Továbbképzés: Tudomány és főzés

Maga a karácsony és a karácsonyi családlátogatások után szilveszterig akad 1-2 nap, amikor rengeteg szabadidő áll rendelkezésünkre. Ilyenkor egyszerűen lustálkodhatunk filmnézés közben, elmerülhetünk egy karácsonyra kapott könyvben, vagy több időt szakíthatunk némely régóta elhalasztásra kényszerült kedvelt tevékenységünkre. A főzés iránt érdeklődőek számára ideális lehetőség lehet arra, hogy továbbképezzük magunkat, melyet a konyhában aktívan új technikák kipróbálásával, jó szakácskönyvek tanulmányozásával, vagy előadások felvételein keresztül valósíthatunk meg. Utóbbihoz szeretnék ajánlani egy zseniális előadássorozatot, melyet a Harvard Egyetemén idén ősszel tartottak.

Az előadások tudományos oldalról közelítik meg a főzést és mutatnak be új technikákat valamint kutatási eredményeket. Magát az elméleti részt David Weitz fizika professzor és az On Food and Cooking című könyvéről híres Harold McGee ismertetik igen látványos és közérthető módon az előadások első 15-20 percében. Az ezt követő gyakorlati részektől válik igazán nagyszerűvé az előadássorozat, ugyanis korunk legismertebb, legbefolyásosabb és legnagyobb szakértelemmel rendelkező szakácsai mutatják be az előadás témáját elmélyítő technikákat, mint pl. Grant Achatz, Joan Roca vagy Ferran Adrià.

Kezdésképp Harold McGee tart egy rövid bevezetést a gasztronómia történetébe, majd Dave Arnold, a Culinary Institute of America tudományos vezetője és a Cooking Issues blog szerzője mutat be igen lendületes tempóban néhány modern technikát.

Joan Roca, a 3 Michelin csillagos El Celler de Can Roca étterem séfje a sous-vide rejtelmeibe avat be, s közben néhány további új konyhaeszközt és technikát is bemutat. Köztük talán a leglátványosabb a kitöltés során megfagyó víz, mely később más séf előadásában is előkerül.

Csokoládékedvelők és cukrászok számára kötelező Ramon Morató, a Barry Callebaut csokoládé-akadémiájának vezető oktatójának előadása, melyben számtalan technikát mutat be csokoládéval kapcsolatban. Pusztán a rengeteg tipp és tanács miatt is érdemes megnézni.

Az összes 14 előadás közül 12-13 rendkívül jó, mindössze csak egy előadás volt igazán gyenge. A sűrítőanyagokról szóló előadásnak mindössze az első pár percét érdemes meghallgatni, amely a sűrítőanyagok fizikáját mutatja be. Az előadás többi része javarészt két étterem bemutatásából áll, különösebb tartalom és üzenet nélkül.

Grant Achatz, a 3 Michelin csillagos Alinea étterem, Next étterem és Aviary koktélbár géniusza, a koktélok új világát mutatja be koktélbárjának kínálatán keresztül. Maga a koktél újragondolásának kreatív folyamatának szemléltetése miatt is érdemes megnézni.

Szintén kötelező és egyik kedvencem a zselésítésről szóló igen pörgős előadás. José Andrés séf az összes jelenleg használt zselésítő alkalmazását mutatja be előbb egyenként külön-külön, majd néhány kombinált lehetőséget. Lelkes stílusával minden hallgatótól sikerül szerintem elvennie a félelmet az újkori zselésítőkkel szemben.

Egy külön előadás szól magáról az emulziókról, melyet Nandu Pubany és Carles Gaig séfek mutatnak be különböző hideg és meleg mártásokon keresztül. Mindegyik mártást a mikroszkóp alá is helyezik, aminek köszönhetően nagyon jól láthatóvá válik az egyes emulziók közötti különbség.

Manapság a transzglutamináz enzimnek köszönhetően olcsó húsdarabokat egy új egésszé is össze lehet ragasztani. Wylie Dufresne, a híres wd-50 étterem séfje, több különböző lehetőséget is bemutat a húsok "összeragasztásának" ésszerű alkalmazására.

A pirítás vagy lassú pörkölés során bekövetkező barnulási reakciók során rengeteg íz és illat keletkezik. Ezek bemutatására Carme Ruscalleda, a 3 Michelin csillagos San Pau étterem séfje, több apró fogást állított össze, melyek elkészítését ugyan videóról mutatja be, ellenben részletes instrukciókat ad hozzá.

