péntek, november 20, 2009

Könyvajánló: The Fat Duck Cookbook

Nem hittem volna, hogy valaha lesz egy szakácskönyv, ami még zseniálisabb, még gazdagabb ötletekben, mint Heiko Antoniewicz Fingerfood című könyve. Heston Blumenthal The Fat Duck Cookbook című szakácskönyve viszont minden eddigit felülmúlt. Egy igazi remekmű született, mely betekintést enged Blumenthal 3 csillagos, többszörösen a világ legjobbjának választott éttermébe.


heston blumenthal the fat duck cookbok
The Fat Duck Cookbook címlapja (kép forrása: amazon.de)

Ugyan már tavaly megjelent ennek a könyvnek az első kiadása, méregdrága ára miatt (125 font) viszont először nem vettem meg. Idén nyáron viszont véletlenül megláttam, hogy egy rendkívül olcsó (jelenleg már csak 20 font) kiadást terveznek októberre, melyet azonnal meg is rendeltem. A rendkívüli árkülönbség miatt valami fekete fehér, kép nélküli példányra számítottam. Kellemes meglepetés ért, hiszen a könyv keményborítású, minden oldala színes, telis-tele szebbnél-szebb fényképekkel, rajzokkal és teljes egészében megegyezik a drágább változattal. Vagyis nagyon megéri és mindenképp érdemes beszerezni - már csak azért is, mert valójában három könyvet kapunk egyben.

heston blumenthal the fat duck cookbok
makréla és pirítósos szardínia sorbet (kép forrása: amazon.de)

Az első 125 oldalon Heston Blumenthal útját követhetjük nyomon. Izgalmas stílusban írja le az első három csillagos éttermi élményét Franciaországban, mely után elhatározta, hogy szakács lesz. Ettől fogva minden nyáron visszazarándokolt a nouvelle cuisine szülőhazájába új ízek, elkészítési módok és párosítások megismerése érdekében. A kóstolt ételeket otthon próbálta reprodukálni és éjszakánként a híres francia szakácsok könyveit bújta - amiért egyébként még franciául is megtanult. Később arról is olvashatunk, hogy milyen nehézségek között és mindössze néhány hetes éttermi konyhai tapasztalattal nyitotta meg saját éttermét, valamint később hogyan fejlődött érdeklődése a gasztronómia tudományos szempontból való megközelítése felé. Itt megjelenik a másik két könyvéből és BBC-s sorozatából (In Search of Perfection) ismert személyisége is, aki mindennek addig próbál aprólékosan és fáradtságot nem kímélve utánajárni, míg el nem éri a tökéletességet.

heston blumenthal the fat duck cookbok
retek-ravioli osztrigával (kép forrása: amazon.de)

Ez a tökéletességre való törekvés és tudományos megközelítési mód figyelhető meg a könyv második részében is, ahol az összes híres fogásának receptjét mutatja be és írja le, mint pl. a csigás kását (snail porridge), a folyékony nitrogénben készült habart tojást bacon-fagylalttal (nitro scrambled eggs & bacon ice cream), vagy a tengerpartot idéző, tengeri élőlényekből álló "a tenger hangjai" (sounds of the sea) című fogását. Mindegyik receptjéhez elolvasható a fogás története ill. a hozzá kapcsolódó ötletek forrása. Ellentétben pl. Ramsay *** chef könyvével, Blumenthal a receptjeit nem butította le az otthoni konyhákra, hanem úgy írja le őket, ahogy valóban a Fat Duck éttermében készülnek. Gyakran több oldalon át taglalja az egyes komponensek elkészítését, s nem ritka, hogy egy fogás elkészítése több napot igényel. Ennek ellenére csordulásig tele vannak a receptjei jobbnál jobb ötletekkel, tippekkel, technikákkal és gondolatmenetekkel, melyeket otthon is érdemes alkalmazni, ill. megindítják az olvasó fantáziáját új ízpárosítások vagy elkészítési módszerek felé.

heston blumenthal the fat duck cookbok
refraktométer és forgó lepárló berendezés (kép forrása: amazon.de)

A könyv harmadik és egyben utolsó része a Fat Duck étteremben használt különböző technológiák hosszabb rövidebb terjedelmű leírását tartalmazza. Ezen kívül jónéhány gondolat olvasható az ízlelés és a gasztronómiai élmény hátteréről, ill. az ezzel kapcsolatos aktuális kutatási eredményekről. Itt is minden oldalon felmerül a tökéletesség elérésének igénye, mely Blumenthal rövid életrajzánál és a recepteknél is tapasztalható.

