Mikrószuflé, avagy hogyan kerül a levegő a tésztákba
A könnyed laza szivacsos szerkezetű tészták (pl. kenyerek, piskóták vagy szuflék) egyik legalapvetőbb tulajdonsága a megfelelő mennyiségű beledolgozott levegő. Az idők során többféle módszer alakult ki ennek a levegőnek a tésztába való belejuttatására. Az alábbi cikkben ezen módszerek alapjait foglaltam össze röviden, majd végül egy modern technikát is bemutatok, mellyel villámgyorsan varázsolhatók pihekönnyű tészták.
A könnyedséghez vezető alapfolyamat minden tésztánál hasonló. A levegőt először kézi, gépi, vegyi vagy mikrobiológiai folyamat útján juttatjuk a tésztába. Ahhoz, hogy a tészta meg is tartsa ezt a levegőt, valamilyen "hálóképző" elemnek kell jelen lennie benne, mint pl. tojás, glutén vagy akár egyfajta zselésítő (pl. zselatin, agar, metilcellulóz, stb.). Szobahőmérsékleten a legtöbb ilyen "háló" általában képlékeny, azaz idővel összeesik. Ahhoz, hogy megszilárdítsuk és ezáltal rögzítsük a tésztába beledolgozott levegőt, egyféle dermesztésre van szükség, amely a felhasznált hozzávalóktól függően hűtéssel (ill. fagyasztással), melegítéssel vagy szárítással érhető el. Tésztáknál a legtöbb esetben a glutén és a tojás felelős a háló kialakításáért, melyek sütés közben, azaz hő hatására szilárdulnak meg. Ebben az esetben a melegítés során nem csak maga a háló dermed meg, hanem a tésztában jelenlévő folyadék egy része is elpárolog, mely tovább lazít a tésztán.
A tészták lazítására, levegősítésére több hagyományos módszer áll rendelkezésünkre. Az élesztő használata főleg kenyérféléknél terjedt el. A tésztába belekerülő levegő tulajdonképpen nem más, mint a liszt megemésztése során az élesztőgombák által kiválasztott gáz (javarészt szén-dioxid). A sok kis buborék védőburkáért, azaz a hálóért a glutén felelős, melyet dagasztással vagy pihentetés során lezajló ún. autolízissel bontakoztathatunk ki. Sütéskor a kenyér belsejében az élesztőbaktériumok életfolyamatai bizonyos hőmérsékletig felgyorsulnak, valamint a kenyértésztában jelenlévő folyadék (víz és alkohol) részben elpárolog. Ennek köszönhetően a tészta térfogata sütés közben ismét megnő. A megsülő, azaz megkötő gluténhálónak köszönhetően a levegő a kenyér belsejében rögzül, s így kapjuk végül a kenyerek jól ismert szivacsos szerkezetét.
Édes süteményeknél gyakran több különböző módszer kombinációjával kerül bele a levegő a tésztába. Egyes alapanyagokba több-kevesebb levegő dolgozható bele kézi vagy gépi erővel. Emiatt verjük pl. habosra a vajat, a tojássárgáját vagy az esetek többségében a tojásfehérjét. Egy másik igen elterjedt módszer a sütőpor, vagy az eredeti formája, a szódabikarbóna (nátron) használata. Mindkettő ugyanazon a kémiai elven működik, azaz sütés közben egy sav és egy bázis reakciójából szén-dioxid gáz keletkezik, mely a tésztát felfújja. A szódabikarbóna csak a bázis önmagában, azaz ha pusztán szódabikarbónával sütünk és szeretnénk, hogy felemelkedjen a tészta, akkor érdemes valamilyen savat is alkalmaznunk a tésztában (pl. iró, citromlé, kakaó, savó, joghurt, barna cukor, stb.). A sütőpor már eleve tartalmazza a reakcióhoz szükséges szódabikarbónát és az ún. savhordozó elemet is. Az aktiválásához vízre és hőre van szükség, amely eleve jelen van minden sütnivaló tésztában. A megsülő tésztába beledolgozott és a sütés során keletkező ill. kitáguló buborékokat általában a glutén és a tojás fehérjéinek kicsapódása által képzett háló rögzíti.
Alig néhány éve terjedt el egy igen ötletes és rendkívül gyors módszer hihetetlenül könnyed piskóták készítésére. Számtalan modern konyhatechnikához hasonlóan ennek a módszernek a szülőotthona is az el Bulli étterem volt. Ferran és Albert Adria kb. 20 évvel ezelőtt kezdte el alkalmazni az addig csak tejszín habosítására használt habszifont különböző mousse-ok, krémek és habok készítésére. Kb. 6 éve Albert Adriának olyan ötlete támadt, hogy tulajdonképpen a piskótának szánt tésztát kézi munka helyett habszifonban is felverhetné. Ezzel párhuzamosan a másik zseniális ötlete pedig az volt, hogy a rendkívül könnyed tésztát nem a sütőben készítette el, hanem mikrohullámúban dermesztette meg mindössze 1 perc alatt. Ennél a módszernél tehát a habszifonban lévő nitrogén-dioxid vagy szén-dioxid gáz felel a tészta levegősségéért, a hálót pedig legtöbb esetben a tojásfehérje alkotja. Sütővel ellentétben, ahol a tészta lassan melegszik át kívülről befelé, a mikrohullámú sütőben a tészta teljes egészében sül. Ennek köszönhetően a tésztában lévő folyadék egy része elpárolog, mely során a tészta térfogata akár háromszorosára is megnőhet. Ugyancsak az egységes sülésnek köszönhetően a tésztában lévő "tojásháló" szinte egyszerre szilárdul meg, azaz hagyományos szufléval ellentétben a tészta belseje nem lesz folyós vagy kevésbé átsült.
