VKF 28/3 - Bárányfilé hagymakrémmel és vörösbor-redukciós szőlővel

Trinity a vigyázz kész főzz 28. fordulójára szőlős és boros szüreti recepteket kért. Kedvenc receptkönyveim lapozgatása közben megakadt a szemem Juan Amador hagymakrémjén. Nála galambmell és Pedro Ximénez redukció készült hozzá. A hagymakrémet elképzelve arra gondoltam, hogy nagyon jól menne szőlőhöz és sima egyszerű vörösbor-redukcióhoz is. Mivel a galambmellet nem kedvelem túlságosan, ezért bárányfilét készítettem hozzá.

bárányfilé hagymakrémmel és vörösbor-redukciós szőlővel

Meglepően egyszerű volt a hagymakrém elkészítése, melyhez a sütőben sóágyon szép puhára sütöttem a fehér hagymákat, majd tejföllel, creme fraiche-sel és ecettel ízesítve pürésítettem. Mivel a hagyma meglehetősen vizes, ezért a püré állagán kenyérbéllel javítottam, s szép krémes eredményt kaptam. A vörösbor-redukciót szőlőlével együtt készítettem el, a szőlőket pedig csak kis lángon melegítettem meg a redukcióban addig, amíg éppencsak el nem pattantak. (recept)

VKF 28/2 - Nyúlfilé szőlős-mentás édesköménygumóval

Ez a fogásom is Trinity 28. szüreti vkf fordulójára készült, melyre szőlős-boros ételeket lehetett beküldeni. Ihletszerzésként átlapoztam a kedvenc szakácskönyveimet, s nagyon meglepődtem. Meglepő ugyanis, hogy mennyire kevés szőlős elő- vagy főételrecept létezik. A másik meglepő dolog az volt, hogy amennyiben előételbe kerül a szőlő, gyakran sajttal párosul. Csak ennyire lenne képes a szőlő sós ételekben? Rendben, van 1-2 klasszikus, mint pl. a szőlő rozmaring párosítás, melyet galambbal és csirkeszárnyakkal is elkészítettünk már Ditémmel. De ezen kívül? Tényleg ideje volt már eltöprengeni néhány új szőlős elő- és főételen! A töprengéseim egyik eredménye ez az édesköménygumós és mentás szőlő, melyhez nyúlgerincfilét sütöttem.

nyúlfilé szőlős-mentás édesköménygumóval

A menta és az édesköménygumó párosítása még év elejéről maradt az emlékezetemben. Akkor citrommal egészítettem ki. Ezt az ötletet gondoltam most tovább és egészítettem ki - a citromhéjat elhagyva - néhány szép szem rozé szőlővel. Rendkívül jól ment az édesköménygumóhoz és a mentához is a szőlő. A nyúlfilé is nagyon finom volt hozzá, de ízlés szerint lecserélhető csirke- vagy pulykamellre is. (recept)

VKF 28/1 - Vörösboros kenyér szőlőmagliszttel

Ebben a hónapban Trinity szeptember végéhez illően a szüretet írta ki a 28. vigyázz kész főzz vetélkedő témájaként, ami azt jelenti, hogy szőlős, boros ételekkel lehet pályázni. A témát olvasva nekem rögtön Richard Bertinet szőlőmaglisztes kenyere jutott eszembe. Azt a speciális igazán piros szőlőmaglisztet, amit a könyvében használt, ugyan nehéz beszerezni, de hagyományos szőlőmaglisztet szinte minden bortermővidéken készítenek - Magyarországon is. A szőlőmagliszt ugyanis a bortermelés hulladékából készül, azaz a visszamaradó szőlőmagokból előbb kipréselik a szőlőmagolajat, majd a maradékot finom lisztté őrlik. A hulladék kicsit félrevezető kifejezés rá, hiszen a szőlőmagliszt rendkívül gazdag OPC polifenolokban - vagyis magyarul azokban a rendkívül értékes antioxidáns anyagokban, amelyektől a vörösbor is olyan egészséges. Bármilyen tésztába belegyúrható, vagy műzlibe, joghurtba is belekeverhető. Mivel gluténmentes, ezért tésztáknál a felhasználandó liszt tömegének csak 5-7%-át teheti ki - ám ennyi is elég, hogy szép barna színt adjon a tésztának. Nálam eddig ravioli- ill. spagettitésztába, valamint kenyérbe került.