Az ember szemét felnyitó tartalma miatt ugyancsak kedvenceim közé tartozik Dan Barber előadása, melyben a konyhából egy lépést visszafele tesz és magát a növények termesztését ill. az állatok tenyésztését veszi szemügyre. A tudomány aktuális eredményeivel alátámasztja, hogy igenis jócskán van igazság nagyszüleink szavaiban, amikor azon panaszkodnak, hogy régebben minden sokkal finomabb volt. Az ízek hiányát a műtrágya alapú termesztésre és az egysíkú állateledelekre vezeti vissza. Közérthetően mutatja be, hogy a valódi ízek újra felfedezéséhez ismét fel kell építenünk a termőföld élővilágát, azaz mellőzni kell a műtrágyát.

Barnulási reakciókon túl a legtöbb íz fermentálás során keletkezik az élelmiszerekben. Maga a fermentálás valójában egy felügyelet alatt zajló rothadási folyamat, mely során apró organizmusok alakítják át az élelmiszert - s néhány esetben igazán ízletessé teszik számunkra. David Chang, a Momofuku éttermek feje mutatja be néhány kísérletén keresztül a jelenleg is még igen újnak számító mikrobiológiai lehetőségeket.

Nathan Myhrvold a nemrég megjelent Modernist Cuisine című könyvéből ismertet néhány technikát, valamint magának a könyvnek a keletkezésének a történetét. A könyv egy igazi enciklopédia, amely nem csak az alapvető főzési eljárásokat részletezi, hanem az elmúlt 30 év számtalan új technikáját is aprólékosan bemutatja.

A Fehér Ház cukrászának, Bill Yosses-nek idei előadása javarészt a már korábbi előadások során is bemutatott technikákat mutatja be, tehát akár ki is hagyható. Maga az előadó kissé fáradtnak is tűnik.

Végezetül az előadássorozat szülőatyja, Ferran Adrià mesél az el Bulliban történt eddig változásokról és a 2014-ig elkészülő átalakításról. A főzéssel kapcsolatos bölcs szemlélete közérthetővé teszi, hogy miért fontos az emberiségnek a főzéstudománnyal komolyabban foglalkoznia.

Az említett 1-2 kivételtől eltekintve mindegyik előadás rendkívül tartalmas és számtalan új információval gazdagítja a hallgatót. Akit érdekel a főzés, vagy akár csak egyes külön témakörök, annak mindenképp ajánlom. Youtube-on túl iTunes-on keresztül is megtekinthetőek a videók.

Végül, de nem utolsó sorban, szintén érdemes megtekinteni - ezúttal magyar nyelven - Várvizi Péter előadását, melyben a francia vidéki konyhán keresztül mutatja be, hogy milyen lehetőségek rejlenek a magyar gasztronómiában.


Read this post in English on myBites.

Sügér lilakáposzta jus-vel és zellerrel

A tél jellemzően a különböző káposztafélék idénye. Gyakran mindössze szétfőtt állapotban köretként, ritkán salátákban nyersen is találkozhatunk velük. A lilakáposzta nem csak köret formájában, hanem mártásként is tökéletesen megállja a helyét. Ebben a változatában akár halnak is lehet kísérője, melyhez így egy könnyed vörösbort is kínálhatunk.

sügér lilakáposzta jus-vel és zellerrel

Mivel nem volt kéznél gyümölcsprésem, ezért a lilakáposzta levének kinyeréséhez borral és egy kevés alaplével puhára főztem a lilakáposztát. Ezután könnyebben tudtam kinyomni a lilakáposzta levét, melyet elfőztem és végül mártásként intenzíven visszaadta a lilakáposzta ízét. Fontos, hogy az ecetet ne rögtön az elején, hanem csak sűrűre elfőzés után adjuk a léhez, így ugyanis pontosabban beállítható a mártás savassága. Köretként nagyon lágy krémes zellerpürét, zellerhasábokat, valamint kelbimbó leveleket és savanykás almakockákat készítettem a halhoz. A recept ezúttal a Dining Guide oldalán szerepel.

Minden kedves Olvasómnak kellemes karácsonyi ünnepeket kívánok!

