Édes blini gyümölcskaviárral

Egyik kollégám egy közelgő családi ünnepre elvállalta a desszert készítését és tőlem kért tanácsot. Mivel a legutóbbi születésnapjára egy kezdőknek szánt molekuláris konyha készletet kapott, ezért főleg molekuláris desszertekben gondolkodtunk. Nekem spontán olyan ötletem támadt, hogy megtréfálhatná a családját egy édes kaviáros blinivel, ami kísértetiesen hasonlíthatna a klasszikus előételre. Az ötlet annyira tetszett, hogy rákövetkező hétvégén én is kipróbáltam itthon.

édes blini gyümölcskaviárral

A kaviárt sötétkék színű gyümölcsléből szerettem volna készíteni, de a boltban semmi sem bizonyult eléggé kéknek. Végül feketeribizli mellett döntöttem, de ez is még túl piros volt. A másik gondom pedig az volt, hogy eleinte ugyan szép kaviárokat sikerült készítenem a céklakaviárnál kitapasztalt módszerrel, viszont a kész szemcsék idővel összetapadtak (a céklakaviár nem tapadt össze). Gyanítom nem volt teljesen tiszta a gyümölcslé, hanem vízzel hígított. A tejfölt tejszínes fehér csokoládé krémmel helyettesítettem. Mivel a fehér krém meglehetősen édes volt, ezért a blini tésztáját igyekeztem kevésbé édesre készíteni. Az eredmény kinézetre sajnos nem teljesen felelt meg az elképzeléseimnek, hiszen nem lett megtévesztően olyan kinézetű, mint a klasszikus blini valódi kaviárral. Ízre viszont nagyon finom lett - a szomszédaimat is megkínáltam belőle és mindannyian nagyon dicsérték. (recept)

Pisztránggal töltött medvehagymatekercs újkrumplimártással

Az eredeti ötlet Flat-Cat oldaláról származik, nála pillantottam meg nemrég a medvehagymás tekercseket. Nagyon tetszett az ötlet, hogy blansírozott medvehagyma leveleket használt töltött káposzta módjára. Nála vega töltelék szerepelt - nekem első pillantásra spontán az jutott eszembe, hogy darált vagy apróra vágott hallal is zseniális lehet. Krumplihoz is nagyon jól megy a medvehagyma, ezért egy kevés újkrumplit is társítani akartam a fogáshoz. Végül az alábbi üdvözlőfalat született meg ebből a három alapanyagból.

pisztránggal töltött medvehagymatekercs újkrumplimártással

Flat-Cat receptjétől eltérően kettő medvehagyma levél helyett csak 1-1 medvehagymába csomagoltam a késsel apróra vágott halat. Ezáltal tekercsek helyett apró gombócokat kaptam, de ez is volt a célom, hisz így kényelmesen elfértek a kanalakon. A halat egy kevés salottával és korianderrel ízesítettem. A gombócokat fehérboros újkrumplimártásban melegítettem meg és a mártással együtt is tálaltam. A mártás savanykássága nagyon jól harmonizált a a hallal és a medvehagyma ízével. Legjobban viszont a kevés frissen feltört rózsabors tetszett, ami enyhe fűszerességével és enyhe édeskés ízével igazán teljessé tette ezt az egyszerű üdvözlőfalatot. (recept)

Malacgerinc főtt retekkel és tejfölös reteklevél salátával

Reteklevelet legegyszerűbben talán saláta formájában lehet a konyhán belül alkalmazni. Ehhez mindenképp ép levelű retek szükséges, ill. - akárcsak a madárbegysalátánál - rendkívül alaposan le kell mosni a földet és homokot a levelekről. Legnagyobb előnye, hogy nyersen a levelek még megtartják az enyhén retekre emlékeztető ízüket. Öntetet tekintve szerintem kevésbé illenek a reteklevélhez ecetes vagy citromleves vinaigrette-ek. Tejfölös, irós vagy joghurtos öntetekkel viszont zseniális párost alkotnak, főleg ha még egy kevés édes lilahagymával vagy enyhe salottával is ízesítjük.

