kedd, július 03, 2012

Kínai dai halászlé

Tavaly ősszel Pekingben egy igen meglepő levessel találkoztam, amely leginkább egy korhely halászlére emlékeztetett. Persze maga a leves kissé ázsiai ízesítésű volt a benne úszó gyömbérrel, korianderrel, koriandermaggal, csillagánizzsal és egy szecsuáni borshoz hasonló, a nyelven hosszabb pezsgést okozó fűszerrel. Alapja viszont egy friss paprikás (chilis) halászlé volt, melybe egy pontyhoz hasonló helyi hal a fejével, uszonyaival és minden egyéb szálkájával együtt került bele, majd citrom vagy savanyú káposzta helyett egy angolzellerhez hasonló savanyított zöldséggel ízesítették. Rendkívül ízlett a leves és mindenképp meg akartam valósítani itthon is. Ehhez viszont előbb angolzellert kellett savanyítanom.

kínai dai konyha friss gyömbér chili édes pirospaprika paprika halászlé halleves ponty hal thai citromfű szójaszósz halszósz kovászos angolzeller savanyított tejsavas erjesztés
kínai dai halászlé
Mivel az angolzeller önmagában is enyhén sós, ezért nem akartam további sóval megszórni. Így viszont a felaprított angolzellerből pusztán nyomás és ozmózis útján nem tudtam elegendő levet kinyerni ahhoz, hogy teljesen ellepje a lé. Ezért végül néhány szár angolzellerből gyümölcsprésen keresztül nyertem ki a levét és ezzel a folyadékkal fedtem be a zöldséget. Viszonylag hosszú ideig, azaz több hétig eltartott, mire megsavanyodott az angolzeller.

A levesben tökéletesen működött savanyító elemként a tejsavas angolzeller. Magát a levest annyiban "európaisítottam", hogy a pontyot kifiléztem és a fejéből, uszonyaiból és egyéb szálkáiból külön főztem thai citromfűvel egy alaplevet. Később a felkockázott filét csak átmelegítettem a kész, igen fűszeres lében. Maga a leves így önmagában, vagy rizstésztával együtt is tálalható. Esetleg akár gyufatészta is kerülhet bele, hogy tökéletes legyen a fúziós hatás. Összességében sikerült visszaadni a Pekingben a dai nemzetiségi étteremben kóstolt halászlé ízhatását, viszont az a bizonyos szecsuáni borshoz hasonló nyelvpezsgető fűszer hiányzott belőle. Sajnos a nevét sem tudom, így nehéz lesz felkutatni. (recept)
savanyú angolzeller tejsavas erjesztés
savanyított (tejsavas erjesztésű) angolzeller

8 megjegyzés:

Hapci írta...

Ezt - a különféle halászlevek nagy barátjaként - szívesen megkóstolnám.

ehran írta...

Egy nagyon hasonló levest készítettünk egyszer mi is Várvizi Péterrel - bográcsban. :) Azt gyanítom, ő is a japán konyhából vette az inspirációt, tekintve, hogy előtte volt kint sztázsolni.

Robert Nagy írta...

Hapci: Igen meglepő élmény volt, amikor ebben a pekingi sarki étteremben megkóstoltam - valahol korhely halászlé, valahol pedig teljesen ázsiai ízvilágú is egyben.

ehran: Bográcsban azért nem semmi egy ilyen leves. Gondolom a japán módszernél kifilézik a halat. Én a kínai dai konyha verzióját vettem alapul, ott a levesben a hal mindenféle szálkával együtt úszott. És a fejével együtt is. Kár, hogy sok helyen a fejet csak a lé főzéséhez használják fel és szétpasszírozzák, a legjobb darab volt a levesben. Ebből az európaisított változatból most persze elhagytam a szálkákat.

Hapci írta...

A hal fején rengeteg finom, érdekes rész van, ezeket feltétlenül érdemes leválasztani a pucolásnál és betenni a halászlébe. Ha ezeket ügyesen szétszedik-elkülönítik, szétfőzni/passzírozni való anyag szinte nem is marad a fejről. Amikor még sok halászlevet csinált édesanyám (vagyis sok pontyot fogtam és pucoltam), nem ettem szeletet a halászléből, csak ezeket a részeket és belsőséget.
Az egész fej belerakása viszont itt Ejrópában szerintem kontraproduktív lehet...

Robert Nagy írta...

Igen, épp ezért szeretem én is a fejet. Kínában mondjuk nem választottak le róla semmit, de persze nem is tátogott a levesben ;) Úgy tudom, hogy pl. egy indiai halfej currynél is az egész fej kerül a tányérra vagy banánlevélre. Ettem már igazán jó bajai halászlevet is egész fejekkel - aminél egyébként végül a fejekért folyt a harc.

ehran írta...

Igen, ki lett filézve, de minden darabját használtuk amúgy, a fejét is.
Robi, keresgéltem Nálad mandulakrém receptet - krémként és mousse-ként is szeretném használni a mandulát - és találtam is egy ígéretest, de magánál a receptnél hibát dob. Meg tudnád nézni, mi lehet a gond?
http://www.kiserletikonyha.hu/2008/10/szibarack-mandulakrmmel-deskmnysorbet.html
Köszi előre is!

Robert Nagy írta...

Milyen hibát dob? Nálam működnek a linkek - erre irányít át: http://www.beatbull.net/hun/0237.html.

ehran írta...

Hm, most nekem is jó. Sima 404-est dobott. Köszi!