Sütőtök tökmaggal

Vegán desszerteken gondolkodva szembetűnő volt, hogy a gyümölcsöktől eltekintve mennyire állati eredetű hozzávalókon alapulnak édességeink. Rengeteg receptben szerepel a tojás, zselatin, vaj, tej vagy tejszín és esetleg még a méz is. Akár még a tiszta gyümölcspüréknek hitt sorbet-kba is szokott olykor tojásfehérje kerülni állagjavító tulajdonsága miatt. Viszont sok alapanyag kiváltható: tej vagy tejszín helyett magvakból vagy rizsből készíthető tej, vaj helyett sok esetben növényi zsiradék is gond nélkül alkalmazható, a méz helyettesítésére pedig számtalan édes szirup létezik, mint pl. cukorrépa-, rizs- vagy agaveszirup. Sőt, ha mindezen hozzávalókat nem helyettesítőkként, hanem teljes értékű alapanyagokként fogjuk fel, akkor rengeteg új desszert receptre nyílik lehetőségünk.

Vegán menüm befejezéseként és egyben a nana által meghirdetett ehavi VKF forduló záró fogásaként egy kevésbé szokványos desszertet készítettem. Mindössze egyetlen alapanyagból építettem fel, hiszen a sütőtök és magjai rendkívül sokféleképpen használhatóak fel - akár édes változatban is.

A sütőtök egy részét kockákra vágtam és thai citromfűvel, friss gyömbérrel és kumquattal marináltam. A sziruphoz cukor helyett rizsszirupot használtam, ami még tovább fokozta az ázsiai hatást. A sütőtök másik részéből juharszirupos pürét készítettem. A maradék sütőtököt fahéjjal együtt megsütöttem, majd lehűtöttem, pürésítettem és sorbet-ként került a tányérra.

sütőtök tökmaggal

A tökmagot egyrészt serpenyőben megpörköltem, másik részéből pedig tökmagtejet készítettem. A tejet agarral megdermesztettem, a maradék darált tökmagot pedig sütőben kiszárítottam. Részben így porként került a tányérra, másik részéből viszont tökmag-grillázst készítettem. Tökéletesen hasznosítható erre a célra a mandulatej készítése során megmaradó darált mandula is. Fontos viszont, hogy alaposan ki legyen szárítva, különben a grillázs nem fog megkeményedni.

További tökmagos elemekként tökmagolaj és tokmagnugát (tökmagkrém) szerepel a tányéron. Utóbbit érdemes egy kevés folyadékkal fellazítani, hogy krémesebb állagúvá és zöldebb színűvé váljon. (recept)

Read this post in English on myBites.

Cékla kesudiós feketegyökér pürével, almával, dióval és fodros kel chips-szel

A VKF kiírásban nana arra is kérte a részvevőket, hogy emlékezzenek vissza egy korábbi vegetáriánus korszakukra vagy írják le vegetáriánussá válásuk történetét. Nekem két időszak is eszembe jutott ehhez, habár az egyik nem volt teljesen vega.

Az egyik történet kevésbé vidám, ám szemet felnyitó élmény volt. Kb. öt éve ugyanis kihúzattam a bölcsességfogaimat. Persze mindet egyszerre, hiszen tudtam előre, hogy két hétig kissé nehézkes lesz a táplálkozás és ez a része nekem sokkal jobban fájt, mint maga a beavatkozás. Az orvosomtól azt az instrukciót kaptam, hogy lehetőleg tejtermékeket se fogyasszak, ugyanis lerakódásokat képez a fogakon és megnehezíti az egyébként is körülményes fogmosást. Húst pedig egyébként is nehéz lett volna rágni, így tehát két héten keresztül vegán étrendre tértem át, azon belül is legfőképp pürékre. Ugyan az első napok kissé nehezek voltak, a két hét végére viszont igazán vitálisnak és energiával teli éreztem magamat. Másrészt pedig megtanultam, hogy nincs minden nap szükség húsra, tojásra vagy tejre.

