Bajor kiflis sajtszuflé paprikamártással

Gyakran a legegyszerűbb dolgok a legjobbak. Így van ez pl. a vajjal nem túl spórolósan megkent, 1-2 szelet sajttal megrakott friss ropogós sós bajor kiflivel ill. bajor pereccel (Laugenstange, Laugenbrezel). Egyik kedvenc szendvicsemnek is nevezhetném, hiszen majdnem minden nap ezt reggelizem. Ebből a hármasból kiindulva gondolkodtam el azon, hogy a bajor kifliből szuflét is lehetne készíteni sajttal ízesítve, avagy sajtszuflét bajor kiflivel ízesítve.

bajor kiflis sajtszuflé

A sajtszuflé receptjét a French Culinary Institute alapkönyvéből merítettem. Annyit változtattam rajta, hogy a receptben említett lisztet teljes egészében bajor kifli morzsára / porra cseréltem. Ehhez egy száraz bajor kiflit szeletekre vágtam és sütőben megpirítottam - egy kifliből így pontosan a szükséges mennyiségű port ill. morzsát kaptam. Önmagában is könnyed és finom a szuflé, de egy kevés kiegészítést szerintem kíván. Ezúttal paprikából készítettem hozzá élénk piros színű mártást (coulis). (recept)

bajor kiflis sajtszuflé paprikamártással

Véres hurka tejfölös hagymával és pirított burgonyapürével

Kissé hűvös, esős tavaszi napokra ideális szívmelengető ebéd vagy vacsora - s mellesleg még jól elő is készíthető. A cottage pie / shepherd's pie (ragu és krumplipüré sütőben sütve) pici edényekre átültetett formáján gondolkodva született az alábbi recept. Az átgondolás során olyan ötletem volt, hogy a hagyományos német "Himmel und Erde" ételt (alma és burgonya, gyakran véres hurkával tálalva) lehetne ötvözni shepherd's pie-os elemekkel. Így bomlott fel a ragu külön hagymára (amiben szerepelt az alma) és darált hús helyett enyhén füstölt véres hurkára. A "pitét" lezáró krumplipüré sisak pedig megmaradt egy kicsit csinosított formában. Mivel a kész fogásnál nem láthatóak az egyes rétegek, ezért a töltés (vagy hívhatnánk "tálalásnak" is akár) egyes fázisairól is láthatóak lentebb képek.

tejfölös-almás hagyma

Az edénykék aljára kerülő réteghez a MÁKban kóstolt savanykás ropogós hagyma ötletét valósítottam meg itthon, melyen egy kicsit tovább finomítottam kakukkfűvel és almakockákkal. Külön előny benne, hogy nem kell feleslegesen összekennünk egy további edényt, ugyanis a sütőben töltött idő alatt épp megfelelő állagúra készül el.

véres hurka (Blutwurst)

Erre a tejfölös-almás hagymaágyra került egy réteg nem túl vastag szeletekre vágott enyhén füstölt véres hurka. A német véres hurka (Blutwurst) helyett magyar véres hurkával is jó lesz szerintem az eredmény.

burgonyapüré

A hurkaszeleteket végül krumplipürével fedtem be, melyeket egy kis műanyagzacskó segítségével "mogyoróztam" a tetejére. A sok kis csúcs nem pusztán a csinosítás célját szolgálja, hanem az egyes csúcsok így jobban meg is pirulnak, ellentétben egy összefüggő masszával. Ha elő szeretnénk készíteni ezt az ételt, akkor érdemes a krumplipöttyöket csak sütés előtt ráadagolni, hogy a hűtőben könnyebb legyen letakarni a mini cocotte-ok fedelével. (recept)

véres hurka (Blutwurst) tejfölös hagymával és pirított burgonyapürével

Tavaszi recept a Dining Guide-on

Tavasszal az első zöldségek között jelenik meg az új fokhagyma, sárgarépa és retek, melyek leginkább ilyenkor kaphatóak nagyon friss és fiatal állapotban. Ebből a három zöldségből készítettem az alacsony hőmérsékleten sült bárány mellé színes tavaszi köretet. Recept a Dining Guide-on.

bárány párolt retekkel, kecskesajttal töltött fokhagymaszárral és kókuszolajos sárgarépával

Mákos sült cékla thai citromfüves-gyömbéres répakrémmel

Végre sikerült megoldanom a szeletelő-problémát. Szép és egységes vékony szeletek hántolása késsel szinte lehetetlen, de még hámozókéssel sem egyszerű feladat. Beállítható asztali szeletelőgép ugyan szép és jó, de nem olcsó mulatság, rengeteg helyet foglal és a takarítása sem leányálom. Andree Köthe séfkurzusán kaptam a tippet a séf úrtól, hogy Rösle márkájú szeletelőt / gyalut használ. Kicsit utánanéztem, s mivel szimpatikus volt és elfogadható áron kínálták (Rösle 95028 Hobel 12x40cm, kb. 7500ft), ezért rögtön be is szereztem. Nem akarom túlságosan reklámozni, de tényleg nagyon meggyőzőek voltak az eddigi eredményeim vele.

