kedd, november 15, 2011

Galambmell birsalmás mártással és őszi zöldségekkel

Azon gondolkodtam, hogy vajon miért szokás fehér vagy vörösborral készíteni a redukált mártásokat. Mivel a bort teljesen el szokás főzni, így elsősorban nem az íze, hanem sokkal inkább a sava miatt kerül a mártásalapba. Kivétel persze, ha külön vörösboros mártást készítünk. Két hete az idei nürnbergi eat&style rendezvényen Stefan Marquard német sztárséf hasonló gondolatokat osztott meg a nézőközönséggel.

őszi zöldség paszternák püré paszternákpüré pasztinák
paszternák püré
Ebből a gondolatból indultam ki, amikor bor helyett birsalmával készítettem el a mártást. A birsalmának egyébként is jót tesz, ha hosszan kis lángon készül, a mártásalapnak feltett levet pedig 5-6 órán keresztül főztem, azaz szépen ki tudott bontakozni. Ha valakinek esetleg gondja volna az alkohollal való főzéssel - habár elfőzéskor teljes mértékben elpárolog az alkohol -, ősszel birsalmával is helyettesítheti mártásokban.
őszi zöldség sütőtök paszternák püré paszternákpüré pasztinák
sütőtök henger és paszternák püré
Mivel egy kisebb meleg előétel formájában galambmellel terveztem tálalni a mártás, valamint az itteni piacon csak egészben kapható galamb, ezért a többi részét a belsőségek kivételével (nyak, comb, szárny, hát és egyéb csontok) alaposan megpirítva a mártásalaphoz adtam. Az eredményként megszülető mártás nagyon szépen egészítette ki a rózsaszínre sütött galambmellet.
őszi zöldség kelbimbó sütőtök paszternák püré paszternákpüré pasztinák
kelbimbó, sütőtök henger és paszternák püré
A galambmell önmagában nem egy óriási darab hús, így kis egyszerű köretekben gondolkodtam. Meglepő, hogy milyen szép élénk színesek az őszi zöldségek. A receptben szereplő három zöldséget (sütőtök, kelbimbó és paszternák) télen is be lehet szerezni, azaz egy sötét téli napon is színessé tehetjük velük a tányérunkat. Erőteljesebb és földesebb ízük miatt az őszi és téli zöldségek jellemzően jobban is működnek sötét intenzív mártásokkal. Ebben az esetben is ideális kiegészítője volt birsalmás mártásnak és sült galambmellnek a krémes paszternákpüré, a puha sütőtök és a kissé ropogós kelbimbó. (recept)
hús sült galamb mell galambmell birs birsalma birskörte mártás jus őszi zöldség kelbimbó sütőtök paszternák püré paszternákpüré pasztinák
galambmell birsalmás mártással és őszi zöldségekkel
Read this post in English on myBites.

3 megjegyzés:

flatcat írta...

Remekül hangzik a birsalmás mártás és a színes köret a sütőtök hengerekkel is nagyszerűen mutat! Gyönyörű, színpompás tányér! :)

ehran írta...

Nagyon jól hangzik, a galamb amúgy is nagy kedvenc nálam. Robi, kóstoltad a nyáron Ákos cseresznyemártásos galamb-kreációját a Borkonyhában? Na az volt még nagyon durván eltalált összeállítás, az egyik legjobb fogás, amit eddig kóstoltam.

Beatbull írta...

Flatcat: Ez most egy kissé klasszikusabb mártás ellentétben egy korábbi birsalmás mártásommal. Nem is dominál benne a birsalma, de kellemesen ízesíti. A hengereknél persze az is előny, hogy így egységes méretre szabva egyformán készülnek. Sütőtöknél különösen érdekes, hogy nagyon szűk az a tartomány, ahol már nem nyers, de még nem is esik szét.

ehran: Sajnos június óta nem jártam otthon, így Ákos cseresznyés galambja is kimaradt. Galambban különösen szeretem, hogy nincs rajta túl sok hús. Fürjhöz hasonlóan ideális pl. a bontás gyakorlására, hisz utána egy ebéd alatt el is fogyasztható. Mellesleg pedig ízben sem olyan lapos, mint egy sok fehér húsra tenyésztett csirke.