hétfő, szeptember 28, 2009

VKF 28/3 - Bárányfilé hagymakrémmel és vörösbor-redukciós szőlővel

Trinity a vigyázz kész főzz 28. fordulójára szőlős és boros szüreti recepteket kért. Kedvenc receptkönyveim lapozgatása közben megakadt a szemem Juan Amador hagymakrémjén. Nála galambmell és Pedro Ximénez redukció készült hozzá. A hagymakrémet elképzelve arra gondoltam, hogy nagyon jól menne szőlőhöz és sima egyszerű vörösbor-redukcióhoz is. Mivel a galambmellet nem kedvelem túlságosan, ezért bárányfilét készítettem hozzá.


Meglepően egyszerű volt a hagymakrém elkészítése, melyhez a sütőben sóágyon szép puhára sütöttem a fehér hagymákat, majd tejföllel, creme fraiche-sel és ecettel ízesítve pürésítettem. Mivel a hagyma meglehetősen vizes, ezért a püré állagán kenyérbéllel javítottam, s szép krémes eredményt kaptam. A vörösbor-redukciót szőlőlével együtt készítettem el, a szőlőket pedig csak kis lángon melegítettem meg a redukcióban addig, amíg éppencsak el nem pattantak. (recept)

vasárnap, szeptember 27, 2009

VKF 28/2 - Nyúlfilé szőlős-mentás édesköménygumóval

Ez a fogásom is Trinity 28. szüreti vkf fordulójára készült, melyre szőlős-boros ételeket lehetett beküldeni. Ihletszerzésként átlapoztam a kedvenc szakácskönyveimet, s nagyon meglepődtem. Meglepő ugyanis, hogy mennyire kevés szőlős elő- vagy főételrecept létezik. A másik meglepő dolog az volt, hogy amennyiben előételbe kerül a szőlő, gyakran sajttal párosul. Csak ennyire lenne képes a szőlő sós ételekben? Rendben, van 1-2 klasszikus, mint pl. a szőlő rozmaring párosítás, melyet galambbal és csirkeszárnyakkal is elkészítettünk már Ditémmel. De ezen kívül? Tényleg ideje volt már eltöprengeni néhány új szőlős elő- és főételen! A töprengéseim egyik eredménye ez az édesköménygumós és mentás szőlő, melyhez nyúlgerincfilét sütöttem.


A menta és az édesköménygumó párosítása még év elejéről maradt az emlékezetemben. Akkor citrommal egészítettem ki. Ezt az ötletet gondoltam most tovább és egészítettem ki - a citromhéjat elhagyva - néhány szép szem rozé szőlővel. Rendkívül jól ment az édesköménygumóhoz és a mentához is a szőlő. A nyúlfilé is nagyon finom volt hozzá, de ízlés szerint lecserélhető csirke- vagy pulykamellre is. (recept)

szombat, szeptember 26, 2009

VKF 28/1 - Vörösboros kenyér szőlőmagliszttel

Ebben a hónapban Trinity szeptember végéhez illően a szüretet írta ki a 28. vigyázz kész főzz vetélkedő témájaként, ami azt jelenti, hogy szőlős, boros ételekkel lehet pályázni. A témát olvasva nekem rögtön Richard Bertinet szőlőmaglisztes kenyere jutott eszembe. Azt a speciális igazán piros szőlőmaglisztet, amit a könyvében használt, ugyan nehéz beszerezni, de hagyományos szőlőmaglisztet szinte minden bortermővidéken készítenek - Magyarországon is. A szőlőmagliszt ugyanis a bortermelés hulladékából készül, azaz a visszamaradó szőlőmagokból előbb kipréselik a szőlőmagolajat, majd a maradékot finom lisztté őrlik. A hulladék kicsit félrevezető kifejezés rá, hiszen a szőlőmagliszt rendkívül gazdag OPC polifenolokban - vagyis magyarul azokban a rendkívül értékes antioxidáns anyagokban, amelyektől a vörösbor is olyan egészséges. Bármilyen tésztába belegyúrható, vagy műzlibe, joghurtba is belekeverhető. Mivel gluténmentes, ezért tésztáknál a felhasználandó liszt tömegének csak 5-7%-át teheti ki - ám ennyi is elég, hogy szép barna színt adjon a tésztának. Nálam eddig ravioli- ill. spagettitésztába, valamint kenyérbe került.