vörösboros kenyér szőlőmagliszttel

A cipó készítésénél elszakadtam Bertinet receptjétől és az időközben felhalmazott kenyértészta tapasztalataim alapján készítettem el a kenyeret. A kenyérhez szükséges vizet teljes egészében vörösborra cseréltem. Ezen kívül vegyesen használtam teljes kiőrlésű és sima lisztet - szőlőmagliszttel kiegészítve. A kenyéren a liszt azért tűnik sárgásnak, mert kukoricalisztet használtam a munkafelület belisztezésére. Nagyon finom és rendkívül egészséges kenyér kerekedett ki belőle. A vkf témának megfelelően vörösborral kezelt kecskesajt került a kenyérre. (recept)

vörösboros kenyér szőlőmagliszttel

Ázsiai ihletésű sertésdagadó korianderes paprikakrémmel és kesudióval

Két hete Moha és Sáfrány blogján olvastam a paprika és kesudió párosításáról, ami nagyon megtetszett. Különösen azért is, mert felelevenítette a prágai éttermi élményeket, ahol - többek között - puhára főtt kesudiót ettünk Ditémmel. Azelőtt nem is tudtam, hogy a különböző magvakat főzni is lehet, s közben tényleg meg is puhulnak. A paprikás ötlet most felbuzdított arra, hogy itthon is kipróbáljam a kesudiót megfőzni. A fogást néhány ázsiai fűszerrel kicsit ázsiai irányba vittem, s a paprikakrémhez, valamint a kesudióhoz sertésdagadót készítettem.

ázsiai ihletésű sertésdagadó korianderes paprikakrémmel és kesudióval

A sertésdagadó elkészítésénél Ramsay *** chef könyvét vettem volna segítségül - ugyanis, mint kiderült, sajnos kicsit hasznavehetetlen a dagadós receptje. Mármint az rendben van, hogy ízesített lében szépen lassan puhára főzöm, de kimondottan körülményes egy olyan tálat találni, amibe a főtt dagadó pontosan belefér és még egy nehezéket is tudok rá tenni. Szóval Ramsay receptjéből mindössze annyit tudtam felhasználni, hogy előző nap érdemes a dagadót elkészíteni és valahogy éjjel a hűtőben szép hasábalakúra kell formáznom. Én egy A4-es méretű alufóliával oldottam meg.

ázsiai ihletésű sertésdagadó korianderes paprikakrémmel és kesudióval

A levet teljesen másképp készítettem: A hentesemtől szép friss és kicsit húsos sertéscsontokat hoztam, melyeket leveszöldségekkel együtt körbepirítottam, majd thai citromfűvel, gyömbérrel és szójaszósszal kicsit ázsiai irányba vittem. Ebben a lében készült szépen lassan a sertésdagadó. Mivel a legkisebb lángon is túlságosan forrónak véltem a lé hőmérsékletét, s a lábas is útban volt az aznapi ebéd elkészítésénél, ezért a Julie & Julia filmben látott módszer szerint sütőbe tettem a lábast. Igaz nálam csak 100°C-os volt a sütő, de a sütőben szépen nyugiban elpuhulgathatott a dagadó. 4-5 órányi puhulás után rendkívül omlós dagadót kaptam, melyet alufóliával szaloncukorrá tekertem és így adtam neki hasábformát, amivé az éjszaka alatt megdermedhetett. A levet a kesudiók megfőzésére, valamint a körbepirított dagadókockák glazírozására használtam fel. A glazírozásnak köszönhetően nagyon kellemes szubtilis formában jöttek elő csak az ázsiai fűszerek a dagadónál. A korianderes paprikakrém és a kesudió kitűnő köretek voltak, s finoman harmonizáltak. (recept)

