisztráng almával, tormával, céklakaviárral és kerti zsázsával
• füstölt kacsamell körtesalátával
  
• feketegyökérleves citrusgyümölcsös raviolival, gránátalmával
  
• fogas cékla-jus-vel, csicsókával és kesudióval
  
• átszerkesztett forralt bor
• báránygerincfilé fahéjas sütőtökpürével és édesköményes körtével, pekándióval
• máglyarakás birsalmával, kaláccsal és vaníliával
• petit fours: vajkaramella
  

Akárcsak a szépirodalom területén, a filmeknél is be kell vallanom, hogy nem vagyok egy nagy filmrajongó. Moziba is ritkán járok, tavaly pl. összesen két alkalommal voltam, de volt már olyan év is, hogy egyetlen egyszer sem jártam moziban. Ebből kifolyólag a kedvenc filmjeim is kicsit porosak, de bármikor, akárhányszor szívesen megnézem őket.

Csillagkapu: Iskolában és gimnáziumban érdeklődtem a csillagászat és a különböző mitológiák iránt. Ez a film tökéletesen ötvözte a kettőt, így gondolom érthető is, hogy miért került be kedvenceim közé. Bár be kell vallanom, a sorozat még jobban tetszett - olyannyira, hogy több éven keresztül aktívan részt vettem a csillagkapu.hu oldal felépítésében és több találkozón is jártam, ahol számos színésszel találkoztam a sorozatból.

Idétlen időkig: Ezt a filmet minden nap képes lennék megnézni ;) Az ötlet, a megvalósítás, a történet, a szereplők - mind nagyon jók. Sugallata is zseniális, vagyis megéri odafigyelni a másikra, segíteni, kedvesnek lenni - s ezáltal kitörni a hétköznapok szürkeségéből.

Mi kell a nőnek?: Ugyancsak zseniális film, bár a vége egyáltalán nem tetszik. Ettől függetlenül bármikor szívesen újra megnézem. A zenéje is nagyon jó. Mel Gibsonnal egyébként hasonló nagy kedvencem még a Maverick is.

A sziget: Nagyon elgondolkodtató film, hiszen a filmben bemutatott klónok néhány évtized múlva már valóban létezhetnek. Érdekes a felvetés is, hogy meddig hajlandó elmenni a tudomány ill. maga az ember a saját túlélése érdekében. Mind a "biztosítottak", mind a klónok szemszögéből tekintve elgondolkodtató. Nagyon jó a zenéje is. Hasonlóan kedvenceim közé tartozik és elgondolkodtató a modern világgal ill. közeljövővel kapcsolatban az I-Robot és a Közellenség.

Nincs kettő négy nélkül: Véleményem szerint messze a legjobb és leghumorosabb Bud Spencer és Terence Hill film. Rioba mennek hasonmásaikat helyettesíteni és egy összeesküvést felfedni - csak ugye nem viselkednek úgy, mint hasonmásaik. A zenéje is nagyon tetszik, gyakran fütyülgetem. A film kizárólag német szinkronnal jó.

Gasztronómiai témájú filmek között is akad néhány, amelyik tetszett. A Csábító fűszer című film ugyan nem csak a főzésről szól, de központi szerepet kap benne egy fűszeresbolt ill. a fahéj a húsgombócban. Nagyon szépen elkészített film, érdemes megnézni, bármikor vetítenék a tv-ben. Aranyosak voltak még az Ízlések és pofonok, Julie és Julia ill. a Ratatouille című filmek is, de nem váltak abszolút kedvenceimmé. Épp most karácsonykor láttam Ditémnél a Szárnyát vagy a combját című klasszikust Louis de Funés-vel, rendkívül mulatságos paródia, érdemes megnézni.

Sertésszűz szójaszószos grillezett karalábéval

Boldog új évet kívánok minden kedves Olvasómnak! Remélem, sikerült kipihennie magát mindenkinek az ünnepek alatt és frissen, új erővel kezd neki az új évnek.

Az alábbi ételt még tavaly december közepén készítettük Ditémmel, de mivel az ünnepek alatt nem nagyon voltam gépközelben, ezért csak most jutottam el addig, hogy közkinccsé tegyem. A karalábé ugyan nem épp a kedvencem, zöldséglevesben is csak néhány darabot vagyok hajlandó megenni belőle, majd a többit félretolom. Eddig egyedül nagymamám töltött karalábéja ízlett, viszont az is csak jó citromosan. Mivel a piacon egész télen keresztül kapható friss karalábé szép nagy zöld levelekkel, ezért elgondolkodtam azon, hogy milyen más, új formában lehetne elkészíteni.

sertésszűz szójaszószos grillezett karalábéval, szezámmaggal és karalábélevél-mártással

A grillezett karalábé illetve a szezámmaggal, mustármaggal és szójaszósszal való párosítás ötlete az ízbibliából származik. A chili és a méz saját elgondolásomból került bele, mert a szójaszósz sós íze mellé kellett egy kevés édesség egyensúlyként, s egy kis pikánsság is megfért mellette. A karalábét sós vízben puhára főztem, mert csak nagyon rövid időre került a grillserpenyőbe, s ennyi idő alatt nem sült volna át. Rendkívül finom lett a szójaszószos marináddal, s kitűnően ment hozzá az enyhén megpörkölt szezám- és mustármag. Mivel nagyon szép zöld levelekkel kaptam a karalábét a piacon és nagymamám rendszerint megtöltötte a karalábéleveleket a töltött karalábé mellett, ezért én is próbáltam hasznosítani valamire. Döntésem mártásra esett, melynek a már korábban elkészített reteklevélmártás szolgált alapként. Összességében egy egyszerű és nagyon finom ebéd kerekedett ki belőle. Ajánlom a karalábét nemkedvelők figyelmébe, ilyen formában ugyanis hamar rá fognak szokni. (recept)