A cipó készítésénél elszakadtam Bertinet receptjétől és az időközben felhalmazott kenyértészta tapasztalataim alapján készítettem el a kenyeret. A kenyérhez szükséges vizet teljes egészében vörösborra cseréltem. Ezen kívül vegyesen használtam teljes kiőrlésű és sima lisztet - szőlőmagliszttel kiegészítve. A kenyéren a liszt azért tűnik sárgásnak, mert kukoricalisztet használtam a munkafelület belisztezésére. Nagyon finom és rendkívül egészséges kenyér kerekedett ki belőle. A vkf témának megfelelően vörösborral kezelt kecskesajt került a kenyérre. (recept)

kedd, szeptember 22, 2009

Ázsiai ihletésű sertésdagadó korianderes paprikakrémmel és kesudióval

Két hete Moha és Sáfrány blogján olvastam a paprika és kesudió párosításáról, ami nagyon megtetszett. Különösen azért is, mert felelevenítette a prágai éttermi élményeket, ahol - többek között - puhára főtt kesudiót ettünk Ditémmel. Azelőtt nem is tudtam, hogy a különböző magvakat főzni is lehet, s közben tényleg meg is puhulnak. A paprikás ötlet most felbuzdított arra, hogy itthon is kipróbáljam a kesudiót megfőzni. A fogást néhány ázsiai fűszerrel kicsit ázsiai irányba vittem, s a paprikakrémhez, valamint a kesudióhoz sertésdagadót készítettem.


A sertésdagadó elkészítésénél Ramsay *** chef könyvét vettem volna segítségül - ugyanis, mint kiderült, sajnos kicsit hasznavehetetlen a dagadós receptje. Mármint az rendben van, hogy ízesített lében szépen lassan puhára főzöm, de kimondottan körülményes egy olyan tálat találni, amibe a főtt dagadó pontosan belefér és még egy nehezéket is tudok rá tenni. Szóval Ramsay receptjéből mindössze annyit tudtam felhasználni, hogy előző nap érdemes a dagadót elkészíteni és valahogy éjjel a hűtőben szép hasábalakúra kell formáznom. Én egy A4-es méretű alufóliával oldottam meg.

sertés dagadó has sertésdagadó sertéshas ázsiai alaplé sertés alaplé paradicsompaprika paradicsom-paprika krém paprikakrém koriander mag koriandermag főtt kesudió
A levet teljesen másképp készítettem: A hentesemtől szép friss és kicsit húsos sertéscsontokat hoztam, melyeket leveszöldségekkel együtt körbepirítottam, majd thai citromfűvel, gyömbérrel és szójaszósszal kicsit ázsiai irányba vittem. Ebben a lében készült szépen lassan a sertésdagadó. Mivel a legkisebb lángon is túlságosan forrónak véltem a lé hőmérsékletét, s a lábas is útban volt az aznapi ebéd elkészítésénél, ezért a Julie & Julia filmben látott módszer szerint sütőbe tettem a lábast. Igaz nálam csak 100°C-os volt a sütő, de a sütőben szépen nyugiban elpuhulgathatott a dagadó. 4-5 órányi puhulás után rendkívül omlós dagadót kaptam, melyet alufóliával szaloncukorrá tekertem és így adtam neki hasábformát, amivé az éjszaka alatt megdermedhetett. A levet a kesudiók megfőzésére, valamint a körbepirított dagadókockák glazírozására használtam fel. A glazírozásnak köszönhetően nagyon kellemes szubtilis formában jöttek elő csak az ázsiai fűszerek a dagadónál. A korianderes paprikakrém és a kesudió kitűnő köretek voltak, s finoman harmonizáltak. (recept)

csütörtök, szeptember 17, 2009

Pisztráng hagymás-szalonnás ceruzababbal

Szezonális zöldségekből finomat - ilyen egyszerű ennek a fogásnak a receptje. A piac továbbra is tele van vajbabbal, zöldbabbal és friss paradicsommal. Múlt hétvégén fekete paradicsomot is láttam egy árusnál. Ehhez a fogáshoz a megszokott piros paradicsomot a sütőben puhítottam meg némi olivaolajjal és sóval. A babnál olyan ötletem támadt, hogy a hagyományos hagymás-szalonnás zöldbab köretet fel lehetne dobni azzal, ha a zöldbab felét vajbabra váltom. Így született ez a kimondottan színpompás tányér, melyet a hal szép színes bőre tovább fokozott.


Olyan gyönyörű volt ez a pataki pisztráng, hogy vakkóstolásban akár egy kisebb termetű lazaccal is össze lehetett volna téveszteni. A különbség mindössze annyi, hogy nem volt annyira zsíros, mint a lazac szokott lenni. Egyébként valahol a pataki szaibling és a lazacpisztráng közé osztható be ez a példány. A bőrén ropogósra sütve, belül tökéletes üvegesre átmelegítve tálaltam a zöldségekhez. Színét és üdeségét tekintve igazán nyáridéző őszi fogás. (recept)

