kedd, január 01, 2013

Mikrószuflé, avagy hogyan kerül a levegő a tésztákba

A könnyed laza szivacsos szerkezetű tészták (pl. kenyerek, piskóták vagy szuflék) egyik legalapvetőbb tulajdonsága a megfelelő mennyiségű beledolgozott levegő. Az idők során többféle módszer alakult ki ennek a levegőnek a tésztába való belejuttatására. Az alábbi cikkben ezen módszerek alapjait foglaltam össze röviden, majd végül egy modern technikát is bemutatok, mellyel villámgyorsan varázsolhatók pihekönnyű tészták.

A könnyedséghez vezető alapfolyamat minden tésztánál hasonló. A levegőt először kézi, gépi, vegyi vagy mikrobiológiai folyamat útján juttatjuk a tésztába. Ahhoz, hogy a tészta meg is tartsa ezt a levegőt, valamilyen "hálóképző" elemnek kell jelen lennie benne, mint pl. tojás, glutén vagy akár egyfajta zselésítő (pl. zselatin, agar, metilcellulóz, stb.). Szobahőmérsékleten a legtöbb ilyen "háló" általában képlékeny, azaz idővel összeesik. Ahhoz, hogy megszilárdítsuk és ezáltal rögzítsük a tésztába beledolgozott levegőt, egyféle dermesztésre van szükség, amely a felhasznált hozzávalóktól függően hűtéssel (ill. fagyasztással), melegítéssel vagy szárítással érhető el. Tésztáknál a legtöbb esetben a glutén és a tojás felelős a háló kialakításáért, melyek sütés közben, azaz hő hatására szilárdulnak meg. Ebben az esetben a melegítés során nem csak maga a háló dermed meg, hanem a tésztában jelenlévő folyadék egy része is elpárolog, mely tovább lazít a tésztán.

A tészták lazítására, levegősítésére több hagyományos módszer áll rendelkezésünkre. Az élesztő használata főleg kenyérféléknél terjedt el. A tésztába belekerülő levegő tulajdonképpen nem más, mint a liszt megemésztése során az élesztőgombák által kiválasztott gáz (javarészt szén-dioxid). A sok kis buborék védőburkáért, azaz a hálóért a glutén felelős, melyet dagasztással vagy pihentetés során lezajló ún. autolízissel bontakoztathatunk ki. Sütéskor a kenyér belsejében az élesztőbaktériumok életfolyamatai bizonyos hőmérsékletig felgyorsulnak, valamint a kenyértésztában jelenlévő folyadék (víz és alkohol) részben elpárolog. Ennek köszönhetően a tészta térfogata sütés közben ismét megnő. A megsülő, azaz megkötő gluténhálónak köszönhetően a levegő a kenyér belsejében rögzül, s így kapjuk végül a kenyerek jól ismert szivacsos szerkezetét.

Édes süteményeknél gyakran több különböző módszer kombinációjával kerül bele a levegő a tésztába. Egyes alapanyagokba több-kevesebb levegő dolgozható bele kézi vagy gépi erővel. Emiatt verjük pl. habosra a vajat, a tojássárgáját vagy az esetek többségében a tojásfehérjét. Egy másik igen elterjedt módszer a sütőpor, vagy az eredeti formája, a szódabikarbóna (nátron) használata. Mindkettő ugyanazon a kémiai elven működik, azaz sütés közben egy sav és egy bázis reakciójából szén-dioxid gáz keletkezik, mely a tésztát felfújja. A szódabikarbóna csak a bázis önmagában, azaz ha pusztán szódabikarbónával sütünk és szeretnénk, hogy felemelkedjen a tészta, akkor érdemes valamilyen savat is alkalmaznunk a tésztában (pl. iró, citromlé, kakaó, savó, joghurt, barna cukor, stb.). A sütőpor már eleve tartalmazza a reakcióhoz szükséges szódabikarbónát és az ún. savhordozó elemet is. Az aktiválásához vízre és hőre van szükség, amely eleve jelen van minden sütnivaló tésztában. A megsülő tésztába beledolgozott és a sütés során keletkező ill. kitáguló buborékokat általában a glutén és a tojás fehérjéinek kicsapódása által képzett háló rögzíti.

 Joanne Chang előadása különböző tésztalazító módszerekről

Alig néhány éve terjedt el egy igen ötletes és rendkívül gyors módszer hihetetlenül könnyed piskóták készítésére. Számtalan modern konyhatechnikához hasonlóan ennek a módszernek a szülőotthona is az el Bulli étterem volt. Ferran és Albert Adria kb. 20 évvel ezelőtt kezdte el alkalmazni az addig csak tejszín habosítására használt habszifont különböző mousse-ok, krémek és habok készítésére. Kb. 6 éve Albert Adriának olyan ötlete támadt, hogy tulajdonképpen a piskótának szánt tésztát kézi munka helyett habszifonban is felverhetné. Ezzel párhuzamosan a másik zseniális ötlete pedig az volt, hogy a rendkívül könnyed tésztát nem a sütőben készítette el, hanem mikrohullámúban dermesztette meg mindössze 1 perc alatt. Ennél a módszernél tehát a habszifonban lévő nitrogén-dioxid vagy szén-dioxid gáz felel a tészta levegősségéért, a hálót pedig legtöbb esetben a tojásfehérje alkotja. Sütővel ellentétben, ahol a tészta lassan melegszik át kívülről befelé, a mikrohullámú sütőben a tészta teljes egészében sül. Ennek köszönhetően a tésztában lévő folyadék egy része elpárolog, mely során a tészta térfogata akár háromszorosára is megnőhet. Ugyancsak az egységes sülésnek köszönhetően a tésztában lévő "tojásháló" szinte egyszerre szilárdul meg, azaz hagyományos szufléval ellentétben a tészta belseje nem lesz folyós vagy kevésbé átsült.