Tavaly tavasszal kipróbáltam, hogy vajon mennyire körülményes a böjti időszak alatt hús nélkül elboldogulni. A blogomra ezalatt javarészt halas recepteket tettem ki, habár ezek mindig csak a hétvégéimet tükrözték. A halasom ugyanis csak pénteken és szombaton árulja a saját halait a piacon, boltban tengeri halakat pedig nem szívesen vásárlok. Hétköznapokon vega ételeket készítettem, köztük házi tésztát (akár vékonyra hántolt zöldségekből is), leveseket, ázsiai ihletésű zöldséges és rizses egytálételeket, tojásételeket. Mindössze a munkahelyi (egyetemi) menzán okozott kisebb nehézséget a húsmentes étrend, hiszen a vegetáriánus ételek gyakran kiábrándítóak (pl. szétfőtt tészta mártásnak nevezett lisztes trutyival) vagy édességek voltak.

A munkahelyemen szülinap alkalmából egy közös ebéddel szokás megvendégelni a kollégákat. Mivel a szülinapom a böjti időszakba esett tavaly, ezért sült céklával, házi kenyérrel, házi tormával és frissen füstölt pisztránggal kínáltam meg munkatársaimat. Egy évvel korábban, azaz két éve viszont teljesen vegetáriánus ebédet készítettem, amely petrezselyemgyökér- és paszternákpüréből, almából, dióból és sült céklából állt balzsamecetes cékla-jus-vel. Néhány kollégámnak annyira tetszett ilyen formában a cékla, hogy máig is így, sütve készítik. Az alábbi vegán főételem valamelyest hasonlít ehhez a két évvel ezelőtti céklás szülinapi ebédemhez, habár ebben a mostani formájában sokkal összetettebb.

Ha a mártásokat vesszük szemügyre, akkor feltűnő, hogy legnagyobb részük (többé-kevésbé húsos) csonttal, tojással vagy vajjal készül. A klasszikus francia konyha utasításait szemlélve a barna mártás teljesen azt a látszatot kelti, hogy csont nélkül nem is valósítható meg. Mivel eleve viszonylag kevés csont szokott nálam a mártásokba kerülni (gyakran szépen lassan éjszaka készítem a hússal együtt a sütőben), ezért kipróbáltam, hogy hús és csont nélkül, azaz tisztán zöldségekből is készíthető-e intenzív ízű sötétbarna mártás.

A készítés során ugyanúgy jártam el, mint egyébként is a mártásaimnál, azaz egymás után alaposan körbepirítottam a zöldségeket. Közben gondosan ügyeltem arra, nehogy megégjenek, hiszen keserűvé válhat tőle elfőzés után a mártás. Bor helyett itt is ismét birsalmát használtam. A megpörkölt zöldségeket befedtem vízzel, elkavartam benne a fűszekeret, egyszer felforraltam, majd mehetett is éjszakára a sütőbe. Az utóbbi lépés igen fontos, hiszen a zöldségek a hosszú lassú pörkölés során teljesen átbarnulnak, tovább karamellizálódnak és rengeteg íz olvad ki belőlük a lébe. A leszűrt levet elfőztem, s így csont nélkül is szirupossá vált. A képen már nem a tiszta barna mártás látható, ugyanis amint szirupossá vált a mártás, felöntöttem céklalével és ismét elfőztem sziruposra. Az alapmártásnak, a céklalének és a mártásba belefőzött birsalmának köszönhetően az egyik legintenzívebb és legtökéletesebb mártásom született eredményül. Kis méretű sült céklát glaszíroztam vele, melynek az ízét rendkívüli mértékben megsokszorozta.

cékla kesudiós feketegyökér pürével, almával, dióval és fodros kel chips-szel

Köretként feketegyökérből (télispárga) és kesudióból készítettem pürét. A kesudiót ehhez beáztattam, majd puhára főztem és a feketegyökérrel együtt krémes pürévé aprítottam. A feketegyökeret általában tejes vízben szoktam főzni, aminek az a legfőbb előnye, hogy a tej fehérjéje megköti a feketegyökérből kifolyó rendkívül ragacsos nedvet és ezáltal megkönnyíti a mosogatást. Mivel semmiféle állati terméket sem szerettem volna használni ehhez a fogáshoz, ezért olyan ötletem támadt, hogy az alaposan megmosott feketegyökeret alufóliába csomagolva sütőben sütöm puhára. Az eredmény két szempontból is előnyösebb volt: Egyrészt nem kellett ragacsos edényekkel bajlódnom és maga a sült feketegyökér hámozása is igen könnyen, valamint veszteségek és ragacsos nedvek nélkül ment. Másrészt pedig - s ami fontosabb - a fólia kibontásakor csodálatos illat szállt fel a feketegyökérből és ízre is sokkal édesebb, spárgásabb lett. Hátrány viszont, hogy a feketegyökér így fóliában sütve igen puhára készül, azaz csak püréhez vagy krémleveshez használható sütés és hámozás után.

