Kukoricafagylalt áfonyával

Kukoricából fagyit? De még milyet! Elvégre önmagában édes a kukorica - németül (Zuckermais) és angolul (sweet corn) a nevében is rejlik az édessége. Angol nyelvterületen pedig még szirup is készül belőle. Igazából úgy is lett volna tökéletes ez a fagyi, ha (répa)cukor helyett kukoricasziruppal készítettem volna, de errefelé ritkán látni kukoricaszirupot, úgyhogy ez most elmaradt. Magát a fagyit 1:1 arányú tejjel és tejszínnel készítettem, ezúttal tojás nélkül, hiszen a puhára főtt majd pürésített kukorica nagyon szép sűrű masszát eredményezett. Mindenképp érdemes egy finom szűrőn átkenni, hogy a csőről lefejtett kemény daraboktól és esetleges levélmaradékoktól megszabaduljunk. Fagyigépben elkészítve az eredmény csodásan habos és krémes fagyi lett. A képen ugyan áfonyával szerepel, de enyhén savanykás szederrel még jobb! (recept)

kukoricafagylalt áfonyával

Vaddisznó grillezett őszibarackkal és rókagombával

Nem kimondottan nyárias errefelé az augusztus, de a viszonylag gyakori esőknek persze van jó oldala is, hiszen a piac tele van gyönyörű friss erdei gombákkal. Ezáltal a nagy népszerűségnek örvendő rókagomba is helyi, azaz bajor és frank származású és nem Ukrajnából, vagy Fehéroroszországból utazott az erlangeni piacra. Magukon a gombákon is érződik a rövidebb szállítási út, s mellesleg nagyon szép aprók is, azaz aprítani sem kell őket. Nekem az egyik kedvenc párosításom a gomba és a sárgabarack ill. őszibarack, melyet számtalan változatban kipróbáltam már, jobbnál jobb eredményekkel.

vaddisznó grillezett őszibarackkal és rókagombával

Ezúttal a vágási felületén grilleztem az őszibarackot, ami közben a grillserpenyővel közvetlenül érintkező felületen szépen karamellizálódott. A karamellhatást tovább fokoztam egy kevés narancslikőrrel. Seperc alatt karamellizálódik a narancslikőrben rejlő cukor, ezért csak közvetlenül az őszibarack grillserpenyőből való kivevése előtt csorgattam végig a barackfeleken. A rókagombát hagyományos módszerem szerint pirítottam meg salottával, fokhagymával, kakukkfűvel és a friss hatásért egy kevés száraz fehérborral. Eleinte kacsamellet terveztem hozzá, de a piacon spontán a ritkán fellelhető vaddisznó mellett döntöttem. Rendkívül jól harmonizált a hús a gombával és az őszibarackkal egyaránt. A pirított rókagomba a grillezett őszibarackkal pedig egyenesen tökéletes párost alkottak, mintha egymásnak lennének teremtve. (recept)

További barackos-gombás receptjeim:

• Gratinírozott laskagombás palacsinta zöldteás sárgabarack mártással és mandulával
  
• Kacsamáj, sárgabarack, ördögszekér laskagomba, mandula
• Őszibarackos vargánya borjúhátszínnel
  
• Pirított vargánya zöldteás sárgabarack-vinaigrette-tel és mandulalapkákkal
• Ropogós fogas pirított ördögszekér laskagombával, zöld teában főtt aszalt sárgabarackkal
• Vaddisznó grillezett őszibarackkal és rókagombával
  
• Zöldteás rizottó fogassal, aszalt sárgabarackos ördögszekér laskagombával
  

Átszerkesztett Bloody Mary

Az ötlet ehhez az üdvözlőfalathoz akkor született, amikor borókabogyóval együtt konfitáltam sárga és piros paradicsomot. Az eredmény teljesen a Bloody Mary koktélra emlékeztetett. Miért ne lehetne a Bloody Maryt koktél helyett előételként vagy üdvözlőfalatként tálalni? Ebből az elgondolásból született az alábbi amuse gueule, vagyis: Bloody Mary átszerkesztve.