 Albert Adria habszifonnal és mikrohullámú sütővel készített pihekönnyű piskótája

A habszifonban és mikrohullámú sütőben készülő tésztához tulajdonképpen bármilyen piskóta, szuflé vagy briós receptet alkalmazhatunk. Mindössze annyiban egyszerűbb és gyorsabb az elkészítési folyamat, hogy nem kell külön felverni a tojásfehérjét vagy sütőport adni a tésztához, azaz az egyes hozzávalókat egyszerűen csak alaposan össze kell keverni. Én az alábbi fotóhoz a tökmagszuflém receptjét egyszerűsítettem le, azaz a tészta mindössze 1 tojásból, 2ek magkrémből, 1ek lisztből, kb. 60ml tejből, cukorból és egy csipet sóból áll. A tökmagkrémet itt földimogyorókrémre cseréltem le, de bármilyen más magkrém vagy vaj is használható.
"mikrószuflé" - habszifonból a pohárba fújva, sütés után és falatokra szaggatva
Fontos, hogy a tészta ne tartalmazzon nagyobb szemcséket, ugyanis ezek eldugaszolhatják a habszifont. Ha tehát magőrleményekkel vagy felaprított (aszalt) gyümölcsökkel dolgozunk, akkor mindenképp kenjük át a tésztát egy finom szűrőn, mielőtt a habszifonba tennénk. Arra is érdemes ügyelni, hogy a tészta ne legyen túlságosan sűrű, ugyanis minél sűrűbb, annál nehezebb lesz a levegőt a tésztába juttatni és annál nehezebb, tömörebb is lesz a végeredmény.

A tészta levegősítésére nitrogén-dioxid és szén-dioxid patronokat is használhatunk a habszifonban. Nekem az utóbbi vált be jobban, mivel a sült nitrogén-dioxidos piskótákban rendre enyhén égett, kesernyés mellékízt véltem felfedezni. Állítólag léteznek sűrített levegős szifonok is, ezekhez még nem sikerült hozzájutnom, de szintén megérnének egy próbát.

Sütéshez kb. harmadig szoktam belefújni a tésztát a habszifonból műanyag- vagy papírpoharakba. A poharakat megtöltés előtt érdemes alul és oldalt 3-4 helyen késheggyel megszurkálni, hogy a sütés közben keletkező gőz ne szoruljon teljesen a tésztába, mivel ez egyenetlen nagy buborékokat eredményezhet. Töltés után a poharak azonnal a mikrohullámúba kerülnek, hogy minél több levegő maradjon benne a tésztában. Legmagasabb fokozaton (nálam 800W) 45 másodperc is elég a mikrohullámúban, de 1 perc sem vezet nagyban eltérő eredményhez. 2-3 perces sütési időnél viszont a tészta rendkívül gyorsan elkezd kiszáradni, azaz a puha lágy piskóta törékeny szikkadt szivaccsá alakul. A mikrohullámúból kivéve a kész piskóta nagyon forró, emiatt a poharat a fejére fordítva szoktam kb. 1 percig pihenni hagyni. Ételekben gyakran véletlenszerű falatokra szaggatva jelenik meg kiegészítő pihekönnyű szivacsos textúraként.

villámgyors briós habszifonnal és mikrohullámú sütővel készítve

5 megjegyzés:

ehran írta...

Áhá, tudtam én, hogy csak várni kell, és meglesz a leírás hozzá. :))
Köszi, most már én is kipróbálom valamikor.

chriesi írta...

No igen, már mióta ki szeretném próbálni, de nincs mikróm...és szerintem nem is lesz.

Robert Nagy írta...

ehran: Kíváncsi vagyok, milyen ötleteid lesznek a tészta ízesítésére ;) Mivel ennyire könnyed a tészta, ezért érdemes nem spórolni az ízadó hozzávalókkal. Pl. aromában gazdag olajokkal is érdemes lesz kipróbálni.

Noémi: Nem kötelező, csak egy másik opció - gyorsabb és más, sokkal könnyedebb és lazább, ellenben sült kéreg nélküli eredménnyel. Egyébként igaz, hogy alig több mint fél évtizede "fedezte fel" Albert Adria, mára az éttermekben már a (lecitines) habok utódjaként gúnyolják. A habnak is lehet értelme egy fogásban, akárcsak ennek a könnyed szivacsos piskótának. Lényeg, mint bármilyen hozzávalónál vagy elemnél is, hogy ne legyen önkényes a szerepe a tányéron.

chriesi írta...

Kötelezőnek, nem kötelező, de nagyon kíváncsi vagyok rá. Ha jól sejtem a szomszédomnak van mikrója...úgyhogy azt hiszem, mégiscsak meg tudom majd csinálni. :D

Robert Nagy írta...

Ügyelj arra, hogy igyekezz minél több ízt belevinni a tésztába, mivel a sok levegőnek köszönhetően, valamint mivel nem pirul (nincs maillard-reakció), enyhébb ízzel fog kikerülni a mikróból. Egyébként épp az ehavi Feinschmeckerben is szerepelt egy recept egy mikrós piskótához ;)