Eddo céklával és mogyoróforgáccsal

Az elmúlt néhány hónapban és mostanában is minden reggel munkába menet valamint munkából jövet az 5+1 kötetes Modernist Cuisine konyhaenciklopédiát olvasom. Véleményem szerint messze a lehető legjobb szakácstudománnyal foglalkozó könyv a piacon. Bár első pillantásra drágának tűnhet, tartalmát tekintve rendkívül megéri, hiszen az alapokon túl az elmúlt 20-30 év forradalmian új konyhatechnikáit is részletesen bemutatja. Ezáltal kb. a teljes szakácskönyves polc megspórolható. További előnye a könyvnek, hogy igyekszik mindennek tudományos szemszögből is utánajárni (miközben jónéhány tévhitet is felfed), viszont mindezt teljesen közérthető formában írja le.

A 2. kötet konyhai készülékekről szóló fejezete annyira megihletett, hogy végül alaposan rendet raktam az igen pici konyhámban és így helyet szorítottam néhány új konyhai segédeszköz számára. Többek között egy mikrohullámú sütő is bekerült a konyhámba. Igen, egy "mikró", azaz pontosan az a készülék, amit a magukra valamit adó konyhák és (hobbi-)szakácsok évtizedeken keresztül száműztek. Csak az elmúlt pár évben kezdett ismét elterjedni a használata a csúcsgasztronómiában. A közismert melegítési funkcióján túl ugyanis több kulináris lehetőséggel is bír. Többek között az említett 2. kötetben is olvastam ezekről a lehetőségekről, melyekről a blogon részletesen fogok írni a jövőben. Elsőként az egyik legegyszerűbben megvalósítható alaprecepttel kezdem a sort, amelynek az alapja Thomas Keller tollából származik.

Mikrohullámú sütőben nem csak melegíteni lehet (víztartalmú) ételeket, hanem más módszerekhez képest igen gyorsan ki is lehet szárítani bizonyos dolgokat. Kitűnő porok készíthetőek például zöldségekből - mindössze 30 perc alatt! Ehhez pusztán finomra le kell reszelni a megtisztított nyers zöldséget, majd a reszelékből ki kell nyomkodni a nedvességet. A lé kipréselését kézzel szoktam végezni, de használható pl. a gyümölcsprésben összegyűlő száraz törmelék is (amely jobb esetben komposztban, sok helyen gyakran viszont sajnos közvetlenül a kukában szokott végezni). A reszeléket ezután egy lapos tányérra vékony rétegben ki kell kenni (a mikró forgó üvegtányérja is pompásan megfelel erre a célra), majd legalacsonyabb fokozaton 30-40 perc eltelte után kész is az élénk színű és tiszta ízű zöldségporunk. A finomabb állag érdekében egy finom szűrőn át szoktam szitálni az így készített port. Thomas Keller receptjében paradicsomból készült, jól működik viszont keményebb zöldségekkel is, mint pl. sárgarépával vagy céklával. Színfolton és dekoráción túl nagyon jól használhatóak az így készített porok ízesítőként és fűszerként is. Gondoljunk csak bele, hogy mennyi ételünknek kölcsönöz jellegzetes ízt az őrölt pirospaprika. Ebből kiindulva a más zöldségekből készült "őrölt" porokban is még rengeteg felfedezni való rejtőzködik.

eddo céklával és mogyoróforgáccsal

A mikrohullámúban készített nyers céklaport a fenti őszi-téli hangvételű fogásomhoz használtam fel. A cékla mellett egy ún. eddo nevű zöldség a főszereplő a tányéron, melyet a burgonya és a csicsóka ötvözéseként jellemeznék. Nyersen enyhén nyálkás tapintású, ezt a tulajdonságát főzés során viszont elveszíti és krumplihoz hasonló keményítős hatásúvá válik. Csicsókához hasonlóan képes teljesen szétfőni, szóval túlfőzni sem szabad, hacsak nem pürének készítjük. A tányéron kétféleképpen szerepeltettem: friss kecsketúróval készült krémes püréként, valamint al dentére főzött oszlopokként. Ezeket az oszlopokat forgattam meg srégan a hosszú csíkokká elrendezett céklaporban. A poron túl apró, de annál intenzívebb ízű kockák formájában is megjelent a cékla a tányéron. Ehhez a céklát megsütöttem, majd redukált gránátalmás céklalében melegítettem meg. Gránátalmalé, szörp vagy szirup helyett ezúttal gránátalmaecetet használtam, amely savasságának köszönhetően szépen kiegyensúlyozta a cékla édességét és sokkal jobban kiemelte a cékla ízét. Eddo hiányában csicsókával is megvalósítható a recept. (recept)

eddo

Read this post in English on myBites.