Teljes egészében fémből készült, azaz nem fog egyhamar megrepedni vagy elkopni, mint műanyag társai. Rendkívül éles a pengéje, s a szeletek vastagsága 10 fokozatban mechanikusan állítható - ahol a legkisebb 2-3 beállítással annyira vékony szeletek készíthetők, hogy újságot is lehet mögöttük olvasni. Puhább élelmiszereknél sajnos gond, hogy nem forog a penge, mint egy szeletelőgépnél, ezért óvatosan oda-vissza kell mozgatni a szeletelendő alapanyagot. Előny viszont, hogy puha gumitalpakkal van ellátva, ezáltal nem csúszik el egykönnyen. Leginkább fekve szoktam használni, ugyanis a lábai és a fogója pont úgy vannak hajlítva, hogy fektetve vízszintesben van a penge és alatta még 3-4cm légtér is marad, azaz nem kell külön egy tálkára tenni. Vékony szeleteken kívül nem tud többet (pl. julienne, recés minta stb.), de egy szeletelőgépet otthoni háztartásban tökéletesen ki tud váltani.

mákos sült cékla thai citromfüves-gyömbéres répakrémmel és véres hurkával (Blutwurst)

Ezúttal új tavaszi répát szeleteltem vele pillanatok alatt szép hosszú csíkokra. A répa többi részéből thai ctiromfüves-gyömbéres krémet készítettem. Ehhez készült még sült cékla mákban megforgatva chriesi ötlete nyomán, valamint Blutwurst és egy kevés almakocka, ami savanykás ízével könnyítő szerepet töltött be. (recept)

Mandulás répatorta kandírozott gyömbérrel és almasorbet-val

Utóbbi időben rászoktam a kandírozott gyömbérre. Ezt leginkább Reninek köszönhetem, még tavaly decemberben kaptam tőle egy kis üveggel. Csillapítja a hirtelen cukorhiányt, s enyhe csípősségével egyben kellemes meleget is ad. Bár bolti és házi kandírozott gyömbérrel is működik, ebben a süteményben boltit használtam, ami a házival ellentétben puhább és nem úszik cukorszirupban.

mandulás répatorta kandírozott gyömbérrel és gyömbéres almasorbet-val

A sütemény alapreceptje innét származik. Annyit változtattam rajta, hogy a friss gyömbéren túl sok kandírozott gyömbért is adtam a tésztához, ill. az őrölt mandula mennyiségét mérsékeltem, ami által könnyedebb eredményt kaptam. Bár amúgy is eléggé könnyed a tésztája, hiszen nincs benne se vaj, se olaj, s liszt helyett is őrölt mandula szerepel benne. Desszertként tálalva Lebovitz receptje nyomán gyömbéres almasorbet-t készítettem hozzá, ami a savanykás ellenpólust alkotta az édes sütihez. (recept)

Pisztráng kókuszos karalábépürével

Ismét egy variációt készítettem zöld-fehér karalábéra, ezúttal viszont egy kis csavarral. Téli gyökérzöldségek szinte kivétel nélkül nagyon jól párosíthatóak kókusszal, érdemes tehát pl. főzésnél a tejet részben kókusztejre vagy frissen reszelt kókuszra cserélni. Tavaszi zöldségeket tekintve most karalábéval próbáltam ki, azaz kihasználtam a lassan véget érő kókuszszezont és a fehér püréhez a meghámozott karalábét friss kókuszreszelékkel főztem puhára. Később, a szűrőn való átkenés után ugyan eltávolítottam a reszeléket a püréből, viszont a kókusz frissessége a pürében maradt. Ehhez az is hozzájárult, hogy a pürét vaj helyett kókuszolajjal / kókuszzsírral krémesítettem. Kókusztejben is főzhető a karalábé, így friss kókusszal viszont szerintem könnyedebb lesz az íze és az állaga is.

pisztráng kókuszos karalábépürével, vérnaranccsal és dióval

A karalábé leveleiből, száraiból és héjából készült zöld levet vajjal amolyan emulzióként készítettem el. További frissességet néhány gerezd darabokra vágott vérnaranccsal vittem a tányérra. Párosítást tekintve jó volt, az alma viszont szebben harmonizál a karalábéval. Az egész tányér különböző puha és lágy állagú összetevőkből áll, melyek könnyed hatását egy kevés diómorzsával fűszereztem. (recept)

Dupla karalábé

Utóbbi időben többször készítettem a karalábé, dió, alma előételemet, melynek egyszerű zöld-fehér színjátéka eddig mindig csodáló fogadtatásban részesült. Ebből a fogásomból született az ötlet, hogy a karalábé leveléből, levélszárából és héjából készült zöld levet kissé sűrűbbre, a karalábékrémet pedig kissé hígabbra készítve kétszínű levesként is tálalhatnám. Végül a szüleimnek készült szülinapi vacsorám egyik fogásaként meg is valósítottam almakockákkal és garnélaszeletekkel levesbetétként.