átszerkesztett Bloody Mary

A paradicsomot borókabogyóval, babérlevéllel és fokhagymával konfitáltam olivaolajban. A héját és magházát ezúttal viszont nem dobtam el. A gondosan lehúzott paradicsomhéjat feltekertem és a sütőben ropogósra kiszárítottam. A paradicsom magházából pedig szűrőn keresztül kinyomkodtam a levét, majd worcestershire szósszal és tabascoval ízesítettem. Ebben a lében marináltam egy kicsit a brunoise-ra vágott angolzellert. Végül a konfitált paradicsomot poharakba helyezve meglocsoltam a fűszeres paradicsomlével és megszórtam a marinált angolzellerrel. Kevés frissen rácsepegtetett gin végül tökéletes Bloody Mary hangulatot teremtett a pohárban. (recept)

Gasztrobloggerek

Szeptember 1-jén új sorozat indul a TV Paprikán Gasztrobloggerek címmel. Hétköznap este 22 órakor negyedórás epizódokban mutatkozik be összesen 10 népszerű magyar gasztroblogger. A sorozatban betekintést nyerhetünk hétköznapjaikba, konyhájukba, megismerhetjük környezetüket és magukat a bloggereket is más fényből láthatjuk. Nem vicc: Az egyik epizód rólam és a kísérleti konyháról fog szólni!!!! Július elején járt itt a TV Paprika által megbízott cég stábja forgatni - majd a forgatásról írok még egy "színfalak mögött" bejegyzést. Most viszont előbb értesíteni szeretnék minden kedves Olvasót és gasztroblograjongót a pontos vetítési időpontokról.

• Tejutazás: szerda, szept. 1. 22:00 (ism. szept. 3. 23:30)
• Chili és Vanília: csütörtök, szept. 2. 22:00 (ism. szept. 4. 23:30)
• Malackaraj: péntek, szept 3. 22:00 (ism. szept. 5. 23:30)
• Lila Füge: hétfő, szept 6. 22:00 (ism. szept. 8. 23:30)
• Dolce Vita: kedd, szept. 7. 22:00 (ism. szept 9. 23:30)
• Limara péksége: szerda, szept. 8. 22:00 (ism. szept. 10. 23:30)
• Tomakonyha: csütörtök, szept. 9. 22:00 (ism. szept. 11. 23:30)
• Kísérleti konyha: péntek, szept. 10. 22:00 (ism. szept. 12. 23:30)
• Fűszer és Lélek: hétfő, szept. 13. 22:00 (ism. szept. 15. 23:30)
• Ízbolygó: kedd, szept. 14. 22:00 (ism. szept. 16. 23:30)

Jelöljétek be a naptárban, nehogy lemaradjatok róla! Nagyon hangulatos epizódok lesznek ;)

Pisztráng borókás édesköménygumóval és áfonyával

"Kerek" halat tulajdonképpen kétféleképpen szoktam filézni. Az egyik módszernél a hal feje mögött egy egyenes vágással bevágom a hal húsát a gerincéig, majd a hal farka felé vezetem a kést. Végül a kapott fél halról egy határozott vágással szépen levágom a hasi szálkákat. A másik módszernél a hal háta felől kis vágásokkal haladok egészen a hasa felé, közben a hal gerincéről és a hasi szálkákról leválasztva a hal húsát. Mindkét módszernél két filét kapok eredményül. Anthony Bourdain "No Reservations" című sorozatának egyik epizódjában olyan tálalási módszert láttam halra, hogy a hal ki volt filézve, de a feje még rajta volt. Megpróbáltam én is eszerint kifilézni a pisztrángot - több-kevesebb sikerrel.