Pisztráng hagymás-szalonnás ceruzababbal

Szezonális zöldségekből finomat - ilyen egyszerű ennek a fogásnak a receptje. A piac továbbra is tele van vajbabbal, zöldbabbal és friss paradicsommal. Múlt hétvégén fekete paradicsomot is láttam egy árusnál. Ehhez a fogáshoz a megszokott piros paradicsomot a sütőben puhítottam meg némi olivaolajjal és sóval. A babnál olyan ötletem támadt, hogy a hagyományos hagymás-szalonnás zöldbab köretet fel lehetne dobni azzal, ha a zöldbab felét vajbabra váltom. Így született ez a kimondottan színpompás tányér, melyet a hal szép színes bőre tovább fokozott.

pisztráng hagymás-szalonnás ceruzababbal, paradicsom-confit-val

Olyan gyönyörű volt ez a pataki pisztráng, hogy vakkóstolásban akár egy kisebb termetű lazaccal is össze lehetett volna téveszteni. A különbség mindössze annyi, hogy nem volt annyira zsíros, mint a lazac szokott lenni. Egyébként valahol a pataki szaibling és a lazacpisztráng közé osztható be ez a példány. A bőrén ropogósra sütve, belül tökéletes üvegesre átmelegítve tálaltam a zöldségekhez. Színét és üdeségét tekintve igazán nyáridéző őszi fogás. (recept)

Vajbabkrémleves

Valójában rendkívül egyszerű krémleves, s nem is értem, mi az oka annak, hogy sehol sem lehet találkozni vajbabpürével vagy vajbabkrémlevessel. A vajbab krémlevesként való megvalósításának ötlete a spontán ötletemből született vajbabpürém óta foglalkoztatott. Több elképzelésem is volt a krémleves elkészítésére, ezért elmúlt héten négyszer is volt nálam vajbabkrémleves, hogy kipróbáljam, melyik kombináció a legjobb. Félreértés ne essék - mindegyik kombináció finom volt, de én a tökéleteset kerestem. Szalonnával pl. nagyon jól megy a zöldbab és a vajbab is, de a húsos füstölt szalonnával készült változatban nekem túlságosan erőteljesnek tűnt a szalonna füstös íze a vajbabbal szemben. Próbáltam salottával is, de be kellett látnom, hogy ugyan számos mártásnál előnyös a salotta enyhébb hagymás íze, a vajbab mellett a levesben szinte teljesen nyoma veszett. Ezután vajon megfuttatott hagymával készült a leves, ám pusztán vízzel felöntve még mindig hiányzott belőle némi íz. Alaplé ötlete is felmerült, de itt most nem akartam alaplevet használni a leveshez. Krumplit eleve elvetettem, mert már rögtön az első levesem is gyönyörű krémes állagú lett, azaz semmi szükség nem volt krémesítő krumplira. A sok próbálkozásból a következtetéseket levonva végül megszületett a tökéletes változat.

vajbabkrémleves borsikafűvel

A vaj és hagyma párosítása bizonyult a legjobbnak. Ezzel kezdtem, majd egy kevés fehérbort öntöttem hozzá, ami nagyon kellemes zamattal gazdagított a levesen. A vajbabot ezután nem sima vízzel, hanem borsikafű-teával öntöttem fel. A borsikafű ötlete onnét jött, hogy itt a piacon automatikusan adnak egy maréknyi friss borsikafüvet is, ha zöldbabot vesz valaki. Mivel a levest mindenképp sárgán szerettem volna tálalni, ezért a friss borsikafűből külön főztem ki az ízt, amolyan teát kapva eredményül. A pürésítés után créme fraiche-sel simítottam az ízeken. Zsíros tejföllel is kísérleteztem egy korábbi próbálkozásnál, az is megfelelőnek bizonyult, de a créme fraiche még egy fokkal jobban tetszett. A pontot az i-re egy spontán ötletem tette fel - ugyanis a végén még egy kevés frissen reszelt parmezánnal fűszereztem meg a krémlevest. Végül egy rendkívül egyszerű, gyorsan elkészíthető és nagyon finom krémleves született a vajbabból. (recept)