malacgerinc főtt retekkel és tejfölös reteklevél salátával

Másik köretként kis piros retket főztem. Főzés közben a retek hamar elveszti csípős ízét és élénk piros színét. Az eredmény kissé újkrumplira, kissé spárgára emlékeztető, rendkívül lédús egyszerű köret. Érdemes a retket jó sós és esetleg enyhén ecetes lében főzni, hogy ne csak egy ízszegény vizes gömböt kapjunk. A köretekhez a hentesem utolsó malacgerincét sütöttem, ugyanis sajnos az elmúlt héten nyugdíjba vonult. Amíg új hentes után nézelődöm, valószínűleg többnyire halas receptek fognak következni a blogomon. (recept)

Átszerkesztett retek

Vagyis mi mindent lehet egy szem retekből készíteni és egy kanálra összesűríteni? Maga a gumó nagyon tetszik jó sós vízben főzve, csak annyi a gondom vele, hogy a héj a piros színét pillanatok alatt elveszti. Emiatt azt találtam ki, hogy főzés előtt meghámozom a retket és a piros héját külön hasznosítom. Így nem csak a színekkel, hanem még az állagokkal is tudtam játszani, hiszen a héjdarabok ropogósak maradtak, míg a meghámozott fehér gumót vajpuhára főztem.

átszerkesztett retek

A retekleveleket nyersen hagytam és alapos mosás után tejföllel pürésítettem. Maguk a gumók főzés közben elvesztették enyhe csípősségüket és enyhén édeskéssé váltak. A zöld mártással próbáltam ezeket kompenzálni, ezért került bele enyhén savanykás tejföl ill. enyhén csípős wasabi és zöld tabasco. Végül egy friss és egyszerű üdvözlőfalatként építettem össze az egyes összetevőket 1-1 kanálon. Érdekesség ennél az üdvözlőfalatnál, hogy minden kanál tartalma pontosan egy reteknek felel meg. (recept)

Ne dobd ki! - Malacgerinc sült jégcsapretekkel és reteklevél mousseline-nel

Új témakört nyitok a blogomon "ne dobd ki" címmel, melyben különböző alapanyagok általában hulladékként kezelt részeit igyekszem felhasználni. Az elhatározás abból született, hogy az elmúlt években is, ill. az elmúlt hónapban egyre gyakrabban használtam olyan részeit különböző zöldségeknek, gyümölcsöknek, melyek gyakran kidobásra kerülnek. Ilyen pl. az újkrumpli héja, mely rengeteg csodálatos krumpliízt rejt magában, s amiből pl. alaplevet, mártást vagy chipset is lehet készíteni. Hasonlóan alkalmazható a paradicsom héja is, amely ropogós hártyákká szárítható, majd porrá őrölve pl. kenyérhez adható. Az olykor eltávolításra kerülő paradicsommagokból ill. a belső kocsonyából paradicsom-alaplevet nyerhetünk, számtalan felhasználási lehetőséggel. A megpucolt borsók héja is kifőzhető alaplévé, a kifacsart narancsok kandírozott héja pedig narancsporként kitűnő fűszer. Ezeket és további ötleteimet konyhai "hulladékok" felhasználására a ne dobd ki címke alatt gyűjtöttem össze. Az elkövetkező néhány bejegyzésemben az épp idényben lévő retekfélék gyakran piaci hulladékként kezelt leveleire adok néhány javaslatot.

malacgerinc sült jégcsapretekkel és reteklevél mousseline-nel

Eddig csak a jégcsapretek és a kis piros hónapos retek leveleit kóstoltam. A jégcsapretek szárai erősebbek és szőrösebbek, ezeket mindenképp érdemes legalább leforrázni. A forró sós víz hatására zöldebbek is lesznek. Levelei kicsit erőteljesebbek, azaz salátában inkább a hónapos retek leveleit érdemes felhasználni. Íze nyersen enyhén retekre emlékeztető, kissé savanykás, nagyobb leveleknél kissé kesernyés. Főzés hatására hamar elveszti a retekszerű ízét, amely gondolom annak tulajdonítható, hogy az ezért az ízért felelős mustárolaj csípőssége hő hatására enyhül - akárcsak melegített mustárnál, tormánál vagy reteknél.