A céklát és feketegyökeret három apró elemmel egészítettem ki. Köztük az alma a savanykásságának köszönhetően a frissességért és savas hatásért volt felelős. Az alma mellett a dió a cékla klasszikus párosaként került a tányérra. Végül pedig egy szójaszósszal és szezámolajjal marinált fodros kel chips-szel díszítettem a fogást, amely nem csak ropogós, hanem fűszeres elemként is szerepelt a tányéron, amolyan nori algákhoz hasonló ízt idézve. (recept)

Read this post in English on myBites.

Brokkolikrémleves mandulával

Azon túl, hogy kihívásnak éreztem egy igényes vegán menü összeállítását, egy nemrég látott idei dokumentumfilm is motivált a hús- és tejmentes főzés tüzetesebb vizsgálatára. A Forks over Knives ("Kés helyett villa") című film a nyugati világ jelenlegi egészségügyi problémáit veszi szemügyre a táplálkozás perspektívájából. Legfőbb üzenete, hogy a nyugati országokban elterjedt hús- és tejtermékekben, valamint cukorban és zsírokban gazdag táplálkozásnak köszönhetjük korunk továbbra is szaporodó betegségeit, mint pl. diabétesz, szívinfarktus vagy rák.

A filmben megszólaló orvosok és tudósok kutatási eredményei arra a következtetésre jutnak, hogy az említett betegségeink elkerülhetőek egy teljes értékű növényi alapú, azaz vegán táplálkozással - habár a vegán kifejezést közvetlenül ritkán használják a filmben. Több korábban igen beteg személyen keresztül mutatja be a vegán táplálkozás pozitív hatását. Egyikük öt bypass műtéten esett már túl, egy másik hölgynél mellrákot diagnosztizáltak, egy harmadik két szívrohamot is túlélt és mindössze fél évet jósoltak neki, valamint többen cukorbetegségben szenvedtek. Mindannyian tudatos, teljes értékű vegán táplálkozásra tértek át és még ma is élnek. Különösen érdekes volt, hogy a táplálkozásuk átállítása után semmilyen gyógyszerre sem volt szükségük.

Több különböző kutatási eredmény a hús- és tejtermékek túlzott fogyasztására vezeti vissza az elmúlt 50-100 évben megjelent és rohamosan elszaporodott betegségeket. T. Colin Campbell is megszólal a filmben, aki több évtizedes munkáját foglalta össze a The China Study ("Kínai tanulmány") című könyvében. A nagyszabású kínai tanulmány a rákos betegségeket, cukorbetegséget és érrendszeri panaszokat vizsgálta a táplálkozás szemszögéből. A kutatások eredménye közvetlen összefüggést mutatott fel az állati fehérjék fogyasztása és az említett betegségek kialakulása között. Hasonló eredményre jutott a filmben szintén megszólaló Caldwell B. Esselstyn is, aki a Prevent and Reverse Heart Disease ("Szívbetegség elkerülése és visszafordítása") című könyvében a teljes értékű növényi táplálkozásról megmutatta, hogy nem csak csökkenti a rákos megbetegedéseket és akár ki is gyógyulhat belőle az ember, hanem az érszűkületek ellen is rendkívül hatékony és a szűkülés folyamatát visszafordítja. A két említett orvoson túl több más orvos is alátámasztotta a vegán táplálkozás egészséges hatásait a filmben, bár a legmotiválóbb bizonyíték valójában a beteg személyek gyógyulásának végigkísérése útjukon.

