szerda, november 23, 2011

Szaibling ázsiai ihletésű sütőtökkel és kelbimbóval

Egyik kedvenc pénteki vacsorám a sütőben sült pisztráng vagy szaibling, hiszen nem csak gyors és egyszerű, hanem finom és rendkívül sokféleképpen készíthető el. Ha sor kerül rá, akkor általában péntek este, mivel a piaci halárusom csak pénteken és szombaton árulja a halait. Azok számára, akik eddig ódzkodtak az egész halak konyhai felhasználása elől, kiváló első lépés lehet a hal ilyen formában történő elkészítése. A halat ugyanis nem kell filézni, s gyakran teljesen konyhakészen, azaz belsőségek és kopoltyúk nélkül is kapható. Tetszés és ízlés szerint fűszerezhető, hiszen a hal hasát kedvünk szerint tömhetjük meg különböző zöld és egyéb fűszerekkel vagy akár citrusgyümölcsökkel is.

szaibling pisztráng szemling egészben sült hal ázsiai ízek szójaszósz pirított szezám olaj szezámolaj friss gyömbér thai chili fokhagyma sütőtök kelbimbó
szaibling ázsiai ihletésű sütőtökkel és kelbimbóval
A köret is szabadon variálható attól függően, hogy épp mi található otthon ill. mely zöldségeknek van idénye. Ősszel pl. szívesen készítem a zöldségágyat különböző gombákból vagy édesköménygumóval és almával. Télen gyakrabban kerül elő a fehérboros fokhagymás brokkoli ill. egy laskás-brokkolis változat is olvasható Kicsi Vúnál. Ezúttal egy másik téli párosítást készítettem el, mégpedig sütőtökkel és kelbimbóval. Zöldségtől függően szükséges lehet külön, még a hal nélkül sütni pár percig, vagy sütés előtt forró sós vízben blansírozni. A sütőtöknél fajtánként is eltér a puhuláshoz szükséges idő, ha tehát biztosra akarunk menni, hogy a köret és a hal egyszerre készüljön el a sütőben, érdemes a zöldséget pár percig elősütni. A köretet ázsiai / kínai ízvilággal fűszereztem, melyhez a két hónappal ezelőtt Pekingben kóstolt ételek inspiráltak. Szójaszósszal, pörkölt szezámmagolajjal (köszönet érte Nellinek), rizsecettel, thai chilivel, sok friss gyömbérrel és fokhagymával készítettem marinádot, mely a sütőtökhöz és a kelbimbóhoz is egyaránt nagyon jól ment. Igaz, utóbbi kevésbé meglepő, hisz a kínaiak egyébként is sok káposztafélét esznek hasonló ízesítéssel.
szaibling pisztráng szemling egészben sült hal ázsiai ízek szójaszósz pirított szezám olaj szezámolaj friss gyömbér thai chili fokhagyma sütőtök kelbimbó
szaibling ázsiai ihletésű sütőtökkel és kelbimbóval
A hal sütésére tapasztalataim alapján levezettem egy alapszabályt, amely során mindig szép puhára és szaftosra készül ill. a szálkáiról is gyönyörűen leválik. Szobahőmérsékletű hallal indítva és 200°C-os sütőben sütve grammonként kb. 1/16 perc szükséges, a hal súlyát tehát kétszer érdemes elnegyedelni a sütési idő kiszámításához. Egy 400g-os szaibling számára 25 perc elegendő, egy 500g-os pisztráng 30 perc alatt sül át. A bőre persze ennyi idő alatt nem lesz ropogós, de nem is ez a cél, hanem sokkal inkább a puha és szaftos halhús. (recept)

Read this post in English on myBites.

10 megjegyzés:

chriesi írta...

Valahogy nem gondoltam még arra, hogy a halat sütőtökkel kombináljam, de remek ötlet és nagyon jól állhat neki ez ez ázsiai fűszerezés.

Beatbull írta...

A halas ételek kimondottan tetszettek Pekingben, mindenhol rendeléskor ölték meg és belezték ki a halakat, ezáltal rendkívül finom volt a húsuk. S gyakran erőteljesen fűszerezték is, ezért is gondoltam, hogy így a fűszereken keresztül a sütőtökkel is menni fog. Mondjuk maga a sütőtök gyömbéres és chilis fűszerezése is kézenfekvő, hiszen sütőtökkrémlevesbe is gyakran kerülnek ezek. Én egy pici szójaszószt is szoktam néha a levesbe tenni, valamint a pörkölt szezámolaj is jó csavart ad neki a tökmagolaj helyett.

ehran írta...

"Szobahőmérsékletű hallal indítva és 200°C-os sütőben sütve grammonként kb. 1/16 perc szükséges, a hal súlyát tehát kétszer érdemes elnegyedelni a sütési idő kiszámításához..."
Na _ezért_ járok én ide, és ezért szavaztam Rád a Goldenblogon. :)

Beatbull írta...

