eat&style Nürnberg

Már 1-1,5 hónapja, vagyis amióta megtudtam, hogy idén először Nürnbergbe is ellátogat az eat&style kiállítás és vásár, be volt karikázva a naptáramban október utolsó hétvégéje. Immár 5 éve minden ősszel járja az eat&style a nagyobb német városokat. A kiállításon környékbeli és egyéb német területekről származó kereskedők és termelők mutatják be gasztronómiai termékeiket. Természetesen lehet kóstolni és vásárolni is a sok finomságból. A rendezvény fénypontja viszont a tv-ből is ismert szakácsok fellépése egy kb. 800-1000 főt befogadó arénában. Vasárnap Stefan Marquard és Alexander Herrmann főzőshowjába sikerült eljutnom.

Stefan Marquard

Elsőként délben Stefan Marquard lépett a színpadra. Legtöbbek számára a Kochprofis című műsorból lehet ismert, ahol Ralf Zacherllel, Mario Kotaskaval és Martin Baudrexellel együtt hétről hétre német éttermeket igyekezett rendbe hozni. Ugyan 2003-ig volt egy 1 csillagos étterme (Gault Millau: 18 pont), azóta viszont rendezvények cateringjével foglalkozik. Az eat&style-on 70 perc alatt 4 ételt készített, kezdve egy egyszerű spagetti alle vongole-val, azaz egy kagylós spagettivel. Asszisztensként a közönségből választott egy nézőt ill. további 8 szerencsés néző egy kis asztalnál is helyet foglalhatott, ahol megkóstolhatta a sztárszakács főztjét.

a szerencsések kóstolóasztala

Főzés közben néhány tanácsot is adott a nézőközönségnek. Pl. a kagylókat hideg vízbe tette és hozzájuk dobott egy félbevágott chilit. Állítólag a kagylók a chili hatására kiköpik a homokot magukból. Másik tippje pedig az volt, hogy a tészta főzővizébe is érdemes egy félbevágott chilit tenni, mert érdesebbé teszi a tészta felületét, azaz a mártás még jobban fog rajta tapadni. Egyik chilis tippet sem hallottam még korábban, hinni sem igazán hiszek bennük, de egy próbát megérnek. A vese sütéséhez azt javasolta, hogy a vesével egyenlő mennyiségű sóval kavarjuk el, hagyjuk egy kicsit állni, majd mossuk le róla a sót, töröljük szárazra és lisztben enyhén meghempergetve kis lángon süssük meg zöldfűszeres vajban. Emellett készült még vegyes gomba rózsaszín nyúlgerinccel, valamint alacsony hőmérsékleten a sütőrácson zöldfűszeres vajjal beecsetelt lazacfilé kókusztejes karfiolpürével. Utóbbit, mármint a karfiolpürét kókusztejjel én is próbáltam már, igazán elegáns köret. Az ételek egy részét, pl. a lazacot a karfiolpürével és a vesét a nagyközönség is megkóstolhatta. Nagyon élvezetes és lendületes tanóra volt Stefan Marquarddal, de a következő szakács jócskán felülmúlta, mind az ételeket, mind a hangulatot tekintve.

Az volt a benyomásom, hogy sokan egyedül Alexander Herrmann miatt jöttek el az eat&style-ra, hiszen az ő előadásaira fogytak el a leghamarabb a helyjegyek. A tv-ből is ismert szimpatikus szakácsnak Wirsbergben van egy 1 csillagos étterme (Gault Millau: 17 pont), emellett pedig több szakácskönyve is megjelent már. Ritkán főzök recept alapján, Alexander Herrmann szakácskönyveiből viszont már több ötletet is megvalósítottam, vagyis a német szakácsok között az egyik kedvencem.

Alexander Herrmann precízen díszíti a tányért

A kb. 1,5 órás főzőshowjában 4 ételt készített el, vagyis pontosabban 4 ételt készített össze úgy, hogy ugyan elő voltak készítve bizonyos elemek, de egyben minden lépést meg is mutatott és aprólékosan el is magyarázott. Előételként néhány levél friss tárkonnyal töltött szaiblingtekercseket készített, melyeket vajjal megkenve fóliába csomagolt és a sütőben alacsony hőmérsékleten készre sütött - vagy mondjuk inkább úgy, hogy készre melegítette, mert a sütő kb. 70-80°C-os volt. A haltekercseket nem is vágta, hanem gyönyörűen szétváltak a lemezeiknél. Hozzá tormát és créme fraiche-t kavart el 1:1 arányban és ezt nyomta habzsákból alapként a tányérra. A haltekercsek mellé került még vegyes zsázsa és hajszálvékonyra vágott almaszeletek rózsává hajtva. Utóbbinál elárulta, hogy a vékonyra szeletelt almát ehhez almalével, almaecettel, zöldcitromhéjjal és egy csipet sóval együtt 2-3 órára vákuumzacskóba teszi. Ezáltal lesz az almaszelet átlátszó, hajlítható, de egyben még ropogós is marad.

a kész előétel a kivetítővásznon: tárkonyos szaiblingtekercs zsázsával, almával és tormával

Ezúttal is megkóstolhatta néhány szerencsés vendég a finomságokat. Azért, hogy minél több időt tudjon a közönséggel tölteni Alexander Herrmann, a további tányérok elkészítéséhez egyik szakácsát Elisabethet és Stefan Wirtzet hívta segítségül. Stefan Wirtz is egy híres tv-szakács, 1-2 éve egy héten át főzött az egyetemem menzáján egy akció keretén belül. Itt az eat&style-on szervezőként volt jelen és a háttérben készített elő minden alapanyagot.

segédszakácsok: Stefan Wirtz és Elisabeth

Első főételként rózsaszín sertésszüzet készített Alexander Herrmann, melyhez köretként uborka-tagliatellét melegített tejföllel, valamint őrölt köménnyel, fahéjjal, borssal, barna cukorral és narancslével ízesített vajjal locsolta körbe. A további két fogás a liba körül forgott és minden lépése megtalálható az essen & trinken folyóirat aktuális kiadásában is. Előbb libamellet sütött bőrrel és csonttal együtt szorosan fóliába csomagolva 90-100°C-on 10 óra alatt - ez természetesen elő volt készítve. Elárulta viszont, hogy az étteremben ugyanígy készítik elő a libamellet, majd rendeléskor a bőrével felfele 15-20 percre beteszik a 200°C-os grillsütő alá. Itt most lehúzta a libamell bőrét és kenyérkockákkal valamint aszalt gyümölccsel összekavarva visszahelyezte a csontról leválasztott mellhúsra, s így került vissza a sütőbe. A tojások szétválasztásánál történt egy kis malőr is, kettőből egyet ugyanis nem sikerült szétválasztania és a félretett fehérjében landolt héjastul. Alexander Herrmann erre könnyedén csak annyit jegyzett meg, hogy minden második tojást szabad csak felhasználni. Utolsó fogásként maradék libasültből készített póréhagymával, szezámmaggal és szójaszósszal tavaszi tekercseket.

Alexander Herrmann

Nagyon vidám és tanulságos délután volt mindkét szakáccsal. Természetesen az eat&style standjainak a finomságaiból és különlegességeiből is hoztam, de őket majd a bevetésükkor mutatom be. További képek Alexander Herrmann és Stefan Marquard főzőshowjáról a blogom facebook oldalán láthatóak.