hétfő, szeptember 14, 2009

Vajbabkrémleves

Valójában rendkívül egyszerű krémleves, s nem is értem, mi az oka annak, hogy sehol sem lehet találkozni vajbabpürével vagy vajbabkrémlevessel. A vajbab krémlevesként való megvalósításának ötlete a spontán ötletemből született vajbabpürém óta foglalkoztatott. Több elképzelésem is volt a krémleves elkészítésére, ezért elmúlt héten négyszer is volt nálam vajbabkrémleves, hogy kipróbáljam, melyik kombináció a legjobb. Félreértés ne essék - mindegyik kombináció finom volt, de én a tökéleteset kerestem. Szalonnával pl. nagyon jól megy a zöldbab és a vajbab is, de a húsos füstölt szalonnával készült változatban nekem túlságosan erőteljesnek tűnt a szalonna füstös íze a vajbabbal szemben. Próbáltam salottával is, de be kellett látnom, hogy ugyan számos mártásnál előnyös a salotta enyhébb hagymás íze, a vajbab mellett a levesben szinte teljesen nyoma veszett. Ezután vajon megfuttatott hagymával készült a leves, ám pusztán vízzel felöntve még mindig hiányzott belőle némi íz. Alaplé ötlete is felmerült, de itt most nem akartam alaplevet használni a leveshez. Krumplit eleve elvetettem, mert már rögtön az első levesem is gyönyörű krémes állagú lett, azaz semmi szükség nem volt krémesítő krumplira. A sok próbálkozásból a következtetéseket levonva végül megszületett a tökéletes változat.


A vaj és hagyma párosítása bizonyult a legjobbnak. Ezzel kezdtem, majd egy kevés fehérbort öntöttem hozzá, ami nagyon kellemes zamattal gazdagított a levesen. A vajbabot ezután nem sima vízzel, hanem borsikafű-teával öntöttem fel. A borsikafű ötlete onnét jött, hogy itt a piacon automatikusan adnak egy maréknyi friss borsikafüvet is, ha zöldbabot vesz valaki. Mivel a levest mindenképp sárgán szerettem volna tálalni, ezért a friss borsikafűből külön főztem ki az ízt, amolyan teát kapva eredményül. A pürésítés után créme fraiche-sel simítottam az ízeken. Zsíros tejföllel is kísérleteztem egy korábbi próbálkozásnál, az is megfelelőnek bizonyult, de a créme fraiche még egy fokkal jobban tetszett. A pontot az i-re egy spontán ötletem tette fel - ugyanis a végén még egy kevés frissen reszelt parmezánnal fűszereztem meg a krémlevest. Végül egy rendkívül egyszerű, gyorsan elkészíthető és nagyon finom krémleves született a vajbabból. (recept)

péntek, szeptember 11, 2009

Gyömbéres thai citromfüves nektarin szeder sorbet-val

A szedernek és a nektarinnak is épp most van idénye, s tele van a piac szebbnél példányokkal. Sőt, alig kell néhány km-t kerékpárral tekerni és a környező erdőkben rendkívül intenzív ízű vadszederre is lehet ilyenkor itt bukkanni. A szederből a hagyományos sorbet receptem alapján készítettem szeder-sorbet-t. A nektarinra olyan ötletem támadt, hogy gyömbéres és thai citromfüves cukorszirupba tettem marinálódni. A vékony nektarinszeletek ezáltal egyrészt megpuhultak, másrészt pedig magukba szívták a thai citromfű és a gyömbér fűszeres ízét. Az így ízesített nektarin pürésítve és fagyigépben elkészítve fagylaltként is rendkívül frissítő hatású. (recept)

szerda, szeptember 09, 2009

Báránygerinc mentás uborka-paradicsom salátával

Az ízbibliában találtam egy olyan tippet, mely szerint a bárányhús, uborka, paradicsom és menta kitűnően kombinálható. Így, hogy most itt a friss finom érett paradicsomok időszaka, kipróbáltam ezt a párosítást egy könnyű saláta formájában. A mentás uborka-paradicsom saláta olyan finomra sikeredett, hogy akár a jövő nyári grillszezon slágere is lehetne belőle. Sajnos a hentesemet nem találtam a piacon, ezért egy másik hentesnél vettem bárányhúst. Nála viszont másképp darabolják a báránygerincet - talán egy kicsit földönkívüli beütése van így a báránygerincszeletnek. Összeségében egy könnyed késő nyári fogás kerekedett ki belőle szeptember melegebb napjaira. (recept)

hétfő, szeptember 07, 2009

Paradicsomos kenyér 2.0

Heuréka! Azt hiszem, megtaláltam a tökéletes paradicsomos kenyér titkát. Pontosabban három titka is van, hiszen három ötletet is beleépítettem ebbe a kenyérbe. Polimer azt javasolta, hogy félig aszalt paradicsomot használjak fel a kenyérhez. Ebből azt vezettem le, hogy saját magam fogom aszalni a paradicsomot. A másik két ötlet az átszerkesztett paradicsomomból eredt: Egyrészt kiszárítottam a paradicsomokról lehúzott héjakat, majd mixerben porrá aprítottam. Másrészt Flat Cat a gazpachojánál felkapta az ötletet a paradicsom levének felhasználására és ezzel öntötte fel a hideg zöldséglevesét. Ezen elmerengve olyan gondolatom támadt, hogy miért ne lehetne a kenyérhez szükséges vizet a paradicsom levével helyettesíteni?!