A habszifonban és mikrohullámú sütőben készülő tésztához tulajdonképpen bármilyen piskóta, szuflé vagy briós receptet alkalmazhatunk. Mindössze annyiban egyszerűbb és gyorsabb az elkészítési folyamat, hogy nem kell külön felverni a tojásfehérjét vagy sütőport adni a tésztához, azaz az egyes hozzávalókat egyszerűen csak alaposan össze kell keverni. Én az alábbi fotóhoz a tökmagszuflém receptjét egyszerűsítettem le, azaz a tészta mindössze 1 tojásból, 2ek magkrémből, 1ek lisztből, kb. 60ml tejből, cukorból és egy csipet sóból áll. A tökmagkrémet itt földimogyorókrémre cseréltem le, de bármilyen más magkrém vagy vaj is használható.
![]() |
"mikrószuflé" - habszifonból a pohárba fújva, sütés után és falatokra szaggatva |
A tészta levegősítésére nitrogén-dioxid és szén-dioxid patronokat is használhatunk a habszifonban. Nekem az utóbbi vált be jobban, mivel a sült nitrogén-dioxidos piskótákban rendre enyhén égett, kesernyés mellékízt véltem felfedezni. Állítólag léteznek sűrített levegős szifonok is, ezekhez még nem sikerült hozzájutnom, de szintén megérnének egy próbát.
Sütéshez kb. harmadig szoktam belefújni a tésztát a habszifonból műanyag- vagy papírpoharakba. A poharakat megtöltés előtt érdemes alul és oldalt 3-4 helyen késheggyel megszurkálni, hogy a sütés közben keletkező gőz ne szoruljon teljesen a tésztába, mivel ez egyenetlen nagy buborékokat eredményezhet. Töltés után a poharak azonnal a mikrohullámúba kerülnek, hogy minél több levegő maradjon benne a tésztában. Legmagasabb fokozaton (nálam 800W) 45 másodperc is elég a mikrohullámúban, de 1 perc sem vezet nagyban eltérő eredményhez. 2-3 perces sütési időnél viszont a tészta rendkívül gyorsan elkezd kiszáradni, azaz a puha lágy piskóta törékeny szikkadt szivaccsá alakul. A mikrohullámúból kivéve a kész piskóta nagyon forró, emiatt a poharat a fejére fordítva szoktam kb. 1 percig pihenni hagyni. Ételekben gyakran véletlenszerű falatokra szaggatva jelenik meg kiegészítő pihekönnyű szivacsos textúraként.
5 megjegyzés:
Áhá, tudtam én, hogy csak várni kell, és meglesz a leírás hozzá. :))
Köszi, most már én is kipróbálom valamikor.
No igen, már mióta ki szeretném próbálni, de nincs mikróm...és szerintem nem is lesz.
ehran: Kíváncsi vagyok, milyen ötleteid lesznek a tészta ízesítésére ;) Mivel ennyire könnyed a tészta, ezért érdemes nem spórolni az ízadó hozzávalókkal. Pl. aromában gazdag olajokkal is érdemes lesz kipróbálni.
Noémi: Nem kötelező, csak egy másik opció - gyorsabb és más, sokkal könnyedebb és lazább, ellenben sült kéreg nélküli eredménnyel. Egyébként igaz, hogy alig több mint fél évtizede "fedezte fel" Albert Adria, mára az éttermekben már a (lecitines) habok utódjaként gúnyolják. A habnak is lehet értelme egy fogásban, akárcsak ennek a könnyed szivacsos piskótának. Lényeg, mint bármilyen hozzávalónál vagy elemnél is, hogy ne legyen önkényes a szerepe a tányéron.
Kötelezőnek, nem kötelező, de nagyon kíváncsi vagyok rá. Ha jól sejtem a szomszédomnak van mikrója...úgyhogy azt hiszem, mégiscsak meg tudom majd csinálni. :D
Ügyelj arra, hogy igyekezz minél több ízt belevinni a tésztába, mivel a sok levegőnek köszönhetően, valamint mivel nem pirul (nincs maillard-reakció), enyhébb ízzel fog kikerülni a mikróból. Egyébként épp az ehavi Feinschmeckerben is szerepelt egy recept egy mikrós piskótához ;)
Megjegyzés küldése