Gyömbéres thai citromfüves nektarin szeder sorbet-val

A szedernek és a nektarinnak is épp most van idénye, s tele van a piac szebbnél példányokkal. Sőt, alig kell néhány km-t kerékpárral tekerni és a környező erdőkben rendkívül intenzív ízű vadszederre is lehet ilyenkor itt bukkanni. A szederből a hagyományos sorbet receptem alapján készítettem szeder-sorbet-t. A nektarinra olyan ötletem támadt, hogy gyömbéres és thai citromfüves cukorszirupba tettem marinálódni. A vékony nektarinszeletek ezáltal egyrészt megpuhultak, másrészt pedig magukba szívták a thai citromfű és a gyömbér fűszeres ízét. Az így ízesített nektarin pürésítve és fagyigépben elkészítve fagylaltként is rendkívül frissítő hatású. (recept)

gyömbéres thai citromfüves nektarin szeder sorbet-val

Báránygerinc mentás uborka-paradicsom salátával

Az ízbibliában találtam egy olyan tippet, mely szerint a bárányhús, uborka, paradicsom és menta kitűnően kombinálható. Így, hogy most itt a friss finom érett paradicsomok időszaka, kipróbáltam ezt a párosítást egy könnyű saláta formájában. A mentás uborka-paradicsom saláta olyan finomra sikeredett, hogy akár a jövő nyári grillszezon slágere is lehetne belőle. Sajnos a hentesemet nem találtam a piacon, ezért egy másik hentesnél vettem bárányhúst. Nála viszont másképp darabolják a báránygerincet - talán egy kicsit földönkívüli beütése van így a báránygerincszeletnek. Összeségében egy könnyed késő nyári fogás kerekedett ki belőle szeptember melegebb napjaira. (recept)

báránygerinc mentás uborka-paradicsom salátával

Paradicsomos kenyér 2.0

Heuréka! Azt hiszem, megtaláltam a tökéletes paradicsomos kenyér titkát. Pontosabban három titka is van, hiszen három ötletet is beleépítettem ebbe a kenyérbe. Polimer azt javasolta, hogy félig aszalt paradicsomot használjak fel a kenyérhez. Ebből azt vezettem le, hogy saját magam fogom aszalni a paradicsomot. A másik két ötlet az átszerkesztett paradicsomomból eredt: Egyrészt kiszárítottam a paradicsomokról lehúzott héjakat, majd mixerben porrá aprítottam. Másrészt Flat Cat a gazpachojánál felkapta az ötletet a paradicsom levének felhasználására és ezzel öntötte fel a hideg zöldséglevesét. Ezen elmerengve olyan gondolatom támadt, hogy miért ne lehetne a kenyérhez szükséges vizet a paradicsom levével helyettesíteni?!