A filmmel együtt egy könyv is megjelent ugyanazon címmel, melyben az orvosokon és a betegségeikből kigyógyult személyeken túl tanácsokat kapunk a vegán étrendre való áttérésre, valamint több mint 100 egyszerűen megvalósítható receptötlet segíti a hétköznapi vegán táplálkozást. Köztük szerepelt az alábbi mandulatej recept is, ami kedvünk szerinti magvakra is átváltható. Maga a tehéntej ugyebár zsír, fehérje és víz keveréke. Egy ilyen emulzió növényi alapanyagokból is könnyedén előállítható, hiszen pl. a mandula gazdag zsírban, fehérjében és mellesleg még kalciumban is.

brokkolikrémleves mandulával

A mandulatejet egy igen egyszerű fogáshoz használtam fel, amely tulajdonképpen mindössze brokkoliból és mandulából áll. Ezt a fogást is a vegasztrománia hónapra készítettem. A brokkolinak a szárából és rózsáiból félretettem néhány roppanósra főtt darabot, melyek levesbetétként kerültek a tányérra. A mandulatejet agarral zselésítettem, majd almamagház kiszúróval kis hengerekké szúrtam ki, a maradékot pedig pürésítettem és cseppekként díszítéshez használtam fel. Továbbá pörkölt mandulával is kiegészítettem a tányért, ami ropogós és kissé fűszeres elemként szolgált. Magát a levest mandulatejjel öntöttem fel, ezáltal is vált selymes velouté állagúvá. Akár leves nélkül is tálalható. (recept)

brokkolikrémleves mandulával

Read this post in English on myBites.

Gesztenyével töltött kellevél csicsókával és kelkáposztás tápiókával

Ebben a hónapban nanához, a vegasztrománia blog szerzőjéhez került a VKF (Vigyázz, kész, főzz!) vetélkedő stafétája, mely aktuális fordulójának témájaként nana egy korábbi vega korszakunk vagy vegetáriánussá válásunk történetének felelevenítésére kért. Párhuzamosan a VKF kiírással a tavalyihoz hasonlóan idén is vegasztrománia hónapot hirdetett, azaz arra szeretne ösztönözni, hogy legalább egyszer főzzünk vegetáriánus ételt a hónap során (desszert kivételével), majd a recepttel részt vehetünk egy sorsoláson is, melynek fődíja egy vega vacsora nanánál. Mivel egy négyfogásos menüvel készültem, valamint a VKF-re és a vegasztrománia hónapra különböző receptekkel lehet nevezni, ezért az első két fogással a vegasztrománia hónap kiírására pályázom.

Valójában nem csak vegetáriánus, hanem teljes egészében állati fehérjéktől mentes, azaz vegán menüvel készültem. Nem váltottam (még) át vegán táplálkozásra, viszont hétközben esténként gyakran készítek hús- és tejmentes ételeket - mindenféle hiányérzet nélkül. Innét is jött az ötletem, hogy komolyabban is el lehetne gondolkodni vegán ételeken.

Nagyon sok ember számára igen szűknek és szegényesnek tűnik a vegán konyha. Szerintem leginkább abból eredhet ez a téves nézet, hogy a saját táplálkozásukból levonják a húst, tojást és tejtermékeket, ami után többségüknél - sajnos - nem sok minden marad. A zöldségek és gyümölcsök világa viszont rendkívül tág és színes, s némi fantáziával számtalan étel készíthető belőlük. Fontos viszont, hogy a fogások megalkotása során ne az a gondolat vezéreljen minket, hogy mivel helyettesítjük a húst, sajtot vagy tejet. Ez egy erősen korlátozó gondolat, ami mindig ugyanabba az irányba fogja vinni a gondolkodásunkat, s amiből végeredményként nem fognak jó ötletek kisülni. Legjobb talán egyszerűen elfelejteni, hogy húsok és tejtermékek valaha is léteztek és így eltöprengeni.

Gyakori kifogás mindenevőktől a vegán táplálkozással szemben, hogy többek között fehérjében és kalciumban szegény, hiszen gyerekkorunktól fogva alaposan belénk nevelődött, hogy márpedig fehérjéért húst és tojást, kalciumért pedig tejtermékeket kell fogyasztanunk. Élelmiszerek között 100g-ra számítva a legtöbb kalcium a mákban található - még a sajtoknál is többet tartalmaz. A mákon túl kalciumban gazdag még (azaz 100g-ra nézve a tejnél többet tartalmaz) a szezámmag, szója, mandula, petrezselyem, lenmag, mogyoró, zsázsafélék, fodros kel, spenót, stb. A teljes kalciumtartalom-listát pl. a Hohenheimi Egyetem által üzemeltetett élelmiszer-keresővel lehet megtekinteni. Itt lehet utánanézni annak is, hogy a magvak és hüvelyesek a húsokhoz hasonlóan magas fehérjetartalmúak, azaz a fehérjeszükségletek gond nélkül fedezhetőek növényi úton is. Persze egy kicsit oda kell figyelni a vegán táplálkozásnál az élelmiszerek megfelelő kombinációjára, de erre az odafigyelésre a mindenevők táplálkozásánál is ugyanúgy szükség van - vagy legalábbis szükség lenne.

