Füstölt pisztráng és cékla sushi (ötlet és tapasztalatok)

Füstölt pisztránghoz egyik kedvenc párosításom a cékla, alma és torma. Korábban már elkészítettem pl. céklakaviár vagy sült céklakockák formájában. Másfél éve a Bábelben előételként kóstoltam egy másik variációt, ahol hajszálvékony cékla-carpaccion tálaltak háromféle halat haltrió tortácska néven. Ebből kiindulva támadt olyan ötletem, hogy a vékony céklaszeletekbe akár be is csomagolhatnám a füstölt halat, amolyan sushi alakot öltve. Teljes sikerrel nem járt az első kísérletem, de a legközelebbi nekifutáshoz sokat tanultam a hibáimból.

füstölt pisztráng és cékla sushi - készítés közben

Ha már a sushi befedéséhez céklát használok algalap helyett, akkor a rizs helyére is mást próbáltam kitalálni. Apró rizs alakú darabokra vágtam krumplit, pasztinákot és almát, majd ebből készítettem ágyat a cékla-carpaccioból kirakott lapon. Erre az ágyra helyeztem a füstölt pisztrángot és a sok könny árán készült házi tormával kentem meg. A könnyek ellenére sokkal jobban megéri házi tormát készíteni, hisz abba csak lereszelt torma, ecet és só kerül - ellentétben a gyári tormával, aminek olykor csak 60%-a torma, s a többi sűrítőanyag, színezék és tartósítószer. Ízlés szerint tovább finomítható, nálam pl. tejszínnel és frissen reszelt almával készült a házi torma. A sushi feltekerésével nem volt gond - mint ahogy az a felső képeken is látható -, viszont a szeletelés szinte lehetetlennek bizonyult. (recept)

füstölt pisztráng és cékla sushi

Tanulságok a legközelebbi rizsmentes céklás sushi kísérlethez:

• A sushitekerő lap fóliával való becsomagolása nagyon jó ötletnek bizonyult, hisz egyrészt nem kenődött össze céklával a lap, másrészt pedig a cékla jobban tapadt a többi céklához, mint a fóliához és ezáltal viszonylag könnyen lehetett tekerni a sushit ill. összetekerve is önmagától egyben maradt.
• Bár jól tapadnak egymáshoz a céklaszeletek, esetleg szilvabőrhöz hasonlóan céklából készült céklabőrt is lehetne használni a sushik betekerésére.
• Hagyományos sushinál magas keményítőtartalmú rizst használnak, ami tapad és viszonylag erősen összetartja a tekercset - ezáltal szeletelhetőbb is. Nálam a burgonya, alma és pasztinák hármasa kevésbé tapadós állagú volt és szeletelésnél kihullott a sushiból. Legközelebb vagy lisztesre fövő krumplifajtát kellene kevés vízben erősen szétfőzni, vagy egy kevés krumplipürével (esetleg keményítővel) serkenteni a tapadást. A megfelelő arány fontos, hisz a sushiban a rizs harapható állagú és nem krémes, vagyis túlságosan nem lehet krémes állagú a "töltelék".
• Arányokat tekintve kevésnek bizonyult a hal. Legközelebb vagy átmérőben kisebb sushit kellene készíteni, vagy kevesebb krumplit, pasztinákot és almát ill. több füstölt halat kellene a sushiba tenni.
• Vágásnál a cékla erőteljes színe befogta a kést és ezáltal kissé pirossá festette a vágási felületet. Vágásonként le kell tisztítani a kést az elszíneződés korlátozásához, de az egyszeri elvágásnál születő befestésre nem tudok megoldást.
• Maga a vágási felület színeket tekintve eléggé egyforma. Talán egy kis avokádó vagy wasabi jót tenne neki, bár ezekkel már nem lenne minden alapanyag teljesen közép-európai. Talán még a zöldalma héja adna egy kis színt. Lila krumplival szerintem túl színes lenne.