karalábé shot

Levestányérban tálalva meglehetősen nehéz egy pontos egyenes határvonalat megalkotni, amikor két oldalról egyszerre töltöm a tányérba a két különböző színű levest. A legnagyobb gond ebben a két eltérő állag, hiszen a zöld részbe nem kerülhet tejszín, mert fakó lesz - ezáltal viszont a zöld rész mindig kissé vizes állagú marad (akkor is, ha kevés vajjal emulziót alkotva "nehezítek" rajta). Talán Blumenthal hideg-forró teájánál használt elválasztólap és egy kevés zselésítő-/sűrítőanyag lehetne a megoldás. Így viszont a második terv egy amolyan café latte színváltozós pohár lett volna, de mint a képeken is látható, a két leves túl sűrű ahhoz, hogy pusztán töltés során elkeveredjen. Végül így született a két fázisba elkülönülő tálalás, ami némelyik hasonlóan felépülő koktélra is emlékeztet (pl. B52). Ez alapján kereszteltem is el karalábé shot-nak. Köztes fogásként vagy amuse gueule részeként ideális. (recept)

karalábé két színben

Pisztráng feketegyökérrel és maltaise mártással

A hollandaise mártás különböző olajokkal való variálása - s a névkeresés közben (huileyon) - egy klasszikus hollandaise variációra lettem figyelmes. A maltaise mártás a hollandaise mártásból egy vérnarancs levének és héjának hozzáadásával készíthető. Meglepő, hogy ugyan a narancs és spárga harmonikus párosa viszonylag ismert ma már, itt frank területen mégis kizárólag tiszta hollandaise mártást szoktak adni a spárgához. Mivel a helyi spárgára még egy kicsit várni kell, a szezon kb. utolsó feketegyökereivel (azaz télispárgával) próbáltam ki a maltaise mártást.

pisztráng feketegyökérrel és maltaise mártással

A mártást illetően két dolgon alakítottam: Túl sok folyadéktól híg lesz a mártás, ezért a vérnarancs levét préselés és szűrés után elfőztem. Ezáltal intenzívebb ízt és színt is adott a mártásnak. Eredetileg a héját is bele kell dolgozni a mártásba, viszont mivel nem akartam pöttyöket a mártásban, így a legvégén, díszként került a tányérra a finoman lereszelt héj. Nagyon jól ment a télispárgához, s szerintem majd spárgához is finom lesz, ha még kapható lesz akkor vérnarancs. A tárkony nem csak dísz és színfolt miatt került a tányérra, hanem ízlés szerinti mennyiségben adható hozzá 1-1 falat halhoz ill. maltaise mártásos feketegyökérhez. Ezáltal minden falat kicsit más ízű lesz, s a tányér az utolsó falatig izgalmas marad. (recept)

Juharszirupos-szójaszószos garnéla kumquatos-kókuszos édesburgonya-pürével

Előszeretettel használok friss fokhagymát a főzéshez, azaz olyat, amelynek a zöld szárát is fel lehet használni. Maguk a gerezdek kellemesebb, selymesebb ízűek, s könnyebb is tisztítani őket - bár igazából felesleges hámozni is, hiszen a héjuk is ehető még ilyen állapotban. Minden évben ilyentájt kb. egy hónapra eltűnik a piacról, s csak annyira fiatal fokhagyma kapható, aminek még a gerezdjei sem fejlődtek ki. Szinte ugyanúgy használható, mint a póréhagyma, csak épp kellemes fokhagyma ízű. Legszívesebben rizs főzőlevébe teszem. Most a garnélák megmelegítésére szolgáló juharszirupos szójaszószba került egy kevés chilivel együtt fűszerként.

juharszirupos-szójaszószos garnéla kumquatos-kókuszos édesburgonya-pürével

A méz-szójaszósz páros viszonylag elterjedt és népszerű. Ebből a mézet cseréltem most juharszirupra, mert egyrészt jól megy szerintem édesburgonyához, másrészt pedig önmagában is előszeretettel nassolgatom. Pürékbe jellemzően 1-2ek vajat szokás elkavarni, amitől szép krémes állagú és teltebb, kerekebb ízű lesz. Ezt a vajat ezúttal kókuszolajra / kókuszzsírra cseréltem, ami ugyanúgy betöltötte a vaj szerepét, de egyben friss ízt is adott a pürének. Sokkal jobban is tetszik a kókuszolaj / kókuszzsír használata a bolti kókusztejjel szemben, mert nem fehéríti ki a pürét, krémet ill. levest, nincs benne az olykor kellemetlenül fellépő furcsán zsíros mellékíz és sokkal frissebb hatása van (kb. mint a friss házi kókusztejnek). Ropogós kiegészítőként most kesudióval szórtam meg, de pörkölt földimogyoróval még jobb. (recept)