gesztenyével töltött kellevél csicsókával és kelkáposztás tápiókával

Üdvözlőfalatként házi gesztenyepürét készítettem, melyet savanykás almával és egy csipet friss gyömbérrel ízesítettem. A gesztenye nagyon jól megy a a kelkáposztához, érdemes a gesztenyés rizottót is kipróbálni kelkáposztával vagy kelbimbóval. Itt most egy puhára főtt kelkáposztalevélbe töltöttem a gesztenyepürét. Mivel a kelkáposztalevél kanállal kevésbé darabolható, ezért akár három vagy négy falatra is lehet vágni a cannellonit tálalás előtt, hogy ne kelljen külön kés és villa a fogáshoz. A cannellonit csicsókakockákra és tápiókás kelkáposzta mártásra helyeztem. A tápiókás mártás ötletét Nils Henkel "Pure Nature" című könyvéből merítettem, nála pörkölt hagymás léből készült. A mártásnál fontos, hogy ecettel érezhetően savanykásra ízesítsük, hiszen ez alkotja az ellenpólust az édeskés gesztenyepüréhez. A különböző állagokat egy ropogósra sütött réteslappal egészítettem ki, melyet köménnyel és kapormaggal szórtam meg. (recept)

Read this post in English on myBites.

Sütőtökös császármorzsa rooibos karamellel és citrusgyümölcsökkel

Egy kis fantáziával szinte végtelenféleképpen variálható a császármorzsa. Jó példa erre a múltkori kókuszos trópusi császármorzsa, ill. az alábbi sütőtökös változat is. Maga a sütőtök ízben és színben is jelen van a végeredményben, épp az utóbbi miatt is lesz ilyen szép sárga a tésztája. Próbáltam tejjel is pürésíteni a puha sütőtököt, de jobb eredményt értem el a sütőtök hulladékaiból főzött alaplé redukálásával és egy kevés benne főtt sütőtökkel. Azaz ezzel a híg sütőtökpürével laktózmentessé is vált egyben a smarni.

sütőtökös császármorzsa

Mazsola helyett aszalt vörös áfonyát áztattam rumba, ami egyrészt jobban illik a sütőtökhöz, másrészt pedig nem lesz olyan édes tőle a végeredmény. A hagyományos császármorzsában is csökkenthető ezzel a cserével az édesség. Kiegészítésképpen különböző citrusgyümölcsökkel díszítettem a desszertet. Ehhez két különböző színű grépfrútot és narancsot használtam fel. Mindhárom nagyon jól megy a sütőtökhöz, valamint további könnyedséget és frissességet kölcsönzött a desszertnek. Végül némi rooibos karamellel lett igazán kerek a sütőtökös császármorzsa. Vörös tea híján juharsziruppal is meglocsolható, viszont úgy édesebb lesz a végeredmény. (recept)

sütőtökös császármorzsa rooibos karamellel és citrusgyümölcsökkel

Read this post in English on myBites.

Szaibling ázsiai ihletésű fodros kellel és édesburgonyával

Olykor a legmeglepőbb és legérdekesebb eredmények véletlen folytán keletkeznek. Hasonló volt ennek a ropogós fodros kelnek is az esete. Eredetileg édesburgonyával együtt terveztem marinálni ázsiai ízekkel, majd egész szaiblinggal vagy pisztránggal a sütőben megsütni. Az eredmény meglepő volt, ugyanis nem számítottam azzal, hogy a fodros kel levelei teljesen ropogósan, kínai ízesítésű chipsként fognak kijönni a sütőből.