paradicsomos kenyér friss paradicsomból

Nem, mesterséges színezéket nem tettem a kenyérbe. Tényleg ennyire szép színe volt. Gyanítom, hogy nagyrészt a víz helyett használt paradicsom magjai és leve miatt is lett ilyen piros. Ízét tekintve a paradicsomos bucikkal ellentétben ez a változat most meghaladta az éttermi élményt, hisz a friss paradicsom rendkívül kellemesen ízesítette a kenyeret. Ízlés szerint természetesen tovább fokozható az ízélmény különböző zöldfűszerek hozzáadásával, mint pl. kakukkfűvel, oregánóval, rozmaringgal stb. (recept)

paradicsommal bedörzsölt ciabatta olivaolajjal meglocsolva

Csak pusztán poén kedvéért elkészítettem még a világ legegyszerűbb paradicsomos kenyerét is. A fogorvosomnál olvastam a múlt héten (igen, szakácskönyvek vannak kitéve a váróba ;) ), hogy állítólag egyes spanyol vidékeken a szárazra pirított kenyeret túlérett puha paradicsomokkal dörzsölik be. Egy kevés olivaolajjal meglocsolva rendkívül finom uzsonna.

Pataki szaibling ciderben főtt céklával, édesköményes zsázsahabbal

Nem véletlen, hogy egybeesik az alma és a cékla szezonja - rendkívül jó párost alkotnak. Ezt a klasszikus kombinációt továbbgondolva támadt az ötletem, hogy víz helyett akár ciderben is lehetne főzni a céklát. Nagyon tetszett ebben az elkészítési módban, hogy a cider kellemesen enyhített a cékla földes ízén, s azon a jellegzetes ínycsiklandó hatásán is, ami miatt sokan undorodnak a céklától. Utóbbit én sem kedvelem a céklában, ezért ilyen formában kimondottan tetszett. Mivel a cider önmagában nem adott eléggé friss ízt a céklának, ezért a frisseséget egy kis darab almával pótoltam.

pataki szaibling

Nem, a hal nem rádióaktív anyagokkal szennyezett vízből származik. A pataki szaiblingnak egyik jellegzetessége, hogy a bőrén vörös pöttyök találhatóak, melyeket kék körök öveznek. Ennél a gyönyörű példánynál ez különösen jól látszik. Szaibling híján persze pisztráng is használható. A bőrén sült sziablinghoz és a cideres céklához zsázsás habos mártást készítettem, melyet édesköménnyel ízesítettem. Nagyon jól ment a céklához és a halhoz is, s így felhabosítva igazán könnyed is volt. (recept)

pataki szaibling ciderben főtt céklával, édesköményes zsázsahabbal

Gyömbéres szilva-sorbet thai citromfűvel

Két és fél hete készítettem az első, piros húsú szilvából sorbet-t. Akkor az egyszerű, hagyományos és megszokott sorbet-recept alapján készítettem, mindenféle fűszerezés nélkül. Időközben olyan ötletem támadt, hogy a szilvát ázsiai ételekben előszeretettel ízesítik gyömbérrel. Gondoltam, sorbet-ban is nagyon jó párost kellene alkotniuk. Gyömbéren kívül thai citromfűvel és egy kevés szójaszósszal is fűszereztem a szilvát. Az ázsiai vonalat követve egy kevés szilvabor is kerülhetett volna bele, de ilyesmi édeset nem tartok itthon, úgyhogy egy kevés szilvapálinkával erősítettem a szilvaízen. Az eredmény kellemes frissítő lett. A gyömbér csípősségét is sikerült visszafognom, hiszen csak a fagyi lenyelése után jelent meg enyhe melegségként.

gyömbéres szilva-sorbet thai citromfűvel

Kék szilvából készült és mégis sárga: ennek az az egyszerű oka, hogy meghámoztam főzés előtt. Persze héjjal is el lehet készíteni és a piros húsú szilva is alkalmas erre. Csak ki szerettem volna próbálni, hogy tényleg mennyire marad sárga és mennyire lesz élénk a színe. A tanulság annyi, hogy hámozás és kimagozás után azonnal (kb. mint azt articsókát) meg kell locsolni egy kevés citrommal, mert nagyon hamar megbarnul (a lassú melegedés közben is) s ez ront a szilva-sorbet szép tiszta sárga színén. Az eredményt az épp látogatóban itt lévő szüleim is megkóstolták, s nekik is nagyon ízlett. (recept)