pisztráng borókás édesköménygumóval és áfonyával

Nem tudom, hogy a hal hátánál (hátsó uszonyánál) lévő szálkákat hogyan filézték ki úgy, hogy a két filé egyben maradt, de nekem nem sikerült. A két filé elválasztása ahhoz is vezetett, hogy a hal fejénél elvékonyodott az összetartó rész, ezáltal a hal sütése sem volt egyszerű, hisz a hal feje a hús átsülése során bármikor leeshet volna. További tapasztalatom pedig, hogy a halat így fejjel együtt jobb serpenyő helyett sütőben sütni, hisz akkor nem kell forgatni a hal fejét, hogy a pofik is átsüljenek. Kísérletnek jó volt, rengeteget tanultam a hibákból. Köretként édesköménygumót grilleztem a pisztránghoz, majd egy borókával ízesített halalaplében főztem puhára. A savanykás ízt áfonyával és áfonya-coulis-val igyekeztem megvalósítani. (recept)

Propoliszos méz fagylalt szederrel

Otthonlétem alatt végre sikerült Ditémmel meglátogatnunk szüleimet új lakhelyükön, Veszprémben. Először jártunk most Veszprémben és nagyon tetszett a vár, a régi épületek, a kulturált környezet, a sok domb, a tiszta levegő, no s persze a Balaton közelsége. Szinte minden balatoni faluban ill. városban volt valami rendezvény. Mi az Almádiban megrendezett borünnepséget választottuk, ahol sok finom bor mellett igazi mézkülönlegességekre is rátaláltunk. A tótvázsonyi Keller Méhészet standjánál különböző izgalmas mézeket kóstoltunk, melyek közül mindenkinek a propoliszos méz ízlett a legjobban - bár a vaddohány mézből is vettünk 1-1 üveggel.

propoliszos méz fagylalt szederrel

Apu elmondása szerint régebben csodaszerként terjesztették, viszont se Ditém, se én nem találkoztunk még eddig a propolisz fogalmával. A méhek a virágok rügyeinek ragadós váladékából gyűjtik össze ezt az anyagot, amely magas antioxidáns tartalmú, természetes antibiotikumként működik és található benne B1, B2, B6, C, E vitamin valamint ásványi anyagok. Azaz nagyon egészséges! Teába nem alkalmas, mert csak felkenődik a csésze oldalára, tisztán kóstolva is óvatosan érdemes ízlelgetni, mert a fogakhoz is erőteljesen tapad.

Rögtön a megkóstolás pillanatában elhatároztam, hogy fagyit fogok készíteni a propoliszos mézből. Az egyszerű tejes-tojásos alapba kavartam el a mézet, majd fagyigépben elkészítettem. Az édes ízt enyhén savanykás szederrel próbáltam egyensúlyozni, ami nagyon jó választás volt - a propoliszos fagyi és a szeder együtt zseniális párost alkottak. (recept)

A propoliszról az információk a propolisz.hu oldalról származnak. A méhészethez weboldalt nem találtam, de az üvegen alábbi adatok szerepelnek:
Keller Méhészet
Tótvázsony, Hajnal u. 8.
Tel.: +36 88 266-154 ill. +36 30 911 5657

Augusztusi menü a Gasztrotippen

Néhány ötlet, hogy mit készíthetünk a jelenleg épp idényben lévő gyümölcsökből, zöldségekből és gombákból: augusztusi menü a kísérleti konyhából a Gasztrotippen.

Lecsóleves tojássárgával töltött derelyével

Van aki tojással szereti, van aki rizzsel, van aki pedig csak úgy magában, esetleg egy szelet kenyérrel - de általában darabostól egészen homogén állagig terjedő "trutyi" formájában kerül az asztalra: a lecsó. Mivel sok paprikát hoztam magammal otthonról, ezért egyik részéből lecsót terveztem készíteni. A tavalyi ratatouille variációimat felidézve olyan ötletem támadt, hogy a francia lecsóból készült levesemet átültethetném a mi lecsónkra is. Elvégre jelenleg minden alapanyag - paradicsom, paprika, hagyma és fokhagyma - épp idényben is van hozzá.