Összességében egy rendkívül izgalmas könyv, mely nem csak receptekről, hanem magának a szakácsnak a gondolatairól is szól. Blumenthal szakácskönyvét olvasva nem tudom elképzelni, hogy valaha készülni fog e egy szakácskönyv, ami még ennél is zseniálisabb és nagyszerűbb lesz. Szerintem felülmúlhatatlan.

8 megjegyzés:

Ízbolygó írta...

Ez valóban inspiráló mű!

Beatbull írta...

Igen, s főleg most, hogy ilyen olcsón hozzá lehet jutni teljes értékű példányokhoz, nagyon megéri. Minden olyan személy könyvespolcán ott a helye, aki kicsit jobban érdeklődik a gasztronómia és a főzés/sütés titkai iránt.

Piszke írta...

Ez már fizika és kémia, nem a klasszikus konyhaművészet,hanem tudomány...Láttam most valami műsorban hogy csinálják alginátttal és kalciumos oldattal a zöldborsó(püré) polimerizációját... hát...érdekesnek érdekes, de kicsit a ló másik oldala.

Beatbull írta...

A klasszikus konyhaművészet is fizika és kémia. Sőt, rendkívül bonyolult folyamatok zajlanak le. Mint más területeken is, a konyhában is muszáj megismerni és megérteni a folyamatokat ahhoz, hogy tökéletesíthessünk elkészítési módokat ill. véget vethessünk hagyomány útján terjedő téves tényeknek.
A zöldborsós jelenetet nem láttam. Némely lehetőségnek azért meg van a helye - elvégre gondolom Te is használtál már zselatint vagy sűrítettél liszttel / étkezési keményítővel. Miért ne lehetne hatékonyabban sűríteni, esetleg úgy, hogy az eredmény még krémesebb legyen, mint ha liszttel vagy étkezési keményítővel sűrítenél. Vagy az állati zselatint növényi zselatinnal is le lehet váltani, melyek közül némelyik gond nélkül meg is melegíthető. Csak azért, mert pl. az algin kalciumos közegben ("kemény víz") zselésedik, s ezáltal eltér a megszokott állati zselatinos hűtéssel történő zselésedéstől, szerintem még nem kellene elítélni. Egyébként a zselék különböző poroknál (a por se legyen ijesztő, hisz az állati zselatint is porítják) különböző hőmérsékleten dermednek meg ill. olvadnak fel - némelyik pl. melegen is tálalható ezáltal, ami hagyományos zselatinnál lehetetlen. Sőt, Celluzoonnal / Metillel pl. olyan zseléket is készíthetsz, amik melegen zselésednek és ahogy lehűlnek, elolvadnak. Ha megfelelően kerülnek bevetésre a porok és tényleg kellemes / izgalmas textúrák születnek velük, akkor értelmes a bevetésük. Sajnos viszont gyakran csak effekt miatt kerülnek bevetésre, s díszen/effekten kívül nincs más funkciójuk a tányéron - ilyenkor felesleges.

Piszke írta...

Hát azt hiszem, valamelyik fúziós spanyol szakács csinálta, de azért nem tetszett, mert a fagyasztott zöldborsót leturmixolta a fűthető turmixban húslevessel,a sűrűjét kidobta, a szűrt levéből csinálta ezt a borsó-raviolinak mondott borsó-leves-lé labdát, aminek kívülről volt az alginát/kalcium miatt a polimer hártyája, belül az eléggé tartalmatlanak látszó lötty - a színe persze gyönyörű volt, és tálalta kanálon, másik kanálon lévő pár szem borsó társaságába. Szóval valóban öncélúnak tűnt, bár szemet gyönyörködtető volt....

Beatbull írta...

Köszi, Piszke! Kár, hogy lemaradtam róla, szívesen nézem az ilyen újféle adásokat a tvben. A fűthető turmix gyanítom Thermomix volt. Alginát, kalcium, polimer - ezek szerint nagyon pontosan odafigyeltél ;) Megértem, hogy nehéz kibékülni az "új" textúraadó szerekkel - épp két hete Berlinben is volt egy hasonló értelmezhetetlen élményünk Ditémmel egy étteremben, majd írok róla a ezen vagy a jövő héten.

Á la carte írta...

Szia!A Paprika tv-n a napokban indították el egy sorozatát. Nagyon jó!!! Azt hiszem este 22:30kor lesz holnap.

Beatbull írta...

Köszi szépen az információt! Sajnos itt nincs tv paprikám, de örülök, hogy Blumenthal a magyar képernyőkön is látható.