Azon gondolkodtam, hogy vajon miért szokás fehér vagy vörösborral készíteni a redukált mártásokat. Mivel a bort teljesen el szokás főzni, így elsősorban nem az íze, hanem sokkal inkább a sava miatt kerül a mártásalapba. Kivétel persze, ha külön vörösboros mártást készítünk. Két hete az idei nürnbergi eat&style rendezvényen Stefan Marquard német sztárséf hasonló gondolatokat osztott meg a nézőközönséggel.
Ebből a gondolatból indultam ki, amikor bor helyett birsalmával készítettem el a mártást. A birsalmának egyébként is jót tesz, ha hosszan kis lángon készül, a mártásalapnak feltett levet pedig 5-6 órán keresztül főztem, azaz szépen ki tudott bontakozni. Ha valakinek esetleg gondja volna az alkohollal való főzéssel - habár elfőzéskor teljes mértékben elpárolog az alkohol -, ősszel birsalmával is helyettesítheti mártásokban.
Mivel egy kisebb meleg előétel formájában galambmellel terveztem tálalni a mártás, valamint az itteni piacon csak egészben kapható galamb, ezért a többi részét a belsőségek kivételével (nyak, comb, szárny, hát és egyéb csontok) alaposan megpirítva a mártásalaphoz adtam. Az eredményként megszülető mártás nagyon szépen egészítette ki a rózsaszínre sütött galambmellet.
A galambmell önmagában nem egy óriási darab hús, így kis egyszerű köretekben gondolkodtam. Meglepő, hogy milyen szép élénk színesek az őszi zöldségek. A receptben szereplő három zöldséget (sütőtök, kelbimbó és paszternák) télen is be lehet szerezni, azaz egy sötét téli napon is színessé tehetjük velük a tányérunkat. Erőteljesebb és földesebb ízük miatt az őszi és téli zöldségek jellemzően jobban is működnek sötét intenzív mártásokkal. Ebben az esetben is ideális kiegészítője volt birsalmás mártásnak és sült galambmellnek a krémes paszternákpüré, a puha sütőtök és a kissé ropogós kelbimbó. (
recept)
Read this post in English on
myBites.
3 megjegyzés:
Remekül hangzik a birsalmás mártás és a színes köret a sütőtök hengerekkel is nagyszerűen mutat! Gyönyörű, színpompás tányér! :)
Nagyon jól hangzik, a galamb amúgy is nagy kedvenc nálam. Robi, kóstoltad a nyáron Ákos cseresznyemártásos galamb-kreációját a Borkonyhában? Na az volt még nagyon durván eltalált összeállítás, az egyik legjobb fogás, amit eddig kóstoltam.
Flatcat: Ez most egy kissé klasszikusabb mártás ellentétben egy korábbi birsalmás mártásommal. Nem is dominál benne a birsalma, de kellemesen ízesíti. A hengereknél persze az is előny, hogy így egységes méretre szabva egyformán készülnek. Sütőtöknél különösen érdekes, hogy nagyon szűk az a tartomány, ahol már nem nyers, de még nem is esik szét.
ehran: Sajnos június óta nem jártam otthon, így Ákos cseresznyés galambja is kimaradt. Galambban különösen szeretem, hogy nincs rajta túl sok hús. Fürjhöz hasonlóan ideális pl. a bontás gyakorlására, hisz utána egy ebéd alatt el is fogyasztható. Mellesleg pedig ízben sem olyan lapos, mint egy sok fehér húsra tenyésztett csirke.
Megjegyzés küldése