házi tésztából készült derelye / ravioli tojássárgával töltve

Magát a levest úgy készítettem, mint ahogy hagyományos lecsót is főzök. Azaz először kiolvasztottam füstölt húsos szalonnából zsírt, ezen üvegesre sütöttem egy szép nagy fej friss hagymát, majd a fokhagymát és paradicsomot ill. tv paprikát feldarabolva hozzáadtam. Ehhez került még egy kis darab apróra vágott kolbász, ami enyhe pikáns ízt adott. A leves ugyanis bármennyire is piros, külön pirospaprikát nem adtam hozzá. Fedő alatt főztem puhára a zöldségeket, hogy minél több levet kapjak. A lecsót végül egy finom lyukú passzírozó malmon tekertem át, hogy megszabaduljak a héjaktól, de egyben a paradicsom és paprika húsa pedig belekerüljön a levesbe.

lecsóleves tojássárgával töltött derelyével

Sokat gondolkodtam a levesbetéten. Ditém a tojásos változatot kedveli, én inkább rizzsel (és sok fahéjjal) szeretem a lecsót. Rizses levesbetétre nem volt ötletem, viszont tojásra azt találtam ki, hogy derelyét / raviolit töltök meg tojássárgával. Attól féltem, hogy át fog ázni a tészta a sárgája körüli vékony fehérjerétegtől mire a vízbe dobom, de szerencsére nem ázott át és szépen fel tudtam szedni a munkafelületről. Kb. 1,5 perc alatt meg is főtt, vagyis a lágy tojásnál jóval kevesebb időre van szükség, de itt ugyebár a sok tojásfehérjével ellentétben csak egy vékony tésztaréteget kellett átmelegíteni, hogy a sárgájához is elérjen a hő.

lecsóleves tojássárgával töltött derelyével

Egy csipetnyi friss kakukkfűlevéllel szórtam meg a derelyét és köréje szedtem a forró lecsólevesből. A derelyében a sárgája még enyhén folyós maradt, vagyis pontosan ideális ahhoz, hogy néhány kanál erejéig el lehessen kavarni a levessel - tojásos lecsót idézve. (recept)

Könyvajánló: A főzés háború

... avagy eredeti címén: Kochen ist Krieg.

A Tetthely című sorozatból ismert színész és forgatókönyvíró Gregor Weber jócskán meghaladva a 30. életévét elszánta magát, hogy szakácsnak megy. Tanulmányait a tv-ből is ismert német szakács, Kolja Kleeberg VAU nevű berlini éttermében töltötte, majd sikeresen letette a szakácsvizsgát. Nem sokkal később olyan ötlete támadt, hogy 10 teljesen különböző konyhába látogat el Németországon belül és egy könyvben leírja élményeit, tapasztalatait, bemutatja az egyes konyhák életét, történetét, örömeit és bánatait - s mindezt nagyon olvasmányos formába öntve.

Gregor Weber: Kochen ist Krieg

A történet az 1 csillagos VAU étteremben kezdődik, ahol a precizitás mellett igen sok káromkodás hallatszik. Általános képet kapunk a szakácsokról, hétköznapjaikról, össze- és legfőképp kitartásukról. Betekintést nyerünk egy éttermi konyha hangulatába, szívós perceibe / óráiba, stresszes, bús és boldog pillanataiba. Az általános kép után kalandútra indul Gregor és különböző helyekre látogat el egyben a konyhák és a mögöttük álló emberek történetét is bemutatva. Ellátogatunk pl. Giorgiohoz, ahol több évtizedes hagyományokon alapuló pizza és pasta készül. Betekinthetünk a német hadsereg egyik hajójára, ahol rendkívül szűk helyen és több szinttel a felszín alatt, állandó mozgásban kell napi 5 ételt főzni a több száz főből álló legénység számára. Ezután egy igazán kivételes hely, a német köztársasági elnök Bellevue kastélyának személyi szakácsát és az ő életét ismerhetjük meg. Ezeken kívül betekinthetünk egy müncheni étterembe, amely szellemi fogyatékos embereket foglalkoztat; ellátogatunk vidékre, ahol tényleg csak helyi termékekből dolgozik a konyha; tanúi lehetünk a világ legrégebb óta rendszeresen megtartott díszvacsorájának Brémában; egy óriási arénában több mint 15 000 ember számára főzhetünk (minden nap friss alapanyagokból!) és végül bekukkanthatunk Christian Bau 3 csillagos konyhájába is.