Nem, mesterséges színezéket nem tettem a kenyérbe. Tényleg ennyire szép színe volt. Gyanítom, hogy nagyrészt a víz helyett használt paradicsom magjai és leve miatt is lett ilyen piros. Ízét tekintve a paradicsomos bucikkal ellentétben ez a változat most meghaladta az éttermi élményt, hisz a friss paradicsom rendkívül kellemesen ízesítette a kenyeret. Ízlés szerint természetesen tovább fokozható az ízélmény különböző zöldfűszerek hozzáadásával, mint pl. kakukkfűvel, oregánóval, rozmaringgal stb. (recept)

paradicsom kenyér olivaolajparadicsommal bedörzsölt ciabatta olivaolajjal meglocsolva

Csak pusztán poén kedvéért elkészítettem még a világ legegyszerűbb paradicsomos kenyerét is. A fogorvosomnál olvastam a múlt héten (igen, szakácskönyvek vannak kitéve a váróba ;) ), hogy állítólag egyes spanyol vidékeken a szárazra pirított kenyeret túlérett puha paradicsomokkal dörzsölik be. Egy kevés olivaolajjal meglocsolva rendkívül finom uzsonna.

péntek, szeptember 04, 2009

Pataki szaibling ciderben főtt céklával, édesköményes zsázsahabbal

Nem véletlen, hogy egybeesik az alma és a cékla szezonja - rendkívül jó párost alkotnak. Ezt a klasszikus kombinációt továbbgondolva támadt az ötletem, hogy víz helyett akár ciderben is lehetne főzni a céklát. Nagyon tetszett ebben az elkészítési módban, hogy a cider kellemesen enyhített a cékla földes ízén, s azon a jellegzetes ínycsiklandó hatásán is, ami miatt sokan undorodnak a céklától. Utóbbit én sem kedvelem a céklában, ezért ilyen formában kimondottan tetszett. Mivel a cider önmagában nem adott eléggé friss ízt a céklának, ezért a frisseséget egy kis darab almával pótoltam.

pataki szaibling halpataki szaibling

Nem, a hal nem rádióaktív anyagokkal szennyezett vízből származik. A pataki szaiblingnak egyik jellegzetessége, hogy a bőrén vörös pöttyök találhatóak, melyeket kék körök öveznek. Ennél a gyönyörű példánynál ez különösen jól látszik. Szaibling híján persze pisztráng is használható. A bőrén sült sziablinghoz és a cideres céklához zsázsás habos mártást készítettem, melyet édesköménnyel ízesítettem. Nagyon jól ment a céklához és a halhoz is, s így felhabosítva igazán könnyed is volt. (recept)

szerda, szeptember 02, 2009

Gyömbéres szilva-sorbet thai citromfűvel

Két és fél hete készítettem az első, piros húsú szilvából sorbet-t. Akkor az egyszerű, hagyományos és megszokott sorbet-recept alapján készítettem, mindenféle fűszerezés nélkül. Időközben olyan ötletem támadt, hogy a szilvát ázsiai ételekben előszeretettel ízesítik gyömbérrel. Gondoltam, sorbet-ban is nagyon jó párost kellene alkotniuk. Gyömbéren kívül thai citromfűvel és egy kevés szójaszósszal is fűszereztem a szilvát. Az ázsiai vonalat követve egy kevés szilvabor is kerülhetett volna bele, de ilyesmi édeset nem tartok itthon, úgyhogy egy kevés szilvapálinkával erősítettem a szilvaízen. Az eredmény kellemes frissítő lett. A gyömbér csípősségét is sikerült visszafognom, hiszen csak a fagyi lenyelése után jelent meg enyhe melegségként.


Kék szilvából készült és mégis sárga: ennek az az egyszerű oka, hogy meghámoztam főzés előtt. Persze héjjal is el lehet készíteni és a piros húsú szilva is alkalmas erre. Csak ki szerettem volna próbálni, hogy tényleg mennyire marad sárga és mennyire lesz élénk a színe. A tanulság annyi, hogy hámozás és kimagozás után azonnal (kb. mint azt articsókát) meg kell locsolni egy kevés citrommal, mert nagyon hamar megbarnul (a lassú melegedés közben is) s ez ront a szilva-sorbet szép tiszta sárga színén. Az eredményt az épp látogatóban itt lévő szüleim is megkóstolták, s nekik is nagyon ízlett. (recept)