Kínai dai halászlé
Tavaly ősszel Pekingben egy igen meglepő levessel találkoztam, amely leginkább egy korhely halászlére emlékeztetett. Persze maga a leves kissé ázsiai ízesítésű volt a benne úszó gyömbérrel, korianderrel, koriandermaggal, csillagánizzsal és egy szecsuáni borshoz hasonló, a nyelven hosszabb pezsgést okozó fűszerrel. Alapja viszont egy friss paprikás (chilis) halászlé volt, melybe egy pontyhoz hasonló helyi hal a fejével, uszonyaival és minden egyéb szálkájával együtt került bele, majd citrom vagy savanyú káposzta helyett egy angolzellerhez hasonló savanyított zöldséggel ízesítették. Rendkívül ízlett a leves és mindenképp meg akartam valósítani itthon is. Ehhez viszont előbb angolzellert kellett savanyítanom.
 |
| kínai dai halászlé |
A levesben tökéletesen működött savanyító elemként a tejsavas angolzeller. Magát a levest annyiban "európaisítottam", hogy a pontyot kifiléztem és a fejéből, uszonyaiból és egyéb szálkáiból külön főztem thai citromfűvel egy alaplevet. Később a felkockázott filét csak átmelegítettem a kész, igen fűszeres lében. Maga a leves így önmagában, vagy rizstésztával együtt is tálalható. Esetleg akár gyufatészta is kerülhet bele, hogy tökéletes legyen a fúziós hatás. Összességében sikerült visszaadni a Pekingben a dai nemzetiségi étteremben kóstolt halászlé ízhatását, viszont az a bizonyos szecsuáni borshoz hasonló nyelvpezsgető fűszer hiányzott belőle. Sajnos a nevét sem tudom, így nehéz lesz felkutatni. (recept)
 |
| savanyított (tejsavas erjesztésű) angolzeller |
8 megjegyzés:
Ezt - a különféle halászlevek nagy barátjaként - szívesen megkóstolnám.
Egy nagyon hasonló levest készítettünk egyszer mi is Várvizi Péterrel - bográcsban. :) Azt gyanítom, ő is a japán konyhából vette az inspirációt, tekintve, hogy előtte volt kint sztázsolni.
Hapci: Igen meglepő élmény volt, amikor ebben a pekingi sarki étteremben megkóstoltam - valahol korhely halászlé, valahol pedig teljesen ázsiai ízvilágú is egyben.
ehran: Bográcsban azért nem semmi egy ilyen leves. Gondolom a japán módszernél kifilézik a halat. Én a kínai dai konyha verzióját vettem alapul, ott a levesben a hal mindenféle szálkával együtt úszott. És a fejével együtt is. Kár, hogy sok helyen a fejet csak a lé főzéséhez használják fel és szétpasszírozzák, a legjobb darab volt a levesben. Ebből az európaisított változatból most persze elhagytam a szálkákat.
A hal fején rengeteg finom, érdekes rész van, ezeket feltétlenül érdemes leválasztani a pucolásnál és betenni a halászlébe. Ha ezeket ügyesen szétszedik-elkülönítik, szétfőzni/passzírozni való anyag szinte nem is marad a fejről. Amikor még sok halászlevet csinált édesanyám (vagyis sok pontyot fogtam és pucoltam), nem ettem szeletet a halászléből, csak ezeket a részeket és belsőséget.
Az egész fej belerakása viszont itt Ejrópában szerintem kontraproduktív lehet...
Igen, épp ezért szeretem én is a fejet. Kínában mondjuk nem választottak le róla semmit, de persze nem is tátogott a levesben ;) Úgy tudom, hogy pl. egy indiai halfej currynél is az egész fej kerül a tányérra vagy banánlevélre. Ettem már igazán jó bajai halászlevet is egész fejekkel - aminél egyébként végül a fejekért folyt a harc.
Igen, ki lett filézve, de minden darabját használtuk amúgy, a fejét is.
Robi, keresgéltem Nálad mandulakrém receptet - krémként és mousse-ként is szeretném használni a mandulát - és találtam is egy ígéretest, de magánál a receptnél hibát dob. Meg tudnád nézni, mi lehet a gond?
http://www.kiserletikonyha.hu/2008/10/szibarack-mandulakrmmel-deskmnysorbet.html
Köszi előre is!
Milyen hibát dob? Nálam működnek a linkek - erre irányít át: http://www.beatbull.net/hun/0237.html.
Hm, most nekem is jó. Sima 404-est dobott. Köszi!
Megjegyzés küldése