Olyan hangulatosra és életszerűre sikerült az egyes helyek bemutatása, hogy egyszerűen képtelenség bármely fejezetet félbehagyni. Német nyelvű, jövő márciusban pedig puha borítással féláron is meg fog jelenni. Ajánlom mindazoknak, akik olvasták és kedvenceik közé sorolják Anthony Bourdain "A konyhafőnök vallomásai" című könyvét. Szemben Bourdain könyvével itt nem egy ember életútját, hanem 10 konyha és a mögöttük álló személyek életébe nyerünk betekintést.

Kacsamell borókás paradicsommal és thai bazsalikomos édesköménygumóval

Szeretek paradicsomot konfitálni, főleg most, hogy itt van a paradicsom idénye. Rendkívül egyszerű elkészítési módszer és nagyon sokféleképpen variálható. Legnagyobb előnyei, hogy egyrészt a paradicsom még intenzívebb ízű lesz, másrészt pedig nagyon szépen és egyszerűen lehet konfitálással aromatizálni a paradicsomot. Tehetünk pl. minden egyes cikk alá 1-1 friss levél bazsalikomot és fokhagymát, amik sütés közben teljesen beleivódnak a paradicsom húsába (ld. bazsalikomos konfitált paradicsom). Amíg a bazsalikom-paradicsom párosítás rendkívül elterjedt, sokkal ritkábban lehet találkozni a hasonlóan tökéletes boróka-paradicsom párosítással. Én most borókabogyókat tettem friss babérlevelekkel együtt a paradicsomcikkek alá és sütőbe való helyezés előtt még néhány csepp ginnel (ami ugyebár borókából készül) is meglocsoltam. Az eredmény fantasztikus lett, akár bloody mary köretnek is nevezhetném.

kacsamell borókás paradicsommal és thai bazsalikomos édesköménygumóval

A kacsamell ezúttal nem sikerült teljesen rózsaszínűre, aminek az az oka, hogy kicsit túl sokáig forgattam az ánizskapros habzó vajban. Az édesköménygumót hirtelen pirítottam és friss thai bazsalikommal ill. narancslével és narancshéjjal ízesítettem. Mentával és citrommal is finom, de így thai bazsalikommal még jobban tetszett, hisz a thai bazsalikomnak is van egy enyhe ánizsos mellékíze, ami nagyon jól megy az édesköménygumóhoz. (recept)

ui: Lassan már tényleg ideje volt, de szüleim segítségének köszönhetően tegnap óta végre új címen érhető el a blogom: http://www.kiserletikonyha.hu (www nélkül is jó). A blogspotos cím ill. az összes blogspotos link továbbra is működik és automatikusan az új címre irányít át.

Báránygerincfilé zsályás paprika-vinaigrette-tel, zellerpürével és zellerlevélhabbal

A zeller nem csak téli zöldség, nyáron a piacon pl. nagyon szép kicsi példányokat lehet kapni óriási zölddel. A zöldet semmiképp se dobjuk ki: nagymamám zellergumó helyett tette a húslevesbe, de lehet készíteni belőle pl. zellerzselét is, vagy akár - mint ennél a receptnél is - zellerlevélhabot. A habot a megszokott 1:1:1 fehérbor, alaplé és tejszín arány alapján készítettem el, majd botmixerrel kavartam alá levegőt és a mártás tetején úszó habot használtam fel.

báránygerincfilé zsályás paprika-vinaigrette-tel, zellerpürével és zellerlevélhabbal

A zellergumóból pürét készítettem, ezúttal viszont elhagytam belőle a salottát és csak puhára főzés után tettem bele vajat. Szűrőn sem kellett átkenni, olyan gyönyörű krémes állagúra sikerült. A nehézkes és kissé erőteljes zelleríz egyensúlyozására sült piros és sárga paprikából készítettem vinaigrette-et. A zöld színért a vinaigrette-ben apró zsályalevelek felelősek, amik rendkívül jól illettek a zellerpüréhez és a rózsaszín báránygerinchez is egyaránt. (recept)