Maga a reteklevél felhasználása nem új a blogomon, hisz készült már pl. mártás és frittata is belőle - más blogokon pesto is. Ezúttal a jégcsapretek zöldjét használtam fel mousse formájában. A recept ötlete Heiko Antoniewicz - Fingerfood című könyvéből származik, igaz ő rukolával készíti. Tulajdonképpen bármilyen levélre alkalmazható ez a recept, azaz akár medvehagyma-mousse-t is készíthetünk ezzel a módszerrel. Másik köretként jégcsapretekből vágtam hasábokat, majd előfőzés után habzó vajban karamellizáltam. Teljesen átsütve a jégcsapretek állagát tekintve spárgára emlékeztetett, ami a hasonló magas víztartalmának köszönhető. Érdemes egyszerűen főzve is kipróbálni. (recept)

Rizsfagylalt és rizskeksz

A jelenlegi 33. vigyázz kész főzz! vetélkedő házigazdája Limara, aki a blogjának fő témájához illően gabonák és gabonafélék tágabb körű konyhai alkalmazását írta ki feladatként. Nálam a választás a rizsre esett, hisz rendkívül sokszínű - nem csak a fajtáit, hanem a halmazállapotát tekintve is. A hétköznapi főtt / párolt és esetleg rizskoch formájában sült állapotán kívül lehet puffasztani, lisztté őrölni, sőt akár tejet, bort vagy ecetet is készíteni belőle. Ezeknek a különböző rizstermékeknek kombinálásából szültem meg az alábbi desszertet.

thai citromfüves rizsfagylalt puffasztott rizses rizskeksszel

Miután kitaláltam, hogy fagylaltot fogok készíteni rizsből és rizstejből, fellapoztam David Lebovitz - The Perfect Scoop című könyvét, hátha készített már ő is rizsből fagylaltot. Találtam is egy receptet, amit nagyrészt követtem is. Mindössze annyit változtattam rajta, hogy tej helyett rizstejet használtam, a teljes masszát pürésítettem és nem csak a felét, ill. nem tettem bele szerecsendiót, narancshéjat és vaníliát. Helyette viszont tettem bele egy alaposan megütögetett thai citromfüvet, ami rendkívül izgalmas és egzotikus ízt adott a fagylaltnak. Érdemes hagyományos tejberizsnél is kipróbálni a thai citromfüvet ízesítőként ill. tej helyett rizstejben főzni, ami még rizsesebbé teszi az ízt. A krémes és nyúlós állagú fagyihoz ropogós ellenpólusként rizslisztből és puffasztott rizsből készítettem kekszet ennek a receptnek nyomán kisebb változtatásokkal. Sima lisztet egyáltalán nem tettem a keksz tésztájába, ami által a rizslisztes keksz a hagyományossal ellentétben porszerűen tört és nem csomósan / morzsásan. Kérdés persze, hogy kinek hogyan tetszik jobban - nekem így porszerűen is ízlett. Különösen tetszett a kekszben, hogy az édesítőként használt juharszirup és az ízesítőként bevetett narancshéj nagyon kellemesen harmonizált a rizs ízével. (recept)

Füstölt pisztráng és cékla sushi (ötlet és tapasztalatok)

Füstölt pisztránghoz egyik kedvenc párosításom a cékla, alma és torma. Korábban már elkészítettem pl. céklakaviár vagy sült céklakockák formájában. Másfél éve a Bábelben előételként kóstoltam egy másik variációt, ahol hajszálvékony cékla-carpaccion tálaltak háromféle halat haltrió tortácska néven. Ebből kiindulva támadt olyan ötletem, hogy a vékony céklaszeletekbe akár be is csomagolhatnám a füstölt halat, amolyan sushi alakot öltve. Teljes sikerrel nem járt az első kísérletem, de a legközelebbi nekifutáshoz sokat tanultam a hibáimból.

füstölt pisztráng és cékla sushi - készítés közben

Ha már a sushi befedéséhez céklát használok algalap helyett, akkor a rizs helyére is mást próbáltam kitalálni. Apró rizs alakú darabokra vágtam krumplit, pasztinákot és almát, majd ebből készítettem ágyat a cékla-carpaccioból kirakott lapon. Erre az ágyra helyeztem a füstölt pisztrángot és a sok könny árán készült házi tormával kentem meg. A könnyek ellenére sokkal jobban megéri házi tormát készíteni, hisz abba csak lereszelt torma, ecet és só kerül - ellentétben a gyári tormával, aminek olykor csak 60%-a torma, s a többi sűrítőanyag, színezék és tartósítószer. Ízlés szerint tovább finomítható, nálam pl. tejszínnel és frissen reszelt almával készült a házi torma. A sushi feltekerésével nem volt gond - mint ahogy az a felső képeken is látható -, viszont a szeletelés szinte lehetetlennek bizonyult. (recept)

füstölt pisztráng és cékla sushi

Tanulságok a legközelebbi rizsmentes céklás sushi kísérlethez:

• A sushitekerő lap fóliával való becsomagolása nagyon jó ötletnek bizonyult, hisz egyrészt nem kenődött össze céklával a lap, másrészt pedig a cékla jobban tapadt a többi céklához, mint a fóliához és ezáltal viszonylag könnyen lehetett tekerni a sushit ill. összetekerve is önmagától egyben maradt.
• Bár jól tapadnak egymáshoz a céklaszeletek, esetleg szilvabőrhöz hasonlóan céklából készült céklabőrt is lehetne használni a sushik betekerésére.
• Hagyományos sushinál magas keményítőtartalmú rizst használnak, ami tapad és viszonylag erősen összetartja a tekercset - ezáltal szeletelhetőbb is. Nálam a burgonya, alma és pasztinák hármasa kevésbé tapadós állagú volt és szeletelésnél kihullott a sushiból. Legközelebb vagy lisztesre fövő krumplifajtát kellene kevés vízben erősen szétfőzni, vagy egy kevés krumplipürével (esetleg keményítővel) serkenteni a tapadást. A megfelelő arány fontos, hisz a sushiban a rizs harapható állagú és nem krémes, vagyis túlságosan nem lehet krémes állagú a "töltelék".
• Arányokat tekintve kevésnek bizonyult a hal. Legközelebb vagy átmérőben kisebb sushit kellene készíteni, vagy kevesebb krumplit, pasztinákot és almát ill. több füstölt halat kellene a sushiba tenni.
• Vágásnál a cékla erőteljes színe befogta a kést és ezáltal kissé pirossá festette a vágási felületet. Vágásonként le kell tisztítani a kést az elszíneződés korlátozásához, de az egyszeri elvágásnál születő befestésre nem tudok megoldást.
• Maga a vágási felület színeket tekintve eléggé egyforma. Talán egy kis avokádó vagy wasabi jót tenne neki, bár ezekkel már nem lenne minden alapanyag teljesen közép-európai. Talán még a zöldalma héja adna egy kis színt. Lila krumplival szerintem túl színes lenne.

Pataki szaibling édes-savanyú lila répával

Régebb óta terveztem már, hogy a lila karfiolhoz hasonlóan lila répával is kipróbálom, mennyire válik rózsaszínűvé fehérborban főzve. Egészen mostanáig várnom kellett rá, hiszen csak most, a (közelgő) tavasznak köszönhetően sikerült kisebb méretű lila répát találnom a piacon. Ezúttal rózsaszín helyett bíboros színű eredményt kaptam, ami abból következik, hogy tiszta fehérbor helyett mirinnel (édes rizsborral) együtt főztem a répát. A mirin nagyon szépen kiegyensúlyozta a fehérbor savanykásságát és a friss gyömbérrel ill. kumquattal együtt rendkívül finom, a megszokottól kissé eltérő édes-savanyú ízt adott a répának. A lila répát egészben főztem puhára, hogy a naracssárga belseje ne színeződjön el. Hosszan félbevágva helyeztem el a tányéron, hogy még szebben jöjjön ki a kontraszt- és színjáték.

pataki szaibling édes-savanyú lila répával, fokhagymás-citromfüves rizzsel és korianderolajjal

A fogás többi részénél is követtem az ázsiai hangvételt. A bőre oldalán ropogósra sütött pataki szaiblinghoz friss korianderzöldből készítettem olajat. További köretként egy korábbi receptem nyomán thai citromfüves és enyhén fokhagymás ill. kumquatos lében pároltam puhára basmati-vadrizs keveréket. Összességében egy könnyed, ázsiai hangulatú ebédet sikerült alkotnom, mely akár a holnapi Nagypénteken is az asztalra kerülhet. (recept)