Köszi ehran! ;) Ez egy sacc/kb érték, amit az évek során kitapasztaltam. 300g-os halaknál pl. 20 perc pont elég szokott lenni, 400g körülieknél a 22 perc kicsit kevés, 25 pont jó, 28 már sok szokott lenni. Mondjuk biztosan sütőtől is függ egy kicsit ez az idő, de irányadónak megfelel a képlet. Sok receptben szerintem túl hosszú a hal sütési ideje - eléggé szűk az a tartomány, ahol a pisztráng vagy szaibling húsa már nem nyers, de még nem is készült túl, azaz ahol pont tökéletesen szaftos és puha lágy. Picit túlkészülve már enyhén "csikorog" rágás közben és elkezd enyhén szálasan szétbomlani a hal húsa. Bevagdosni sem kell a halat - ez a szokás nem tudom honnét ered, de nagyon mélyen rögzült a köztudatban ahogy látom. Épp az a poén is benne, hogy a hal bőre védi a húsát a túl erős hőtől és kiszáradástól - akárcsak egy rántott szeletnél a külső panírréteg.

A sütési idő gyanítom függ még attól is, hogy mennyi ideje ölték meg a halat és mennyire ment ki belőle a halálmerevség. Mivel élő pisztránggal vagy szaiblinggal nem kísérleteztem még, ezért erre nem tudok pontos szorzót megadni, amit a képletbe be lehetne ültetni. Az sem mindegy, hogy hogyan ölték meg a halat - erről Cooking Issues blogon találsz jónéhány bejegyzést. Ez is egy további paraméter.

ehran írta...

Egyetértek, a legtöbb helyen (legalábbis magyar szakácskönyvek, blogok) valóban túl hosszú sütési időt adnak meg - szerintem veszik a hazai szokásokat, miszerint megszoktuk a jobban átsütött dolgokat, és még egy ráhagyást is beépítenek, hogy tuti legyen, és kész.
Valóban függ a sütőtől is, de azt szerintem mindenki kitapasztalja gyorsan, milyen a sütője.
Ha pisztrángra gondolsz, ott szerintem sem kell, de egy keszeget azért én is beirdalnék. :)

Beatbull írta...

A rózsaszín húsokkal azért azt hiszem sikerült már valamelyest megbarátkozni, szóval van reményem arra, hogy most jöhetnek a szaftos halak ;) Igen, pisztrángra és szaiblingra gondoltam, keszeget errefelé nem lehet látni.

Erika írta...

Kedves Robi! Megint tanultam valami újat tőled! Ezúttal a hal sütése idejéről. Kár, hogy gázsütőben ez nem kivitelezhető. Pont a túlsütés (szétmállás) miatt tartok a halaktól.
A sütőtök-hal párosítással nekem is jó tapasztalataim vannak. A halat (pisztráng) a biztonság kedvéért inkább fólia alatt olívaolaj-citromlé keverékében pároltam, a hasába gyömbér került, így jól illett ízben a thai jellegű sütőtök curryhez. A sütőtök jól magába szívja különösen a kaffirlime levél ízét, ezt már más receptnél is megfigyeltem.
Szerinted működne a recepted más "kohl"-félével is? A kelbimbó nem a kedvencem, de kelkáposztával kipróbálnám.
Hogyhogy idősebb sütőtöknél nincs szükség elősütésre??
Off: a könyv miatt írok hamarosan, már majdnem végeztem vele!

Beatbull írta...

Erika: A sütési idő csak pisztránghoz hasonló halakra értendő és ilyen, bőrrel együtt való készítésre. Gázsütőben nem próbáltam, egy próbát azért megérne. Nagymamám csodálatos süllőt sütött gázsütőben.
Jó ötlet a kaffir lime sütőtökhöz, a piacon kapható is, teszek rá egy próbát. Köszi a tippet!
Kelbimbó helyett lehet kelkáposztával is készíteni, vagy akár mángolddal, kínai kellel, fodros kellel. A keleknél érdemes a leveleket sütés előtt forró sós vízben blansírozni pár másodpercig, majd enyhén kinyomni belőlük a folyadékot. Egyrészt így még sütés előtt össze tudnak esni, másrészt pedig nem lesz túl vizes ízük, azaz tényleg sülni fognak és nem főni a sütőtálban.

Nelli írta...

Szia Robi, örülök, hogy ilyen jó helyre került a pirított szezámolaj! :) Nagyon guszta :)

Beatbull írta...

Köszi még egyszer, Nelli! A pirított szezámolaj már majdnem el is fogyott, főleg mivel a káposztaféléket kissé kínai módon készítem el hétközbeni vacsorákra ;)