szaibling ázsiai ihletésű fodros kellel és édesburgonyával

A fodros kel hasonlít a többi káposztafélére abban, hogy az eredetileg óriási térfogat főzés során erőteljesen mérséklődik. Fodros kelnél ez az összeesés legalább nem annyira szélsőséges, mint pl. spenótnál, viszont itt is jelentős. A célom tehát az volt, hogy még mielőtt a sütőtálba tenném a fodros kelt, valamilyen úton essen össze. Ehhez forró sós vízben blansíroztam röviden, majd lehűtés után kinyomtam a levelekből a folyadékot. Ezután szétbontottam az összepréselt leveleket és gyömbérrel, pepperónival, fokhagymával, szójaszósszal és pörkölt szezámolajjal marináltam. Sütés után gyönyörű ropogóssá váltak a levelek, ami elsőre ugyan meglepett, de ha jól átgondolom, akkor teljesen érthető, hogy így kellett történnie.

szaibling ázsiai ihletésű fodros kellel és édesburgonyával

Először is a blansírozás és a levelekben maradt folyadék kipréselése során alig marad folyadék a levelekben. Így tehát sütés közben nem kellett előbb még kiszáradnia a leveleknek és nem is főtt a saját nedvében. Ezen túl a marinálás során egy vékony réteg olajjal is befedtem a leveleket, ami a sütőben természetesen felforrósodott és végül egyféle fritőzt szimuláltam vele. Végül pedig csak azok a levelek váltak ropogóssá, amelyeket minden oldalról szabadon ért a hő, vagyis amelyek nem a tál alján összegyűlő marinádban, a hal alatti vagy az édesburgonya melletti nedvességben főttek. Valójában tehát egy kevés olajjal működő olajban kisütést valósítottam meg, csak ez eleinte nem tudatosult bennem. Az eredmény igazán ropogós és szépen porlik. Más ízesítéssel is készülhet és díszítőelemként vagy aperitifhez nassolnivalóként is jól alkalmazható. (recept)

Read this post in English on myBites.

Kókuszos császármorzsa ananásszal és marakuja mártással

Mi lenne, ha Ausztria egy Karib-tengeri sziget volna? Valószínűleg nem síelni járnánk el Ausztriába. Téli sportoktól eltekintve, kulináris szemszögből Ausztria leginkább a számtalan édes tésztaételeiről és desszertjeiről híres. Az egyik legegyszerűbb és legismertebb közülük talán a császármorzsa, vagy röviden smarni. Könnyed laza tésztájú desszert, mely valahova a palacsinta és a szuflé közé sorolható be. A császármorzsa története szerint a 19. század folyamán tálalták először I. Ferenc József udvarában.

Nos, képzeljük el Ausztriát egy trópusi szigetként. Ferenc József és szeretett felesége Erzsébet királyné a tengerparti kastélyukban a hullámok robaja mellett egy pálmaág alatt hűsölve ebédelnek. Feltehetően nem almapürével fogják enni a császármorzsájukat, hanem sokkal inkább trópusi gyümölcsöket fog az uralkodó szakácsa ehhez a desszerthez felhasználni, mint pl. kókuszdiót, ananászt vagy marakuját. A végeredmény talán valami ilyesmi lehet, mint az alábbi kókuszos karib császármorzsám.

kókuszos császármorzsa ananásszal és marakuja mártással

Eredetileg az alapötletem egy kókuszos császármorzsa volt. Ehhez az eredeti receptben szereplő tejet kókusztejre, a sütéshez felhasznált vajat kókuszzsírra / kókuszolajra, valamint a lisztnek egy részét friss kókuszreszelékre cseréltem. Tálaláskor a hagyományos porcukor helyett friss kókuszreszelékkel szórtam meg, valamint ropogós elemként kókuszchipsszel díszítettem. A friss kókuszdiónak köszönhetően maga a császármorzsa is rendkívül üdítő és friss hatású lett.

A goji bogyó talán az egyetlen elem ebben a desszertben, ami nem igazán trópusi, viszont szintén messziről származik. Különleges, kissé sós és enyhén kesernyés íze miatt kedvelem, s ezért is gondoltam, hogy jól fog illeszkedni ebbe a trópusi desszertbe. A hagyományos mazsola helyett használtam fel a goji bogyót és a mazsolához hasonlóan rumba áztattam. Almapüré helyett déligyümölcsökben gondolkodtam. Így került gyümölcsös és savanykás ellenpólusként forró ananász az édes kókuszos smarnihoz. Végül pedig némi frissen reszelt zöldcitromhéj és marakujaszirup kerekítette le és varázsolta a desszertet egy trópusi édes álommá. (recept)

Read this post in English on myBites.